logo

pārstrāde. Pagatavojot margarīnu nepārtraukti, preparāta sastāvdaļas tiek izmērītas galvenokārt ar gravimetrisko metodi, lai gan ir zināmas metožu sastāvdaļas, kuras var tilpuma veidā maisīt, izmantojot dozēšanas sūkņus.

Zīm. 120. Margarīna ražošanas tehnoloģiskā shēma

ko apkalpo cauruļvadu sistēma. Margarīna emulsija, kad tā ir atdzesēta, kristalizējas uz iekšējās caurules virsmas un pēc tam tiek noņemta ar nažiem. Emulsijas temperatūra pie trešā cilindra izejas 12. 13 "C.

Zīm. 121. Vertikālais cilindriskais mikseris

Zīm. 122. Apakškūlētājs: a - vispārējs skats; b - apakšbloķētāja cilindra diagramma sadaļā

Zīm. 123. Pelējums

Tad emulsija nonāk pelē (123. att.), Kur tam tiek piešķirta nepieciešamā kristāla struktūra, nepieciešamā cietība, vienveidība un plastika, kas nepieciešama margarīna pildīšanai. Galvenās pelējuma vienības ir filtra homogenizators un trīs sekcijas - konisks 4 un divi cilindriskie 3, kuros margarīns lēnām pārvietojas uz konisko sprauslu 1 un pēc tam uz uzpildīšanas mašīnu. Kompensācijas ierīce 2 nodrošina nepārtrauktu iepakojuma margarīna piegādi. Margarīna temperatūra tajā pašā laikā palielinās līdz

Ražošana no margarīna

Šo metodi var izmantot naftas rūpniecībā margarīna pagatavošanai. Smalku emulsiju saņem, to nospiežot ar mikrodatora disintegrējošo galvu ar 15-30 MPa spiediena kritumu. Tad atdzesē un kristalizē. Tas ļauj uzlabot margarīna kvalitāti, uzlabojot organoleptiskās īpašības.

Izgudrojums attiecas uz pārtikas produktu ražošanu, jo īpaši uz metodēm margarīna produktu ražošanai.

Metode, kā iegūt margarīnu, kurā ietilpst šādas pamatdarbības: ūdens piena un tauku fāžu komponentu sagatavošana, kas paredzēta recepte; tauku un ūdens piena fāžu sastāvdaļu dozēšana; tauku un ūdens piena fāžu sastāvdaļu sajaukšana; rupjas margarīna emulsijas sagatavošana no tauku un ūdens piena fāzēm noteiktā temperatūrā; augsta spiediena procesa ķēdes izveidošana; margarīna emulsijas pārkarsēšana un kristalizācija; margarīna produkta iepakošana un iepakošana [1].

Šīs metodes trūkums ir iegūt margarīna emulsiju margarīna ražošanas procesā ar nepietiekamu dispersiju un izturību, jo emulsijas nav homogenizētas pirms pārkarsēšanas un kristalizācijas.

Metode, kā iegūt margarīnu [2], kurā ir šādas darbības un tehnoloģiskie režīmi. Atsevišķi sagatavojiet tauku un ūdens piena fāzes sastāvdaļas saskaņā ar recepti. Tad viņiem tiek dota un jaukta fāze. Tad tauku un ūdens piens fāze tiek nosūtīti maisītāji, kur emulsija ir sagatavoti zhirovodnaya pie 38-40 ° C. Tālāk, nodrošina nepieciešamo rūdīšana emulsiju un uzturēšanu tādā process ķēdes margarīna nepārtraukts padeves emulsiju. Līnija rada augstu spiedienu (apmēram 1,8-2,8 MPa), vienlaicīgi homogenizējot rupju emulsiju, un iegūtā emulsija ar temperatūru 37-40 o C iestājas pārkarsēšanā. Šeit, enerģiski maisot un atdzesējot zem spiediena apstākļiem, tiek izveidota pārklejama margarīna emulsija ar temperatūru 10-14 o C. Pārklejošu emulsiju sadala 2 plūsmās un nosūta uz kristalizāciju, vispirms filtrējot. Kristalizācijas procesā pārkudējošā margarīna emulsija ātri cieto un pēc iepakojuma un iesaiņojuma baro viendabīgu plastmasas masu ar temperatūru 13-17 o C.

Par sagatavošanas margarīna produktu metodi var sasniegt augstāku pakāpi dispersijas gala produktā, salīdzinot ar zināmo (1) metodi, tomēr tas neļauj sasniegt augstus izkliedes parametrus un pretestību sagatavošanas margarīna emulsijas, kas ir atspoguļots galu galā kvalitātes margarīnu produktus.

Ir pazīstama arī metode margarīna ražošanai, kas ietver mitruma maisījuma ar ūdeni un taukvielu komponentu sagatavošanu, no tā sagatavo neapstrādātu margarīna emulsiju un pēc tam smalki izkliedētu emulsiju, kas baro augstu spiedienu, lai pārkarsētu un kristalizētu [3]. Minētā metode [3] ir vistuvākā kopējo iezīmju skaitā ar norādīto, tādēļ tā tiek pieņemta kā tuvākais analogais.

Problēma, uz kuru vērsta ierosinātā metode, ir iegūt kvalitatīvu produktu - margarīnu ar uzlabotām organoleptiskajām īpašībām.

Tehniskais rezultāts izmantošanas piedāvātās metodes ietver uzlabojot disperģējamība (diametrs krelles izkliedēti fāzi aptuveni 1 mikronu) un ievērojams pieaugums pretestība margarīna emulsiju, kas savukārt ietekmē enerģijas patēriņa samazinājumu, kas saistīts ar hipotermija un kristalizācijas emulsijas un radīt būtisku uzlabojumu kvalitātes īpašības gatavā margarīns: organoleptika un konsekvence.

Izmantotajā paņēmienā [3] emulsiju nospiež caur šķēli, kura diametrs ir 1-3 mm, kas neļauj sasniegt augstu izkliedi. Tajā pašā laikā [3] nepilnību lielumu nevar samazināt, jo mazākā izmērā to bloķēšana notiks.

Ierosinātajā metodē tas nenotiek, un mikrogapa izmēru var izvēlēties mazākā apjomā. Tajā pašā laikā emulgācijas procesu sāk ar spiediena gradientu, hidrauliskajiem berzes spēkiem un pēkšņu emulsijas strūklas pieturšanos, ko izraisa trieciens barjerai pēc mikrogripas atstāšanas.

Iepriekš minētais tehniskais rezultāts tiek sasniegts, pateicoties tam, ka margarīna produktu ražošanas metode, ieskaitot operācijas: sastāvdaļu sagatavošana un tauku un ūdens piena fāžu sagatavošana; rupja margarīna emulsijas sagatavošana; smalkas emulsijas sagatavošana; piegāde uz pārdzesēt un kristalizāciju, margarīnu emulsija, sagatavošanu no smalkas emulsijas tūlīt ražots pēc sagatavošanas margarīnu emulsiju ar izspiežot caur microslits sadalās galvu ar spiediena kritumu 15 - 30. līdz 0,1 MPa, tādējādi iegūstot pieprasīto lielumu dispersās fāzes (ūdens-pienskābes ) robežās no 0,6-1 μm un augsta pretestība margarīna emulsijas.

Kā metodes ieviešanas piemēru dota plāksnīte margarīna pagatavošanai, tai skaitā: ūdens piena un tauku fāzes komponentu sagatavošanas laukumi; tauku un ūdens piena fāžu sastāvdaļu sajaukšanas un dozēšanas vieta; maisītāji rupjā margarīna emulsijas pagatavošanai; centrbēdzes sūknis; pārsprieguma tvertne; ierīce smalkas emulsijas pagatavošanai; augstspiediena sūknis; pārvietojuma zemsaldētājs; filtrs; kristalizators; iepakošanas mašīna.

Iepriekš sagatavoti attīrīti dezodorēti tauki un taukos šķīstošas ​​tauku piedevas un ūdens un piena fāzes sastāvdaļas saskaņā ar recepti tiek pievienoti automātiskajiem svariem, no kurienes fāzes smaguma pakāpi baro maisītājos, tajā tiek ieviests arī sāls šķīdums. The mixers notiek sagatavošanu margarīnu emulsiju pie 37-40 ° C temperatūrā pārmaiņus no katras emulsiju maisītājā ar centrbēdzes sūknis ir apgādāts ar izlīdzinošajai nodrošina tvertnes ar mehānisko maisītāju un atlaidināšana ūdens apvalku, kurā iepriekš noteiktā līmenis tiek automātiski uzturēta emulsiju.

Pēc tam ierīce ievada margarīna emulsiju ar temperatūru 35-37 o C, kur pie 15-30 MPa spiediena krituma veidojas smalki disperss (0,6-1 μm) un stabila emulsija. Tad emulsija tiek sūknēta ar augstu spiedienu (1,8-2,8 MPa) pārvietotajā mazgātājā, kurā, enerģiski maisot un atdzesējot, veidojas smalki izkliedēta pārgatavota margarīna emulsija. Šķīduma amonjaka iztvaikošanas rezultātā emulsiju atdzesē līdz 10-14 o C. Pateicoties ļoti ātrai dzesēšanai un intensīvai emulsijas sajaukšanai, veidojas liels skaits ļoti mazu kristālu. Pārklājoša smalka emulsija sadalīta divās plūsmās ar sadalīšanas ierīci un nosūta uz divām paralēlām darbības veidnēm. Formas priekšā produkta plūsma iet caur vadības filtri.

Preformās tiek veikts pusšķidruma produkta ātras cietēšanas process un ar buferšķīduma 13-17 o C temperatūru iepilda iepildīšanas mašīnās, kur gatavais margarīns ir iepakots un iepakots konteineros.

Informācijas avoti 1, Harutyunyan N.S., Arisheva E.A., Yanova L. I., Zakharova I. I., Melamud N.L. Tauku pārstrādes tehnoloģija. - M.: Agropromizdat, 1985, p. 205-207, fig. 4.16.

2. Molchanov I.V. Tauku pārstrādes rūpniecības tehnoloģiju iekārtas. - M.: Pārtikas rūpniecība, 1965, p. 386-387, fig. VI-2. Lpp. 402-404, fig. VI-13, zīm. VI-14.

3. PSRS autora apliecība N 1729379, A 23 D 7/02, 1992.

Paņēmiens margarīnu iegūšanai, kas satur sastāvdaļas hidrolipīdu maisījumus no tā rupjo margarīna emulsiju gatavo, un pēc tam smalki disperģētu emulsijas padeves ātrumu ar hipotermija un kristalizāciju, kas raksturīgs ar to, ka preparāts smalkas margarīna emulsijas tiek veikta uzreiz pēc sagatavošanas rough margarīna emulsijas ar izspiežot caur microslits disintegrējošā galva ar spiediena kritumu 15-30 MPa.

Margarīns

Margarīns ir produkts, kas tiek gatavots, izmantojot augu eļļas un dzīvnieku taukus. To uzskata par eļļas aizstājēju un tiek izmantots kulinārijas mērķiem gan mājās, gan komerciālās maiznīcās un saldumu ražošanā. Varbūt tas tiek izmantots pārtikā, nevis sviestā. Lai gan tas ir pilnīgi divi dažādi produkti. Kas ir margarīns, kā un no tā, kā tas tiek ražots, vai ir kāds ieguvums un kāds kaitējums tas var radīt, uzziniet atbildes šajā rakstā.

Kas ir margarīns?

Margarīns ir pārtikas produkts, ko iegūst galvenokārt no viena vai vairāku veidu augu eļļām vai dzīvnieku taukiem, kuros ūdens daļa ir disperģēta (emulgēta). Tas var saturēt gan cietos, gan šķidros piena produktus, sāli un citas sastāvdaļas.

Neskatoties uz iespējamo piena tauku klātbūtni, mūsdienu margarīnu ražo galvenokārt no rafinētas augu eļļas un ūdens.

Margarīns, tāpat kā sviests, sastāv no ūdens emulsijas emulsijas, kurā stabilā kristāliskā formā vienmērīgi tiek sadalīti veseli ūdens pilieni.

Pateicoties tā daudzveidībai, to izmanto kā vienu no galvenajām sastāvdaļām daudzu veidu cepšanā.

Izgudrojuma margarīna vēsture

Margarīns ir naftas aizstājējs, izgudrotais un patentēts Francijā 1869. gadā franču ķīmiķis Ippolit Mege-Mourier. Pirms 9 gadiem Emperor Napoleon ll izvirzīja uzdevumu izveidot alternatīvu zemu izmaksu produktu, nevis sviestu, lai barotu armiju un parastos cilvēkus.

Viņš piedāvāja emulgēt liellopu tauku ar zemu kušanas daļu ar pienu un riekstu ekstraktu no govs vēdera. Sākumā zinātnieks sauc savu produktu oleomargarīnu, kas vēlāk tika pārdēvēts vienkārši par margarīnu. Šodien ar šo nosaukumu to pārdod visā pasaulē un ir vispārējs termins jebkuram produktam no līdzīgu pārtikas eļļu spektra.

Nosaukuma izcelsme ir saistīta ar margarīna skābi, ko 1813. gadā atklāja franču ķīmiķis Michel Eugene Chevrel. Tolaik šī skābe tika pielīdzināta trim būtiskām taukskābēm. Bet 1853. gadā vācu ķīmiķis atklāja mērķi, ka tas ir vienkārši maisījums no pārējiem diviem: stearīnskābes un palmitīnskābes, kas tam nav zināmas.

1871. gadā Mourier pārdeva patentu holandiešu uzņēmumam Unilever. Tajā pašā gadā vācu farmaceits no Ķelnes Benedikts Kleins nodibināja pirmo margarīna Benedict Klein Margarinuerke ražotni, kas ražo zīmolus Overstolz un Botteram.

Lai arī sākotnēji margarīna ražošana attīstījās tik strauji, bet līdz 19. gadsimta beigām tās izplatīšana tikai pieauga. Drīz tā tika pārdota gan Vecajā, gan Jaunajā pasaulē. Padomju Savienībā šī produkta ražošana pirmo reizi tika izveidota tikai 1930-1940.

Sākotnēji galvenais izejmateriāls margarīnam bija tikai liellopu tauki, kas veidoja 80 procentus. Pārējais ir ūdens.

1871. gadā Bingemtona Henry W. Bradley patentēja ražu no margarīna no augu eļļu un dzīvnieku tauku maisījuma. Līdz 19. gadsimta beigām Amerikā margarīna ražošanai bija iesaistīti apmēram 37 uzņēmumi. Viņi pastāvīgi saskaras ar naftas ražotāju opozīciju. Jau 1877. gada beigās daudzas valstis Amerikā pieņēma likumus, kas ierobežoja margarīna tirdzniecību, un ieviesa stingrus marķēšanas noteikumus, lai izvairītos no tā, kā noformēt īstu sviestu. Turklāt 1880. gada beigās valdība uzlika 2 santīmus nodokli par katru margarīna mārciņu un dārgu licenci tās ražošanai vai pārdošanai.

Tas viss ir izraisījis šī produkta izlaides samazināšanos. Interesanti, bet galvenā sūdzība bija tā krāsa. Margarīna dabiskā krāsa ir balta. Lai iegūtu krēmkrāsu, tika pievienotas krāsvielas, kas padarīja to ļoti līdzīgu sviestam. Tādēļ tika ieviests aizliegums, lai pievienotu krāsvielas, lai nesajauktu to ar eļļu. Šis aizliegums dažās valstīs ir gandrīz pilnībā atcelts mūsdienās. Piemēram, Austrālijā tikai 1960. gadā un Kvebekas provincē Kanādā 2008. gadā.

Jauns produktu atdzimšana sākās ar Pirmā pasaules kara sākumu. Pakāpeniski tika atcelti daudzi aizliegumi par tā ražošanu un izlaišanu.

Ko un kā ražot margarīnu rūpnīcā

Galvenā margarīna ražošanas metode mūsdienās ir augu eļļu un tauku maisījuma emulgācija, ko var pārveidot, izmantojot frakcionēšanu, pāresterificēšanu un / vai hidrogenēšanu ar vājpienu, atdzesējot maisījumu, lai to sacietētu un apstrādātu, lai uzlabotu tekstūru.

Mūsdienu margarīnu var izgatavot no dažādiem taukiem un eļļām, kuras sajaucas ar sāli, vājpienu un emulgatoriem. Dārzeņu maisījumi un tauki var būt ar dažādiem kušanas punktiem. Ir atļauts lietot salomas - cietos taukus, kas iegūti no augu eļļām.

Papildus tauku daļai sāli, krāsvielām, emulgatoriem, garšvielām un citiem komponentiem pievieno krāsu, tekstūru un garšu.

Vēl nesen galvenā metode bija hidrogenēšana, kurai bija viens galvenais trūkums - palielināts trans-tauku saturs. Tāpēc pāresterificēšanas metode šodien ir vairāk pieprasīta. Šāda pāreja uz jaunu tehnoloģiju ir saistīta ar trans-taukskābju izomēru kaitīgo ietekmi uz veselību un jo īpaši uz sirds un asinsvadu sistēmu. Pateicoties šai tehnoloģijai, trans tauku daudzums tiek samazināts līdz gandrīz nullei.

Margarīna ražošana ietver vairākus sagatavošanās posmus:

Galvenie augu un tauku maisījumi;

Ūdens (vai piens);

Atkarībā no galīgā tauku satura un tā mērķa, izmantoto ūdens un augu eļļu daudzums ir nedaudz atšķirīgs. Eļļu izspiež no sēklām un attīra. Pēc tam to sajauc ar cietajiem taukiem. Ja augu eļļām netiek pievienoti cietie tauki, tie pilnīgi vai daļēji tiek hidrogenēti, lai tos sacietētu.

Iegūtais maisījums sajauc ar ūdeni, citronskābi, karotinoīdiem, vitamīniem un piena pulveri. Kā emulgators bieži tiek lietots lecitīns, kas ļauj vienmērīgi sadalīt ūdens fāzi visā tauku maisījumā. Turklāt sāls un konservanti tiek nekavējoties pievienoti šajā posmā. Pēc tam maisījumu silda, sajauc un atdzesē.

Fakts, ka margarīns ir iegūts no eļļas, ir mīts. Acīmredzot viņš nāk no salomas lietošanas. Salomas ir cietie tauki, kas iegūti šķidru augu eļļu hidrogenēšanā.

Kā izejvielas ražošanai augu eļļas kalpo, piemēram:

Kakao sviests. Retos gadījumos izmantojiet piena tauku, piena pulveri.

Nepieciešama formula margarīnam.

Atbildes un paskaidrojumi

Diemžēl nav izstrādāta formula margarīna ražošanai.

Margarīns ir ļoti izkliedēta tauku un ūdens emulsija.

No izmantotajiem taukiem rafinētas dezodorētas augu eļļas: saulespuķes, palmas, rapšu sēklas uc

Lai iegūtu cietos taukus, tiek izmantoti hidrogenēšanas procesi - glicerīna taukskābju esteru katalītiskā hidrogenēšana - un pāresterificēšana - acilgrupu apmaiņa, sārmu metālu alkoksīdi tiek izmantoti kā transesterifikācijas katalizatori.

Tad iegūto margarīna emulsiju atdzesē.

Margarīns. Margarīna ražošana

Margarīns ir augstas kvalitātes tauki, kuru pamatā ir augu eļļas un dzīvnieku tauki dabīgā un apstrādātā veidā, pievienojot dažādas sastāvdaļas.

Margarīns ir ļoti izkliedēta tauku un ūdens emulsija, kas kopā ar augstu kušanas temperatūru nosaka augstu sagremojamību - 94%. Bioloģisko vērtību nosaka polinepiesātināto taukskābju, fosfatīdu, vitamīnu saturs.

Izejviela Ražo margarīnu, izmantojot galvenos un palīgmateriālus.

Galvenie izejmateriāli ir tauku saturs (līdz 82%), kas lielā mērā nosaka galaprodukta kvalitāti, un tā fizikāli ķīmiskās īpašības un reoloģiskās īpašības nosaka šo margarīna īpašības. Vissvarīgākie margarīna rādītāji ir kušanas temperatūra, cietība, cietvielu saturs.

Margarīna kušanas temperatūra ir atkarīga no tauku bāzes sastāva. Vienas skābes augsta kušanas glicerīdu uzkrāšanās dod lielāku cietību, un multi-kušana - maigums.

Margarīta tauku bāzēm ir svarīga zema kušanas izturība, plastika un izkliedes spēja.

Zemu kušanas temperatūru raksturo pilnīgas kausēšanas temperatūra, kas atkarīga no cietās un šķidrās frakcijas satura un kvantitatīvās attiecības. Jo augstāks ir cietās augstas kušanas frakcijas saturs, jo zemāka ir kausēšanas spēja.

Plastika ir ķermeņa īpašība, lai novērstu deformāciju, un tā ir atkarīga no cieto un šķidro glicerīdu attiecības. Ir konstatēts, ka tauki, kuros cietajiem glicerīdiem ir 15-30%, ir labs plastika un eļļošanās, un šī attiecība nemainās temperatūras diapazonā no 10 līdz 30 ° C.

Ja cieto glicerīdu saturs pārsniedz 30%, tauki ir blīvi un nav plastiski. Pārāk mīkstos taukos šo glicerīdu daudzums ir 10-12%. Temperatūrā 20-35 ° C fizikālajām īpašībām jābūt margarīnam tuvu sviestam, un zemākām temperatūrām ir jāpārsniedz tā plastika.

Margarīna strukturālās un reoloģiskās īpašības nosaka to izmantošanas apgabals un iepakošanas metode.

Kā margarīna šķidrā tauku fāze tiek izmantotas dažādas rafinētas augu eļļas, kas pēc garšas un smaržas ir bezpersoniskas. Mūsu valstī galvenā izejviela margarīna ražošanai ir saulespuķu eļļa, Rietumeiropā - rapšu sēklas, ASV - sojas pupas.

Margarīna cieto tauku bāzu formulējums ievērojami atšķiras atkarībā no tauku izejvielu avotiem un valsts tradīcijām. Zema kaloriju margarīna receptēs tiek plaši izmantotas cietās augu eļļas - kokosriekstu, palmu, palmu kodolu. Pašlaik pēc sojas pupu eļļas iegūšanas palmu eļļa ir otrajā vietā pasaulē. Kad ievesti šo eļļu sastāvā, iegūst margarīna plastmasas faktūru.

Vācijā dažās margarīna šķirnēs tiek ieviests Smaltz (tauku eļļa) ar kušanas temperatūru 28-36 ° C.

Cietā stieņa margarīnā tauku bāze satur 80% tauku un 20% šķidru tauku, parasti augu eļļu.

Beztaras margarīnā šī proporcija ir atšķirīga: šķidrā tauku saturs ir 40-50% no kopējā tauku satura.

Papildu izejvielas ir: sviests, piens, sāls, cukurs, aromatizētāji, emulgatori, vitamīni, konservanti, ūdens. Papildu izejvielas (izņemot sviestu un emulgatoriem), veido ūdens fāzes piena margarīnu: Saskaņā ar esošo formulējumi sviestmaizi Margarīni un piena un piena produktu daudzumu ūdens fāzes, ir 17,75%, šokolādes - līdz 37.8%. Zema kaloriju margarīns un pastas satur 40-60% piena-ūdens fāzes, kas lielā mērā nosaka gatavā produkta organoleptiskās īpašības. /

Pašlaik viņi ražo arī margarīnu bez piena produktiem. Tomēr dažos tā veidos tiek ieviests fermentēts piens, fermentēts krējums vai 1,0-1,5% sausā vājpiena pulvera vai nātrija kaseinīna. Izmantojot piena olbaltumvielas zemas kaloritātes margarīna ražošanā, ļoti svarīga ir konservantu lietošana. Šim nolūkam mūsu valstī ir atļauts izmantot benzosu un sorbīnskābi kombinācijā ar citronskābi. Kālija sorbāts un sorbīnskābe tiek izmantoti Dānijā un Holandē. Amerikas Savienotajās Valstīs un Lielbritānijā ir atļauts izmantot gan benzo-, gan sorbīnskābi, kā arī to kālija un nātrija sāļus.

Lai palielinātu margarīna mikrobioloģisko stabilitāti, citronskābe un pienskābes tiek ievadītas ūdens fāzē tādā daudzumā, kas nodrošina produkta pH 4,5-6,0. Lai paaugstinātu cieto tauku izturību pret oksidēšanu, antioksidanti - butiloksitoluēns un butiloksianizols - ievada margarīnā 0,02% apmērā. Lai uzlabotu antioksidantu iedarbību, kas pievienota maisījumam ar lecitīnu, tokoferolu un citronskābi.

Ūdens fāzē tiek ievadīts arī sāls, kura daudzums dažādās valstīs atšķiras no 0,15 līdz 2,0%. Sālskrēmi margarīna sāļš garša, samazina apelāciju, ja to lieto pārtikā.

Tā kā margarīns ir emulsija, lai to stabilizētu, tiek izmantoti emulgatori, kas tiek sadalīti dispersā šķidruma virsmā plāna plēves formā un novērš abu emulsijas apakšsistēmu apvienošanu.

Margarīna ražošanā izmantotajiem emulgatoriem jāatbilst šādām prasībām: jābūt fiziski nekaitīgām; stabilizē ļoti disperģētu un stabilu emulsiju; veicina mitruma saglabāšanu margarīnā apstrādes laikā un ražošanas procesa laikā; ir anti-spatter īpašības; garantē margarīna stabilitāti uzglabāšanas laikā.

Mūsu valstī margarīna ražošanai tiek izmantoti emulgatori MHD (destilēti monoglicerīdi) un MFM (mīglicerīdi, mīkstie). Parasti emulgatori iegulda 0,6%.

Dānijā uzņēmums "Grinsted" ražo lielu spektru emulgatoru dažāda tauku satura margarīnam, ko plaši izmanto visā pasaulē. Visbiežāk emulgatorus Dimodan (destilēti monoglicerīdi), Emuldan (maisījums no dažādām monoglicerīdu) Amidala (monoglicerīdu esteri ar pienskābes) Letsidan (maisījums monoglicerīdu un lecitīns), Laktodan (monoglicerīdu esteri ar pienskābes) Promodan (glikola ēteri). Monoglicerīdu esteru izmantošana ar organiskām skābēm nodrošina minimālu šķidrumu, lietojot margarīnu ēdienu pagatavošanai.

ASV un Lielbritānijā tiek ražots emulgators, kura pamatā ir augu eļļas un dzīvnieku tauki. Francijā kā emulģētājs maisījumā ar fosfoditilholīnu, fosfodiltitakolamīnu, fosfoditiinozitolu tiek lietots lecitīns.

Želatīns, pektīns, agars, algināti, pektīnskābes tiek izmantoti kā zemas kaloritātes margarīna struktūras stabilizatori.

Lai palielinātu margarīna bioloģisko vērtību, tiek ievesti A un D vitamīni.2, D3. Dažos margarīnu veidos ūdens fāzē tiek iegūts C vitamīns, kam ir sinerģiska iedarbība uz antioksidantiem un konservantiem.

Visu veidu margarīna sastāvs ir aromatizēts un aromatizēts. Viens no lielākajiem garšu piegādātājiem ir firma "Naarden" (Nīderlande). Krievijā margarīna ražošanā tiek izmantoti gan Naarden, gan vietējie aromatizētāji VNIIZh. Tādējādi, lai iegūtu sviestmaizi un beramkravu margarīnu, tika izveidota kompozīcija, kas sastāv no taukos šķīstoša aromatizētāja VNNIH-17 un ūdenī šķīstoša VNIIZH-43M, piešķirot sviesta garšu un aromātu margarīnam. Lai piešķirtu margarīnam pikantu garšu, garšvielas izmanto, lai iegūtu produktu citronu, zemeņu, persiku un šokolādes garšu.

Vislielākais pieprasījums ir vāji dzeltenā margarīna sviestmaize, kuras ražošanā kā krāsvielas tika izmantoti karotīni un annatto. Mūsdienās tiek ražots arī rozā, brūnā (šokolādes) un citu krāsu margarīns.

Margarīna ražošana. Ir divas tehnoloģiskās shēmas: partijas un nepārtrauktā darbība. Neatkarīgi no tehnoloģiskās shēmas, margarīna ražošana sastāv no šādām darbībām: izejvielu pieņemšana un sagatavošana; margarīna formulēšana; tauku atdalīšana un tauku bāzes, piena un piedevu sajaukšana; emulgācija; dzesēšana un kristalizācija; plastmasas apstrāde, iepakošana un iepakošana.

Izejvielu pieņemšana ir tās kvalitātes novērtēšana atbilstoši noteiktajiem rādītājiem.

Izejvielu sagatavošana ietver obligātu augu eļļu un salomas attīrīšanu, pasterizāciju un piena fermentāciju un sviestu noņemšanu.

Margarīna formulējums tiek veikts atbilstoši tā mērķim un nosaukumam.

Raugināšana ir panākt zināmu temperatūru visiem recepšu maisījuma komponentiem: tauku saturs ir 4-5 ° C augstāks nekā kušanas temperatūra un piens ir līdz 15-20 ° C.

Emulģēšana - viena šķidruma izplatīšana citā veidā, kas izšķīdina speciālos maisītājos (emulgatori) ar enerģisku maisīšanu. Lai ražotu zemas kaloritātes margarīnu, ir nepieciešama spēcīgāka emulgācija, ko parasti panāk, pārstrādājot emulsiju.

Kad margarīna emulsija ir atdzesēta, kristalizācijas un rekristalizācijas process notiek ar mazāk stabila kristāliska (metastable) pāreju no starpposma līdz stabilai (stabilai) kristāliskai modifikācijai, kas ir polimorfisma fenomena būtība.

Margarīna emulsijas lēnā dzesēšana nodrošina glicerīdu kristalizēšanu pēc to izliešanas punkta. Tā rezultātā veidojas lieli kristāli, kas raksturīgi visstingrāk stabilai kristāliskai formai, kas izraisa kušanu, un tas izraisa gala produkta struktūras neviendabīgumu, kas piešķir margarīna garšas, garšas un marmora konsistenci. Glabāšanas laikā šis margarīns kļūst trausls. Ar ātru dzesēšanu kristālu veidošanās sākas temperatūrā, kas ir zemāka par sasalšanas temperatūru. Tajā pašā laikā veidojas zemākas kušanas, mazāk stabilas kristāliskās formas.

Tādējādi, izmantojot margarīna spējas supercool, ir iespējams iegūt smalku kristālisku struktūru ar augstu plastiskumu, zemu kušanas temperatūru, nepieciešamo tekstūru un citām organoleptiskajām īpašībām.

Periodiskās darbības shēma ir balstīta uz principu: dzesēšanas cilindrs - vakuuma komplekts. Komponentu maisījums pēc maisītāja receptes tiek nosūtīts uz emulgatoru, kur iegūst ļoti disperģētu emulsiju. Tad emulsija tiek padota uz dzesēšanas tvertnēm, kuru virsmas temperatūra ir no -18 līdz -20 ° C, dzesēšanai un kristalizācijai. Emulsija tiek uzklāta uz bungas virsmas plāna plēvītes veidā un sasalst ar šo formu. Saldēta emulsija tiek noņemta no cilindra virsmas ar speciālu nazi. Tiek veidota mikroshēma, kas ieplūst piltuvē un tiek nosūtīta uz vakuuma maisiņu plastmasas apstrādei.

Vakuuma komplekts ir sajaukšanas mašīna, kurā margarīns tiek sajaukts ar pirmo, tad augšējo, skrūvēm, ja tās sajaucas. Mehāniskās apstrādes procesā no žetoniem vakuumā tiek atdalīts liekā gaiss un mitrums ar noteiktu siltuma efektu. Mīklas ir homogenizētas un iegūst sviesta konsistenci.

Margarīns atstāj vakuuma paketi temperatūrā 12-16 ° С, iepako un nosūta uzglabāšanai un novecošanai.

Nepārtrauktas ražošanas shēmas. Margarīna pas līnijas firmas "Johnson" ražošana. Šīs līnijas struktūra ietver tauku maisījuma un piedevu tvertnes, automātiskos svarus, dozēšanas sūkni, trīs maisītājus, emulgatora sūkni, dubultfiltru, pārsprieguma tvertni, putekļu sūcēju, struktūras un automātiskās iepakošanas iekārtas.

Gatavos taukus, emulgatora šķīdumu, taukos šķīstošās piedevas ievada automātisko svaru kopējā ietilpībā un nosver. Tad tauku un ūdens piena fāzes sastāvdaļas sūknējas maisītājos, kur notiek emulgācija ar maisītājiem ar rotācijas ātrumu 46 apgriezieni minūtē un temperatūra 38-40 ° C.

Emulsiju caur 5 minūšu laikā emulē sūkni un nosūta uz trešo maisītāju, kur to rūpīgi sajauc, un to pārnes divkāršā filtrā, un pēc tam uz pārsprieguma tvertni ar tvaika jaku un pludiņa vārstu. Tad emulsijas temperatūra 38-40 ° C iekļauj četrcilindru apakšdzesētāju (vēlētāju). Pēc atdzesēšanas emulsijas temperatūra ir 10-13 ° C.

Iepakojot iepakojumā, margarīna emulsija tiek barota ar slēdži un filtri, strukturētājs tiek ievadīts kristalizatorā un pildīšanas un iepakošanas mašīnās. Iepakojot monolītā, emulgāciju no izraudzītajām margarīna emulsijām pārnes uz dekristalizatora aparātu un pēc tam uz "Roberta" tipa divu bloku iepildīšanas mašīnu.

Mīksta beramkravas margarīna ražošana uz līnijas Schröder. Šīs līnijas struktūra ietver divas tvertnes, divus maisītājus, sūkņu emulgatoru, augstspiediena sūkņus, pasterizatorus, kombinatorus, kristalizatorus, pildīšanas un iepakošanas iekārtas.

Preparāta sastāvdaļu dozēšana tiek veikta, izmantojot mikroprocesoru tehnoloģiju automātiskajā režīmā. Katrs komponents tiek nosvērts daudzumos saskaņā ar recepti un iepildīts maisītājā, ja tos sajauc ar maisītājiem ar rotācijas ātrumu 30-35 apgriezieni minūtē 39-43 ° C temperatūrā.

No maisītāja emulsija tiek sūknēta ar sūkņa emulģētāju patērējamajā maisītājā, no kurienes izturīga emulsija nonāk trīsciņiltu augstspiediena sūknī un pie 1-5 MPa spiediena tiek ievadīta pasterizatorā, kur tā tiek pasterizēta 80-85 ° C temperatūrā un atdzesēta līdz 39-43 ° C.

No pasterizatora margarīna emulsija caur cauruļvadu iet cauri kombinatoram, kas sastāv no trim dzesēšanas cilindriem un vienam cilindram papildu mehāniskai apstrādei. Kombinatorā emulsija tiek atdzesēta līdz 10-13 "C. Šķidrais amonjaks tiek iztvaicēts. Papildu apstrādes cilindrā margarīna recrystallization notiek ar latentā kristalizācijas siltuma atbrīvošanu ar temperatūras paaugstināšanos 2-3" C. Pēc tam margarīns ieplūst caur pelējuma piepildīšanas mašīnām, kur tas ir iepakots PVC bļodiņos. Krūzes tiek transportētas pa piepildīšanas konveijeru un nosūta uz iepakošanas mašīnām.

Margarīna ražošanas tehnoloģija

Kvadrātveida un mīksto margarīnu ražošana tiek veikta nepārtraukti vai periodiski, ietverot šādus galvenos posmus:

• tauku izejvielu sagatavošana. Rafinētu dezodorētu eļļu un tauku uzglabāšana un atlaidināšana;

• emulgatoru un citu beztauku komponentu sagatavošana;

• Margarīna iegūšana, pārkrāsošana, margarīna emulsijas kristalizācija. Margarīna mehāniskā (plastmasas) apstrāde;

• iesaiņošana, iepakošana, galaproduktu kraušana.

Mīksto margarīnu iegūšanas process tiek veikts uzņēmuma "Johnson", "Alfa-Laval", "Schröder" vai "Coruma" līnijās.

Augu eļļu, tauku un sviesta sagatavošana. Rafinētie dezodorētie tauki un eļļas atsevišķi uzglabā tauku glabāšanas tvertnēs ne ilgāk kā 24 stundas. Cieto tauku un eļļu uzglabāšanas temperatūrai jābūt 5-10 ° C augstāka par to kušanas temperatūru. Lai novērstu rafinētu dezodorētu eļļu un tauku oksidēšanu, ieteicams to uzglabāt inertās gāzes - slāpekļa vai oglekļa dioksīda atmosfērā.

Sviestu atbrīvo no tvertnes un ievieto kamerā ar kausēšanas konusu. Izkausētā sviestā temperatūrai jābūt 40-45 ° C. Izkausētas eļļas konsistences viendabīgums tiek uzturēts ar maisītāju vai sūkni, izmantojot recirkulāciju.

Emulgatoru sagatavošana. Lai vienmērīgi sadalītu un paaugstinātu emulgatoru efektivitāti, destilētie monoglicerīdi tiek izšķīdināti rafinētā dezodorēta augu eļļā proporcijā 1:10 temperatūrā 80-85 ° C. Vienam un tam pašam šķīdumam 55-60 ° C temperatūrā tiek pievienoti mīkstie monoglicerīdi, pēc tam, ja nepieciešams, ievada fosfitīta koncentrātu tādā daudzumā, kādu nodrošina receptes. Monoglicerīdu kompozīta vietā izmantotais kompleksais emulgators tiek izšķīdināts rafinētā dezodorēta eļļā proporcijā 1:15 65-75 ° C temperatūrā. Ja tiek importēts emulgators, tas tiek izšķīdināts rafinētā dezodorētā eļļā proporcijā 1:10 temperatūrā 48-55 o C.

Krāsvielu, vitamīnu, garšu sagatavošana. Lai dabīgai margarīna krāsai izmantotu dabiskā beta-karotīna eļļas šķīdumus, kas izolēti no burkāniem, ķirbjiem, palmu eļļām, mikrobioloģiskajām beta-karotīnām, kurkuma krāsām un anatto sēklām. Krāsvielas un vitamīnus atšķaida ar dezodorētu augu eļļu. Aromatizētājus injicē tieši margarīna tauku vai ūdens piena fāzēs.

Piena un sekundāro piena produktu sagatavošana. Viss govs piens tiek pasterizēts un pēc tam atdzesēts līdz 23-25 ​​° C temperatūrai.

Piena fermentāciju veic bioloģiski vai ar skābes koagulāciju.

Izmantojot pulverveida pienu, to atšķaida ar ūdeni, lai gatavā šķīdumā iegūtu ne mazāk kā 8,5% attaukotu cieto vielu.

Izmantojot sekundārus piena produktus, tos izšķīdina maisot ūdenī proporcijā 1: 3 - sausās piena sūkalas; 1: 6 - sūkalu olbaltumvielu koncentrātiem (KSB). Iegūtie šķīdumi tiek uzkarsēti līdz attiecīgi 85-90 ° C temperatūrai un attiecīgi 60-65 ° C temperatūrai, ko tur 30 minūtes, atdzesē un piegādā piegādes tvertnēs ražošanai.

Citronskābes un ūdenī šķīstošo garšu sagatavošana. Citronskābi izmanto 1-10% ūdens šķīduma formā, kurā vienlaikus tiek ieviesti ūdenī šķīstoši aromatizētāji.

Sāls, cukura, konservantu un cietes sagatavošana. Sāli izmanto piesātināta šķīduma veidā ar koncentrāciju 24-26%.

Cukurs vai saldinātāji tiek izmantoti, deserta mīksto margarīnu ražošanā 30% koncentrācijas ūdens šķīduma veidā.

Konservantus (benzoskābi, sorbīnskābi, nātrija benzoātu) lieto mīkstajos margarīnos ar zemu tauku saturu, ieejot pienā, it īpaši vasarā un paaugstinātas uzglabāšanas temperatūras. Konservanti tiek izšķīdināti ūdenī proporcijā 1: 2.

Cietes vispirms izšķīdina aukstā ūdenī proporcijā 1: 2, pēc tam paildzina ar karstu ūdeni līdz attiecībai 1:20, inkubē 30 minūtes, atdzesē un pārnes uz padeves tvertni.

Emulsijas sagatavošana. Margarīna sastāvdaļas saskaņā ar recepti tiek sajauktas vertikālā cilindriskā maisītājā, kurā notiek arī pirmsemulģenēšana. Miksera iekšpusē ir spirālveida maisītājs ar rotācijas ātrumu 59,5 apgr./min. Mitrinātāji ir pievienoti maisītāja ķermenim, kas neļauj maisījumam griezties gaitā pagriezt. Mikseris ir aprīkots ar ūdens apvalku. Produkts ieplūst caur sprauslu un iziet caur izplūdes atveri. Tad rupja emulsija no maisītāja ievieto tādā tipa centrbēdzes emulgatorā, kura darba ķēde ir divi rotējoši un divi fiksēti diski, telpā, no kuras emulsija plūst. Diski rotē ar ātrumu 1450 apgr./min., Nodrošinot intensīvu emulsijas izkliedi līdz daļiņu izmēram 6-15 mikroni.

Pēc tam, kad emulgators margarīnu emulsija, kas iet caur pārsprieguma tvertnes uz augstspiediena sūknis padod starpdzesētājam, kas ir viens no galvenajiem mezgliem, lai iegūtu margarīnu produktus un nodrošina emulģēšana, dzesēšanas un apstrādes emulsijas. Apakšpuse sastāv no vairākiem identiskiem cilindriem - sērijveida siltummaiņiem.

Trīs sekciju apakšdzesētāja balona bloka ir uzstādīta iekārtas augšējā daļā, katrs no cilindriem ir siltummainis ar termoizolāciju. Pirmajai iekšējai caurulei ir darba kamera, kurā ir doba vārpne, kur tiek piegādāts karstā ūdens, lai novērstu margarīna emulsijas uzlīmēšanu. Divpadsmit naži ir uzstādīti uz vārpstas, vārpsta rotē ar frekvenci 500 apgr./min. Starp otro un pirmo cauruli aizņem dzesēšanas aģenta, amonjaka, iztvaicēšanas kamera, ko piegādā cauruļvadu sistēma. Margarīna emulsija, kad tā ir atdzesēta, kristalizējas uz iekšējās caurules virsmas un tiek noņemta ar nažiem. Emulsijas temperatūra pie trešā cilindra izejas ir 12-13 ° C.

Tad emulsija nonāk pelē, kur tam tiek piešķirta nepieciešamā kristāla struktūra, nepieciešamā cietība, vienveidība un plastika, kas nepieciešama, iepakojot margarīnu. Galvenās pelējuma vienības ir filtra-homogenizators un trīs sekcijas - koniska un divas cilindriskas, kurās margarīns lēnām pārvietojas uz konisko sprauslu un pēc tam uz uzpildes mašīnu. Kompensācijas ierīce nodrošina nepārtrauktu margarīna piegādi iepakošanai. Kristalizācijas siltuma dēļ temperatūra paaugstinās līdz 16-20 ° C.

Kad dzesēšana notiek margarīnu emulsijas komplekss process kristalizācijas un rekristalizācijas triglicerīdu tauku bāzes margarīnu, kas definē būtiskus kvalitātes parametrus gatavā produkta - konsistence, plastiskums un kušanas punkts.

Pie pietiekami augstām temperatūrām cieto vielu saturs mīksto margarīnu tauku bāzēs ir neliels, un tie ir cieto triglicerīdu suspensija šķidrā veidā. Temperatūras samazināšanās rezultātā kristālu veidā izkūstos mazāk šķīstošie augsta kušanas triglicerīdi, un cieto vielu saturs palielinās. Pēc dzesēšanas margarīnu emulsiju plūsmas sarežģītu kristalizācijas procesu, kas balstās uz parādību polimorfisma, kas saistīta ar pāreju mazāk stabilu (metastable) un zema kušanas kristāliskām formām rombisks caur starpproduktu R-formā uz stabilu (stabils) augsts kausējamās kristāla modifikācijas. Mīkstajā margarīnā tauku kristāli parasti atrodas P formā. Pāreja uz P formu nelabvēlīgi ietekmē mīksto margarīnu strukturālās un reoloģiskās īpašības, jo veidojas lieli kristāli ar blīvāku molekulu iepakojumu ar augstu kušanas temperatūru un blīvumu. Lai nodrošinātu mīkstu margarīnu vienmērīgu plastmasas struktūru, emulsija pēc dziļas dzesēšanas tiek intensīvi sajaukta un ilgstoši mehāniski apstrādāta. Margarīna emulsijas kristalizācija kombinācijā ar apstrādi noved pie cietā fāzes smalki izkliedētu kristālu parādīšanās, veidojot koagulācijas struktūras šķidrā fāzē. Līdz ar to cieto un šķidro frakcijas mīksta margarīna tauku bāzes ir vienmērīgi sadalīti, un gatavais produkts nav zaudēt plūstamību aizpildot kapsulā izgatavota no polimēru materiāliem laikā, uzņemas plastmasas konsekvenci, turpinot ilgstoši augstā temperatūrā 5-7 ° C Kristalizācijas un dzesēšanas režīma pārkāpumi izraisa margarīna plankumus, kurus nevar novērst ar mehānisko apstrādi.

Šādi iegūtu margarīnu piegādā uzpildīšanas un iepakošanas vienības kravnesībai, kuras devas (150-500 g) un iepako margarīnu plastmasas traukos (polistirols, polipropilēns) un lodmetālus ar metāliskajiem vākiem.

Zema tauku satura margarīnu ražošanai ir nepieciešama spēcīgāka emulgācija, kas tiek panākta emulsijas otrreizējās pārstrādes rezultātā. Ja iespējams, gaisā nevajadzētu iekļūt emulsijā otrreizējās pārstrādes laikā. Piena tauku satura margarīnu ražošanā īpaša uzmanība jāpievērš sajaukšanas intensitātei. Pārmērīgas emulgācijas gadījumā var rasties fāzu maiņa, un emulsija tiks iznīcināta. Turklāt īpaša uzmanība tiek pievērsta pareizai tauku un ūdens piena fāzes sastāva izvēlei, emulgatora skaitam un veidam, stingrai tehnoloăiskā režīma ievērošanai. Ražošanas tehnoloģija pirms iepakošanas posma nodrošina dekristalizācijas posmu, kas ir nepieciešams, lai uzpildīšanas procesā mazu tauku produktu iepakošanas stadijā uzpildīšanas laikā būtu daļēji šķidra pastas konsistence. Šim nolūkam tiek izmantoti dekristalizatori, iznīcinot produkta kristālisko struktūru, lai veidotu smalku kristālisku struktūru un spīdīgu produktu virsmu.

Viens no tradicionālajām metodēm, kas ražo ārvalstīs zema tauku margarīnu bija šāds: tauki tiek emulģēta ar ūdens fāzi, atlikušais kristalizē ar apstrādes, atdzesē un sajauc ar emulsiju, margarīnu iepakoti. Emulģēto un neemulģēto tauku attiecība ir 65: 35 vai 35: 65. Emulsija satur 50-65% tauku. Temperatūrā 17-23 ° C emulsija ar pH vērtību 4,4 ir sajaukta ar taukiem, iepriekš 5-20% neemulģēto tauku kristalizē. Lai to paveiktu, tauki tiek atdzesēti līdz 7-18 ° C plāna slāņa uz zemsaldētāja. Pirms iepakojuma produkts ir homogenizēts.

Saskaņā ar physiologists prasībām ikdienas tauku daudzums būtu 95-100 g Tur jābūt šādiem taukskābju sadalījums: polinepiesātinātās - 20-30%, mononepiesātināto - 40-50% piesātināta - 20-30%. Jāatzīmē, ka neviens no dabīgajiem taukiem neatbilst šiem standartiem. Tātad šī attiecība ir šāda (%): saulespuķu eļļā - 65: 25: 10; sviestā - 5: 40:55; ar cūkgaļas tauku - 10:50; zivju eļļā - 30: 50:20. Turklāt sviestam un dzīvnieku taukiem ir holesterīns, augu eļļās nav vitamīnu A un D, ​​zivju tauki uzglabāšanas laikā ir viegli oksidēti un nestabili.

Margarīns ir produkts ar vēlamajām īpašībām. Margarīna ražošanas tehnoloģija ļauj mainīt recepti atbilstoši fiziologu prasībām. Dažādām vecuma grupām, profilaktisko un diētisko pārtiku, var izvēlēties dažādas margarīna kompozīcijas ar 40-60% linolskābes saturu, bioloģiski aktīvo vielu ieviešanu utt.

Margarīns ir taukains produkts, ko iegūst no augstas kvalitātes pārtikas tauku, piena, cukura, sāls, emulgatoriem un citiem komponentiem.

Margarīns pēc smaržas, garšas, tekstūras, krāsas ir tuvu sviestam. Margarīns ir augstas kaloritātes un viegli sagremojams produkts. Kaloriju vērtība 100 g margarīna ir 752 kcal (3123 kJ). Margarīna sagremojamība - 97,5%.

Kā tauku bāzes margarīna izmanto salomas.

Hialogēnā procesā veidojas salomas (šķidrie tauki ir piesātināti ar ūdeņradi un kļūst cieti). Salomas var būt augi un vaļi atkarībā no izejvielām.

Ražojot margarīnu, tiek izmantotas dabīgas rafinētas eļļas, augstākās kvalitātes dzīvnieku tauki.

Margarīna sastāvā pievieno aromatizētāju, aromātiskās vielas, krāsvielas, emulgatorus, konservantus. Palielināt vitamīnu pievienošanas bioloģisko vērtību; piens garšas uzlabošanai.

Sagatavots pēc receptes tauku maisījuma, tiek emulsēts. Emulsija ir atdzesēta, kristalizēta, apstrādāta tā, lai iegūtu vienmērīgu konsistenci.

Saskaņā ar tauku saturu, margarīnus sadala taukainos taukos (80-95% tauku), ar zemu tauku saturu (65-72%), zemu kaloriju daudzumu (40-60%).

Pēc iecelšanas margarīnus iedala zīmolos:

- mīksts (MM) - ēšanas, ēdiena gatavošanai mājās, ēdināšanas un pārtikas rūpniecībā;

- šķidrums (SWC) - cepšanai un cepšanai mājas ēdiena gatavošanā un ēdināšanā;

(MZHP) - maizes ceptuvei un konditorejas cepšanai;

- firma (MT) - konditorejas, kulinārijas un maizes karnija ražošanā;

(MTS) - mīkstās mīklas izstrādājumiem;

(MTK) - krēmu, suffļu, topiņu, saldumu, putnu piena un citu konditorejas izstrādājumu ražošanai.

Margarīni tiek sadalīti arī sviestmaiņās, ēdnīcās un rūpnieciskai pārstrādei.

Asortiments: mājās, varavīksnes, brīnišķīgi, viesmīle, donuts, šokolādes, krēmveida, galvaspilsētas, krievu, pīļu utt.

Kvalitātes prasības

Margarīnam jābūt bez svešas smaržas, konsistence ir vienāda, plastmasa, griezuma virsma ir spīdīga; izteikts piena vai pienskābes garša ar krēmveida nokrāsu.

Tauku saturs mīkstā 39-82%, šķidrā - 60-95%, cietā - 39-84%. Mitruma saturs šķidrumā - ne vairāk kā 40%, cietā un mīkstā - ne vairāk kā 60%.

Šķidruma tauku kušanas temperatūra ir 17-38 ° C, un mīksta - 25-36 ° C; cietās vielas - 27-38 ° C.

Margarīna defekti: tauki, rūgta garša, izteikta augu eļļas garša, ūdens pilienu izspiešana (slikta emulgācija), drupināta un mīksta struktūra (ražošanas tehnoloģijas pārkāpums), pulverveida vai rūgušta tekstūra, molding.

Baktēriju saturs Escherichia coli un citu patogēno mikroorganismu grupā nav atļauts margarīnā.

Iepakojums. Margarīns ir iepakots kartona, saplākšņa kastēs, mucās un mucās. Mazumtirdzniecībai margarīns ir piepildīts ar stienīšiem, iesaiņots pergamentā, laminētā folijā ar neto svaru no 200 līdz 500 g, polimēru traukos un kastēs ar neto svaru no 100 līdz 500 g.

Marķējums Uz etiķetes norāda preču zīmi, ražotāja nosaukumu, adresi, tīrsvaru, galveno sastāvdaļu sastāvu, uzturvērtību, ražošanas datumu, uzglabāšanas laiku un standarta numuru.

Uzglabāšana Margarīns tiek uzglabāts ledusskapī temperatūrā no 0 līdz 4 ° C - 45 dienas, temperatūrā no -10 līdz -20 ° C - 60 dienas. Derīguma termiņš ir atkarīgs no iepakojuma veida un temperatūras uzglabāšanas. Importēto margarīnu uzglabā ilgāk (līdz 6 mēnešiem), tajā ir konservanti un antioksidanti.

Nepieciešama formula margarīnam.

Atbildes

Diemžēl nav izstrādāta formula margarīna ražošanai.

Margarīns ir ļoti izkliedēta tauku un ūdens emulsija.

No izmantotajiem taukiem rafinētas dezodorētas augu eļļas: saulespuķes, palmas, rapšu sēklas uc

Lai iegūtu cietos taukus, tiek izmantoti hidrogenēšanas procesi - glicerīna taukskābju esteru katalītiskā hidrogenēšana - un pāresterificēšana - acilgrupu apmaiņa, sārmu metālu alkoksīdi tiek izmantoti kā transesterifikācijas katalizatori.

Tad iegūto margarīna emulsiju atdzesē.

margarīna ražošanas metode

Šo metodi var izmantot naftas rūpniecībā margarīna pagatavošanai. Smalku emulsiju saņem, to nospiežot ar mikrodatora disintegrējošo galvu ar 15-30 MPa spiediena kritumu. Tad atdzesē un kristalizē. Tas ļauj uzlabot margarīna kvalitāti, uzlabojot organoleptiskās īpašības.

Izgudrojums attiecas uz pārtikas produktu ražošanu, jo īpaši uz metodēm margarīna produktu ražošanai.

Metode, kā iegūt margarīnu, kurā ietilpst šādas pamatdarbības: ūdens piena un tauku fāžu komponentu sagatavošana, kas paredzēta recepte; tauku un ūdens piena fāžu sastāvdaļu dozēšana; tauku un ūdens piena fāžu sastāvdaļu sajaukšana; rupjas margarīna emulsijas sagatavošana no tauku un ūdens piena fāzēm noteiktā temperatūrā; augsta spiediena procesa ķēdes izveidošana; margarīna emulsijas pārkarsēšana un kristalizācija; margarīna produkta iepakošana un iepakošana [1].

Šīs metodes trūkums ir iegūt margarīna emulsiju margarīna ražošanas procesā ar nepietiekamu dispersiju un izturību, jo emulsijas nav homogenizētas pirms pārkarsēšanas un kristalizācijas.

Metode, kā iegūt margarīnu [2], kurā ir šādas darbības un tehnoloģiskie režīmi. Atsevišķi sagatavojiet tauku un ūdens piena fāzes sastāvdaļas saskaņā ar recepti. Tad viņiem tiek dota un jaukta fāze. Tad tauku un ūdens piens fāze tiek nosūtīti maisītāji, kur emulsija ir sagatavoti zhirovodnaya pie 38-40 ° C. Tālāk, nodrošina nepieciešamo rūdīšana emulsiju un uzturēšanu tādā process ķēdes margarīna nepārtraukts padeves emulsiju. Līnija rada augstu spiedienu (apmēram 1,8-2,8 MPa), vienlaicīgi homogenizējot rupju emulsiju, un iegūtā emulsija ar temperatūru 37-40 o C iestājas pārkarsēšanā. Šeit, enerģiski maisot un atdzesējot zem spiediena apstākļiem, tiek izveidota pārklejama margarīna emulsija ar temperatūru 10-14 o C. Pārklejošu emulsiju sadala 2 plūsmās un nosūta uz kristalizāciju, vispirms filtrējot. Kristalizācijas procesā pārkudējošā margarīna emulsija ātri cieto un pēc iepakojuma un iesaiņojuma baro viendabīgu plastmasas masu ar temperatūru 13-17 o C.

Par sagatavošanas margarīna produktu metodi var sasniegt augstāku pakāpi dispersijas gala produktā, salīdzinot ar zināmo (1) metodi, tomēr tas neļauj sasniegt augstus izkliedes parametrus un pretestību sagatavošanas margarīna emulsijas, kas ir atspoguļots galu galā kvalitātes margarīnu produktus.

Ir pazīstama arī metode margarīna ražošanai, kas ietver mitruma maisījuma ar ūdeni un taukvielu komponentu sagatavošanu, no tā sagatavo neapstrādātu margarīna emulsiju un pēc tam smalki izkliedētu emulsiju, kas baro augstu spiedienu, lai pārkarsētu un kristalizētu [3]. Minētā metode [3] ir vistuvākā kopējo iezīmju skaitā ar norādīto, tādēļ tā tiek pieņemta kā tuvākais analogais.

Problēma, uz kuru vērsta ierosinātā metode, ir iegūt kvalitatīvu produktu - margarīnu ar uzlabotām organoleptiskajām īpašībām.

Tehniskais rezultāts izmantošanas piedāvātās metodes ietver uzlabojot disperģējamība (diametrs krelles izkliedēti fāzi aptuveni 1 mikronu) un ievērojams pieaugums pretestība margarīna emulsiju, kas savukārt ietekmē enerģijas patēriņa samazinājumu, kas saistīts ar hipotermija un kristalizācijas emulsijas un radīt būtisku uzlabojumu kvalitātes īpašības gatavā margarīns: organoleptika un konsekvence.

Izmantotajā paņēmienā [3] emulsiju nospiež caur šķēli, kura diametrs ir 1-3 mm, kas neļauj sasniegt augstu izkliedi. Tajā pašā laikā [3] nepilnību lielumu nevar samazināt, jo mazākā izmērā to bloķēšana notiks.

Ierosinātajā metodē tas nenotiek, un mikrogapa izmēru var izvēlēties mazākā apjomā. Tajā pašā laikā emulgācijas procesu sāk ar spiediena gradientu, hidrauliskajiem berzes spēkiem un pēkšņu emulsijas strūklas pieturšanos, ko izraisa trieciens barjerai pēc mikrogripas atstāšanas.

Iepriekš minētais tehniskais rezultāts tiek sasniegts, pateicoties tam, ka margarīna produktu ražošanas metode, ieskaitot operācijas: sastāvdaļu sagatavošana un tauku un ūdens piena fāžu sagatavošana; rupja margarīna emulsijas sagatavošana; smalkas emulsijas sagatavošana; piegāde uz pārdzesēt un kristalizāciju, margarīnu emulsija, sagatavošanu no smalkas emulsijas tūlīt ražots pēc sagatavošanas margarīnu emulsiju ar izspiežot caur microslits sadalās galvu ar spiediena kritumu 15 - 30. līdz 0,1 MPa, tādējādi iegūstot pieprasīto lielumu dispersās fāzes (ūdens-pienskābes ) robežās no 0,6-1 μm un augsta pretestība margarīna emulsijas.

Kā metodes ieviešanas piemēru dota plāksnīte margarīna pagatavošanai, tai skaitā: ūdens piena un tauku fāzes komponentu sagatavošanas laukumi; tauku un ūdens piena fāžu sastāvdaļu sajaukšanas un dozēšanas vieta; maisītāji rupjā margarīna emulsijas pagatavošanai; centrbēdzes sūknis; pārsprieguma tvertne; ierīce smalkas emulsijas pagatavošanai; augstspiediena sūknis; pārvietojuma zemsaldētājs; filtrs; kristalizators; iepakošanas mašīna.

Iepriekš sagatavoti attīrīti dezodorēti tauki un taukos šķīstošas ​​tauku piedevas un ūdens un piena fāzes sastāvdaļas saskaņā ar recepti tiek pievienoti automātiskajiem svariem, no kurienes fāzes smaguma pakāpi baro maisītājos, tajā tiek ieviests arī sāls šķīdums. The mixers notiek sagatavošanu margarīnu emulsiju pie 37-40 ° C temperatūrā pārmaiņus no katras emulsiju maisītājā ar centrbēdzes sūknis ir apgādāts ar izlīdzinošajai nodrošina tvertnes ar mehānisko maisītāju un atlaidināšana ūdens apvalku, kurā iepriekš noteiktā līmenis tiek automātiski uzturēta emulsiju.

Pēc tam ierīce ievada margarīna emulsiju ar temperatūru 35-37 o C, kur pie 15-30 MPa spiediena krituma veidojas smalki disperss (0,6-1 μm) un stabila emulsija. Tad emulsija tiek sūknēta ar augstu spiedienu (1,8-2,8 MPa) pārvietotajā mazgātājā, kurā, enerģiski maisot un atdzesējot, veidojas smalki izkliedēta pārgatavota margarīna emulsija. Šķīduma amonjaka iztvaikošanas rezultātā emulsiju atdzesē līdz 10-14 o C. Pateicoties ļoti ātrai dzesēšanai un intensīvai emulsijas sajaukšanai, veidojas liels skaits ļoti mazu kristālu. Pārklājoša smalka emulsija sadalīta divās plūsmās ar sadalīšanas ierīci un nosūta uz divām paralēlām darbības veidnēm. Formas priekšā produkta plūsma iet caur vadības filtri.

Preformās tiek veikts pusšķidruma produkta ātras cietēšanas process un ar buferšķīduma 13-17 o C temperatūru iepilda iepildīšanas mašīnās, kur gatavais margarīns ir iepakots un iepakots konteineros.

Informācijas avoti
1, Arutyunyan N.S., Arisheva E.A., Yanova L. I., Zakharova I. I., Melamud N.L. Tauku pārstrādes tehnoloģija. - M.: Agropromizdat, 1985, p. 205-207, fig. 4.16.

2. Molchanov I.V. Tauku pārstrādes rūpniecības tehnoloģiju iekārtas. - M.: Pārtikas rūpniecība, 1965, p. 386-387, fig. VI-2. Lpp. 402-404, fig. VI-13, zīm. VI-14.

3. PSRS autora apliecība N 1729379, A 23 D 7/02, 1992.

IZSTRĀDES FORMA

Paņēmiens margarīnu iegūšanai, kas satur sastāvdaļas hidrolipīdu maisījumus no tā rupjo margarīna emulsiju gatavo, un pēc tam smalki disperģētu emulsijas padeves ātrumu ar hipotermija un kristalizāciju, kas raksturīgs ar to, ka preparāts smalkas margarīna emulsijas tiek veikta uzreiz pēc sagatavošanas rough margarīna emulsijas ar izspiežot caur microslits disintegrējošā galva ar spiediena kritumu 15-30 MPa.

Top