logo

Zīm. 1. Konditorejas veikala izkārtojums ar jaudu 10 tūkstošus vienību dienā:

Telpas (pozīcijas numuri ir aprakstīti aprindās): 7 - istaba olu sagatavošanai; 2 - mīcīšanas mīkla atdalīšana un cepšana; 3 istabu apdares izstrādājumi; 4 - mazgāšanas inventārs; 5 - pieliekamais izstrādājums; 6 - ekspedīcijas telpas.

Aprīkojums: 7 - plīts; 2 - cepšanas skapis; 3, 4 - ledusskapji; 5 - sekciju galds ar atdzesētu skapi; 6 - universāla mašīna; 7.8 - pīšanas mašīnas; 9 - mīcīšanas mašīna; 10 - mašīna velmēšanas mīklai; 11 - siftera; 12, 13 - ražošanas tabulas; 14, 15 - mazgāšanas vannas; 16 stāvu stāvvieta; 17 - ratiņu plaukts; 18, 19 - stacionārie plaukti.

Mehāniskās, siltuma, saldēšanas un materiālu pārvietošanas iekārtas tiek uzstādītas konditorejas izstrādājumu ražošanas telpās.

Mehāniskās iekārtas ietver mašīnas miltu izsijāšanai, mīcīšanai, pīšanas un mīklas velmēšanai. Lielajā konditorejas veikalā tiek izmantota MPM-800 skrīninga mašīna ar ietilpību 800 kg / h, lai notīrītu miltus no piemaisījumiem (vai priekšmetiem), vienlaicīgi atbrīvojot un piesātinot ar gaisu. Veikalā ar mazu ražošanas jaudu izmanto MPMV-300 vibrējošo sifteru ar ietilpību 300 kg / h un linuma acu izmēru 1,2 un 1,6 mm. PG-06 piedziņas iekārtā ir iekļauta šī zīmola pārbaudītājs kā nomaināms mehānisms.

Mīklas maisīšanas mašīnu TMM-1M ar pārvietojamās trauka ietilpību 140 l un vienas partijas ilgumu 7-20 minūtes izmanto dažādu veidu mīklu sajaukšanai. Maza izmēra mitruma sajaukšanas mašīnu MGM ar trim noņemamām bļodiņām (katras 21 l jauda) ir nepieciešama dažādas konsistences mīkla partijas sajaukšanai.

MV-06, MV-35 un MV-60 pīšanas mašīnas ar tvertnes tilpumu attiecīgi 6,35 un 60 l, olu un olbaltumvielu cukura maisījumus, krēmus un šķidrus mīklas veidus. Viņiem ir divi sitiena ātrumi: mazs 110-125 un liels 200-225 apgr./min.

Maza izmēra pļāpāšanas mašīnu MV-06 ar bāru un četriem riteņu pātagu tiek novietota uz galda tieši darba vietā. Slaucīšanas mašīna MB-60 ir trīs dažādi pēriens un divas tvertnes. Papildus tam ir iespējams uzstādīt jaudas noņemšanas vārpstu un savienot maināmus mehānismus no universālā piedziņas komplekta PU-0.6 - slīpmašīnas, gaļas mašīnām un ratiņiem tvertnes transportēšanai.

Mašīna MRT-6OM zīmola mīklai tiek izmantota, lai pagatavotu kārtainu mīklas izstrādājumu, mīklu krūmājiem un nūdeles (mīklas biezums 1-50 mm). PR ierīce ar ietilpību 15 kg / h tiek izmantota, lai pagatavotu mīklu pastiņās (slāņa biezums 0.5-3 mm).

Ar universālu piedziņu PU-0.6 un PM-1.1 palīdzību ar maināmiem mehānismiem tiek veiktas dažādas operācijas. Daudzfunkcionālais mehānisms MS-4-7-8-20 konditorejas izstrādājumu maisīšanai, mīklas un maltas gaļas ieguvei ir aprīkots ar maināmiem knaibles un barelu ar ietilpību 20 litri, slīpēšanas mehānismu MC-12-15, sietu MS-24-300, uzstādīto mašīnu MC-12- 40 smalcinātiem riekstiem un malšanai magoņu.

Termiskā iekārta ietver elektriskās skapju krāsnis ESh-ZM un ShPESM-3 ar termostatu TR-4. Kabinets ШПЭСМ-3 ir trīs kamera ar maksimālo temperatūru darba kamerā 350 ° С.

Konditorejas veikalā tiek izmantoti SESM-05 tipa elektriskie cepšanas panni, kuru apakšējā platība ir 0,5 m 2, kā arī elektriskās plītis PESM-4M. Lielās rūpnīcās - plākšņu uzstādīšanas krāsnis ar kanālu apkures cepšanas kameru (FTL-2 HPP). Šīs krāsnis atšķiras no gāzes vadu skaita (kanāliem), to izkārtojuma, izmēra un cepšanas kameru skaita. Cepeškrāsnīs ar cepšanas kameras elektrisko apsildi (П-104, П-119) ir iespējams regulēt temperatūras režīmu, ieslēdzot un izslēdzot atsevišķus cauruļveida elektriskos sildītājus.

Veicot taisnīgu ražošanas plūsmu, tiek uzstādītas tuneļu krāsnis ar sietu (PCK-16). Tuneļu krāsniņu cepšanas kamerām ir vairākas zonas ar dažādiem temperatūras apstākļiem, kas aprīkoti ar mitrinātāju.

Saldēšanas iekārtas ir nepieciešamas, lai īslaicīgi uzglabātu atdzesētus ātrbojīgus produktus zemā temperatūrā. Atdzesētajās skapēs ŠХ-0.6М 2, ШХ-1Д 2С, ШХ-0.56С (ietilpība 40-250 kg) temperatūra tiek uzturēta 1-3 ° С temperatūrā apkārtējā temperatūrā, kas nav augstāka par 32 ° С, saldētavas nodalījumā - no -9 līdz -12 ° C Temperatūru skapī automātiski uztur termostats. Skapju atdzesētajās kamerās tiek uzstādītas produktu augstuma regulējamās plaukti.

Lielā konditorejas veikalā var uzstādīt saliekamās aukstuma telpas KH-6B, KH-12B un KH-18B ar lietderīgu dzesēšanas tilpumu attiecīgi 6, 12 un 18 m 3 un temperatūras diapazonu no 0-2 ° C apkārtējā temperatūrā, kas nav augstāka par 32 ° C.

Modulētas elektriskās dzesēšanas sadaļas SOESM-2 un SOESM-3 ir maza izmēra dzesēšanas skapis, kura augšējā daļa ir smilšu vai kartona mīklas izstrādājumu izgatavošanas galds un citas operācijas.

Darbības laikā atdzesēto skapju iekraušanas apgabals nedrīkst pārsniegt pieļaujamās normas; regulāri noņemiet salnas no iztvaicētāja, nelieciet izstrādājumus cieši noslēgt, lai nodrošinātu apļveida gaisa cirkulāciju; mazgāt skapju iekšējās sienas ar ziepēm un ūdeni un reizi mēnesī izmantojot dezinfekcijas šķīdumus.

Pacelšanas iekārtas - lifti, konveijeri un ratiņi - tiek izmantoti, lai pārvietotu slodzes, kuru svars ir 100-1000 kg. Pacēlāju kajītes tiek noslogotas aizvēršanas durvīm ar kontaktiem, kas izslēdz lifts, kad durvis ir atvērtas.

Mīklas izstrādājumu veikalā ievada konveijerus, kas pārvieto preces vienā virzienā: plakana - kravas konteineros un rievās - beramkravām.

Kravas ratiņi ir metāla platforma uz riteņiem, kurus var pacelt un nolaist, izmantojot ķēdes pārnesumkārbu, kā arī pārnesumkārbu vai rokas vinču.

Inventārs un instrumenti. Katrā konditorejas veikala darba vietā ir nepieciešamo iekārtu un instrumentu komplekts: dažādu tilpumu trauki no nerūsējošā tērauda, ​​virtuves trauki un konditorejas katli, paplātes un konditorejas izstrādājumi, vienkāršs veltņu tapas, ar biezuma ierobežotājiem un dažādiem modeļiem, skalas svari, veidnes, rievas, javas, sieti, smalkmaizītes un somas, naži.

Katli un katli ir marķēti ar tilpumu vai svaru.

Mīklas izstrādājumi ar cepeškrāsnīm ar abām pusēm vai cepšanas loksnes - no četrām pusēm.

Mīklu sagriež ar dažādiem darbarīkiem: cirtaini griezēji, ritentiņi, sadalītāji (ar asiem gredzeniem), rievas, speciālie naži ar vairākiem asmeņiem. Izmantojot sadalošo riņķa tapu SC 2, velmētā mīkla tiek sagriezta vienādās daļās. Tas sastāv no tērauda stieņa ar plastmasas rokturiem abās pusēs un diska nažiem, kas uzmontēti uz tā, nostiprinātas paplāksnes, kuru platums atbilst izgrieztā sloksnes mīklas platumam. Griezēji sagriež lentes, kvadrātus un citus mīklas gabalus.

Cepamās mīklas mērcēšanai izmantojiet īpašu ierīci ar krāniem un sprauslām PPK-1. Ierīcei ir hermētisks cilindrisks trauks ar rokturi un rēķina pārsegs, stikls ar šķēlumiem, kas uz tā pievienoti, lai uzskaitītu sīrupa tilpumu. Tvertnes apakšējā daļā ir ieskrūvēts sietiņš ar caurumiem ar diametru 1-1,5 mm, lai izsmidzinātu sīrupu. Izgatavojiet konditorejas izstrādājumus ar metāla vai plastmasas caurulēm, kas ievietotas konditorejas maisiņos. Visērtāk ērtāk ir skrūvējamas caurules, kas pieskrūvēta uz īpašas pamatnes.

Noņemiet priekšmetus no loksnēm vai paplātes, izmantojot nerūsējošā tērauda mīklas lāpstiņus, kuru biezums ir 0,8-1,5 mm, un izklājiet ar konditorejas knaibles ar taisnām vai plakanām kājām.

Filtrēšanas šķīdumiem, izmantojot metāla sietus ar maziem caurumiem, dažādu diametru ar neilona, ​​zīda vai matu acu.

Konditorejas veikala apraksta shēma

Miltu konditorejas izstrādājumu ražošanas tehnoloģisko procesu veido šādi posmi:

- izejvielu uzglabāšana un sagatavošana (miltu izsijāšana, olu sagatavošana uc);

- mīklas gatavošana un mīcīšana;

- sagrieziet mīklu un sadaliet to;

- molding produkti; Apstrādes, cepšanas un dzesēšanas produkti;

- apdares pusfabrikātu sagatavošana (krēmi, sīrupi, saldumi);

Lieljaudas maizes veikali nodrošina šādu telpu sastāvu: pieliekamais un saldētava produktu ikdienas uzglabāšanai; olu pārstrādes telpa; telpas miltu sijāšanai, mīklas mīcīšana un fermentācija, konditorejas izstrādājumu griešana, izlīdzināšana un cepšana, apdares pusfabrikātu izgatavošana, konditorejas izstrādājumu apdare; trauku mazgāšana, trauki, inventārs; glabātuve un atdzesēta gatavo konditorejas izstrādājumu telpa, darbnīcas vadītāja istaba, ekspedīcija. Šāds telpu sastāvs uzlabo darba apstākļus veikalā. Mazos konditorejas veikalos istabu skaitu var samazināt līdz 2-3.

Diagramma parāda konditorejas veikala aptuveno izkārtojumu ar iekārtas izvietojumu. Noteikto telpu atrašanās vieta un iekārtu izvietošana tajās ir jāatbilst tehnoloģiskā procesa secībai.

Shēma 1. Konditorejas veikala plāns ar jaudu 10 tūkstošus produktu dienā

1 - mobilā konditorejas izstrādājumu plaukts; 2 - metāla pamatne; 3 - ledusskapī ŠХ-0,8; V - biroja galds; 5 - ražošanas tabula; 6 mazgāšanas tvertne VM-2СМ; 7 - stāvoklis SOESM-2 ar dzesēšanu; 8 - saberzšanas mašīna "Sabaria"; 9 - vibrējošs ekrāns ar statīvu; 10 - TMM-1M mīklas maisīšanas mašīna; 11 - СМВСМ galds ar iebūvētu izlietni; 12 - ražošanas stends; 13 - sterilizators; 14 - mazgāšanas vanna; 15 - krējuma izsmidzinātājs; 16 - elektriskais ESh-ZM; 17 - MRT-60M mīklu sheeter; 18 - bļoda mīklas mīcīšanai; 19 - elektriskā plīts PESM-4Sh; 20 - ierīce sīrupa dzesēšanai

Konditorejas veikals izmantojot visdažādākos aprīkojumu: sijātāji, mīklas maisītāji, informatīvās lapas, veiksmīgākajiem, universālo disku ar komplektu maināmajiem mehānismu (čoperis, sifter, slaucīšanai, sitieniem), tējkannas, elektriskās plītis, elektropekarskie skapjiem saldēšanas iekārtu.

Produkti, kas ir nepieciešami produktu sagatavošanai, dodieties uz ikdienas apgādi ar veikalu. Ādas produkti (eļļa, olas uc) tiek glabāti ledusskapī 2-4 ° C temperatūrā. Galvenie produkti (milti, olas) tiek iepriekš apstrādāti.

Olu apstrādes telpā ovokopu izmanto, lai pārbaudītu olu kvalitāti un četras vannas to sanitizēšanai vai četru sekciju vannu.

Konditorejas nozarē aizliegts izmantot putnu olas, olas ar "potēšanas", "kaujas" un olas no audzētavām, kas ir nelabvēlīgas salmonelozei un tuberkulozei. Olas tiek šķirotas pirms lietošanas, selektīvi ovoskopiruyut un pāriet uz trellised konteineri pārstrādei. Olu apstrādes telpā būtu jānosūta instrukcijas to mazgāšanai un dezinfekcijai.

Olas apstrādā šādi:

- pirmajā vannā (sadaļa) - mērcēšana siltā ūdenī 5-10 minūtes;

- otrajā vannā (sadaļa) - apstrāde 0,5% nātrija karbonāta šķīdumā ar temperatūru 40-45 ° C 5-10 minūtes;

- trešajā vannā (sadaļa) - dezinfekcija ar 2% balinātāja šķīdumu vai 0,5% balinātāja šķīdumu 5 minūtēs;

- ceturtajā - skalota tekošā ūdenī.

Pēc olu apstrādes pirms to sadalīšanas darba ņēmēji rūpīgi jānomazgā ar ziepēm un tos dezinficē ar 0,2% balinātāju. Lai izslēgtu olas ar smaržu un citu vakuļu iekļūšanu kopējā masā, tie tiek sadalīti pēc maziem traukiem, un pēc tam ielej tos kopējā traukā.

Ir ieteicams piešķirt atsevišķu telpu miltu sijāšanai spēcīgos konditorejas veikalos, lai miltu putekļi neietekmētu darba apstākļus un neietekmētu produktu kvalitāti. Skrīnings var tikt organizēts ikdienas ēdiena telpās. Sijāšanai ar miltu sietu VE-350, PVG-600. Sift miltus, ja nepieciešams.

Mīklas mīcīšana, griešana un cepšana tiek veikta vienā telpā.

Darbavietā, mīcīšanai mīklas maisītāji izveidot dažādus: TMM-YUOM (ietilpība 100 dm3 bļoda), MT-40 (noņemams bļoda 40 L), MTM-20P (noņemama bļoda 20 L), mīcīšanu universāla mašīna MTU-50. Mīklas mīcīšanas nodaļā ir izveidota arī darba vieta palīgdarbībām: rozīņu salikšana un mazgāšana, cukura sīrupa un sāls šķīduma sagatavošana un filtrēšana. Šajā darba vietā tiek uzstādīta ražošanas tabula ar iebūvētu vannas istabu: elastīga šļūtene bļoda iepildīšanai ar ūdeni. Tabulas garuma norma vienai darba vietai nav mazāka par 1,25 m.

Produktu svēršanai izmanto preču svari. Mīklas pagatavošanas aptuvenā shēma ir parādīta 2. attēlā.

Saldumu ražošanas organizēšana ēdināšanas iestādēs

Konditoreja ieņem īpašu vietu ēdināšanas iestādēs. Viņš parasti strādā neatkarīgi neatkarīgi no karstā veikala.

Konditorejas veikali tiek organizēti iepirkuma uzņēmumos, kā arī restorānos, ēdnīcās, kafejnīcās. Tos klasificē pēc veiktspējas un produktu klāsta:

- mazas jaudas ir veikali, kas ražo līdz pat 12 tūkstošiem produktu vienā maiņā (vai 0,6 tonnas miltu);

- vidējā jauda - 12-20 tūkstoši produktu vienā maiņā (vai 0,9 tonnas miltu);

- liela jauda - no 20 tūkstošiem produktu vienā maiņā (vai 1,5 tonnas miltu).

Restorānos, ēdnīcās, kafejnīcās, mazumtirdzniecības konditorejas veikalos tiek organizētas 3, 5, 8 vai 10 tūkstoši produktu dienā.

Saldumu konditorejas veikalos saražoto produktu skaits: līdz pat 3 tūkstošiem dienu laikā produkti tiek ražoti no 2-3 veidu mīklām (rauga, smilšu, dvesmām), bez krējuma apdares (īsās maizes, smalkmaizītes, puff valodas utt.). Konditorejas veikalos, kuru jauda pārsniedz 3 tūkstošus produktu dienā, tiek ražoti dažāda veida mīkla, ieskaitot krējumu.

Konditorejas veikali galvenokārt strādā neatkarīgi, tādēļ viņiem ir jāizpēta klientu pieprasījums, jāorganizē produktu pārdošana, jāslēdz līgumi ar citiem ēdināšanas uzņēmumiem, kuriem nav konditorejas veikalos un mazumtirdzniecības vietās.

Miltu konditorejas izstrādājumu ražošanas tehnoloģisko procesu veido šādi posmi:

- izejvielu uzglabāšana un sagatavošana (miltu izsijāšana, olu sagatavošana uc);

- mīklas gatavošana un mīcīšana;

- sagrieziet mīklu un sadaliet to;

- molding produkti; Apstrādes, cepšanas un dzesēšanas produkti;

- apdares pusfabrikātu sagatavošana (krēmi, sīrupi, saldumi);

Lieljaudas maizes veikali nodrošina šādu telpu sastāvu: pieliekamais un saldētava produktu ikdienas uzglabāšanai;

olu pārstrādes telpa;

telpas miltu sijāšanai, mīklas mīcīšana un fermentācija, konditorejas izstrādājumu sagriešana, pļaušana un cepšana, apdares pusfabrikātu izgatavošana, konditorejas izstrādājumu apdare;

trauku mazgāšana, trauki, inventārs;

glabātuve un atdzesēta gatavo konditorejas izstrādājumu telpa, darbnīcas vadītāja istaba, ekspedīcija.

Šāds telpu sastāvs uzlabo darba apstākļus veikalā. Mazos konditorejas veikalos istabu skaitu var samazināt līdz 2-3.

Konditorejas veikals izmantojot visdažādākos aprīkojumu: sieti, mīklas maisītāji, informatīvās lapas, veiksmīgākajiem, universāls disku ar komplektu maināmajiem mehānismu (čoperis, sifter, noslaukot, sitieniem), pārtikas termiņa sildītāji, elektriskās plītis, elektropekarskie skapjiem saldēšanas iekārtu.


Produkti, kas ir nepieciešami produktu sagatavošanai, dodieties uz ikdienas apgādi ar veikalu. Ādas produkti (eļļa, olas uc) tiek glabāti ledusskapī 2-4 ° C temperatūrā. Galvenie produkti (milti, olas) tiek iepriekš apstrādāti.

Izkārtnes konditoreja ar iekārtas izvietošanu.

Shēma 2.1. Konditorejas veikala plāns ar produktivitāti 10 tūkstošus vienību dienā
1 - mobilā konditorejas izstrādājumu plaukts;

2 - metāla pamatne;

3 - ledusskapī ŠХ-0,8;

4 - biroja galds;

5 ražošanas tabula;

6 mazgāšanas tvertne VM-2СМ;

7 - stāvoklis SOESM-2 ar dzesēšanu;

8 - saberzšanas mašīna "Sabaria";

9 - vibrējošs ekrāns ar statīvu;

10 - TMM-1M mīklas maisīšanas mašīna;

11 - СМВСМ galds ar iebūvētu izlietni;

12 - ražošanas stends;

14 - mazgāšanas vanna;

15 - krējuma izsmidzinātājs;

16 - elektriskais ESh-ZM;

17 - MRT-60M mīklu sheeter;

18 - bļoda mīklas mīcīšanai;

19 - elektriskā plīts PESM-4Sh;

20 - ierīce sīrupa dzesēšanai

Olu apstrādes telpā ovokopu izmanto, lai pārbaudītu olu kvalitāti un četras vannas to sanitizēšanai vai četru sekciju vannu.

Jo konditorejas nozarē, neizmantojiet olas ūdensputnu olas ar "robu", "cīņa", kā arī olas, no saimniecībām, ir nelabvēlīgākā situācijā Salma-nellezu un tuberkulozi. Olas tiek šķirotas pirms lietošanas, selektīvi ovoskopiruyut un pāriet uz trellised konteineri pārstrādei. Olu apstrādes telpā būtu jānosūta instrukcijas to mazgāšanai un dezinfekcijai.

Olas apstrādā šādi:

- pirmajā vannā (sadaļa) - mērcēšana siltā ūdenī 5-10 minūtes;
- otrajā vannā (sadaļa) - apstrāde 0,5% nātrija karbonāta šķīdumā ar temperatūru 40-45 ° C 5-10 minūtes;
- trešajā vannā (sadaļa) - dezinfekcija ar 2% balinātāja šķīdumu vai 0,5% balinātāja šķīdumu 5 minūtēs;
- ceturtajā - skalota tekošā ūdenī.

Pēc olu apstrādes pirms to sadalīšanas darba ņēmēji rūpīgi jānomazgā ar ziepēm un tos dezinficē ar 0,2% balinātāju. Lai izslēgtu olas ar smaržu un citu vakuļu iekļūšanu kopējā masā, tie tiek sadalīti pēc maziem traukiem, un pēc tam ielej tos kopējā traukā.

Ir ieteicams piešķirt atsevišķu telpu miltu sijāšanai spēcīgos konditorejas veikalos, lai miltu putekļi neietekmētu darba apstākļus un neietekmētu produktu kvalitāti. Skrīnings var tikt organizēts ikdienas ēdiena telpās. Sijāšanai ar miltu sietu VE-350, PVG-600. Sift miltus, ja nepieciešams.

Mīklas mīcīšana, griešana un cepšana tiek veikta vienā telpā.

Ir ieteicams piešķirt atsevišķu telpu miltu sijāšanai spēcīgos konditorejas veikalos, lai miltu putekļi neietekmētu darba apstākļus un neietekmētu produktu kvalitāti. Skrīnings var tikt organizēts ikdienas ēdiena telpās. Sijāšanai ar miltu sietu VE-350, PVG-600. Sift miltus, ja nepieciešams.

Produktu svēršanai izmanto preču svari. Mīlinga sagatavošanas aptuvenā darba vieta ir parādīta 2.2. Attēlā.

Aptuvenā darba vietas shēma, lai sagatavotu mīklu un mīklu:

1 - mīcīšanas mašīna; 2 - bļoda; 3 - miltu siftera; 4 - preču svari; 5 - mērīšanas tilpnes sāls un sīrupa šķīdumam; 6 - ražošanas izlietne ar karstā un auksta ūdens maisītāju; 7 - ūdens katls; 8 - elastīga šļūtene bļodas pildīšanai ar siltu ūdeni.

Pēc sajaukšanas bļoda ar rauga mīklu tiek atgriezta siltā vietā, tuvāk krāsnī.

Darba vietā, lai sagatavotu cepumu žestu komplektu pārslveida mašīna. Pārspridzināšanas mašīnas tiek izmantotas dažādos veidos, piemēram, MV-6M, MV-35M (mīcīšanas plastika). Mašīnā sagrieziet cukuru ar olu masu vai melange un kombinējiet ar miltiem; blakus mašīnai iestata ražošanas tabulu. Sagatavoto masu ielej paplātes, kas apklātas ar pergamentu vai formas, kuras tiek sūtītas cepšanai.

Lai pagatavotu mīklas organizēt ražošanas līnija, kas ietver maisīšanas mašīnas, mīkla Sheeter MRI 60M, rūpniecības tabulas, ledusskapi vai aukstuma kamerā galda, jo tas ir nepieciešams, lai atdzist ražošanu kārtainās mīklas.

Lai pagatavotu čuksa konditorejas izstrādājumus, tiek piešķirta atsevišķa sadaļa, kurā ir uzstādīta elektriskā plīts un ražošanas galdi. Mīklas pagatavošanai, izmantojot kausējamos katlus un aprīkojumu (loki, knaibles). Par lielo darbnīcu konditorejas izstrādājumu loksnēm gatavo mīklas miziņu sagatavošanu izmanto MTO mašīnu. Iekārta konstrukcija nodrošina vieglai regulēšanai un sakārtošanu masas līdz 100 g, lai sagatavotu Choux mīklas, saldais mīklas mašīna ir universāla ISU-40, kur elektriskais apkures katls ir apvienota ar mikseri.

Mīklas griešana. Šķiņķa mašīna var tikt izmantota arī rauga un mīkstās mīklas izspiešanai. Kārtainā mīklas pagatavošanai tas tiek izgriezts mašīnā vismaz 4 reizes, pēc katras velmēšanas mīkla tiek atdzesēta.

Konditorejas veikalos dažādus instrumentus un ierīces izmanto mīksta griešanai (2.3. Att.). Mazos konditorejas veikalos majonīte tiek izlaista ar rokām. Kārtainu mīklas kūku pagatavošanai to velmē 4-6 mm slāņus, novieto uz gatavām mīklas loksnēm, kuras novieto uz mobilajām plauktiem un tiek sūtītas cepšanai.

Inventāra konditoreja:

1 - vibrācijas siets miltu sijāšanai; 2 - konditorejas izstrādājumi ar maisiņu produktu dekorēšanai ar krējumu; 3 - noslaucīt par pēršanu; 4 - velmēšanas tapas velmēšanas mīklai: a - koka ar rokturiem; b - mīklas skrūve, kas paredzēta mīksta griešanai noteiktā platumā; in-gofrēta zīmējuma zīmēšanai; 5 - Priekšzobiem priekš "test; 6 - dobumi konditorejas izstrādājumi; 7 - asmeni: a - nodošanai kūka lodziņā, un B -, novirzot konditorejas loksnes paplātēs, in - Veselka masīvkoka sajaukšanai konditorejas masu; 8 - naži: a - liels, lai sagrieztu mīklu, sūkļa kūku un citus ceptus pusfabrikātus; b - ar purngalu (naža zāģi), kas paredzēts pīrāga griešanai; c - galda veids krējuma pagatavošanai un kūka maliņu aizpildīšanai; d - maza sūkļa kūka bagarēšanai pēc cepšanas no pelējuma, 9 - ierīce (laistīšanas vara) konditorejas izstrādājumu impregnēšanai; 10 - lāpstiņas apmales; 11 - suka smērvielas eļļošanai; 12 - java ar pestlu; 13 - apaļa kūka gredzens; 14 - raksts kūka sadalīšanai 10 porcijās; 15, 16 - divu un trīs šķīvju konditorejas izstrādājumi; 17 - cepšanas loksnes; 18 - konditorejas formas: a - apaļām kūku (atdalāmām un pastāvīgo), b - attiecībā uz "indikators" cake; in - par smalkmaizītes; 19 - eļļa vārīšanai tartlets; 20 - ierīce veidošanai un cepšanas tartlets; 21 - veidne cepumu sagriezšanai porcijās; 22 - konditorejas lāpstiņas; 23 - mīklas knaibles

Rauga, mīkstās gaļas mīklas griešana, no tiem izgatavoti molding produkti tiek veikti darbavietā, kur tie noliek ražošanas noliktavas ar koka pārklājumu un atvilktnēm miltiem, inventāra uzglabāšanai. Uz galda ielieciet galda svari VNC-2. Uz šīm tabulām mīkla tiek sadalīta noteiktas masas daļās (2.4. Attēls).

Aptuvenā darba vietas shēma dozēšanas testā:

1 - ražošanas tabula; 2 - bļoda ar mīklu; 3 - skalas svari; 4 - mīklas dalītājs; 5 - mīklas griešanas galds; 6 - izvelkams krūts pulverim; 7 - nazis kastē

Lai paātrinātu mīklas daudzumu, manuālu mīklas dalītāju vai A2-XTH elektrisko piedziņu, tiek izmantots TD-30 elektriskais dalītājs.

Mīklas gabaliņus tūlīt novieto uz eļļveida konditorejas izstrādājumiem, kas tiek uzstādīti uz stiprinājumiem.

Produkti, kas izgatavoti no mīklas, kas iegūti no rupja maluma, tiek izgatavoti uz ražošanas galdiņu, izmantojot figūrošā fileju ("gredzenu" torte, cepumi). Kūku grozu ražošanai, izmantojot metāla formas (tart).

Pievienošanas datums: 2015-01-19; Skatījumi: 5255; RĪKOJUMU RAKSTĪŠANAS DARBS

Mēs pareizi organizējam iekārtas konditorejas veikalā

Smalkas smalkmaizītes, oriģināli deserti, skaistas kūkas un konditorejas izstrādājumi - šāds sortiments piesaistīs jaunus klientus, priecēsies par regulāriem klientiem, veicinās pozitīvu iestādes tēlu. Mūsdienās maizes ceptuvju, mini veikalu konkurence ir tik lieliska, ka tie, kas apvieno kvalitāti, efektivitāti, rada unikālus piedāvājumus un optimizē ražošanu, kļūst veiksmīgi.

Pareiza iekārtas izvietošana konditorejas veikalā radīs komfortablu vidi darbiniekiem, palīdzēs optimizēt darba laiku, vienkāršos saldu šedevru izgatavošanas procesu.

Kā organizēt iekārtu konditorejas veikalā? Virtuves akadēmijas padomi

Konditorejas izstrādājumu veido cikli, saskaņā ar kuriem telpas tiek plānotas un aprīkotas. Dodiesim kārtībā.

Izejvielas nākotnes saldumiem jāuzglabā atbilstošos apstākļos. Pirmā darbnīcas telpa ir pieliekamais, kas tiek komplektēts ar šādu aprīkojumu:

  • iesaldēt lari
  • nerūsējošā tērauda plaukti
  • atdzesētas skapji

Olas ir daudzu veidu mīklas un krēmu pamats. Pareiza apstrāde ir atslēga drošam galaproduktam un jūsu klientu veselībai. Ir nepieciešams pabeigt atsevišķu darbvietu. Olu mazgāšanai ir nepieciešama 4 sekciju mazgāšanas vanna (mērcēšanai, apstrāde soda kārtas šķīdumā, dezinfekcija, skalošana).

Ja jums ir liela ražošanas jauda, ​​tad pareizi piešķirsiet atsevišķu telpu miltu sijāšanai. Mazajās maiznīcās ir atļauts iekārtoties konditorejas veikalā, lai miltu sijāšana notiek mīklas maisīšanas nodaļā, bet prom no citām darba vietām.

Partijas lietošanas vietā:

  • Planētas maisītāji sūkļa mīklai;
  • Mazie maisītāju operatori ar 15 litru bļodu;
  • Mīklas maisītāji ar bļodu ar ietilpību līdz 80 litriem;
  • Mīkstu maisītāji ar podkatnu lielām nozarēm.

Mīklu sagriešana un dalīšana

Šajā posmā ir svarīga cilvēka un mašīnas darba optimālā kombinācija. Laba darba rezultāts - skaisti produkti, kas ir vienādi ar svaru un pievilcīgi.

Šajā vietnē ir uzstādīta konditorejas veikala iekārta:

  • Mīklas smalcinātājs rafinēšanai, smilts, kartupeļu mīklas izstrādājumi;
  • Mīklas dalītājs vienveidīgu bunkuru veidošanai, pīrāgu sagataves;
  • Ražošanas galdi ar koka galdiem;
  • Benča mērogi sagataves masas noteikšanai;
  • Konditorejas spiers formas izstrādājumu transportēšanai uz koriģēšanas un cepšanas vietni.

Apstrādes, cepšanas un dzesēšanas produkti

Mīklas izstrādājumu siltuma aprīkojums var atšķirties atkarībā no veiktspējas un funkcionalitātes. Atkarībā no ražošanas programmas uzņēmumā tie nosaka:

  • Rauga mīkla produktu razotāji. Šodien Ukrainas tirgū tiek demonstrētas iekšzemes un ārvalstu produkcijas pārbaudes. Par to, kā un ko izvēlēties mūsu rakstā.
  • Konvekcijas cepeškrāsnis mazu izstrādājumu, cepumu, kūku slāņu cepšanai.
  • Maizes krāsns krāsnis.
  • Rotācijas krāsniņas, lai ražotu lielu daudzumu dažādu produktu (cepumi, sviesta produkti).

Termiskā iekārta tiek novietota rindā, virs tā novietoti izplūdes pārsegi. Mūsdienu krāsnis ar iespēju programmēt, automātiski mazgāt, pieskarties vadības ierīcēm var samazināt manuālo darbu, vienlaikus palielinot ražoto produktu kvalitāti un izmaksas.

Telpā, kur notiek produktu sagriešana, ievilkšana un cepšana, tiek gatavoti krēmi, kā arī želejas, lupatas un citi sīrupi.

Lai sagatavotu nepieciešamos pildījumus:

  • Ražošanas galdi
  • Plātnes
  • Galdi ar marmora virsmu
  • Planētu maisītāji

Gatavo izstrādājumu uzglabāšanai, izmantojot plauktus, ledusskapjus.

Mazgāšanas nodaļa ir aprīkota ar divu trīs sekciju vannām trauku un aprīkojuma mazgāšanai un skalošanai. Lai iegūtu ātru un kvalitatīvu mazgāšanu, ir ieteicams uzstādīt trauku mazgājamo mašīnu.

Neaizmirstiet par inventāru

Profesionāls aprīkojums konditorejas veikalam - tikai puse panākumu. Augstas kvalitātes cepšana ir iespējama tikai ar profesionālas iekārtas izmantošanu:

  • Ceptuves ir gludas, perforētas un baguetes,
  • Maizes formas standarta un sākotnējās maizes šķirnes,
  • Konditorejas izstrādājumi visu veidu kūkām un cepumiem
  • Silikona veidnes smalkmaizītēm, cepurēm, cepumiem,
  • Silikona cepšanas paklāji,
  • Īpašie naži, skrāpi, cimdi.

Katra īpašnieka konditorejas veikalam ir savs formāts: dažiem tas ir liels uzņēmums, kas piegādā visu teritoriju vai pilsētu ar cepšanu, citiem - neliela maizes ceptuve ar izplatīšanas vietu, trešais - mazu maizes ceptuve lielveikalā vai restorānā.

Katrā gadījumā maizes ceptuvju aprīkojuma izvēlei un izvietošanai ir savas īpašības. Vai esat jau izlēmuši, kas jums nepieciešams vai kam vēl ir daudz jautājumu? Jebkurā gadījumā zvaniet uz virtuves akadēmiju!

Konditorejas nodaļas, atrašanās vieta, darba vietu raksturojums

Konditoreja ieņem īpašu vietu ēdināšanas iestādēs. Viņš parasti strādā neatkarīgi neatkarīgi no karstā veikala.

Konditorejas veikali tiek organizēti iepirkuma uzņēmumos, kafejnīcās, restorānos, ēdnīcās. Tos klasificē pēc veiktspējas un produktu klāsta:

  • zema jauda - ražo līdz pat 12 tūkstošiem produktu vienā maiņā (0,6 tonnas miltu);
  • Vidējā jauda - 12-20 tūkstoši produktu vienā maiņā (0,9 tonnas miltu);
  • liela jauda - no 20 tūkstošiem produktu vienā maiņā (1,5 tonnas miltu).

Restorānos, ēdnīcās un kafejnīcās tiek organizētas mazākas jaudas saldumu konditorejas: 3, 5, 8 vai 10 tūkstoši produktu vienā maiņā.

Saldumu konditorejas veikalos saražoto produktu skaits: līdz pat 3 tūkstošiem dienu laikā produkti tiek ražoti no 2-3 veidu mīklām (rauga, smilšu, dvesmām), bez krējuma apdares (īsās maizes, smalkmaizītes, puff valodas utt.). Konditorejas veikalos, kuru jauda pārsniedz 3 tūkstošus produktu dienā, tiek ražoti dažādu veidu mīklu produkti, ieskaitot krējuma produktus.

Konditorejas veikali darbojas galvenokārt neatkarīgi, tādēļ viņiem ir jāizpēta klientu pieprasījums, jāorganizē savu produktu pārdošana, jāslēdz līgumi ar citiem PIA un mazumtirdzniecības vietām.

Miltu konditorejas izstrādājumu tehnoloģiskais process:

  • izejvielu uzglabāšana un sagatavošana;
  • mīklas gatavošana un mīcīšana;
  • griešanas un porcijas mīkla;
  • molding produkti;
  • Cepšanas produkti;
  • apdares pusfabrikātu sagatavošana;
  • apdares izstrādājumi.

Lielu konditorejas veikalu telpu sastāvs:

  • pieliekamais un saldētavas telpa;
  • olu pārstrādes telpa;
  • vieta miltu izsijināšanai, mīklas mīcīšanai un fermentēšanai;
  • telpas pārbaudei un cepšanai;
  • apdares sagatavošana p f;
  • konditorejas izstrādājumu apdare;
  • trauku mazgāšana, trauki un inventārs;
  • noliktava un atdzesēta gatavo produktu kamera;
  • telpas priekšnieks;
  • ekspedīcija.

Mazos konditorejas veikalos istabu skaitu var samazināt līdz 2-3. Visas mīklas izstrādājumu telpas ir jāatrodas atbilstoši tehnoloģiskajam procesam.

Veikala aprīkojums: skrīnings, sajaukšanas mašīnas un pīšanas mašīnas, universāls piedziņa ar nomaināmu mehānismu komplektu, pārtikas tējkannas, elektriskās plītis, cepšanas skapji un krāsnis, saldēšanas iekārtas.

Produkti ieiet noliktavu ikdienas krājumu, kur saldēšanas iekārtas (skapji, kameras), lai uzglabātu ātri bojājošas preces, plaukti, grīdas stendi.

Olu apstrādes telpā ovokopu uzstāda, lai pārbaudītu olu kvalitāti un četru sekciju mazgāšanas vanna. Olas selektīvi ovoskopirat un ievieto režģu tvertnēs mazgāšanai. Pārstrādā olas:

  1. iemērc siltā ūdenī 5-10 minūtes;
  2. apstrāde 0,5% nātrija karbonāta šķīdumā ar temperatūru 40-45 ° C 5-10 minūtes;
  3. 5 minūtes dezinficē ar 2% balinātāja šķīdumu vai 0,5% hloramīna šķīdumu;
  4. skalošana tekošā ūdenī.

Jāiesniedz instrukcijas mazgāšanai un dezinfekcijai.

Olas tiek sadalītas mazos traukos, lai izvairītos no tā, ka olas ar smaržu kopējā masā.

Miltu izsmidzināšanas telpa aprīkota ar VE-350, PVG-600, MPM-800 sifteriem. Iekštelpās jābūt ventilējamām.

Mīcīšanas mīkla, griešana un cepšana var tikt veikta vienā telpā. Darba vietās dažādu veidu maisīšanas mašīnu sajaukšanai. Atsevišķi iedalīta darba vieta komunālo pakalpojumu veikšanai (rozīņu sagatavošana, sīrupa filtrēšana), šeit tiek iestatīts galds ar iebūvētu vannu un elastīgu šļūteni bļodas aizpildīšanai. Produktu svēršanai izmanto preču svari.

Pēc sajaukšanas bļoda ar rauga mīklu tiek atgriezta siltā vietā, tuvāk krāsnī.

Darba vietās, lai pagatavotu cepumu mīklu, ir iestrēguša mašīna un ražošanas galds. Sagatavoto masu ielej traukos, kurus nosūta cepšanai.

Kārtainā mīklas pagatavošanai ir izveidota ražošanas līnija, kurā ietilpst mīcīšanas mašīna, mīklas plāksne, ražošanas galds, atdzesēta skapis vai galds ar atdzesētu skapi.

Lai pagatavotu chou smalkmaizītes, uzstādiet elektrisko plīti un ražošanas galdi. Tiek izmantotas ražošanas iekārtas un piederumi - katli, knaibles un bļodas. Paredzēto mīkla gabalu sagriešanai tiek izmantota VTM mašīna. Gaišās mīklas pagatavošanai lūpu krāsa ir paredzēta universālajai mašīnai MKU-40

Mīklas darbavieta ir aprīkota ar skrūvgriežiem, kas paredzētas raipša un mazuļa mīklas velmēšanai. Nelielos darbnīcās ritināšanu veic manuāli. Izmanto mobilās plaukti, lai pārvadātu konditorejas izstrādājumus. Raugu, mīkstās mīklas un to formēšanas dalīšana tiek veikta ražošanas tabulās ar koka pārklājumu un atvilktnēm, lai uzglabātu miltus un uzglabātu krājumus. Uz galda iestatiet svarus VNC-2. Lielos darbnīcās izmantojiet dalīšanas ierīci.

Cepšanas nodaļa ir aprīkota ar dažādu jaudu elektriskām skapjiem. Skapju izvēle ir atkarīga no veikala veiktspējas. Turklāt, komplektā plaukti, ražošanas tabulas. Produkti tiek cepti saskaņā ar grafiku, kurā tiek sadalīta dažādu mīklas cepamo produktu secība atkarībā no ražošanas laika un cepšanas temperatūras režīma.

Mīklas kūkām un pīrākām, kas ceptas paplātes un formās uz loksnēm. Konditorejas lapa var būt ar vienu, divām un trim malām. Produktus no rauga mīklas pēc atdzesēšanas ievieto konditorejas paplātes, kas izklāta ar papīru.

Konditorejas izstrādājumu "Glaze" biznesa plāns

Atvērt savu konditorejas veikalu 100 kvadrātmetros. metri ar viesu istabu 20 vietām būs nepieciešami 1,9 miljoni rubļu. Iestāde varēs nopelnīt apmēram 800 tūkstošus rubļu mēnesī, no kuras tīrā peļņa būs 175 tūkstoši rubļu.

1. Projekta "Konditorejas izstrādājumi" kopsavilkums

Projekta būtība ir savas konditorejas izstrādājumu atvēršana pilsētā ar iedzīvotāju skaitu vairāk nekā 500 tūkstoši cilvēku. Šī biznesa plāna mērķis ir pamatot ieguldījumu projekta efektivitāti un rentabilitāti. Konditorejas izstrādājumi atradīsies iznomātā 100 kvadrātmetru platībā. metri, kur atradīsies konditorejas veikals un telpa 20 viesiem. Projekta neatņemamie rādītāji ir doti tabulā. 1

Projekta sākuma kapitāls ir 1 903 000 rubļu. Jūsu pašu ietaupījumi tiks izmantoti kā līdzekļu avots. Paredzētais biznesa plāna termiņš ir 3 gadi. Paredzamais konditorejas veikala apgrozījums būs 800 tūkstoši rubļu, tīrā peļņa - 175 tūkstoši rubļu. Atgriešanās no pārdošanas būs vienāda ar 21%. Lai atgūtu ieguldījumus, paredzēts 12 mēnešus ilgs darbs.

1. tabula. Integrētie veiktspējas rādītāji

Atlaides likme (r-gads),%

Atlaides likme (r-mēneši),%

Atmaksāšanās periods (PP), mēneši

Diskontētais atmaksāšanās laiks (DPP), mēneši

Neto pašreizējā vērtība (NPV), rub.

Ienākums no ieguldījumiem (ARR),%

Iekšējā peļņas norma (IRR),%

Rentabilitātes indekss (PI)


2. Rūpniecības un uzņēmuma apraksts

Konditorejas izstrādājumi - koncepcija ir diezgan plaša un daudzkomponentu. Saskaņā ar krievu GOST konditorejas izstrādājumi ir iedalīti šādās grupās: šokolāde, kakao, miltu konditorejas izstrādājumi un cukura konditorejas izstrādājumi. Mūsdienu konditorejas tirgus galvenā iezīme ir pāreja no konditorejas "privilēģijām" uz to masu patēriņu. Konditorejas izstrādājumi arvien vairāk kļūst par ātrām ēdienkartēm, nevis par retu dārgu ārstēšanu vai dāvanu. Saistībā ar šo faktoru un faktu, ka konditorejas izstrādājumiem ir īss glabāšanas laiks un tas ir ļoti atkarīgs no svaiguma, konditorejas izstrādājumi ir un paliek daudzsološi mazajiem uzņēmumiem. Vēl nesen konditorejas tirgū ir vērojams pastāvīgs pieaugums. Saskaņā ar "Alto-Group" datiem kopš 2011. gada ražošanas apjomi ir palielinājušies visos galvenajos segmentos (sk. 1. attēlu).

1. attēls. Krievijas konditorejas izstrādājumu ražošanas apjoms 2011.-2014. Gadā (tonnas)

2015. gada beigās eksperti atzīmēja ražošanas apjomu samazināšanos. Kopumā tirgus kritums, saskaņā ar centru konditorejas tirgum, bija aptuveni 1%. Saskaņā ar Rosstat datiem, saskaņā ar INFOLine speciālistu veiktajiem aprēķiniem konditorejas izstrādājumu struktūras visvairāk sastopamās grupas - šokolādes, kakao un saldo konditorejas izstrādājumu - ražošana ir samazinājusies par 2,5% salīdzinājumā ar pagājušo gadu. Šīs situācijas iemesli bija nacionālās valūtas vājināšanās, mājsaimniecību ienākumu samazināšanās un pirktspējas samazināšanās, kā rezultātā samazinājās saldumu patēriņš. Tajā pašā laikā gada laikā visu konfekšu izstrādājumu imports valstī samazinājās uz pusi, un patēriņa cenas pieauga vidēji par 24% (CICR dati). Šokolāde (38%) un karamele (33-35%) bija īpaši dārgas. Pateicoties kakao izejvielu cenu kāpumam, ražotāji sāka priekšroku dot lētākiem preparātiem, palielinot produktu ražošanu ar pildījumu un šokolādes glazūru, atsakoties tieši tieši šokolādei. Salīdzinājumā ar šokolādi krīzes novēršanas virziens izrādījās lētāks miltu konditorejas izstrādājumiem.

Šī projekta mērķis ir organizēt savu produkciju un pārdot konditorejas izstrādājumus pilsētā ar iedzīvotāju skaitu virs 500 tūkstošiem cilvēku un gūt peļņu. Mīklas veikals ar kafejnīcu 20 viesiem tiks novietots telpā ar kopējo platību 100 kvadrātmetrus. Projekta koncepcija ietvers konditorejas izstrādājumu ražošanu atbilstoši savām receptēm un to pārdošanu patērētājiem gatavā formā un pēc pasūtījuma. Tā kā kafejnīca atrodas tieši ražošanā, patērētājam vienmēr būs tiesības paļauties uz svaigu produktu iegādi. Konditorejas izstrādājumu klāsts būs miltu konditorejas izstrādājumi ar vairāk nekā 110 sugām. Saistībā ar nelabvēlīgākajiem tirgus apstākļiem uzsvars tiks likts uz lētām precēm un recepšu oriģinalitāti.

Konditorejas mērķauditorija būs pilsētas iedzīvotāji, kas galvenokārt dzīvo un strādā tās centrālajā daļā. Mērķauditoriju var raksturot kā pilsoņus ar vidējo bagātības līmeni. Lielākā daļa Vidusāzijas ir cilvēki, kuru vecums ir 24-45 gadi, tas ir, visplašākais iedzīvotāju skaits. Sakarā ar to, ka konditorejas veikalam būs neliela ražošanas jauda un apgrozījums, darbību plānots veikt IP ar vienkāršotu nodokļu sistēmu ("ienākumi mīnus izdevumi"). Personāla institūcijas būs 6 personas. Kopējās investīciju izmaksas konditorejas izstrādājumu atvēršanā būs 1 903 000 rubļu. No tiem investīcijas apgrozāmajā kapitālā - 300 000 rubļu. Sīkāka informācija par projekta investīciju izmaksām ir sniegta tabulā. 2 biznesa plāns.

2. tabula. Kopējās projekta investīciju izmaksas

Mini maizes izstrādājumu biznesa plāns

1. Īss ieguldījumu memorands

Mini-maizes ceptuve "Laime ēst" ir uzņēmums, kas ražo maizes izstrādājumus un veic mazumtirdzniecību.

Minikapstrādes koncepcija ir svaigas maizes cepšana pēc unikālas receptes, kā arī mājīga un silta atmosfēra, kurā viesi var izbaudīt, "neizejot no kases aparāta".

Maizes galapunkts ir visi blakus esošo augstceltņu iedzīvotāji, kā arī cilvēki, kas uzrauga savu veselību un dod maizi bez mākslīgām piedevām.

Maizes konditorejas galvenā konkurences priekšrocība ir tā izdevīgā atrašanās vieta, kas ļauj segt divus apdzīvotas vietas, kurās ir aptuveni 30 000 cilvēku.

Mini maizes ceptuvē ietilpst trīs galvenās zonas: standarta produkti, ekskluzīva maize un franču kruasāni. Katrā zonā ir trīs produkti. Šī struktūra ļauj apmierināt visas mērķauditorijas pieprasījumu, kā arī nodrošināt minimālu ražošanas iekārtu daudzumu. Ieņēmumu struktūru sadaļas sortimentā var attēlot šādi:

Vidējā maizes ceptuve ir 100 rubļu. Patents dienas laikā var būt līdz 1000 cilvēkiem, kas nodrošina piekļuvi pilnai ražošanas jaudai 3 mēnešu laikā pēc darba.

Ieņēmumi no produktu pārdošanas dienā - 56 203 rubļi.

Ikmēneša ieņēmumi - 1 650 000 rubļu.

Neto peļņa mēnesī - 800 000 rubļu.

Bezdarbības līmeņa sasniegšanas termiņš ir 3-4 mēneši.

2. Uzņēmuma, produkta vai pakalpojuma apraksts

Mini maizes ceptuve "Laimība ēst" atveras ar mērķi pārdot maizes izstrādājumus mazumtirdzniecībā. Maizes galvaspilsētas galvenā mērķauditorija ir tuvējo māju iedzīvotāji, kuri ir ieinteresēti lietot svaigas karstas konditorejas izstrādājumus, kā arī cilvēkus, kuri uzrauga savu veselību un dod priekšroku augstas kvalitātes un veselīgam pilngraudu miltu izstrādājumiem.

Acīmredzama priekšrocība, ko rada maizes ceptuve, ir tā, ka, neraugoties uz vispārēju mājsaimniecību tēriņu samazināšanos precēm un pakalpojumiem, pieprasījums pēc maizes saglabājas nemainīgs. Turklāt līdzīgi importētie produkti palielina cenu, un vietējo maiznīcu produkti nespēj konkurēt ar mūsu produktiem garšu.

Galvenā uzmanība tiek pievērsta cepšanas ražošanai, mēs izmantojam izmantoto produktu kvalitāti un saglabājam unikālu recepti katram produktam.

Ideja radīt unikālu maizes ceptuvi radās, pateicoties garšīgu un veselīgu konditorejas trūkumu veikalos un maiznīcās Kazanā. Maize, ko pārdod lielos veikalos, parasti ir bezjēdzīga un satur daudz augu tauku un cukura. Attiecībā uz līdzīgām maizes ceptuvēm tādi tirgus līderi kā "Zhar-Svezhar" vai "Pokrovskiye Bakery" uzsvēra kūku ražošanu un praktiski nav diētisko produktu sortimentā.

Mūsu produktu radīšanai mēs cenšamies ne tikai apmierināt klienta garšas vēlmes, bet arī ieviest noteiktu pārtikas patēriņa kultūru. Šī ideja ir izsekojama katrā produkta izveides posmā: tiek izvēlēti visaugstākās kvalitātes sastāvdaļas, unikāla recepte rada unikālu produktu garšu, mūsu šefpavāri gatavo smaidu, un katrs produkts tiek iepakots atsevišķā iepakojumā ar patīkamu klienta vēlmi.

Diapazons tiek piedāvāts trīs cepšanas jomās: franču konditorejas izstrādājumi, firmas maize tiem, kas ievēro veselīgu uzturu, krievu maize. Katrā virzienā mēs ražojam trīs veidu produktus.

Raugs bez maizes

Bez glutēna maize

Kruasāns ar sieru

Tiek pieņemts, ka šie produktu veidi tiks cepti šādā attiecībā:

Šo proporciju izvēlējās, pamatojoties uz tirgus analīzi un maizes izstrādājuma mērķa auditorijas portreta veidošanos.

3. Tirgus apraksts

Projekta mērķauditorija ir sadalīta divos segmentos:

  1. kaimiņu māju iedzīvotāji, kuri ir gatavi iegādāties svaigas smalkmaizītes mūsu maizes ceptuvēs;
  2. cilvēki, kuri ievēro veselīgu uzturu, uzmanīgi seko viņu figūrai un ir ieinteresēti iegādāties firmas maizi pēc unikālas receptes.

Pilnīgi aptver abus segmentus, ļauj mums izvietot: st. Chistopolskaya, 71a.

Blakus esošo māju iedzīvotāji:

Nesen tika būvētas dzīvojamās ēkas, tādēļ nav tiešu konkurentu līdzīgām maizes ceptuvēm vai konditorejas veikaliem, kamēr šajā jomā nav neviena. Tuvākais konkurents ir kafejnīca Bon Appetit, kas atrodas LCD Riviera. Mūsu maizes ceptuve aptver 68 un 69 ceturkšņus, kas sastāv no 37 dzīvojamām ēkām, kā arī 1 skola un 2 bērnudārzi. Vidēji desmit stāvu mājas, dzīvokļu skaits vienā mājā ir 250. Ja ņemam vērā to, ka katrā dzīvoklī dzīvo 3 cilvēki, mūsu maizes ceptuve aptver 27 750 cilvēkus. Tā kā dzīvojamās ēkas ir jaunas ēkas, tur dzīvo ģimenes ar vidējiem ienākumiem un augstāku ienākumu līmeni, kas ļaus mums ieviest firmas produktus, ievērojami uzlabojot kvalitāti, kā arī vidējo pārdoto produktu rēķinu. Maizes cepturam ir divas ieejas: pirmā no pagalmiem, t.i. Mūsu iestāde darbojas kā pagalma tipa maizes ceptuve. Otra ieeja: ērta autostāvvieta no galvenās ielas.

Mūsu maiznīca konkurē ar līdzīgiem uzņēmumiem šādos veidos:

1. Produkta kvalitāte: mēs izmantojam kvalitatīvas sastāvdaļas un unikālu gatavošanas recepti.

2. Produktu cena: tipiskos produktus pārdod par vidējo tirgus cenu.

3. Diapazons tiek piedāvāts trīs cepšanas jomās: franču konditorejas izstrādājumi, firmas maize tiem, kas ievēro veselīgu uzturu, vietējā krievu maize.

4. Produktu piegāde: katru produktu pārdod atsevišķā papīra maisiņā, kurā ziņojums ir noslēgts ar patīkamu vēlmi un produkta aprakstu. Tādējādi klients saņem ne tikai delicious maizi, bet arī lielisku garastāvokli.

5. Atrašanās vieta: dzīvojamais kvartāls (pagalma tipa maizes ceptuve), ērta autostāvvieta (iespējama piekļuve no galvenās ielas).

6. Loga klātbūtne veikalā, kas ļauj patērētājam novērot produktu gatavošanas procesu

Projekta stiprās puses

Projekta neaizsargātība

1. Produkta kvalitāte

5. Spēja mainīt produktu klāstu, lai elastīgi reaģētu uz pieprasījumu

1. Viens punkts, neatpazīstams zīmols

2. Vairumtirgotāju atlaidēm trūkst piegādātāju, jo ir zems ražošanas apjoms

3. Atkritumu kanālu trūkums

Iespējas un perspektīvas

Draudi ārējai videi

1. Izlīgums nodrošinās pieprasījuma līmeņa paaugstināšanos.

2. Iznomāto telpu lielums nākotnē ļauj palielināt ražošanas apjomu, iegādāties papildu aprīkojumu, kā arī ieiet degustācijas zālē

1. Trūkst stabilu attiecību ar kontroles institūcijām

2. Izejvielu un primāro produktu cenu kāpums

4. Pārdošana un tirdzniecība

Šajā sadaļā mēs aplūkojam galvenos tirgus veicināšanas veidus, kā arī veidus, kā ietekmēt un saglabāt klientus.

Maizes konditoreja ir atvērta 2016. gada 1. februārim. Atklāšanas procedūra ilgst trīs dienas, kuras laikā tiks garantēta visu veidu saražoto produktu bezmaksas degustācija, kā arī produktu iegāde ar 20% atlaidi.

Divas nedēļas pirms maizes atvēršanas skolā, kas atrodas blakus, skrejlapas tiks izplatītas 1 brīvajam kruasānam. Tie paši skrejlapi tiks izplatīti reģiona iedzīvotājiem, izmantojot veicinātāja pakalpojumus.

Atvēršanas dienā ielas centrālajā daļā tiks uzstādīts spilgts baneris, kas dekorēts ar baloniem.

Produktu pārdošanas procesā galvenā uzmanība tiks pievērsta produktu kvalitātei, regulārajai tirgus uzraudzībai, kā arī produktu klāsta atjaunināšanai.

Katru rītu tiks sarīkotas īpašas karstās stundas, kad pircējs var nopirkt vakardienas produktus ar atlaidi.

Unikāls iepakojums un pakalpojumu kvalitāte atkal un atkal atgriezīs klientus.

Mārketinga stratēģijas galvenais mērķis ir radīt unikālu atmosfēru, kā arī klientu apkalpošanas kvalitāti.

Tirdzniecības telpa ir dekorēta mansarda stilā - baltas ķieģeļu sienas, koka griešanas iekārtas, stikla vitrīnas. Spēlējot fona neuzkrītošu mūziku stilā "Easy klausīšanās". Pārdevējs ir kasieris - vienmēr smaidoša meitene ar labu izskatu. Tas rada īpašu atmosfēru, kas mudina klientu koncentrēties uz izsmalcinātu svaigi ceptu produktu aromātu un īsi izvairīties no ikdienas grūstīšanās un burzmas.

Pie kasetnes blakus esošajam skaitītājam ir reklāmas lapas ar detalizētu katra produkta noderīgo īpašību aprakstu, kā arī tās unikālo izveides vēsturi.

Telpas telpa ļauj jums nākotnē uzstādīt vairākas galdi un kafijas automātu, lai klienti varētu ērti ieturēt maltīti zālē.

5. Ražošanas plāns

Maizes ceptuve ir juridiski neatkarīgs uzņēmums, organizācijas forma ir individuāls uzņēmējs, nodokļu sistēma ir vienkāršota nodokļu sistēma ar likmi 15% (ienākumi-izdevumi). Uzņēmumā ir instalēta 1C sistēma, kurā tiek uzturēta visa darbplūsma. Reizi ceturksnī uzņēmums izmanto ārpakalpojumu sniedzēja pakalpojumus, lai aizpildītu ziņojumus par iemaksām sociālajos fondos, kā arī reizi gadā iesniegtu grāmatvedības pārskatus.

Darbs pie jauna maizes konditorejas atvēršanas tiek veikts saskaņā ar šādu algoritmu:

1. Meklēt telpās.

Prasības kosmosa jomā:

  • Platība ir 60 kv.m.
  • Atrašanās vieta - dzīvojamais kvartāls.
  • Griestu augstums ir vismaz 2,5 m.
  • Galvenās ieejas klātbūtne + atsevišķa izeja uz saimniecības ēkām un veikalu.
  • Telpu piederība nedzīvojamajam fondam.
  • Izplūdes ventilācijas sistēmas esamība.
  • Tīkla santehnikas klātbūtne, nepārtraukta karstā un aukstā ūdens apgāde.
  • Stingra telpu sadalīšana rūpniecības un tirdzniecības telpās, kā arī vannasistabas, saimniecības istabas, noliktavas miltu un sausu sastāvdaļu klātbūtne.

2. Projektēšanas projekta koordinēšana. Pārbaudiet, vai ir ievērotas ugunsdrošības prasības. Celtniecības darbi.

3. Iegūt atļauju SES ražot. Produktu un preparātu sertifikācija SES. Ugunsdrošības un vides uzraudzības secinājums.

4. Iekārtu iegāde

  • Maizes krāsns;
  • Korpuss korekcijai;
  • Mīcīšanas mašīna;
  • Rack for equipment;
  • Mīkla griešanas galds;
  • Testeris;
  • Cepšanas ratiņi;
  • Cits aprīkojums.

5. Izejvielu iegāde.

6. Programmatūras uzstādīšana: telefons un internets, signalizācija, kases aparāts, dokumentu vadības programmatūra.

7. Personāla pieņemšana darbā un apmācība.

8. Uzņēmuma darbības sākšana.

9. Veikt sākotnējo reklāmu.

Izmantotās krāsns ražošanas jauda ļauj izlaist līdz pat 300 kg. Maizes izstrādājumi dienā.

Asortimenta sadaļā tas izskatās šādi:

Raugs bez maizes

Bez glutēna maize

Kruasāns ar sieru

Kopējais produktu skaits

Rezultāts gramos

Produkta daudzums (gab.)

Lai sasniegtu maksimālu veiktspēju, ir nepieciešams ergonomiski organizēt iekārtas ražotnes telpā. Mūsu darbnīcas platība ir 15 kv.m.

Preču pārdošana tiek veikta tirdzniecības telpās. Preces piegāde projekta sākumā nav paredzēta.

6. Organizatoriskā struktūra

Maizes maizes sākumā, kā arī sākuma posmā mēs pārvalda ar minimālu personāla skaitu.

Sīkāk aplūkosim katra darbinieka pienākumus.

Vadītājs pārrauga ražošanas procesa organizēšanu un produktu pārdošanu, ir atbildīgs par nepārtrauktu maizes darbu un savlaicīgu problēmu novēršanu. Turklāt tā pilda kravas ekspeditora funkcijas, uztur dokumentu plūsmu, saņem ikdienas skaidru naudu, nosaka uzņēmuma attīstības stratēģiju. Tā kā maizes izstrādājumu apgrozījums sākotnējā posmā būs salīdzinoši neliels, mēs pieņemam, ka šo maksājumu kombinācija ir iespējama vienā amatā. Šajā pozīcijā tiek pieņemts 6 dienu darba grafiks no plkst. 10.00 līdz 19.00 ar 1 stundas pusdienas pārtraukumu.

Pārdevēja-kasiera galvenā atbildība ir klientu apkalpošana un darbs ar kasieri. Katru vakaru kasieris-pārdevējs aizpilda īpašu žurnālu, kurā viņš reģistrē naudu, kā arī reģistrē visus darījumus, kurus atbalsta pārbaudes. Turklāt pārdevējs-kasieris nogādā gatavos produktus no veikala, novieto preces uz plauktiem, saglabā pasūtījumu tirdzniecības zonā. Pārdevēja-kasiera darba diena sakrīt ar maizes darba laiku un ilgst no plkst. 8.00 līdz plkst. 20.00. Pusdienu pārtraukums pārdevēju-kasieris nav paredzēts, taču, tā kā klientu plūsma nav vienota, viņam ir laiks atpūsties. Darba grafiks - 2 darba dienas pārmaiņus ar divām atpūtas dienām.

Maizes darba diena sākas plkst. 6.00 un beidzas plkst. 16.00. Baker pilnīgi kontrolē ražošanas ciklu: no uzskaites par izejvielām krājumā līdz galaproduktu ražošanai. Viņa pienākumi ietver arī tīrības saglabāšanu darbnīcā, savlaicīgu noplūžu produktu norakstīšanu, kā arī izplūdes tīrāmo žurnālu uzturēšanu. Grafiks maiznieks - 2 dienas pārmaiņus ar 2 atpūtas dienas.

Katras darbinieka alga sastāv no divām daļām: alga (fiksēta summa) un gabalā (ienākumu daļa).

Top