logo

Krievijas ēdināšanas uzņēmumi šodien ir liels skaits uzņēmumu, kuriem ir atšķirīgs pakalpojumu līmenis, produktu kvalitāte un dažādi izmantotie aprīkojums. Ēdināšana tagad ir ļoti attīstoša pārtikas rūpniecības nozare. Pieaug ne tikai ēdināšanas pakalpojumu uzņēmumu skaits, bet to diapazons ievērojami paplašinās. Rodas jautājums: kad notika ēdināšana no Krievijas? Kad ieradās pirmie ēdināšanas uzņēmumi? Apsveriet galvenos attīstības posmus.

Pirmās ēdnīcas parādījās Putilov rūpnīcā Petrogradā, pēc tam Maskavā un citās pilsētās. Situācijās, kad iedzīvotāju kara un ārvalstu iejaukšanās izraisīja nopietnu pārtikas trūkumu un ekonomisko sagrāvi, valsts ēdnīcām bija liela nozīme pārtikas nodrošināšanā iedzīvotājiem.

NEP periodā publiskās ēdnīcas tika pārceltas uz patērētāju sadarbības uzturēšanu un pārnestas uz ekonomisko aprēķinu. Līdz 1921. gada sākumam tajās bija vairāk nekā 8 miljoni cilvēku.

Līdz 1930. gadam rūpniecība nesaņēma pienācīgu attīstību, jo valsts uzmanība tika vērsta uz kolektīva saimniecības industrializāciju un organizāciju.

Pēc tam, kad izveidoja materiālu bāzi ēdināšanas attīstībai valstī, 1931. gada 19. augustā Sociālo un kultūras semināru centrālā komiteja (b) pieņēma dekrētu "Par pasākumiem, lai uzlabotu ēdināšanu", kurā viņš atzīmēja ēdināšanas pakalpojumu nozīmi un paredzēja vairākus pasākumus, lai uzlabotu ēdienu kvalitāti un paplašinātu ēdienu klāstu, uzlabojot sanitārie apstākļi un uzņēmumu materiāli tehniskās bāzes stiprināšana, lai palielinātu darba ņēmēju interesi par viņu darba rezultātiem. Tika pasūtīti pirmie kulinārijas skolas, tehniskās skolas un institūti. Faktori, kas nodarbojas ar tirdzniecības inženieriju, izlaida pirmās vietējās iekārtas Lai uzlabotu izejvielu piegādi, ēdināšanas uzņēmumi saņēma tiesības ražot lauksaimniecības produktus un organizēt meža saimniecības. Ieviesta galaproduktu un kulināro izstrādājumu iepildīšana.

1941.-1945. Gada Lielā tēvijas kara laikā. Sabiedriskās ēdināšanas sistēma veicināja vienmērīgāku pārtikas sadalījumu iedzīvotāju vidū atkarībā no viņu darba kvalitātes un kvantitātes un palīdzēja nodrošināt papildu ēdināšanu strādājošajiem vadošajās tautsaimniecības nozarēs un, galvenokārt, aizsardzības rūpniecībā.

Pēckara gados ēdināšanas uzņēmumu tīkls ievērojami palielinājās un līdz 1955. gadam sasniedza 118 tūkstošus vienību (1940. gadā bija 87,6 tūkstoši uzņēmumu); palielinājās ēdienu klāsts un uzlabojās tehnoloģisko un saldēšanas iekārtu piegāde uzņēmumiem, palielinājās iedzīvotāju apkalpošanas kultūra.

1959. gada 20. februārī PSKP Centrālā komiteja un PSRS Ministru padome pieņēma dekrētu "Par sabiedriskās ēdināšanas tālāku attīstību un uzlabošanu", kas paredzēja nozarei pāriet uz rūpnieciskajām sliedēm saistībā ar ēdnīcu, restorānu, kafejnīcu un ēdnīcu pāreju uz pusfabrikātiem. Plānots organizēt pusfabrikātu ražošanu lielās virtuves rūpnīcās, sagatavju rūpnīcās, kā arī gaļas un piena produktu, zivju un pārtikas rūpniecībā. Pusfabrikātu centralizēta ražošana ļauj efektīvāk organizēt savu produkciju, palielināt pavāru produktivitāti, izveidot ražošanas līnijas, labāk izmantot ražošanas vietas un atkritumus, kā arī samazināt gatavošanas izmaksas.

Pēc PSKP Centrālās komitejas septembra (1965. gada) plēnuma ēdināšanas uzņēmumi sāka pakāpeniski pāriet uz jaunu plānošanas sistēmu trīs vai divos veidos - preču apritē ar apgrozījuma atbrīvošanu no saviem produktiem un peļņai vai tikai ar savu produktu pārdošanu un peļņu. Īpaša uzmanība tika pievērsta ēdienu kvalitātei un sabiedrisko pakalpojumu formām.

Sabiedriskā ēdināšana, kas ir kļuvusi par nozīmīgu tautsaimniecības nozari, ir cieši saistīta ar visas sociālistiskās valsts ekonomikas attīstību ar lielāko sociālo problēmu risināšanu. 1977. gadā ēdināšanas pakalpojumi sasniedza 21,1 miljardu rubļu, rūpniecībā strādāja 2 333 000 cilvēku, un ikdienā uzņēmumi apkalpoja 97 miljonus cilvēku. Atvērti daudzi jauni uzņēmumi, īpaši strādājošie, pastiprināta un uzlabota skolas un studentu pārtika. Ir ieviestas un plaši apstiprinātas progresīvas pakalpojumu formas (kompleksās maltītes, pārtikas piegāde uz darba vietām, abonēšanas aprēķinu sistēma, kompleksās maltītes mehāniskās piegādes līnijas utt.). Ir uzlabojusies cilvēku, kas strādā vakaros un nakts maiņās, uzturs.

Līdz 1980. gadam ēdināšanas pakalpojumi sasniedza 24,4 miljardus rubļu, kas ir par 25% augstāka nekā 1975. gadā. Savas produkcijas izlaide palielinājās par 27%.

Nozare ir palielinājusi ātri sasaldētu ēdienu ražošanu. Saistībā ar to tiek ieviestas elektrofiziskās pārtikas pārstrādes metodes, tiek veidotas un ražotas periodiskas un nepārtrauktas darbības ierīces ar infrasarkano staru un mikroviļņu krāsni.

Tika izveidotas automatizētas mazgāšanas nodaļas, tostarp vairākas specializētas mašīnas un transportēšanas transportlīdzekļi. Īpaša uzmanība tika pievērsta sabalansētam uzturam, kompleksu ēdienu ieviešanai, kas apkopota uz zinātniskā pamata. Pārtikas devas tika izstrādātas dažādām profesionālajām grupām atkarībā no darba veida, ņemot vērā enerģijas patēriņu un pamatvielu elementu fizioloģiskās vajadzības (piemēram, sabiedriskās ēdināšanas pētniecības institūtā, izmantojot datorus).

Nozaru vadību īsteno PSRS Tirdzniecības ministrija, Savienības Tirdzniecības ministrija un autonomās republikas, kā arī strādnieku deputātu padomju izpildkomiteju tirdzniecības un sabiedriskās ēdināšanas nodaļa.

Pilsētās ar plašu ēdināšanas tīklu ir tresti, ēdnīcas, kafejnīcas, restorāni. Mazajās pilsētās ēdināšanas un tirdzniecības sistēmas vadība tiek apvienota tirdzniecībā. Ministrijas un departamenti izstrādā un īsteno uzņēmumu tīkla attīstības, izvietošanas un specializācijas pasākumus, ievieš progresīvas pakalpojumu formas, uzlabo ražošanas kultūru un ēdienu kvalitāti, apmāca personālu, kontrolē uzņēmumu atbilstību sanitārajiem noteikumiem, cenām un uzcenojumiem, stāvošiem svariem utt.

Deviņdesmito gadu beigās daudzi sabiedriskās ēdināšanas uzņēmumi sāka strādāt, pamatojoties uz ekonomisko aprēķinu, t.i. ir neatkarīgs līdzsvars. Atklāti ir daudz kooperatīvu ēdināšanas uzņēmumu, lai gan lielākā daļa no tām turpināja piedalīties valsts tirdzniecības asociācijās. Viņi piegādāja uzņēmumus ar izejvielām, pusfabrikātiem un materiālajām un tehniskajām attiecībām, vadīja visu uzņēmumu darbu, lai izpildītu augstāka līmeņa norādījumus, iesaistītos personāla atlasē un apmācībā, izveidoja uzņēmumu darba laiku, ieviesa jaunu aprīkojumu un progresīvas pakalpojumu formas, jaunās tehnoloģijas, organizēja iekārtu remontu un mazgāšanu veļa.

Paredzēts 1986. gadā. Galvenie mūsu valsts ekonomiskās un sociālās attīstības virzieni, ievērojama uzmanība tika pievērsta ēdināšanas sistēmas pilnveidošanai. Turpmāka integrēta iedzīvotāju gatavošanas un apkalpošanas procesu automatizācija, lielu rēķinu sagatavošanas uzņēmumu ieviešana un centralizēta uzņēmumu piegāde ar pusfabrikātiem, tika ieplānotas jaunas progresīvas tehnoloģijas.

Tomēr plānoto ekonomisko attiecību pārmaiņas 90. gadu sākumā noteica strauju maiņas attīstību ēdināšanas uzņēmumu attīstībā. Tas sekoja nelielu, kompaktu, pašpietiekamu uzņēmumu izveidei ar augstu pakalpojumu līmeni un gatavošanas kvalitāti, t.i. prioritāte nebija daudzums, bet kvalitāte.

Protams, šodien ir lieli ēdināšanas uzņēmumi. Bet to iekārtu līmenis, ēdienu gatavošanas kvalitāte, pakalpojumu kultūra kļūst aizvien grūtāka konkurence ar McDonald's, dažādām kafejnīcām, uzkodu bāriem un citiem uzņēmumiem, kurus šeit atklājuši ārvalstu uzņēmumi.

Ēdināšanas uzņēmumu izveide Krievijā ar augstu sagatavoto produktu kvalitāti, apmeklētāju ērtībai atbilstošais pakalpojumu līmenis ir viens no svarīgākajiem uzdevumiem, ar ko šodien saskaras ēdināšanas sistēma.

Valsts un sabiedriskās ēdināšanas attīstības tendences Krievijā

Sabiedriskās ēdināšanas sfērā ir liela nozīme katras personas dzīvē un mūsdienu sabiedrībā kopumā. Arvien vairāk cilvēku dod priekšroku ēst. Ēdināšana ir īpaša vieta pakalpojumu nozarē. To nodrošina jaunas pārtikas pārstrādes tehnoloģijas, komunikāciju attīstība, produktu un izejvielu piegādes līdzekļi un daudzu ražošanas procesu pastiprināšanās. Ēdināšana veicina daudzu sociālekonomisko problēmu risināšanu: palīdz labāk izmantot valsts pārtikas resursus, savlaicīgi nodrošina iedzīvotājiem kvalitatīvu pārtiku, kas ir būtiska, lai saglabātu veselību, palielinātu produktivitāti, uzlabotu izglītības kvalitāti; ļauj efektīvāk izmantot brīvo laiku, kas mūsdienās ir daudz svarīgu faktoru iedzīvotājiem.

Termins "ēdināšana" saskaņā ar GOST R 50647-2010 "Ēdināšanas pakalpojumi. Noteikumi un definīcijas "var definēt kā" neatkarīgu ekonomikas nozari, kas sastāv no dažāda veida īpašumtiesību un organizatoriskās un vadības struktūras uzņēmumiem, iedzīvotāju pārtikas organizēšanai, kā arī galaproduktu un pusfabrikātu ražošanai un pārdošanai gan sabiedriskās ēdināšanas uzņēmumos, gan ārpus tās, ar spēju sniegt plašu pakalpojumu klāstu atpūtas un citu papildu pakalpojumu organizēšanai [1].

Kā redzams no sabiedriskās ēdināšanas uzņēmumu definīcijas, tiek veiktas trīs galvenās funkcijas: kulinārijas produktu ražošana, pārdošana un organizēšana, ko veic iedzīvotāji īpaši organizētās vietās, taču kopā ar šīm funkcijām šāda ēdināšanas funkcija ir jānošķir kā "iedzīvotāju atpūtas un sociālo pasākumu organizēšana".

Ēdināšanas nozares funkcionālās īpašības ir tieši atkarīgas no pakalpojumu veida, ko uzņēmums piedāvā. Saskaņā ar GOST R 50764-95 "Ēdināšanas pakalpojumi. Vispārējās prasības "visi ēdināšanas pakalpojumi ir sadalīti šādos veidos: ēdināšanas pakalpojumi; kulinārijas produktu ražošanas pakalpojumi; patēriņa organizēšana un apkopes pakalpojumi; kulinārijas produktu pārdošanas pakalpojumi; izklaides pakalpojumi; informācijas un konsultāciju pakalpojumi; citi pakalpojumi [2].

Sabiedrisko ēdināšanas pakalpojumu tirgus ekonomiskais mērķis ir nodrošināt patērētāju resursu efektīvu izmantošanu, lai apmierinātu sabiedrības vajadzības. Šī mērķa īstenošana rodas, pētot sabiedrības vajadzības attiecībā uz pakalpojumiem un to daudzveidības atspoguļojumu tirgū [4]. Tādējādi var teikt, ka ēdināšanas pakalpojumu ražošana ir balstīta uz patiesi mainīgiem tirgus apstākļiem un iedzīvotāju vajadzībām. Ēdināšanas pakalpojumu sniegšanā visi tirgus dalībnieki ir aptuveni tādos pašos apstākļos, kas cenu regulēšanas līmenī koriģē ēdināšanas pakalpojumu ražošanu ar patiesi mainīgām vajadzībām.

Lai nodrošinātu efektīvu ēdināšanas darbību, ir nepieciešams nodrošināt nepārtrauktu uzņēmumu piegādi ar precēm un izejvielām. Šajos nolūkos ēdināšana nodrošina ekonomiskas saiknes ar izejvielu piegādātājiem un ražotājiem.

2014. gadā pieņēma dokumentu saistībā ar prezidenta dekrētu 06.08.2014 N 560, lai aizsargātu ekonomiskās intereses Krievijā, un jūnijā 25, 2015. №625 pagarināts uz vienu gadu, ar kuru apstiprināja lauksaimniecības produktu sarakstu, izejvielu un pārtikas, kuru ievešana Krievijas teritorijā ir aizliegta. Tās ir preces, kuru izcelsmes valsts ir ASV, ES valstis, Kanāda, Austrālija un Norvēģijas Karaliste. Aizliegumā ietilpa liellopu gaļa, cūkgaļa, zivis, piens un piena produkti, dārzeņi un sakņaugi, augļi un rieksti, siers un biezpiens [5].

Ražojumu importa embargo Krievijas Federācijā kopā ar citiem faktoriem negatīvi ietekmēja ekonomiku. Tikai pagājušā gada pirmajā pusgadā algas samazinājās par 8,5%, savukārt pārtikas produktu konsolidētā cena par vienu mēnesi, gluži pretēji, pieauga par vairāk nekā 14%. Jūs varat redzēt, ka cilvēki sāka ietaupīt iepirkšanos, jo īpaši uztura. Tas ietekmēja sabiedrisko ēdināšanu.

Šobrīd ir radikāla restrukturizācija sabiedrības ar piedāvājumu beidzas ēra attīstības importētiem produktiem, kas ilga vairāk nekā divdesmit gadus pāreju uz vietējām izejvielām pēc ieviešana pārtikas embargo neizbēgami noveda pie izmaiņām garšu un gatavošanas metodes.

Šajā sakarā tika noteiktas šādas sabiedriskās ēdināšanas attīstības tendences:

Tā ir sākusi atvērt vairāk demokrātiskas iestādes ar vienkāršu interjeru un pakalpojumu, bet ar labas kvalitātes, garšīgu pārtiku par zemām cenām. Šodien uzņēmumiem ir jābūt "vienkāršākiem un populārākiem, lai tie būtu pieejamāki un saprotamāki patērētājiem" [7].

Vēl viena ievērojama tendence ir daudzu uzņē mumu ar monokoncepciju rašanās, tas ir, ar ēdienkartes izveidi vienam produktam (lielākā mērā uz kādu gaļas veidu). No pirmā acu uzmetiena monokoncepcija ir modē, taču tai ir nopietna ekonomiska nozīme, jo tā ļauj samazināt izmaksas, iegādājoties vienu produktu lielos apjomos, strādājot ar vienu piegādātāju, samazinot ēdienkartes attīstību utt.

Pārejas rezultātā uz vietējiem produktiem visvairāk cieta Eiropas restorāni (galvenokārt itāļi). Tā kā nav iespējams iesaistīties nacionālajā virtuvē bez atbilstošiem produktiem. Tomēr daudzi jauni ēdināšanas uzņēmumi parādījās kopā ar Ķīnas, Pan-Āzijas un citām virtuvi no dažādām valstīm.

Nākamā tendence ēdināšanas tirgū ir krievu virtuves reinkarnācija. Šodien ir daudz dažādu krievu virtuves interpretāciju: klasiska, vecā, mūsdienu, bojānieka. Šādu uzņēmumu rašanās ir tirgus pārejas procesa uz Krievijas produktiem dabiska attīstība, kuras rezultātā tiek samazināts attālums starp izejvielu izaudzēšanas vietu un tā izmantošanas vietu.

Mūsdienās krīzes laikā restorāni nenodarbojas ar daudz naudas, galvenais mērķis ir saglabāt biznesu. Uzņēmuma rentabilitāte svārstās no 0 līdz 15%. Tomēr gandrīz ikvienam ir investīciju plāni un jaunas idejas (to arī veicina lielu skaitu brīvu telpu par zemām cenām) [7].

BusinesStat lēš, ka 2010.-2014. Gadā Krievijas restorānu un kafejnīcu apmeklētāju skaits pieauga par 3,4% un sasniedza 107,5 miljonus cilvēku. Ekonomiskā stāvokļa pasliktināšanās valstī 2014. gadā salīdzinājumā ar iepriekšējo periodu samazinājās - cilvēki sāka ietaupīt uz restorānu un kafejnīcu apmeklējumu. 2010.-2014. Gadā vidējā apmeklētāju restorānu un kafejnīcu pārbaude pieauga par 61,4% un sasniedza 805,7 miljardus. Augstākais cenu līmenis bija vērojams segmentā Fine Dining - 2263,8 rubļu beigās 2014. gadā papildus pārtikas cenu pieaugumu, pat iekšzemes ražošanu, pieaugums vidējā biļetes ir ietekmējusi ievērojamu pieaugumu komerciālā īpašuma vērtības un izmaiņas procedūrā aprēķinātu nodokli par īpašuma organizācijas ēdināšanas [5].

2010.-2014. Gadā restorānu un kafejnīcu tirgus vērtība pieauga par 74,1% un sasniedza 727,8 miljardus rubļu. Tirgus apgrozījuma pieaugums galvenokārt saistīts ar vidējā rēķina palielināšanos, jo palielinājās pārtikas pirkšanas, telpu īre un nodokļu maksāšana.

No 2015. gada 1. janvāra Maskavā bija 11 087 ēdināšanas iestādes, no kurām 7 651 ir publiskā tīkla uzņēmumi, 3 346 - ēdnīcas iestādēs un organizācijās. Rezidentu nodrošinājums ar sabiedrisko ēdināšanas uzņēmumiem Maskavā ir aptuveni 45 vietas uz 1000 iedzīvotājiem.

Tirgus apjoma vērtības pieaugums 2015.-2019. Gadā turpināsies vidēji par 11,6% gadā. 2019. gadā šis skaitlis sasniegs 1261 miljardus rubļu. Tomēr 2015.-2016. Gadā izaugsmes tempu daļēji kavēs vidējais laiks, kad smēķētāji paliks ēdināšanas organizācijās, jo īpaši ziemā un ārpus sezonas. Mazāk laika apmeklētāji saņem mazāk pārtikas un alkohola pasūtījumu. Situācijas normalizēšana tirgū ir sagaidāms 2017. gadā, kad apmeklētāji "izmantos" jaunās cenas un aizliegs smēķēt, un īres cena samazināsies, samazinot pieprasījumu pēc komerciālā nekustamā īpašuma [5].

1. attēlā parādīts ēdināšanas uzņēmumu apgrozījums Krievijā.

1. attēls. Ēdināšanas apgrozījums Krievijā

Attēls liecina, ka apgrozījums pieaug katru gadu. Saskaņā ar jaunākajiem Rosstat datiem ēdināšanas uzņēmumu apgrozījums 2015. gada maijā bija 1232519,0 jeb 101,6% (salīdzināmās cenās) līdz iepriekšējā gada attiecīgajam periodam.

Veicot aprēķinus, Rosstat ņem vērā restorānu, kafejnīcu, bāru, ēdnīcu apgrozījumu uzņēmumos un iestādēs, kā arī organizācijas, kas piegādā ēdināšanas produktus [6].

Apkopojot iepriekšminētos rādītājus, vēlos atzīmēt, ka Krievijā ēdināšanas nozare turpina gūt panākumus. Pēdējo četru gadu laikā ir vērojams uzņēmumu apgrozījuma pieaugums, kas liecina par nepieciešamību attīstīt šo nozari.

Ēdināšanas pakalpojumi ir īpaši nozīmīgi un apjomīgi. Viņi ieņem izšķirošu vietu patērētāju pakalpojumu nozares tirgū. Tas ir ēdināšanas pakalpojumi, kas veido efektīvu mehānismu iedzīvotāju vajadzību apmierināšanai, lai apmierinātu individuālas, individuālas patērētāju vajadzības ne tikai ēdināšanas pakalpojumos, bet arī iedzīvotāju brīvā laika organizēšanā. Ēdināšanas pakalpojumi patēriņa pakalpojumu tirgū - kategorija, kas vēsturiski attīstās un mainās. Konkrētā mūsu valsts ekonomiskās attīstības stadijā daži pakalpojumi stingri iekļūst dzīvē, kļūst tradicionāli, bet citi ir tikai jauni.

Zinātniskais vadītājs: Oksana Ksenofontova,
Ekonomikas zinātņu kandidāts, Ekonomikas, vadības un tirdzniecības katedras asociētais profesors ", PRUE Tula filiāle. G.V. Plekhanovs, Tula, Krievija

Ēdināšana Krievijā

Pašlaik ēdināšanas nozare ir viena no visattīstītākajām ekonomikas nozarēm, galvenokārt pateicoties Krievijas ienākumu pieaugumam. Restorānu biznesā ir liels kapitāls, kura mērķis ir iegūt arvien pieaugošu finanšu ienākumu avotu. Pašlaik Krievijas masu pārtikas tirgū konkurence ir tādā līmenī, ka tirgū vienkārši nav iespējams "būt", tāpēc ir jābūt vislabākajam, konkurētspējīgam savā segmentā. "Konkurētspējīgas" definīcija ietver daudzas sastāvdaļas, kuru īstenošana un ievērošana daudziem ēdināšanas uzņēmumiem ir saistīta ar zināmām grūtībām [2, 143. lpp.].

Konkurences pieaugums sabiedriskās ēdināšanas pakalpojumu jomā ir radījis efektīvāku pārvaldības metožu ieviešanu, jaunas cenu politikas veidošanu un katra atsevišķa uzņēmuma konkurences priekšrocību radīšanu un attīstību.

Pāreja uz tirgus attiecībām ir mainījusi apstākļus, kādos darbojas pārtikas uzņēmumi, un faktorus, kas ietekmē to attīstību. Katru gadu pieaug krievu ēdināšanas tirgus apjoms.

Spēkā esošie tiesību akti, kas regulē sabiedriskās ēdināšanas uzņēmumu darbības, balstās uz dokumentiem, kas tika pieņemti 90. gados, un atrisināja pārejas ekonomikas problēmas. Pašlaik joprojām ir spēkā daudzi tiesību akti, kas neatspoguļo dominējošo realitāti. Rezultātā ekonomiskās un administratīvās regulēšanas metodes, sabiedriskās ēdināšanas uzņēmumu darbības organizēšanas metodes lielākoties saglabājās vecā līmenī.

Sabiedriskās ēdināšanas nozari pārstāvēja šādu uzņēmumu veidi: ēdnīcas, uzkodu bāri, restorāni, kafejnīcas utt. Lielākajā daļā ēdnīcu viesiem piedāvāja ļoti pieticīgu un parasti garšas ēdienkarti, piemēram, kāpostu zupu, biezputru, ceptu zivju, kompotu un pīrāgus. Departamenta ēdināšanas uzņēmumos situācija nebija daudz labāka, lai gan ēdienu gatavošanai izmantoja augstākas kvalitātes produktus. Chernov G.E. identificē trīs galvenos faktorus, kas nosaka masu pārtikas struktūru centralizēti pārvaldītā ekonomikā [5, p. 310]:

pirmkārt, tā ir nozares vieta statistikas uzskaitei;

otrkārt, sabiedrisko ēdināšanas uzņēmumu sniegtie pakalpojumi;

treškārt, tā ir iedzīvotāju kategorija, ko apkalpoja ēdināšanas uzņēmumi.

Līdz 20. gadsimta 70. gadiem zinātniskā literatūrā praktiski netika ņemts vērā jautājums par masu uztveres jomu tautsaimniecības sistēmā. Būtībā bija trīs galvenās sabiedriskās ēdināšanas funkcijas - gatavās pārtikas un pakalpojumu ražošana, tirdzniecība un patēriņš. Šāda attieksme ir iespējama un kalpota kā uzņēmējdarbības aktivitātes kāpums Krievijā masveidā barojošajos uzņēmumos. Bet 90. gadu sākumā galvenā šī tirgus daļa bija

valsts Tomēr pēdējā laikā būtiskas pārmaiņas ir notikušas valsts ēdināšanas uzņēmumu un privāto uzņēmumu attieksmē. Divdesmitā gadsimta otrajā pusē parādījās jauna veida uzņēmumi - ātrās ēdināšanas restorāni, nacionālās virtuves, kas sāka popularizēties iedzīvotāju vidū. Mūsdienās sabiedriskā ēdināšana attiecas uz nozari, kas nodarbojas ar pakalpojumu ražošanu, no otras puses, ēdināšanas pakalpojumus, kas vērsti uz iedzīvotāju vajadzību apmierināšanu, var attiecināt uz sociālo jomu.

Nesen uztura joma ir būtiski mainījusies, būtiski uzlabojies produktu kvalitāte, klientu apkalpošana, ilgtspējība un konkurētspēja tirgū. Šobrīd cīņā par Krievijas patērētāju ir sagaidāms diezgan grūts sacensības, un ēdināšanas uzņēmumu uzdevums ir saglabāt nacionālo pārtikas kultūru. Šim uzņēmumam ir trīs līdz pieci gadi. Šis skaitlis ir izskaidrojams ar to, ka, ņemot vērā gan restorānu, gan kafejnīcu skaitu uz vienu iedzīvotāju, Krievija atpaliek no pasaules standartiem. Krievijas tirgus analīze pārtikas jomā liecina, ka tuvākajā nākotnē ātrās ēdināšanas uzņēmumu realizācijas apjoms var palielināties pieckārtīgi.

Šodien, pamatojoties uz speciālistu un drukāto plašsaziņas līdzekļu paziņojumiem šajā jomā, mēs varam teikt, ka visdaudzsološākais attīstības virziens uztura jomā ir tīklu veidošana ar vienu zīmolu. Ekonomiskā ziņā tas ir izdevīgāk, jo tas ļauj ietaupīt ievērojamus līdzekļus iepirkuma procesā, reklāmā, kā arī nodrošināt līdzekļu apgrozījumu, izmantojot daudzus mazos uzņēmumus, kas atrodas dažādās pilsētas daļās.

Krievijā pārtikas rūpniecība piedzīvo aktīvās attīstības periodu, kā arī ātrās ēdināšanas tirgu, kas attīstās - ātrās ēdināšanas.

Vietējo ātrās ēdināšanas tirgu izstrādā vairāki desmiti uzņēmumi, taču vairumā gadījumu tie joprojām ir labi pazīstami ārvalstu uzņēmumi, kas konkurē savā starpā. Pēc pašu uzņēmumu domām, ātrās ēdināšanas tirgus katru gadu tiek dubultots, bet tajā pašā laikā reģioni praktiski nav attīstīti.

Krievijā strauji attīstās arī visātrāk augošā ātrās ēdināšanas forma - ielu ātrās ēdināšanas vai mobilie tīkli, bet arī elitārā ātrā ēdināšana - kafejnīcas, restorāni, pārtikas tiesas, pārtikas veikali. Atšķirība ir tā produkta cena, kuras pieaugums ir atkarīgs no sniegto pakalpojumu kvalitātes, pirkuma apjoma, kas vidēji ir 150-200 rubļi. uz ielas ātrās ēdināšanas un 350-400 rubļu., Elites. Lai būtu konkurētspējīgi, ēdināšanas uzņēmumiem ir jānodrošina virkne kvalitatīvu produktu par saprātīgām cenām, klientiem var piesaistīt arī pakalpojumu kvalitāte, jauni ēdieni izvēlnē un interjers. Turklāt ēdināšanas uzņēmumiem būtu jāievieš modernas tehnoloģijas produktu sagatavošanai, modernām iekārtām, kā arī ātri jāsniedz pakalpojumi patērētājiem.

Iekšzemes ēdināšanas tirgū vidēja līmeņa klientiem ir ļoti maz restorānu ar vidējo cenu 200-300 rubļu vērtībā. Pašlaik šī niša attīstās, pateicoties demokrātisku iestāžu atvēršanai - kafejnīcām, kafejnīcām un ātrās ēdināšanas restorāniem - japāņu virtuves restorānu tīklam "Eurasia", kafijas namu "Coffee House" un Wasabi uzņēmumu grupai. Tāpēc šajā jomā pakāpeniski tiek nodota investīciju aktivitāte no dārgu restorānu niša uz vidējo cenu kategorijas kafejnīcu un restorānu segmentu, kā arī ātrās ēdināšanas. Mūsdienās mūsu tirgū visdinamiskāk attīstās divas ātrās ēdināšanas uzņēmumi, pirmā ir ārvalstu - McDonald's, otra ir vietējā - Rostik. Šie tīkli parādījās divdesmitā gadsimta 90. gadu sākumā, un šodien viņi vada restorānu skaitu un strādā labākajās vietās. Jāatzīmē, ka šodien restorānu bizness ir ceturtais bankrotu varbūtības ziņā un otrais - rentabilitātes ziņā, tāpēc Krievijā ir daudz restorānu, bāru un kafejnīcu, un to atvēršanas process turpinās. Eksperti uzskata, ka spēka punktu nepieciešamība vēl nav apmierināta, un ienākt šajā tirgū nav tik grūti. Divas līdzīgas kafejnīcas, kas atrodas 200 metru attālumā, var viegli vienlaicīgi pastāvēt un gūt peļņu. Papildus firmas uzņēmumiem, tirgū darbojas arī liels skaits atsevišķu ātrās apkalpošanas uzņēmumu - pyshechnyh, pankūkas un pelmeņi, kas piesaista ievērojamu patērētāju daļu, galvenokārt zemākas cenas. Tomēr visu to nepietiek, lai runātu par tirgus piesātinājumu: patērētājs joprojām uzskata, ka trūkst vietņu, kur var būt ātra un kvalitatīva uzkoda, tērējot 200-300 rubļu [6, p. 178]. Tajā pašā laikā eksperti aicina Krievijas tirgu "ātru" pārtiku, kas ir viena no dinamiskākajām pasaulē, un runā par tās milzīgo potenciālu. Tomēr nacionālais ātrās ēdināšanas tīkls, kas pamatojas uz krievu virtuvi, vēl nav parādījies tirgū, kas varētu konkurēt ar importēto lielo makām un ceptu vistu.

Faktori, kas veido veselīgu uzturu, vispirms ietver fizisko pārtikas produktu pieejamību saskaņā ar Krievijas Medicīnas zinātņu akadēmijas Uzturvērtības institūta ieteikumiem. Qualimetric pieejamība ir būtiska ietekme, ko nosaka pārtikas produktu kvalitāte galvenokārt funkcionālajās īpašībās un drošībā. Ekonomiska pieejamība ir būtiska - pircēji spēj iegādāties pārtikas produktus par pieņemamām cenām. Arī patēriņa kultūra un iedzīvotāju izglītības līmenis, kas ietekmē spēju adekvāti orientēties informācijas materiālos, kas raksturo ne tikai organoleptiskās īpašības, bet arī atsevišķu pārtikas produktu kvalitātes fizikāli ķīmiskos rādītājus, arī rada spiedienu uz veselīga uztura veidošanos.

Tomēr šo produktu atlieku daudzums pārtikas produktos var kaitīgi ietekmēt cilvēka ķermeni. Ir mainījies ne tikai pārtikas produktu sortiments un kvalitāte, t.sk. to ķīmiskais sastāvs, bet arī cilvēku fizioloģiskās vajadzības. Analizējot iedzīvotāju diētu dažādos Krievijas reģionos, parādījās dzīvnieku tauku un viegli sagremojamo ogļhidrātu pārpalikums, kā arī nepiesātināto taukskābju, šķiedrvielu, vitamīnu (E un B) un minerālvielu trūkums.

No veselīga un barojoša uztura viedokļa vislielākā uzmanība jāpievērš kaitīgu vielu trūkumam un uzturēšanai pieļaujamā līmenī, kas tiek sadalīti dabīgos un mākslīgos uzturam. Dabīgām kaitīgām un bīstamām vielām ir spēja iekļūt pārtikas produktos no izejvielām vai rodas ražošanas vai uzglabāšanas laikā. Mākslīgas kaitīgas un bīstamas vielas var iekļūt pārtikas produktos kopā ar tehnoloģiskiem papildinājumiem, kas ir aizliegti lietošanai vai atļauta, bet ir maz pētīti no ķermeņa drošības viedokļa, kā arī no konservantiem, piesārņotājiem un vielām, kas iet no iepakojuma un traukiem.

Ar pārtiku saistītas slimības ir vienas no visbiežāk sastopamajām mājsaimniecību veselības problēmām, kurām ir būtiskas ekonomiskas un sociālas sekas, kas pašreizējās augsta pārtikas piegādes globalizācijas apstākļos attiecas uz visām valstīm neatkarīgi no to attīstības līmeņa. Daudzas starptautiskās krīzes pārtikas nekaitīguma jomā ir likušas valdībām un starpvaldību organizācijām pirmajā vietā izvirzīt pārtikas nekaitīgumu un regulējumu, kā arī vienoties par pasākumiem, kuru mērķis ir mazināt pārtikas nekaitīguma risku.

Starptautiski saskaņoti un ieteicamie pārtikas nekaitīguma pasākumi ir šādi:

integrēta pieeja pārtikas ķēdē "no saimniecības līdz galdam"; - riska analīzes principu piemērošana pārtikas nekaitīguma apdraudējumos;

profilaktisku pārtikas nekaitīguma sistēmu izmantošana, pamatojoties uz attiecīgām praksēm (lauksaimniecības, veterinārā, rūpnieciskā, higiēniskā) un principiem

HACCP (bīstamības analīze un kritiskie kontroles punkti); - pārtikas apritē iesaistīto tirgus dalībnieku individuālā atbildība (lauksaimniecības un agrorūpniecības produktu ražotāji, loģistikas struktūru operatori, ēdināšanas uzņēmumu vadītāji), lai nodrošinātu pārtikas nekaitīgumu attiecīgajās vietās, kā arī iestāžu atbildība par kontroles pasākumiem, kas veicina piemērota līmeņa patērētāju aizsardzības nodrošināšanu: - pastāvīga uzraudzība un starptautiskā sadarbība.

Pārtikas nekaitīguma risku samazināšanas sistēma ietver riska novērtējumu visos pārtikas ķēdes posmos, sākot no lauksaimniecības izejvielu ražošanas līdz pārtikas patēriņam, kopā ar uzlabotu uzraudzību un pārtikas izraisītu slimību gadījuma izpēti. Pārtikas maršruts no saimniecības līdz galdam ir sarežģīts, iesaistot daudzas nozares, tādēļ šī pieeja ietver starpnozaru sadarbību, jo īpaši agrorūpniecības kompleksā, veselības aprūpes un tirdzniecības jomā. Tirdzniecības nolūkos ieteicamie uzglabāšanas veidi ir ievērojami ieinteresēti, un to detalizētie rezultāti veicina augstas kvalitātes preču ilgstošu saglabāšanu. Šis apstāklis ​​ir īpaši svarīgs tirdzniecības struktūru galvenajai saiknei.

Arī likumdošanas atbalsts ir vajadzīgs, skaidri un skaidri nosakot atbildīgo aģentūru atbildību par pārtikas nekaitīguma kontroli un, vajadzības gadījumā, iestāžu pārstrukturēšanu, lai optimizētu piesārņotāju uzraudzības un kontroles efektivitāti pārtikas ķēdē. Tomēr īpaša uzmanība jāpievērš apmācībai gan pārtikas rūpniecībā, gan tirdzniecībā, ne tikai mazumtirdzniecībā, bet arī vairumtirdzniecībā. Pozitīvam šīs problēmas risinājumam ir nepieciešamas reālās nozares un izglītības iestāžu uzņēmumu kopīgas aktivitātes. Šim nolūkam ir vēlams sadarboties tēmās un jautājumos, kuru risināšanā var piedalīties ne tikai uzņēmumu speciālisti, bet arī augstskolu studenti. Šis priekšlikums pilnībā atbilst pasākumiem, lai pielāgotu Krievijas Federācijas ekonomiku par dalību PTO, piedāvājot kvalificēta personāla veidošanu un attīstītu infrastruktūru viņu apmācībai.

Krievijas ēdināšanas tirgus attīstības tendences

Sadaļa: Ekonomika un vadīšana

Publicēšanas datums: 2014/04/10. 2016-04-10

Raksts apskatīts: 13133 reizes

Bibliogrāfiskais apraksts:

Akhmadjeva O. A., Idrisova A. I. Sabiedriskās ēdināšanas tirgus attīstības tendences Krievijā // Jaunais zinātnieks. ?? 2016.? №8. ?? S. 483-486. ?? URL https://moluch.ru/archive/112/28107/ (piekļuves datums: 2015. gada augusts).

Šajā rakstā tiek aplūkots pašreizējais Krievijas sabiedriskās ēdināšanas pakalpojumu tirgus stāvoklis. Analizēja sabiedriskā ēdināšanas tirgus apgrozījumu, apjoma indeksu, kā arī šī segmenta struktūru. Tiek aplūkoti vispopulārākie ēdināšanas uzņēmumu veidi un formāti. Tiek atzīmētas ēdināšanas tirgus galvenās tendences.

Atslēgas vārdi: ēdināšana; patērētāju pakalpojumi; tirgus; tendence

Mūsdienās Krievijas ēdināšanas nozari pārstāv liels skaits uzņēmumu, kuriem ir atšķirīgi pakalpojumu līmeņi, produktu kvalitāte un dažādi izmantotie aprīkojums. Sabiedriskā ēdināšana pašlaik ir viena no daudzsološākajām un strauji attīstošajām pārtikas rūpniecības nozarēm, kuras piemērs liecina par valsts sociāli ekonomiskā stāvokļa līmeni. Ēdināšanas nozare apmierina ļoti sarežģītu vajadzību kopumu - no vienkārši nomācot bada un slāpes līdz pat attēla un statusa prasībām. Tādēļ tirgus pašreizējā stāvokļa īpatnība ir tās neviendabīgums un gandrīz visu patērētāju mērķauditoriju dažādība: ienākumu līmenis, vecums, dzimums, sociālais statuss un intereses.

Ēdināšanas tirgus pieauguma temps un attīstība atspoguļo tā apgrozījuma dinamiku. Aplūkosim sabiedriskās ēdināšanas apgrozījuma dinamiku pēdējo desmit gadu laikā.

Zīm. 1. Sabiedriskās ēdināšanas tirgus apgrozījums Krievijas Federācijā 2005.-2015. Gadam, milj. Rub. [1]

No diagrammas datiem ir skaidrs, ka apgrozījums katru gadu palielinās - ēdināšanas tirgus attīstās diezgan dinamiski. Galvenie izaugsmes faktori ir iedzīvotāju materiālo ienākumu pieaugums un tādējādi arī pirktspējas pieaugums; mainīt pārtikas kultūru, dzīvesveidu; pārtikas inovāciju rašanās - jauni dzērienu veidi, ēdieni, izmaiņas produktu bioķīmiskajā sastāvā; tehnoloģiskās un tehniskās inovācijas - produkcijas automatizācija, atsevišķas darbības tehnoloģiskā procesā ļauj ietaupīt izmaksas par dzīvo darbu, paātrinot ražošanas procesu; samazinot nenoteiktību un risku biznesā - pastāvīga un steidzama cilvēku vajadzība pēc pārtikas, kā arī komunikācija, modes un sabiedrības prasību ievērošana samazina nelikvīdu preču risku.

Ēdināšanas tirgus, tāpat kā visi tirgi, ir jutīgs pret ekonomiskās krīzes ietekmi. Kopš 2008. gada beigām apgrozījuma pieauguma temps ir samazinājies, un ēdināšanas nozares attīstība ir palēninājusies. Turpmākajos gados ekonomikas stabilizācija veicina tirgus apgrozījuma pieaugumu. Tad krīze atkal notika 2014.-2015. Gadā. nevarēja ietekmēt ēdināšanas pakalpojumus, kas redzams 1. attēlā. Krievi sāka vai nu atteikties no ēdināšanas iestādēm, vai arī atteikties no dārgiem ēdieniem. Viesiem ir tendence pāriet no dārgiem restorāniem uz vidējo segmentu un uz ātrās ēdināšanas. Ievērojama ietekme uz šo tendenci ir palielinājusi cenas - palielināja dolāru un eiro, tāpēc produkti tiek iegādāti par augstākām cenām, palielinājās īres maksa, palielināti komunālie maksājumi, samaksa par drošības pasākumiem. Tādējādi uzņēmumu izmaksas ir palielinājušās, un tas viss ir iekļauts cenā.

Attiecībā uz sabiedriskās ēdināšanas fiziskā apjoma indeksu tā dinamika raksturo arī sabiedriskās ēdināšanas apgrozījuma izmaiņas. 2. attēlā redzams, ka kopš 2007. gada apjoma indekss sāk samazināties (par 1.1% salīdzinājumā ar iepriekšējo gadu), nākamgad tas samazinājās par 2.5%, vislielākais kritums bija 2009. gadā - indekss samazinājās par 24.9 % salīdzinājumā ar 2008. gadu un sasniedza 87,3%. Krīze 2014.-2015 atkal noved pie indeksa krituma - kopš 2013. gada tas ir samazinājies par 2,9%, 2014. gadā - par 2,4%, bet 2015. gadā - par 7,6%. Tomēr eksperti uzskata, ka Krievijas ēdināšanas tirgus ir viens no vismazāk ietekmētajiem krīzes apstākļiem.

Zīm. 2. Ēdināšanas uzņēmumu aprites fiziskā apjoma indeksi Krievijas Federācijā 2005.-2015. Gadam,% no iepriekšējā gada atbilstošā perioda [1]

Šobrīd Krievijas sabiedriskās ēdināšanas tirgus var iedalīt trīs galvenajās nišās, kas atšķiras gan dalībnieku skaita, gan ražošanas apjomu ziņā: ātrās ēdināšanas uzņēmumi, restorāni vidējā cenu segmentā un smalkas ēdināšanas vietas [2].

Zīm. 3. Ēdināšanas tirgus struktūra Krievijā 2015. gadā,% [1]

Ēdināšanas tirgus dažādos segmentos izturas savādāk. Īpaši straujš apmeklētāju skaita pieaugums ir vērojams demokrātiskajos uzņēmumos - ikdienas, ātrās ēdināšanas un picērijas iestādēs. Tie ir populāri vairāk nekā pusei iedzīvotāju par pieejamām cenām un ātru apkalpošanu. Ātrās ēdināšanas segments liecina par diezgan augstu attīstības dinamiku, pēdējos gados šajā formātā strādājošo uzņēmumu skaits ir pieaudzis par 20% [3]. Ātrās ēdināšanas organizācijas paplašina savas darbības, vienlaikus aptverot vairākas jomas un formātus. Viņi atver atsevišķas stacionāras iestādes, palielina to klātbūtni pārtikas kuģu piestātnēs un biznesa centros, kā arī novieto mobilos pārtikas kioskus brīvā dabā. Ir aktivizēts arī ēdnīcu formāts. Arvien vairāk restorānu atver mazus uzņēmumus ar sadales līniju un diezgan paredzamu ēdienu komplektu. Alus restorāni un krogi, kas atrodas dzīvojamos rajonos, turpina atvērt, ko izskaidro auditorijas nevēlēšanās sasniegt mājās pēc alus nama apmeklējuma. Tiek palielināts nacionālās virtuves restorānu skaits, kas apmeklētājiem dod iespēju pievienoties iepriekš neizpētītajai kultūrai, izmantojot savu virtuvi. Ēdināšanas tirgū ir attīstījušies arī specializēto uzņēmumu segmenti. Īpaši jāatzīmē kafejnīcas, kas kļuvušas par neatņemamu lielo pilsētu dzīves sastāvdaļu. Mūsdienās kafejnīcās ir stingra konkurence ātrās ēdināšanas uzņēmumos un tradicionālajos restorānos. Jaukos tirdzniecības centros aktīvi tiek atvērtas kafejnīcas, taču tām nav tādas pašas līnijas ar daudziem ātrās ēdināšanas ierīcēm, bet nedaudz uz pusēm. Palielinās brīvu plūsmu uzņēmumu skaits, kas ļauj ērti pārvietoties apkalpošanas zonā un iegūt nepieciešamo ēdienu komplektu minimālā laika periodā. Šis formāts ir paredzēts cilvēkiem ar dažādiem bagātības līmeņiem, kuri novērtē savu laiku un komfortu.

Ēdināšanas tirgū ir vērojama tendence uz radošu pieeju ēdināšanas organizēšanai, un tai ir arvien lielāks raksturs, pastāv alternatīvas ēdināšanas formas, kas apstrīd esošo lietu kārtību. Ēdināšanas organizāciju vidū arvien vairāk tiek pievērsta uzmanība uzņēmuma atmosfērai, kas ietver stilu un servisu, viesību apģērbu un dizainu, autentiskus ēdienus. Pieaugošā interese par kvalitatīvu un garšīgu ēdienu veicina atvērto virtuves uzņēmumu pieaugošo popularitāti - apmeklētāji vēlas redzēt, kā un no kā viņi viņiem ir gatavi. Princips ir mazāks - labāk ir pēdējā laikā atrast ēdināšanas organizācijās - ēst vienkārši un ātri. Šī ir īsāka izvēlne, samazinātas porcijas, iespēja mainīt to lielumu, mainīt izvēlni atbilstoši personiskajām vēlmēm, kas ļauj koncentrēties uz ēdienu unikalitāti.

Tādējādi mēs varam secināt, ka ēdināšanas tirgus attīstās dinamiski, ekonomikas krīze ietekmē šo nozari, bet ievērojami vājāka nekā citās nozarēs. Eksperti uzskata, ka ēdināšanas punktu nepieciešamība vēl nav apmierināta. Neskatoties uz acīmredzamo pārpilnību, ir par rītu runāt par tirgus piesātinājumu. Dažas tirgus iespējas netiek pilnībā izmantotas, tāpēc noteikti var izteikties par nozares augstu izaugsmi nākotnē [4]. Patērētāju pakalpojumu tirgus un sabiedriskās ēdināšanas tirgus labklājību var skaidrot ar sociāli nozīmīgiem uzdevumiem, jo ​​attīstītajā pakalpojumu nozarē ir tendence uz ekonomiskās sistēmas attīstību kopumā, un uz mikrouzdevumiem pārtika ir cilvēka dzīves pamats. No tā, kā cilvēks ēd, tas ir atkarīgs no viņa veselības, garastāvokļa, darba spējas. Tādēļ cilvēka uzturs ir ne tikai viņa personiskais, bet arī publisks jautājums. Ēdināšanas nozares attīstība ir ārkārtīgi svarīga visa reģiona un visas valsts ekonomikas sociāli ekonomiskā attīstība.

Ēdināšanas tirgus pārskats

Koncentrējoties uz starptautiskajiem rādītājiem par vietējās ēdināšanas tirgus spēju, mēs varam secināt, ka tirgus šodien nav piesātināts un tam ir visas izaugsmes iespējas.

Saskaņā ar GOST R 50647-2010 definīciju sabiedriskā ēdināšana ir "neatkarīga ekonomikas sektors, kas sastāv no dažādu īpašumtiesību formu uzņēmumiem un organizatoriskās un vadības struktūras, ēdināšanas pakalpojumu organizēšana iedzīvotājiem, kā arī galaproduktu un pusfabrikātu ražošana un pārdošana, kā arī ēdināšanas uzņēmumā, un ārpus tā, ar iespēju piedāvāt plašu pakalpojumu klāstu atpūtas un citu papildu pakalpojumu organizēšanai. "

Kā tas izriet no definīcijas, ēdināšanas tirgus piedāvā divus galvenos pakalpojumu veidus - ēdināšanas un atpūtas pasākumus. Jūs varat segmentēt tirgu atbilstoši šiem parametriem, kā arī vairākiem citiem.

Ēdināšanas tirgus segmentācija

Līdz šim dažādos avotos jūs varat atrast daudz iespējas ēdināšanas tirgus segmentēšanai. Šajā rakstā mēs piedāvājam savu versiju, pamatojoties uz tirgus sadalīšanu divos galvenajos segmentos, kuri tika apspriesti 1. sadaļā (atkarībā no dominējošā formāta):

Jauda

Restorāni ikdienas ēdienreizēs - parasti vidējā cenu segmenta restorāni bez īpašas tēmas; parasti tiek izvēlēti, pamatojoties uz ģeogrāfisko tuvumu

Kafejnīca - izvēlēta pēc ģeogrāfiskā tuvuma principa, lai varētu uzkodas vai pavadīt laiku kaut ko gaida (kino, tikšanās uc)

Ēdamistabas - iestādes ar pilnīgu vai daļēju pašapkalpošanos, koncentrējoties uz pieņemamām cenām ar samērā zemu pārtikas kvalitāti; Parasti tās tiek veidotas uzņēmumos vai komercdarbības klasteros uzņēmumu darbinieku apkalpošanai.

Ātrās ēdināšanas uzņēmumi, kuru mērķis ir ātri apkalpot apmeklētājus, parasti atšķiras par pieņemamām cenām.

Ielu pārtika - "ielas ēdiens", kas koncentrējas uz ātru apkalpošanu par zemām cenām

Atpūta

Labi restorāni restorānos - restorāni ar augstu cenu segmentu, kas piedāvā viesiem mājīgu atmosfēru, kvalitatīvu apkalpošanu un ekskluzīvu ēdienkarti; parasti ģeogrāfiskā tuvība klientiem nav svarīga, lēmums par apmeklējumu tiek veikts, pamatojoties uz to, ka virtuvē ir iestājusies iestāde, tā statuss utt. Parasti cilvēki šajās iestādēs pavada daudz vairāk laika nekā restorānos, kuros tiek izmitināti gadījumi.

Tematiskās kafejnīcas, bāri, krogi - iestādes, kurām ir īpaša tēma, bieži vien bez plašām ēdienkartēm, bet viesiem tiek piedāvāta mājīga atmosfēra, ekskluzīva ēdienkarte un labs serviss

Jaukti

Kafejnīcas, konditorejas izstrādājumi - iestādes ar mājīgu atmosfēru, kas nesniedz plašu ēdienu izvēli, bet koncentrējas uz šauru produktu klāstu; parasti tiek izvēlēti atkarībā no ģeogrāfiskā tuvuma, tomēr viesu uzturēšanās parasti ir garāka nekā regulārā kafejnīcā

Budžeta segmenta tīkla iestādes - piemēram, japāņu restorāni, kas piedāvā jaunām personām pievilcīgas cenas

Ēdināšanas tirgus pārskats

Pēc ekspertu domām, pēdējā laikā nozarei visnopietnākais izrādījās 2015. gads. Galvenie ietekmes faktori izrādījās šādi: patēriņa aktivitātes samazināšanās iedzīvotāju reālo ienākumu samazinājuma dēļ, kā arī pārtikas embargo dēļ, kas izraisīja augstāku cenu un daudzu iestāžu rentabilitāti.

Līdz 2015. gada beigām sabiedriskās ēdināšanas apgrozījums Krievijā salīdzinājumā ar iepriekšējo gadu samazinājās par 5,5%.

1.attēls. Ēdināšanas pakalpojumu tirgus apgrozījuma dinamika 2006.-2016. Gadā, miljardi rubļu,% (Alfa-Bank un RBC dati)

Vislielāko kritumu liecināja vidējā cenu segmenta restorāni - 12,4%. Šī segmenta apgrozījums 2015. gadā bija 396 miljardi rubļu. Šo segmentu visvairāk ietekmēja pretterorisma sankcijas - pārtikas importa ierobežojumi, kā rezultātā daudzām no tām ievērojami palielinājās cenas. Tā rezultātā - pāreja uz vietējo ražotāju produktiem, ēdienkartes maiņa, ēdienu cenu kāpums. Turklāt ekonomiskā krīze negatīvi ietekmēja vidusšķiru, kas bija galvenā mērķa auditorija gadījuma ēdienu restorānos - cilvēki sāka ietaupīt, mazāk ēst ārpus mājas.

Franšīzes un piegādātāji

Ņemot vērā iepriekš minēto, viena no galvenajām tirgus tendencēm ir pieprasījuma maiņa no vidējā cenu segmenta uz budžeta segmentu, jo īpaši uz ātrās ēdināšanas uzņēmumiem. Šo tendenci atzīmē daudzi eksperti un tirgus dalībnieki. Tā bija ātrā ēdināšana, kas kļuva par vienīgo tirgus segmentu, kas pieauga nelabvēlīgas ekonomiskās situācijas apstākļos. Reālajā izteiksmē tas pieauga par 5,2%. RBC.esearch aprēķina stacionāro ātrās ēdināšanas restorānu tirgus apjomu 198 miljardos rubļu.

Laba ēdamistabas segmenta restorāni (augsto cenu segmentā) krīzes apstākļos arī parādīja augstu stabilitāti. Šajā ziņā apjomu samazinājums 2015. gadā bija tikai 0,2%, kas acīmredzot saistīts ar augstu lojalitāti auditorijai, kā arī ar papildu vērtību pieejamību - cilvēki ne tikai uzskata, ka šie uzņēmumi ne tikai kā vieta, lai apmierinātu pamatvajadzības, bet arī kā pierādījums sociālajam statusam, vieta biznesa sarunām utt. Turklāt bagātās iedzīvotāju daļas ienākumi ievērojami atpalika no vidējās klases ienākumiem.

Visvairāk cieta ielu pārtikas segmenta institūcijas - 5,5% kritums. Iemesls ir mazāk piesardzīgs iedzīvotāju iepirkums; lēmums apmeklēt ēdināšanas iestādi tika veikts līdzsvarotāk = parasti pabalsti ir budžeta restorāni, ātrās ēdināšanas restorāni un ēdnīcas.

Tomēr ēdnīcu segmentu arī bija diezgan slikti bojāts, jo parādījās liels skaits budžeta restorānu, kas piedāvā dažādas kombinētas un biznesa pusdienas par pieņemamām cenām iedzīvotājiem. Tas jo īpaši attiecas uz ķēdes restorāniem, kuriem ir izdevība samazināt ēdienu izmaksas sakarā ar zemām iepirkuma cenām ar lielu apjomu. Turklāt saldumu formāts kļūst arvien mazāk populārs, jo ir zems statuss. Apgrozījuma kritums šajā segmentā bija 3,8%.

Visas uzskaitītās izmaiņas tirgū liecina par tās demokratizāciju - budžeta iestāžu daļa, tai skaitā ātrās ēdināšanas, kopējā tirgū nepārtraukti pieaug. 2015. gadā tas palielinājās par 3,3% un sasniedza 21,0%, bet 2016. gada maijā - jau 21,8%. Tīkla restorānu projekti arī liecina par tirgus daļas pieaugumu. Parasti tie atšķiras arī pēc demokrātiskās cenas un salīdzinoši zemā līmeņa izmaksām.

Papildus ekonomiskajām un sociālajām problēmām, valdības regulējumam bija negatīva ietekme uz tirgu. 2016. gadā visiem ēdināšanas uzņēmumiem tika ieviests noteikums par obligāto pieslēgšanos EGAIS sistēmai (vienota valsts automātiskā informācijas sistēma par etilspirta un alkohola saturošu produktu ražošanas apjomu un apgrozījumu). Saskaņā ar regulatora rīkojumu (FS PAP) "organizācijām, kas veic alkoholisko dzērienu mazumtirdzniecību pilsētu apdzīvotās vietās, ir jāreģistrē informācija ar EGAIS, lai apstiprinātu alkohola iegādi no 01.01.2016." Un "mazumtirdzniecības ziņā - no 01.07.2016.".

Pēc tirgus dalībnieku domām, vienotas valsts automātiskās informācijas sistēmas ieviešanas izmaksām būs ārkārtīgi negatīva ietekme uz daudzu uzņēmumu rentabilitāti, pastiprinot negatīvo cenu pieaugošo cenu un apmeklētāju skaita samazināšanos.

Tomēr reālā situācija izrādījās nedaudz labāka nekā ekspertu cerības, kas paredzēja apgrozījuma kritumu par 6,3%, bet reālais kritums bija 5,5%. Eksperti arī uzskata, ka tirgus vēl nav sasniedzis leju, bet tagad tas ir vairāk vai mazāk stabilizēts, pielāgots krīzes apstākļiem. Mēs varam runāt par ekonomikas atlabšanu tikai tad, ja vispārējā ekonomiskā situācija valstī uzlabojas, un patērētāju uzticēšanās palielināsies.

Ēdināšana Krievijā

Ēdināšanas uzņēmumi tiek klasificēti atkarībā no tā, ko viņi ražo, kādā mērā un tieši kā. Tātad, ja mēs izmantotu preču sortimentu, tad visi uzņēmumi tiek iedalīti divās kategorijās: universāla un specializēta, pirmie ir iesaistīti dažādu ēdienu gatavošanā no dažādām sastāvdaļām, un otrā ražo tikai noteiktus produktus, kas koncentrējas uz viena veida izejvielām, piemēram, restorānu ar nacionālo virtuvi vai konditorejas izstrādājumi [3, c.37]. Ir arī uzņēmumi ar šauru fokusu, piemēram, barbecue vai pelmeņi.

Atkarībā no sabiedriskajā ēdināšanas uzņēmumu ražošanas rakstura tiek sadalīti bilancē, pirmspiepildīšanas un uzņēmumi ar pilnu ražošanas ciklu [2, 27. lpp.].

Paraugu ražošanas uzņēmumu grupa ietver uzņēmumus, kas ražo pusfabrikātus un gatavo produkciju, lai tos piegādātu citiem uzņēmumiem: sagatavju fabrikas, pusfabrikātu kombinācijas, specializēti sagatavju veikali, specializēti kulinārijas un konditorejas izstrādājumi [6, 60. lpp.]. K dogovodochnye ietver uzņēmumi, kas ražo produktus no pusfabrikātiem, kas iegūti no sagataves ēdināšanas un pārtikas rūpniecības [6, c.62]. Tie ir: ēdnīcu apģērbs, ēdnīcu izplatīšanas, ēdamistabas automobiļi utt. Uzņēmumi ar pilnu ražošanas ciklu apstrādā izejvielas, ražo pusfabrikātus un gatavos produktus, un pēc tam tos paši pārdod. Šādi uzņēmumi ietver lielas sabiedriskās ēdināšanas uzņēmumus - pārtikas rūpnīcas, restorānus, kā arī visus izejvielu ražotājus [6, c.64].

Atkarībā no atsevišķu raksturlielumu kopuma, kas raksturo sniegto pakalpojumu kvalitāti un apjomu, pakalpojumu līmeni un kvalitāti, atsevišķi ēdināšanas uzņēmumu veidi tiek iedalīti klasēs. Restorānos un bāros tie ir sadalīti: luksusa, superior un pirmie. Klases saskaņā ar GOST R 50762-95 "Ēdināšana [8, 57. lpp.]. Uzņēmumu klasifikācijai "jāatbilst šādiem kritērijiem:

- Suite - interjera izsmalcinātība, augsts komforta līmenis, plašs pakalpojumu klāsts, oriģinālu, izsmalcinātu un pēc pasūtījuma gatavotu un speciālu ēdienu klāsts, restorāni, plaša izvēle pēc pasūtījuma un firmas dzērieniem un kokteiļi bāriem [8, 59. lpp.];

- Augstāka - interjera oriģinalitāte, atbilstoša līmeņa pakalpojumu komforts, daudzveidīgi oriģinālie, izsmalcinātie pasūtījuma un zīmola ēdieni un produkti restorāniem, plaša pasūtījumu un zīmola dzērienu un kokteiļu klāsts [8, 59. lpp.];

- Pirmais ir harmonijas, komforta un pakalpojumu izvēle, dažādi pēc pasūtījuma gatavoti un speciāli gatavoti ēdieni un sarežģīta sagatavošana dzērieniem - restorāniem, dzērienu komplektam un vienkāršiem kokteiļiem, tostarp pielāgotiem un firmas zīmogiem - bāriem [8, c.60].

Atkarībā no ēdināšanas darbības laika var būt pastāvīga un sezonas. Sezonas uzņēmumi darbojas ne visu gadu, bet pavasara un vasaras periodā. Atpūtas vietās tiek atvērts liels skaits šādu uzņēmumu. Stacionārie uzņēmumi strādā visu gadu neatkarīgi no sezonas, bet pavasarī un vasarā viņi var palielināt sēdvietu skaitu brīvā dabā [7, 83. lpp.].

Atkarībā no ēdināšanas uzņēmuma darbības vietas var būt stacionāras un mobilas - ēdamistabas automašīnas, autoostas, auto kafejnīcas utt.

Atkarībā no apkalpotā kontingenta sabiedriskās ēdināšanas uzņēmumi ir iedalīti sabiedriskajā sektorā, kalpojot visiem tiem, kas tos apmeklējuši, un sabiedriskās ēdināšanas uzņēmumus rūpniecības uzņēmumos, iestādēs un izglītības iestādēs (darba ņēmēji, skolas, studenti, bērni uc) [1, p. 59].

Ēdināšanas veids - uzņēmuma veids ar raksturīgām kulinārijas produktu iezīmēm un cīnītājiem sniegto pakalpojumu klāsts. Saskaņā ar GOST R 50762-95 "Ēdināšana. Uzņēmumu klasifikācija "[8, p.61] galvenie ēdināšanas uzņēmumu veidi ir restorāni, bāri, ēdnīcas, kafejnīcas, uzkodu bāri.

Pakalpojumi, kas tiek sniegti patērētājiem dažāda veida un klases ēdināšanas uzņēmumos, saskaņā ar GOST R 50764-95 "Ēdināšanas pakalpojumi" [8, 55. lpp.], Ir sadalīti:

- kulinārijas izstrādājumu un konditorejas izstrādājumu ražošana;

- patēriņa un pakalpojumu organizēšanas pakalpojumi;

- kulinārijas produktu pārdošanas pakalpojumi;

- izklaides pakalpojumi;

Ēdināšanas pakalpojumiem neatkarīgi no uzņēmuma veida jāatbilst prasībām:

- atbilstība paredzētajam mērķim;

- piegādes precizitāte un savlaicīgums;

- drošība un videi draudzīgums;

- ergonomika un komforts;

Mēs sniegsim dažas definīcijas iestādēm, kas tieši saistītas ar HoReCa tirgu, piemēram, restorāni, ēdnīcas, bāri un tā tālāk.

Ēdnīca ir sabiedriskās ēdināšanas uzņēmums, kas apkalpo vai apkalpo noteiktu patērētāju kontingentu, kurš ražo un pārdod ēdienus saskaņā ar daudzveidīgu ēdienkarti dienā [49].

Restorānu vagoni ir paredzēti, lai apkalpotu dzelzceļa pasažierus uz ceļa [48]. Ēdināšanas automobiļi ir iekļauti tālsatiksmes vilcienos, kas ceļo vienā virzienā vairāk nekā vienu dienu. Ēdamzālē ir telpa patērētājiem, ražošanas istaba, veļas mazgāšanas telpa un uzkodu bārs. Ātri bojājas preces tiek uzglabātas ledusskapjos, lūkās. Tiek piedāvātas aukstās uzkodas, pirmie, otrie ēdieni, vīns un degvīna produkti, aukstie un karsti dzērieni, konditorejas izstrādājumi un tabakas izstrādājumi. Papildu pakalpojumi: preču pārdošana un dzērienu tirgošana. Biļešu serviss.

Kupejas bufete - organizēta vilcienos, kuru lidojums ilgst mazāk nekā vienu dienu [47]. Viņi aizņem 2-3 kupejas; ir komerciālas un saimniecības telpas. Ledusskapji ir pieejami. Pārsūta sviestmaizes, raudzētos piena produktus, vārītas desas, jūras veltes, karstus dzērienus un aukstos bezalkoholiskos dzērienus, konditorejas izstrādājumus.

Kafejnīca galvenokārt tiek organizēta lielos ēdienos un veikalos [6, 32]. Paredzēti karsto dzērienu pārdošanai un patēriņam, piena skābes izstrādājumiem, sviestmaizēm, konditorejas izstrādājumiem un citiem produktiem, kuriem nav vajadzīga sarežģīta sagatavošana. Alkoholisko dzērienu tirdzniecība kafetērijā nav atļauta.

Uzkodu bārs - ēdināšanas uzņēmums ar ierobežotu vienkāršu ēdienu klāstu ātrai klientu apkalpošanai [49]. Ēdināšanas pakalpojumi ir atkarīgi no specializācijas.

Restorāns ir ēdināšanas uzņēmums ar plašu sarežģītu sagatavojumu ēdienu klāstu, ieskaitot pēc pasūtījuma izgatavotas un firmas, vīna degvīnus, tabakas izstrādājumus un konditorejas izstrādājumus, kā arī paaugstinātu pakalpojumu līmeni, apvienojot to ar brīvā laika organizēšanu [47].

Bārs - ēdināšanas uzņēmums ar bāra letes, kas pārdod jauktus dzērienus, stiprus alkoholiskus dzērienus, bezalkoholiskos un bezalkoholiskos dzērienus, uzkodas, deserti, miltu konditorejas izstrādājumi un maizes izstrādājumi, iegādātas preces [48].

Kafejnīca - ēdināšanas uzņēmums, kas paredzēts pārējo patērētāju organizēšanai [47]. Salīdzinājumā ar restorānu pārdoto produktu klāsts ir ierobežots. Tas pārdod firmas, pēc pasūtījuma gatavotus ēdienus, miltu konditorejas izstrādājumus, dzērienus, iepirktās preces. Trauki parasti ir vienkārši gatavoti, tiek paplašināts karsto dzērienu klāsts (tēja, kafija, piens, šokolāde utt.).

Tējas istaba ir specializēta uzkodu bārs, uzņēmums, kas paredzēts dažādu tējas un miltu konditorejas izstrādājumu sagatavošanai un pārdošanai [48]. Turklāt ēdienkartē ir iekļauti karstie ēdieni no zivīm, gaļai, dārzeņiem, olu šķēlēs ar desu, šķiņķi utt.

Picērija ir paredzēta, lai sagatavotu un pārdotu picu ar dažādiem pildījumiem [49]. Pašapkalpošanās laikā izplatītājs sagatavo picu apmeklētāja klātbūtnē, izmantojot piemērotu virtuves iekārtu. Picērijā var būt viesmīļu pakalpojumi.

Bistro - jauns ātrās ēdināšanas uzņēmumu tīkls [48].

Top