logo

Ēdināšanas bizness ir sakņojas tālā pagātnē, un šodien tas sāk izmantot jaunas formas, ņemot vērā tehnoloģisko progresu, pasaules pieredzi un patērētāju vajadzības. Kāda ir pašreizējā restorānu biznesa situācija Krievijā un vai ir iespēja tiem, kuri gatavojas sākt šo grūtu ceļu, lai gūtu panākumus tajā?

Pašreizējais stāvoklis

Ir vērts atzīmēt, ka situācija šajā jomā ļoti atšķiras no tā, kas bija pirms dažiem gadiem. Salīdzinot ar pasaules tendencēm šī virziena attīstībā, var atrast daudzas atšķirības. Turklāt viņu pašu likumiem, kas raksturīgi Krievijai, izpaužas arī šādu uzņēmumu izaugsme. Šodien šajā jomā ir grūti pretoties krīzei.

Tam ir vairāki iemesli:

  • Krievijas pilsoņu tendence mūsdienu dzīves apstākļos glābt;
  • augstās izmaksas par telpu īri pārtikai;
  • augstās importēto produktu izmaksas;
  • aizliegums smēķēt publiskās vākšanas vietās.

Pagājušajā gadā to uzņēmumu skaits, kas piedāvā pārtiku klientiem ārpus mājas, samazinājās par 1,5% sakarā ar strauju nekustamā īpašuma cenu kāpumu. Tajā pašā gadā eksperti prognozē šī rādītāja pieaugumu līdz 20-25%.

Pirmais pirmā lēciens dolāram pret Krievijas rubli 2014. gada beigās nekavējoties ietekmēja mūsu tautiešu patērētāju spējas un viņu vēlmi apmeklēt sabiedriskās ēdināšanas vietas. Ja pirms tam vairāk nekā 60% iedzīvotāju vēlējās svinēt jaungada brīvdienas trokšņainā sabiedrībā, tad ar krīzes sākumu to skaits samazinājās līdz niecībai.

2018. gada restorānu bizness nav kļuvis par vietu, kurā patērētāji vēlas tērēt naudu. Šodien krievi dod priekšroku saviem ietaupījumiem līdz labākiem laikiem. Uzņēmēji paši sajuta ienākumu samazinājumu pagājušajā gadā. Ieguldījums jaunajos apstākļos bija mazāks par 5-30%, atkarībā no iestādes mēroga un specifikas.

Vienlaikus svarīgs rādītājs ir fakts, ka šādi zaudējumi peļņā ir ietekmējuši gan luksusa iestādes, gan mazās ēdnīcas. Galvenais iemesls atkal ir telpu nomas maksa.

Jaunajos apstākļos tiem, kas vēlas izdzīvot, jebkurā gadījumā būs jāsamazina vidējās pārbaudes apjoms gandrīz uz pusi.

Lai ietaupītu, daudzi uzņēmēji uzņemas izmisuma pasākumus, kas tikai nesen likās neiespējami:

  • pāreja uz vietējiem produktiem;
  • darbinieku skaita samazināšana;
  • vienkāršota izvēlne.

Daži dod priekšroku uz laiku apturēt darbu, līdz krīze ir radījusi viņiem vēl lielāku parādu. Pēc ekspertu domām, apmēram trešdaļa iestāžu pamet šo tirgu rudenī.

Perspektīvas

Krievijas restorānu biznesa attīstības perspektīvas vēl joprojām pastāv. Tomēr svarīgam nosacījumam to īstenošanai vajadzētu būt uzņēmēju spējai pielāgoties jaunajiem pašreizējās ekonomikas apstākļiem. Tie, kuri demonstrē elastīgumu un spēju ieviest jaunas tehnoloģijas, darba principus un klientu apkalpošanu, varēs viegli nokārtot šo periodu.
Visgrūtākais būs tā sauktās statusa iestādes, kurām ir ļoti grūti samazināt bāru un piedāvāt saviem VIP klientiem budžeta ēdināšanas iespēju.

Prognozes par turpmāko attīstību restorānu nozarē nav galējā patiesība. Kā būs situācija, mēs varam tikai uzņemties. Eksperti un analītiķi cenšas noklusēt šo jautājumu, tomēr daži aspekti ir acīmredzami:

  1. Šādos apstākļos vismazāk iespējams ir demokrātiskas institūcijas, kas paredzētas iedzīvotāju vidusšķirībai. Šodien tirgus jau ir pārsātināts ar dažādiem ātrās ēdināšanas pārtikas kuģiem, taču krievi arī nevar atļauties dārgus restorānus. Tādējādi secinājums: panākumi gaida lētas un mazas, bet elegances kafejnīcas.
  2. Patlaban drošākais veids, kā organizēt restorānu biznesu, ir franšīzes tipa uzņēmumi. Pat franšīzes bankām atver aizdevumus daudz labvēlīgāk. Līdz šim šī uzņēmuma atvēršanas metode ir visizdevīgākā un lētāka.
  3. Jebkurā gadījumā izdzīvos radošas, neparastas mūsdienu kafejnīcas un bāri. Lai to izdarītu, jums ir nepieciešams labs speciālists - mārketinga speciālists, dizainers un radošs vienam cilvēkam. Mazas stilizētas iestādes, piemēram, kafejnīcas bibliotēka vai bārs, kas atspoguļo noteiktu laikmeta stilu, spēs noturēties virs ūdens. Veiksmes garants būs bezgalīgs paaugstinājums, viesi un vakariņu saimnieki, neparasti notikumi. "Restorānu dienas" kļūst arvien populārākas, kad ikviens, kurš ir izrādījis vēlmi, var kļūt par restorānu pārvaldnieku tieši vienā dienā. Jo vairāk neparasta jauna institūta koncepcija, jo lielāka būs patērētāju plūsma, ko tā nodrošinās.
  4. Pareizais patērētājs arī palīdzēs saglabāt uzņēmējdarbību krīzes laikā. Tas nozīmē, ka jūsu uzņēmumam nevajadzētu cerēt sasildīt ikvienu. Izvēlieties sabiedrības slāņu, kuru jūs piesaistīsiet ar savām idejām. Piemēram, kafejnīca var kļūt par tikšanās vietu bikeriem vai džeza mūzikas cienītājiem. Iespējas var būt jebkurš skaitlis. Tas viss ir atkarīgs no īpašnieka personiskiem gudriem.
  5. Spēja nezaudēt savus klientus un būt bāriem. Parasti viņu skaits jebkurā pilsētā vienmēr ir dominējošs attiecībā pret ēdināšanas iestāžu vispārējo pieredzi. Šeit galvenais ir nevis padarīt alus bāru parastā "krogā".

Ir arī iepriekš veikta restorānu biznesa tirgus analīze, no kuras izriet, kas noteikti nevar tikt saglabāts pašreizējos apstākļos. Šādos uzņēmumos ietilpst šādi speciālisti:

  • suši bāri, ar kuriem šodienas ēdināšana ir burtiski pārsātināta;
  • Uzņēmumi, kas darbojas pizza-krievu virtuves suši-hookah-karaoke formātā, ir arī nolemti. Šī iemesla dēļ tas ir ļoti vienkārši - kāds ir tas, ka ir vidēja kvalitātes pica, kad divos blokos ir lieliska picērija;
  • Prognoze par statusa iestāšanos arī nav laba. Jebkurā gadījumā tuvāko nākotni nav paredzēts atvērt. Šādu situāciju vēl vairāk izraisa fakts, ka VIP līmeņa restorāni ir paredzēti ne tikai vietējai elitei, bet arī ārzemniekiem, kuru plūsma pēdējo mēnešu laikā ir samazinājusies divas reizes.

Labs izejas punkts ir pārzīmēt vai pārformatēt savu projektu.
Tas nozīmē, ka jums būs vajadzīga jauna ideja, varbūt ne augstākā līmeņa klase, bet gan efektīva un ietaupoša. Daudzi restorāni šodien slaveno iestāžu vietā, kur šefpavāra vārds saka vairāk nekā pats vārds, atver mazāk šokējošas kafejnīcas.

Otrais veids, kā atrisināt problēmu, ir pārrēķināt ēdienu izmaksas. Krievijas restorānu bizness ir jāattēlo ar laiku, un tādēļ uzņēmīgie īpašnieki šodien izmanto dažādas trauku cenu samazināšanas metodes:

  • samazināt porciju lielumu;
  • ieviest jaunumus tehniskajā aprīkojumā, kas ļauj uzglabāt produktus un gatavus ēdienus ilgāk.

Joprojām nav noliedzams, ka tīkla restorāniem šogad būs vieglāk izdzīvot nekā tiem, kuri strādā vieni paši. Ātrās pārtikas produkti tagad ir Olympus augšgalā, bet tikai tie, kas piedāvā kvalitatīvus un ātrus pakalpojumus un svaigus ēdienus.

Diemžēl mūsdienu nelabvēlīgos uzņēmējdarbības apstākļos Krievijā lielākā daļa restorānu bizness ir pārgājuši uz rietumu tirgu. Kļuvuši daudz izdevīgāk sponsorēt projektus, kas attīstās ārpus Krievijas Federācijas. Un, neskatoties uz to, ka daudzi no viņiem precīzi raksturo krievu virtuvi svešās vietās, vietējā restorānu sfēra par to neuzskatīja labāk.

Kā uzlabot pašreizējo restorānu biznesu Krievijā

Veiksmīga restorāna organizēšana Krievijā ir riskanta uzņēmējdarbības iniciatīva, kuras īstenošana ir atkarīga no daudziem faktoriem. Izprotot neefektīvu investīciju risku, investori reti finansē ēdināšanas pakalpojumu projektus. Šis apstāklis ​​nosaka pašreizējo situāciju restorānu biznesā Krievijā.

Vispārējās īpašības

Krievu nišas uzņēmēju zemās attīstības tendences, lai nodrošinātu ēdiena gatavošanu sarežģītiem ēdieniem, ir saistītas ne tikai ar vietējās priekšrocības, ko rada lielāks komforts, bet arī saistītas ar nozares mēroga problēmām, kuras ekonomiski attīstītās valstis ir iemācījušās pārvarēt ar dažādiem panākumiem.

Runājot par risku, restorānu bizness ir ceturtais pasaules mērogā, tostarp citu uzņēmējdarbības veidu. Bankrota ziņā priekšā ir tikai fotografēšanas iekārtu, apģērbu un mēbeļu veikali.

Šīs uzņēmējdarbības galvenās problēmas ir:

  • augsta atkarība no pamatlīdzekļiem (nekustamais īpašums, ražošanas iekārtas);
  • augsta atkarība no personāla kvalifikācijas (cilvēka faktors);
  • zema investīciju pievilcība restorānu projektos.

Ieguldot uzņēmējdarbības projektā, restorāns nespēj droši noteikt, cik daudz produkcijas viņš ražos un pārdos, tādēļ visi sākotnējie aprēķini zināmā mērā ir tikai iespējamās prognozes raksturs.

Šie apstākļi nosaka restorānu uzņēmējdarbības attīstību Krievijā. Bet, neskatoties uz nozari, pastāv arī specifiskas krievu problēmas, kas arī daudzos veidos kavē restorānu pakalpojumu nozares paplašināšanos:

  • vispārējā zemākā dzīves līmeņa iedzīvotāju daļa;
  • izglītības programmu trūkums komercpakalpojumu sniegšanā;
  • pašas attīstītās uzņēmējdarbības infrastruktūras trūkums, kas nodrošinās restorānu biznesam nepieciešamos resursus un izejvielas.

Tikai pašreizējās situācijas pārvarēšana ir nepārprotams pasākums, ko var atļauties tikai ļoti bagāti cilvēki vai aktīvie restorānu biznesa partneri.

Šī situācija ir balstīta uz mūsdienu statistiku par Krievijas iedzīvotāju nodrošināšanu ar restorānu pakalpojumiem:

  • Maskavā ir 4,000 restorāni, salīdzinot ar 22 000 Parīzē;
  • katram tūkstoš Moskītu ir 40 restorānu vietas, savukārt saskaņā ar Rietumeiropas standartiem šiem skaitļiem pilsētās nedrīkst būt mazāk par 150 vietām;
  • salīdzinot ar pagājušā gadsimta septiņdesmitajiem gadiem Maskavā, restorānu skaits (no 22 vietām līdz 40 vietām) uz tūkstoš iedzīvotāju ir tikai divkāršojies.

Tomēr kompetentajam uzņēmējam iepriekšminētā restorānu biznesa tirgus analīze ne tikai norāda uz šīs uzņēmējdarbības iniciatīvas sarežģītību, bet arī par atvēršanas iespējām jomās, kurās šobrīd praktiski nav konkurences.

Perspektīvas

Kā redzams no iepriekš izklāstītā situācijas, nav liels noslēpums, lai atbildētu uz jautājumu, kāpēc, ņemot vērā zemo konkurences līmeni ēdināšanas nozarē, investori nevēlas ieguldīt līdzekļus restorānu uzsākšanā un attīstībā.

Taču Krievijas ekonomikas vēsturē ir iedvesmojoši piemēri, kas spilgti apliecina faktu, ka ar saprātīgu un kompetentu pieeju pat pašreizējos apstākļos ir iespējams īstenot veiksmīgus uzņēmējdarbības projektus, kas balstīti uz ēdināšanas nozari.

Pienācīga pieeja paredz, ka uzņēmējs varēs racionāli novērtēt savu sākuma stāvokli un kompetents, ka viņš var saprātīgi izmantot pieejamo sākumu.

Kompetentās pieejas pamats sākuma stāvokļa novērtēšanai ir pētījums par restorānu biznesa attīstības tendencēm Krievijā pēdējo septiņu gadu laikā:

  • citu cilvēku pieredzes izpēte (gan veiksmīga, gan postoša);
  • izsekot kultūras attīstības tendencēm sabiedrības attīstībā par restorānu produkcijas popularizēšanu;
  • novatorisku produktu ieviešanas analīze pakalpojumu nozarē;
  • pieredze restorānu pakalpojumu klāsta paplašināšanā, pamatojoties uz vienu vai vairākām ražošanas vietām.

Savāktie dati palīdzēs noteikt, vai pastāv stratēģiskas perspektīvas. Pēc tam jūs varat sākt novērtēt sava projekta pievilcību, pamatojoties uz esošu uzņēmumu vai tikai plānoto.

Restorāna pievilcību var novērtēt šādās kategorijās:

  1. Viena pašvaldības vienības ēdināšanas pakalpojumu tirgus vispārējās īpašības.
  2. Informācijas vākšana par konkrētā tirgus segmenta kvalitātes īpašībām, ja ir ziņojums par katru klientu-pircēju grupu.
  3. Sezonalitātes un cikliska tirgus noteikšana.
  4. Atkarības līmenis no piegādātājiem.
  5. Pamatlīdzekļu stāvoklis (aprīkojums, telpas, utt.).
  6. Vidējais nozares rentabilitātes līmenis.

Iegūtie sākotnējie aplēstie dati ir pietiekami, lai noteiktu veidus, kā uzlabot uzņēmumu konkurētspēju tirgū:

  1. Plānošanas darbības, lai samazinātu ražošanas zaudējumus neaktīvu sezonu laikā.
  2. Aktīvs darbs ar piegādātājiem, lai izveidotu abpusēji izdevīgas ekonomiskās saiknes.
  3. Ieguldījumi pamatlīdzekļos ir vienīgā iespēja uzlabot produkta kvalitāti.
  4. Personāla attīstība, lai palielinātu ražošanas efektivitāti (palielināta rentabilitāte).

Šodien tieši šie likumi lielā mērā nosaka izredzes attīstīt restorānu biznesu Krievijā.

Daži analītiķi uzskata, ka izredzes var koordinēt par labu patērētājiem - restorānu apmeklētājiem. Bet šī ir riskanta stratēģija, jo sabiedrības prioritātes var mainīties, un efektīvam uzņēmējam vajadzētu būt iespējai atrast resursus, lai apmierinātu visas izdevīgās tendences patērētāju vidē.

Starp galvenajiem aktīvo iedzīvotāju izvēli restorāna produktā eksperti aicina:

  • mazas kafejnīcas ar šaurām vietējām ēdienkartēm atbilstoši kafejnīcas specializācijai (kafejnīca, krogs uc);
  • Japāņu un ķīniešu restorāni;
  • arābu virtuves restorāni (islāma valstis).

Līdzīga tendence raksturo restorānu biznesu 2018. gadā. Viņa bija raksturīga arī šajā nozarē, kas apkalpoja pēdējos desmit gadus.

Jaunu ideju trūkums un to kvalitatīva izpilde negatīvi ietekmē tradīcijas iepazīšanu restorānā un kulinārijas prasmju veidošanā sabiedrībā.

Tomēr šis apstāklis ​​neatceļ aktīvo iedzīvotāju vēlmi saņemt kvalitatīvus pakalpojumus pakalpojumu nozarē. Tāpēc jebkurš augstas kvalitātes projekts Krievijā tiek saņemts ļoti sirsnīgi, tas ātri attīstās un ļoti īsā laikā kļūst ārkārtīgi izdevīgs un pievilcīgs investoriem.

Restorānu biznesa attīstība

Tā kā uzturs vienmēr ir viens no būtiskākajiem cilvēka dzīves apstākļiem, pārtikas rūpniecība ir viena no visrentablākajām, ja tā ir pareizi organizēta uzņēmējdarbība. Katru gadu pieaug uzņēmumu skaits, jo īpaši ātrās ēdināšanas uzņēmumi, taču cilvēki ir gatavi vairāk maksāt par kvalitatīviem pakalpojumiem un garšīgu ēdienu. Restorāni ir orientēti uz viņu auditoriju, un to īpašniekiem būtu jādara viss iespējamais, lai paplašinātu klientu skaitu un aizsargātu viņu biznesu no riskiem un zaudējumiem.

Restorānu biznesa attīstības tendences

Ir trīs klases restorāni: greznība, pirmās klases un klases. Katrs no tiem koncentrējas uz noteiktu patērētāju kategoriju, piemēram, ātrās ēdināšanas restorāni piesaista daudzus klientus no cilvēkiem ar zemu ienākumu līmeni, studentiem, skolēniem u.c. Sakarā ar zemām cenām un plašu klāstu, elitāro restorāni ir piemēroti ģimenes pusdienām vai vakariņām, kā arī semināla biznesa tikšanās reizēm. patīkamā vidē.

Bāri, kafejnīcas un citi uzņēmumi galvenokārt ir paredzēti jauniešiem. Ir arī tematiski restorāni - Meksikas, itāļu, japāņu vai jebkura cita virtuve. Dažās no tām varat iznomāt istabu kāzu ceremonijām, svinēt dzimšanas dienas, piedalīties ballītēs vai pieminēt. Tas ļauj piesaistīt vairāk klientu.

Kopēja kļūda ir uzsvērt ēdienus, kurus īpašnieks patiešām patīk, taču šāda pieeja nav piemērota veiksmīgai uzņēmējdarbībai. Līdz šim restorāna klāsts ir labākais variants, kas apvieno dažādus pasaules virtuves ēdienus, savukārt standarta Eiropas virtuves ēdienus. Iespējas ir daudz, tāpēc šefpavārs noteiks izvēlēto stilu nianses.

Restorānu biznesa attīstība Krievijā

Tagad restorānu apmeklējums ir kļuvis pieejams ne tikai veiksmīgiem uzņēmējiem un politiķiem, piemēram, vakariņas restorānā kļūst par regulāru daudzu cilvēku dzīves sastāvdaļu. Dažādos valsts reģionos, salīdzinot ar restorānu apmeklējumiem, pastāv dažādi iedzīvotāju kultūras līmeņi. Jo tuvāk pilsēta ir Eiropas valstīm, jo ​​labāka ir pakalpojumu sniegšana šādās iestādēs un, attiecīgi, lielāka apmeklējumu. Pilsētās ar zemu ienākumu līmeni elites restorāni ir lemti neveiksmei, jo iedzīvotājiem nav pietiekami daudz naudas, lai tos varētu izmitināt. Galvenā problēma ir gandrīz pilnīga vidusšķiras cilvēku trūkums, par kuriem lielākā daļa restorānu ir orientēti. Pilsētas ekonomisko veiksmju rādītājs ir tikai šādu iestāžu klātbūtne.

Lai restorānu bizness būtu veiksmīgs, ir jāpievērš īpaša uzmanība noteiktiem aspektiem pat pirms tā atvēršanas. Visveiksmīgākais risinājums ir novietot restorānu vietā, kur jau ir piepildītas visas citas nišas ēdināšanas iestādēs, piemēram, bistros, krodziņos, picērijās utt. Tāpēc, lai iegūtu maksimālu ienākumu, jums vajadzētu analizēt tirgu un izvēlēties labu vietu jūsu restorānam. Šim nolūkam mārketinga pētījumi tiek veikti, tiek rīkotas sabiedriskās domas aptaujas, un analītiķi tiek pieņemti darbā, lai izvēlētos optimālo tirgus segmentu, kurā plānots izveidot restorānu. Ir svarīgi apsvērt konkurentu klātbūtni un viņu spējas.

Nākamais solis ir izvēlēties ideju, kas piesaista klientus, kļūst par restorāna pamatu un nākamo reklāmu. Ir svarīgi paredzēt attīstības perspektīvas: plānot telpas, ņemot vērā tās paplašināšanos nākotnē, izvēlēties jaudīgākas vai ilgstošākas iekārtas utt.

Ir ļoti svarīgi pareizi sakārtot izvēlni, nolīgt labi apmācītu personālu un ātri izpildīt pasūtījumus. Un iedzīvotāju kultūra mainās, un pakalpojumu kvalitāte klientiem kļūst svarīgāka. Lai apmierinātu apmeklētājus, ir nepieciešams paredzēt autostāvvietas, jo mūsdienu pasaulē arvien vairāk cilvēku ir automašīna. Ir nepieciešams pārdomāt augstas kvalitātes mūzikas pavadījumu, kas akcentē restorāna īpatnības vai ir paredzēts mērķauditorijai. Dzīvā mūzika ir populāra elitārajās iestādēs. Mūzikas izvēle ir atkarīga no nedēļas dienas, konkrētā dienas laika, restorāna atrašanās vietas, iestādes dizaina un citu parametru. Galvenais ir tas, ka tas ir interesants un neuzkrītošs.

Restorāna biznesa attīstība Ukrainā

Restorānu bizness Ukrainā kļūst arvien populārāks, un arvien vairāk slavenību šeit atver savu restorānu ķēdi. Vislabākais risinājums būtu atvērt šādu uzņēmumu tīklu, jo tas nodrošinās pastāvīgu klientu plūsmu, kā arī palielinās ietekmes sfēru. Izstrādāta pakalpojumu kvalitāte, uzsvars tiek likts ne tikai uz Ukrainas virtuvi, bet arī uz citu valstu tradicionālajiem ēdieniem. Tā kā praktiski nav vidusšķiras, restorāni galvenokārt ir orientēti uz darba ņēmējiem un studentiem, t.i., tie ir ātrās ēdināšanas uzņēmumi, picērijas, kafejnīcas, taču, arvien vairāk šādu uzņēmumu, ir vienkārši pareizi tos sakārtot un rūpēties par pārtikas kvalitāti, lai zaudē savus klientus. Lai piesaistītu tūristus, izveidojiet jaunas eksotiskas vietas ar īpašu dizainu, mūziku, ēdienkarti, kā arī aizraujošu leģendu.

Šajā laikā populāras ir tēmu restorāni vai mākslas kafejnīcas ar skaistu dizainu un vēsturi. Šajā iestādē jūs varat rīkot prezentācijas, izstādes, filmu šovi, koncertus un ballītes. Novietojiet šo veida iestādi pagrabā, iesaiņojiet visu noslēpumaina un intīmas krēslas atmosfēru. Pieprasījums paliek kafejnīcās. Populārs jauns produkts ir anti-kafejnīca, kurā apmeklētājs maksā laiku, nevis dzeramo kafiju.

Ukrainas restorānu bizness negatīvi ir klientu pamudinājums no viena uzņēmuma citam, jo ​​nav darba, lai izveidotu jaunu mērķauditoriju. Tas attiecas arī uz valstu restorāniem, kas ir īpaši populāri vasarā un ziemā. Šis bizness ir izdevīgāks tādā ziņā, ka telpas iznomāšana ārpus pilsētas ir daudz lētāka, un izmitināšana pie aizņemtiem maģistrāļiem un neliela viesnīca blakus restorānam nodrošinās pastāvīgu apmeklētāju pieplūdumu.

Restorānu biznesa attīstības perspektīvas

Visā pasaulē cenšas apkalpot pēc iespējas lielāku klientu skaitu ar augstu kvalitāti un lētu cenu, vienlaikus segt visus savus izdevumus un gūstot peļņu. Šajā nolūkā tiek izstrādāti īpaši piedāvājumi, piemēram, veģetārie ēdieni, jo arvien vairāk cilvēku sāk vadīt veselīgu dzīvesveidu. Tiek radīti jauno lietotāju kategoriju restorāni - restorāni ar izklaidi bērniem, restorāni dzīvniekiem. Dažādi kafejnīcas un tējas veikali vienmēr būs pieprasīti.

Vēlams izveidot tādu restorānu tīklu, kas nodrošinās stabilus ienākumus vai piesaistītu restorānu atpūtas vietai - kūrortiem, viesnīcām uc Restorānu īpašnieki veic brutālu kļūdu, mēģinot sekot līdzi pieaugošajām klienta prasībām, kad viņi pievieno pakalpojumus sortimentam, kas neietilpst uzņēmuma vispārējā koncepcijā. Piemēram, alus bāros nav ieteicams kalpot ūdenspīpei, kā arī nevajadzētu atvērt boulinga celiņus Gruzijas restorānā.

Dažos gadījumos labāk ir ierobežot sevi ar kvalitatīvu pārtiku, labu apkalpošanu un relaksējošu atmosfēru, un tad cilvēki, kas vēlas mazliet atpūsties no skaļas pasaules, labprāt sāksies apmeklēt šādu restorānu.

PĀRTIKAS RŪPNIECĪBAS ATTĪSTĪBAS TEORĒTISKIE ASPEKTI KRIEVIJĀ

Pašreizējais restorānu bizness Krievijā

Šodien restorānu biznesam ir svarīga loma tūrisma industrijā, jo tūristi apmeklē šo vai citu valsti, tostarp tās slavenos restorānus. Tādējādi liela pilsēta bez saimniecības nevar veiksmīgi attīstīties.

Pirmie restorāni parādījās diezgan sen, 16. gadsimtā sāka attīstīties krodziņi, kas bija uzņēmumu priekšgājēji, kur šefpavārs varēja nobaudīt raksturīgus ēdienus.

Vēlāk periods sāk parādīties kofeīns Eiropā. Šie uzņēmumi piedāvāja saviem viesiem dažādas saldumus, un pēc tam interesantus ēdienus no slavenajiem šefpavāriem.

Vārds "restorāns" sakņojas no Francijas, kas nozīmē atjaunot spēku un veselību. Restorāns kā sabiedriskās ēdināšanas iestāde atšķiras no kafejnīcas un ēdnīcas, gatavojot ēdienus tikai no izejvielām savā virtuvē. Darbs ar pusfabrikātiem ir pilnībā izslēgts.

Pašlaik restorānu bizness ir viens no visizdevīgākajiem un ātri atmaksājies. Ieguldījumi kafejnīcu un restorānu izveidē atmaksājas 2-3 gadu laikā. Vienīgie izņēmumi ir elites, dārgi restorāni, no kuriem viņi negaida lielu ienesīgumu un ātru atmaksājumu. Tomēr restorānu bizness ir diezgan riskants, jo tajā ir daudz faktoru. Pat neliela kļūda var izraisīt bankrotu.

Krievijas ēdināšanas tirgus pirms 2009. gada krīzes uzrādīja stabilu izaugsmi. Ekonomiskās nestabilitātes periodā ēdināšanas segmenta apgrozījums samazinājās par vairāk nekā 2% vērtības izteiksmē.

Euromonitor International veiktais pētījums parādīja, ka 2012. gadā Krievijas sabiedriskās ēdināšanas tirgus jauda bija 12 miljardi ASV dolāru, kas salīdzinājumā ar iepriekšējo gadu ir pieaudzis par 8% naudas izteiksmē. Pakārtoto tirgu raksturo tīkla uzņēmumu attīstība un starptautisko spēlētāju ienākšana Krievijas tirgū, piemēram, Dunkin Donuts, Burger King un Wendy's, Somijas Hesburger un citi. Jauni starptautiskie zīmoli nonāk tirgū kā kopuzņēmumi ar Krievijas uzņēmumiem vai kā franšīzes uzņēmums.

Restorānu nozares segmentācija Sanktpēterburgā pēc ēdināšanas veida ir šāda (1.1. Att.):

- 1 163 ēdnīcas (16,9%);

- 742 restorāni (10,8%);

- 322 bufetes un ēdiena gatavošana (4,6%);

- 219 ēdnīcas (3,2%).

Zīm. 1.1. Restorāna nozares tirgus segmentācija Sanktpēterburgā 2012. gadam

Līdz šim restorānu nozare vēl nav izveidojusi vispārēju iestāžu klasifikāciju. Parasti praksē visi restorāni ir iedalīti trīs klasēs: "pirmā", "augstākā" un "greznība". Katrai no tām ir savas prasības. Šobrīd visizplatītākā restorānu klasifikācija ir "ātrās ēdināšanas", "vidēja lieluma restorāni" un "elites" restorāni.

Luksus restorānus izceļas ar tādām iezīmēm kā oriģināls interjers, dārgs dizains, augsts komforta līmenis, kvalitatīvs serviss, plašs ēdienu klāsts, kā arī piemēroti dzērieni, un līdz ar to arī augstas cenas, kas padara šādus restorānus pieejamus tikai tiem cilvēkiem, kuri var atļauties Ļaujiet apmeklēt šīs kategorijas restorānu.

Restorāni "vidēja rokas" par mērenu daudzumu nodrošina apmeklētājus ar diezgan mājīgu atmosfēru, daudzveidīgu ēdienkarti un kvalitatīvu apkalpošanu.

"Pirmās" klases restorānus raksturo standartizēts ēdienu komplekts, saprātīgas cenas, un tos raksturo pašapkalpošanās. Populārākā šī restorāna kategorija jauniešu vidū.

Saskaņā ar pētījumiem, apmēram 50 restorāni Sanktpēterburgā - demokrātiskā restorānos ar vidējo pārbaudes vērtību 300-900 rubļu, 40% - restorānu "viduvēji" ar vidējo pārbaudi 900-1500 rubļu, bet mazāk nekā 10% - tā ir luksus restorāns ar izmaksu kontu vairāk nekā 1800 rubļu.

Zīm. 1.2. Restorānu sadalīšana pēc vidējās pārbaudes summas Sanktpēterburgā

Līdz šim Sanktpēterburgā ir aptuveni 350 konceptuāli restorāni vai, kā saka, liela mēroga restorāni. Tos var iedalīt šādās kategorijās:

- pēc atrašanās vietas ģeogrāfijas;

- ar sēdvietu skaitu;

- pamatojoties uz vidējās pārbaudes apjomu;

- saskaņā ar jēdzienu (saskaņā ar pamatdatu);

- pēc ēdienkartes veida (krievu, austrumu, japāņu utt.);

- mērķauditorija.

Šī klasifikācija ir diezgan nosacīta. Šo kritēriju skaits faktiski ir daudz vairāk. Tāpat vienmēr ir izņēmumi no noteikumiem, īpaši gadījumi.

Ņemot vērā Sanktpēterburgas restorānu tipoloģiju, nekavējoties pārsvarā ir "nacionālie restorāni", kas ir aptuveni viena trešdaļa no kopējā pilsētā reģistrēto uzņēmumu skaita.

Otrajā vietā ir "japāņu restorāni" (bāri suši), bet apmēram pirms diviem gadiem bija retāk, bet vēlāk, sāka tā saukto "japāņu bums", kā rezultātā īsā laika periodā milzīgs skaits "japāņu restorānu" ("Divi sticks", "Tokijas pilsēta", "Eirāzija", "Kioto" uc). Bet šobrīd daudzi no šiem restorāniem ir slēgti, un mēs varam pieņemt, ka šis uzplaukums ir beidzies.

Trešo vietu aizņem restorāni ar kaukāziešu virtuvi, kas atšķiras no citiem uzņēmumiem par zemām cenām. Tāpēc viņi pārliecinoši ieņem savus nišus Sanktpēterburgas restorānu tirgū un ir ļoti populāri starp pilsētas iedzīvotājiem.

Arī nesen ir atvērts arvien vairāk itāliešu restorānu, kas nevar atgādināt par bijušo "japāņu uzplaukumu". Šie restorāni ir paredzēti gan demokrātiskiem, gan pieredzējušiem viesiem.

Ķīnas un citas eksotiskās virtuves, piemēram, Indonēzijas, Taizemes, tiek apzīmētas ar "vidējo cenu" segmentu, kas ir līdzīgs ātrās ēdienreizēm. Lielais trūkums ir franču restorānu trūkums pilsētā.

Liela patērētāju interese vairāk eksotisku kulinārija, kā arī uzsvaru uz veselīgu dzīvesveidu, jo grupā pārtikušo patērētājiem ir vēl viena tendence ēdināšanas Krievijas pēckrīzes tirgū. Āzijas virtuves popularitāte pēdējos gados Krievijā ir strauji attīstījusies un 2012. gadā augstais pieauguma temps bija 12%. Varbūt tas ir saistīts ar faktu, ka Āzijas virtuve Krievijas patērētāju uztverē ir eksotiska un veselīgāka. Arī pastāvīgi liels peļņas pieaugums japāņu restorānos.

To uzņēmumu kategorija, kas piegādā gatavas maltītes mājās un izīrēšanas izpārdošanu, liecina par izaugsmi, ko veicina mājsaimniecību ienākumu pieaugums un dzīves līmeņa paātrināšana. Šis segments ir nepietiekami attīstīts un tam ir liels potenciāls. Lielajās pilsētās, it īpaši Sanktpēterburgā, patērētāji mēdz būt komfortabli, un tieši to piedāvā šis segments.

1.1. Tabula. Pekināeru 2010.-2012. Gadā izmaksu pieauguma dinamika par pārtiku no mājas

1 apmeklējums (no personas) vai pirkums kopā ar jums

Pašapkalpošanās restorāni (ātrā ēdināšana)

Ēdienreizes

Lieliski restorāni

Ietekmējot iepriekšējo gadu ekonomisko nestabilitāti, kafejnīcu un bāru īpašnieki sāka meklēt jaunus veidus, kā palielināt peļņu un piesaistīt klientus. Daudzi ir izvēlējušies paplašināt izvēlņu klāstu, lai palielinātu vidējā rēķina lielumu. Tika ieviestas īpašas ēdienkartes brokastīm un biznesa pusdienām, kā arī kafijas pārdošana no kafijas, tāpēc segmentā nonāca veiksmīga konkurence ar ātrās ēdināšanas uzņēmumiem.

Restorāni ar pilnu apkalpošanu cieta visvairāk no krīzes, un šim segmentam vajadzēs vēl 2-3 gadus, lai atgūtu. Pēc tam, kad pārdošanas apjoms samazinājās par 10% naudas izteiksmē, 2010. gadā segmentā bija vērojams stagnācijas pieaugums, kas bija tikai 3%. Neskatoties uz to, ka patērētāji pakāpeniski atgūst pirmskrīzes ēšanas paradumus prom no mājām, klienti atgriežas pie pilna servisa restorāniem diezgan lēni. Daži patērētāji vēl aizvien neuztraucas par izdevumiem, nevis apmeklējot pilna servisa restorānu, viņi izvēlas vakariņas mājās vai lētākas ēdināšanas iestādes - ātrās ēdināšanas vai pieejamos restorānus.

Šādā situācijā restorānotāji ir spiesti radīt arvien vairāk un vairāk veidu, kā piesaistīt jaunus klientus. Daži restorāni izmanto reklāmas laikrakstos, žurnālos, kuponu izplatīšanā. Citi veic reklamēšanu, izmantojot internetu. Vissarežģītākais, protams, ir nepieciešams piesaistīt arvien jaunus klientus.

Daži tīkla uzņēmumi saviem patērētājiem piedāvā sociālajos tīklos īpašus piedāvājumus un atlaides, tādējādi veicinot viņu produktus. Šīs popularizēšanas metodes iezīme ir to augsta efektivitāte salīdzinājumā ar citām metodēm. Tā kā patērētājs ne vienmēr izmanto informāciju, kas iegūta, reklamējot laikrakstā vai atlaižu kuponus.

Kompetentiem restorāniem ir jādomā ne tikai par mārketinga plānu, bet arī par telpu elegantu dizainu, lai radītu oriģinālu "triku", kas interesē potenciālos klientus. Tas viss noteikti ir svarīgi, tomēr nevajadzētu palaist garām vienu punktu, ko bieži vien novirzījusi iesācēju restorānu pārstāvji. Proti - personāla apmācība un pārkvalificēšana.

Veiksmīgam restorānu biznesa īpašniekam vajadzētu ne tikai pastāvīgi attīstīt un uzlabot savu biznesu, bet arī pierunāt savu personālu ar domu, ka regulāra profesionālā attīstība ir daudzsološa. Lai izveidotu pareizu iekšējo standartu sistēmu, saskaņā ar kuru institūcija pastāvēs, restorānu darbiniekiem, kuriem ir laba reputācija, jāorganizē vairāki kursi un apmācības (vai jāmaksā par tām pusē), piemēram, restorānu administratoru kursi - to viesmīļu apmācība, kuri nolemj kļūt par vadītājiem. Un jaunāko darbinieku apmācībai, piemēram, kulinārijas skola (šefpavāra, kurš cenšas apgūt mīklas šefpavāra profesiju). To var praktiski īstenot, iekļaujot šos posteņus restorāna biznesa plānā. Un tad ne tikai īpašnieks, bet visi darbinieki būs ieinteresēti iestādē attīstīt un gūt peļņu.

Pirmkārt, darbinieki jutīsies jaunā lomā, kas pozitīvi ietekmēs īpašnieka reputāciju un viņa uzņēmējdarbību. Otrkārt, tas palīdzēs radīt talantus, kas piesaistīs klientus, un tas lieliski ietekmēs uzņēmējdarbības attīstību. Treškārt, darbinieki, kuri novērtē visas priekšrocības, ko iegūst, uzlabojot apmācību, paši centīsies pēc iespējas labāk strādāt. Un tas, kurš gadu pirms beidzis restorānu vadītāja kursus, noteikti negribēs, ja darba devējs piedāvās apmeklēt restorānu menedžeru kursus un pēc tam saņems jaunu amatu ar lielāku algu un vēl pievilcīgākām izredzēm. Un pat tad, ja viņš vēlāk nolems sākt savu biznesu, apdomīgs bijušais darba devējs jau zinās, kas tieši ir viņa potenciālais konkurents.

Krievijas restorāna piederība šodien ir ļoti dārga un apgrūtinoša, un tai ir vajadzīgi lieli ieguldījumi. Lai sasniegtu vadošo pozīciju šajā jomā, tikai ar vēlmi nepietiek. Galu galā restorānu uzņēmējdarbības vadība ir nopietna profesija, un restorāna pārvaldībai nepieciešama pastāvīga uzraudzība.

Efektīvi esošā restorāna neatņemama sastāvdaļa ir labi izstrādāts biznesa plāns. Lai saņemtu palīdzību šajā jautājumā, eksperti iesaka sazināties ar speciālistiem. Pirmkārt, jums ir jāizlemj, vai vēlaties iegādāties gatavu uzņēmumu vai sākt uzņēmējdarbību no jauna. Otrkārt, ir jāizvēlas piemērota telpa. Restorāna ēkai jābūt aprīkotai ar atsevišķām vannas istabām vīriešiem un sievietēm, ir garderobe. Blakus esošā teritorija nav obligāta, bet ir vēlama automašīnu novietošana, kas neapšaubāmi paaugstina uzņēmuma statusu. Analizēt teritoriālos konkurentus, rajona infrastruktūru, izsekot cilvēku plūsmai. Pārbaudiet atjaunošanas iespēju, vajadzības gadījumā mainot telpas (ēkas) konstrukciju.

Treškārt, ir jānosaka nākamā restorāna klase: pirmkārt, augstākā vai luksusa, un saskaņā ar to jāveido aprēķins, kas būtu jāiekļauj: nākamā restorāna reklāma, remonta izmaksas, īre, iekārtas, dizaineru pakalpojumi, ražošanas iekārtas (viena no visdārgākie priekšmeti), komunālie pakalpojumi, dezinfekcijas un dezinficēšanas iestādes. Iegādājoties iekārtu, jums vajadzētu izvēlēties pārbaudītus piegādātājus ar kvalitatīviem produktiem, pretējā gadījumā restorānam nākotnē būs jāpalielina izmaksas nepietiekamas kvalitātes iekārtu dēļ. Kompetentā biznesa plāns ir restorāna efektīvas darbības garantija.

Restorāniem ir nepieciešama individuāla pieeja katram viesim, atšķirībā no zemākās kategorijas ēdināšanas uzņēmumiem, labākiem un gardiem ēdieniem, jo ​​klientam vajadzētu baudīt ne tikai gatavos ēdienus, bet arī dominējošo atmosfēru restorānā, pakalpojumu līmeni. Pamatojoties uz visu to, restorāni lūdz vieglāku cenu salīdzinājumā ar ēdināšanas iestādēm.

Šodien ir aktuāls jautājums, kur atrast kompetentu speciālistu restorānu biznesā. Un, ja starp viesmīļiem un zāļu vadītājiem pieprasījums ir proporcionāls piedāvājumam, tad praktiski trūkst labi apmācītu menedžeru. Lai gan šķiet, ka restorānu bizness ir viena no visizplatītākajām specializācijām mūsu valsts augstākajās mācību iestādēs, un absolventi atrodas restorānos. Bet izrādās, ka šī specializācija līdz šim eksistē galvenokārt universitātēs, un mācīšanas līmenis ne vienmēr ir atbilstošā līmenī. Vai arī tie ir pedagoģiskās augstskolas, kaut arī izcili, bet nepievērš īpašu uzmanību disciplīnām perifērijā. Tomēr šī jautājuma risināšana pastāv. Pirmkārt, ir vairāki specializēti kursi, kas apgūst speciālistus, kuri ir pieprasīti visās šī biznesa jomās, tostarp kā administratīvā un vadības personāla darbinieki. Otrkārt, daudzas lielas ātrās ēdināšanas un restorānu ķēdes paši var organizēt restorānu vadības kursus, kur darbinieki spēs uzlabot savas prasmes un galu galā vadīt restorānu. Tāpēc lieta par mazu - nekautrējieties un ieguldiet naudu cilvēkiem, nevis meklējiet cilvēkus par naudu.

Ēdināšanas tirgus šodien turpina strauji augt un augt. Dažādās kafejnīcās, bāros un restorānos pieaug lēciens un robežas. Tāpēc cilvēku pieprasījums pēc šādām institūcijām pieaug.

Šodienas restorānu biznesam raksturīga milzīga konkurence, tāpēc katru reizi, kad klienti atkārtoti atkal un atkal atgriežas, ir jāizdomā kaut ko jaunu un interesantu. Saskaņā ar statistiku, 70 no 100 restorāniem tiek slēgti 2-3 gadus, ko izraisa augsta konkurence, vadības kļūdas, darbinieku nekompetence. Šīs prasmes tiek mācītas dažādos kursos, kas atvērti mūsu valstī.

Praktiski katrā pilsētā pašlaik ir pietiekams skaits ēdināšanas uzņēmumu: daži no tiem ir slaveni un gūst peļņu, bet citi, gluži pretēji, ir nepopulāri un nerentabla. Katrs nākamais restorāna īpašnieks jautā, vai ir vērts atvērt citu restorānu? Faktiski jebkurš restorāns var būt rentabls un apmeklēts, taču šim nolūkam ir jāievēro daži noteikumi.

Vispirms ir nepieciešams noskaidrot, kādi ir jaunā uzņēmuma atvēršanas mērķi. Jums vajadzētu apsvērt arī restorāna jēdzienu un atrašanās vietu; un rūpēties par finansiālu atbalstu. Par katru no šiem jautājumiem ir jāsniedz visprecīzākā atbilde, un tikai pēc tam ir iespējams izveidot atvēršanas dokumentus, neaizmirstot, ka katrs no uzskaitītajiem priekšmetiem ir jāprecizē atsevišķi.

Ja mēs runājam par koncepciju, katram restorānam vajadzētu būt savam stilam un dizainam. Ir ārkārtīgi svarīgi, lai interjers atbilstu uzrādītā virtuvei, kas tiks pasniegta klientiem, tas nozīmē, ka iekšpusē ir jāizmanto motīvi, uzsverot tā orientāciju. Darbiniekiem jābūt atbilstošai vienotai.

Restorāna izveides posmā ir jādomā par automatizētu vadības sistēmu. Lai automātiski izveidotu iestāžu sistēmu, būs vajadzīgas īpašas iekārtas restorāniem. Tam savukārt jāatbilst šādām prasībām: jābūt ērtai, funkcionālai, garantijai. Lai to izdarītu, tiek nopirkti datori, biroja iekārtas un citas nepieciešamās ierīces, tiek instalētas programmas, kas restorānam ļauj darboties efektīvi, un pārdomāta darbinieku ātrā mijiedarbība padarīs jūsu uzturēšanos restorānā patīkamu un ērtu. Iegādājoties aprīkojumu, ir svarīgi iegūt vislabāko cenu, jo iekārtai būs vajadzīgs liels daudzums. Vēlams, lai cenas būtu minimālas.

Tādējādi restorānu bizness ir sarežģīta nozare, kurā jāatceras vairāki komponenti. Tikai ievērojot šī uzņēmuma izveides noteikumus, var paļauties uz potenciālo klientu popularitāti, kā arī par nozīmīgu vietu konkurentu vidū.

Restorānu nozares tendences - 2018

Restorāni un pavāri apkopoja izejošo gadu un dalījās savās prognozēs par tirgus nākotni.

Restorāni pārskata ēdienu ēdienkarti un sastāvu, koncentrējoties uz vietējiem produktiem. 2018. gadā vietējo lauksaimnieku produkti saglabāsies moderni, jo īpaši sieri, piena produkti un jūras veltes. Vēl viena tendence ir maizes, konditorejas izstrādājumu, limonādes un tā tālāk ražošana.

Restorānotāji sāka aktīvi strādāt ar nelieliem vīna ražotājiem, slēgt līgumus ne tikai ar lieliem vīna tirdzniecības uzņēmumiem, piedāvājot viesiem interesantas un ne tik dārgas pozīcijas. Ņemot vērā šo tendenci, mūsu restorānā Siera savienojums mēs gatavojamies vīna bāra izlaišanai ar paplašinātu karti.

Mūsdienās populāri ir institūti, kas reti sastopami - konceptuāli, ar izdomu, ar interesantu ideju. Tomēr galveno tendenci 2018. gadā var raksturot kā "saprātīgu naudu garšīgiem ēdieniem un pakalpojumiem". Vidusskola, restorānu mērķauditorija, nav gatava pārmaksāt.

Vienu veiksmīgas eksistences faktoru tirgū tagad var uzskatīt par restorānu vienošanos ar telpu īpašniekiem par nomas likmēm. Tas ir ļoti smags noma, kas neļauj restorāniem augt vai noturēt biznesa satricinājumu: atjaunošana, laika apstākļi, rubļa maiņas kurss. Piemēram, Maskavas atjaunošanas laikā telpu īpašnieki, kuriem bija ilgtermiņa un uzticamas attiecības ar restorāniem, devās uz priekšu un vienojās samazināt nomas likmes, saprast, kā remontdarbi ietekmē apmeklētāju satiksmi, tādējādi palīdzot izdzīvot krīzes periodā.

Šogad ir radušās jaunas tendences: Vidusjūras virtuve, jauns itāļu popularitātes vilnis, nāk klajā franču. Pizzerias un pinzerias, brasseries un ebreju kulinārijas veikali atver un kļūst populāri.

2018. gadā viņi beidzot reģistrējas Maskavas restorānu tirgū. Mēs redzēsim jaunu pētījumu par franču virtuvi. Nesen franču virtuve ir sākusi mainīties: tā ir atstājusi vecās tradīcijas, ir kļuvusi interesantāka un ierobežota, bet ar jauniem elementiem. Šī tendence palielināsies.

Mēs gatavojamies ne tikai sekot tendencēm, bet arī lūgt viņus. Jau mēs gatavojam restorānus, kas tiks uzcelti šajās jomās. Mēs centīsimies radīt projektus, kuros cilvēki vēlas doties; ar labiem un pieejamiem visiem produktiem.

Tagad mēs redzam, ka restorānotāji sāk pielīmēt vienu stilu, vienu virtuvi, nevis mēģināt apvienot visu vienā vietā. Taču vienmēr jāatceras, ka Krievija ir milzīga valsts, un katra reģiona vai miljona pilsētas attīstības tendences noteiks konkrētas teritorijas attīstības faktori.

2018. gadā restorānu tīkli jutīsies labi, it īpaši tiem, kuriem ir savas noliktavas un virtuves rūpnīcas, jo šajā gadījumā jūs varat ietekmēt iepirkto izejvielu izmaksas un uzturēt vienādu pārtikas kvalitāti visos restorānos vienotu standartu rēķina.

Maskavas restorānu tirgus joprojām ir tālu no piesātinājuma, taču pastāv daudz perspektīvu profesionāļiem, nevis tikai amatieriem. Pēc manām domām, veģetārie koncepti, gastrobaru un bistro ēdienu gatavošana kļūst arvien populārāki, kur varat iegādāties pusfabrikātus un gatavus augstas kvalitātes ēdienus.

Gastronomijas pavāri ir pārdomāti - tie demonstrē jaunu konceptuālu redzējumu par parastajiem ēdieniem. Pavāri mēģina atrast visinteresantāko līdzsvaru starp dabisko produktu garšu un drosmīgām, spilgtām eksotiskām sastāvdaļām, tādām kā sēklas un graudi, kas ir katra trauka garšas galīgie elementi. Tāpēc mūsu restorāna sezonas ēdienkartā ir Teksasas stila burgers ar kūpinātu fileju, avokado, marinētiem gurķiem un karstiem jalapeno pipariem, kā arī salātiem ar garnelēm, gurķiem un quinoa - un gaišiem eļļu aromātiem un pašmāju karija pastas.

Mēs prognozējam, ka 2018. gadā Peru virtuve būs tendence, tāpēc nākamajā Ketch Up sezonas ēdienkartē būs pielāgotas populārāko ēdienu versijas.

Viena no tendencēm ir kopēja tabula, kad uzņēmums apkalpo vienu ēdienu. Rietumos šo koncepciju sauc par pārtikas sadali un kopienas galdu. Londonā ir restorāns HotPot, kurā tiek pasniegts viens no septiņiem buljona veidiem, kurā katrs viesis var pievienot vienu vai otru sastāvdaļu. Vēl nav skaidrs, vai Krievijas ideja notiks.

Fakultātes jaunumi

Brīvdienas beidzas, drīz skolēni atkal sāksies apmeklēt nodarbības trīs reizes nedēļā un dažreiz vairāk, mūsu skolotāju lekcijas un dziļas diskusijas sāks darboties mācību centrā, tomēr stīgas un restorānos tiks izteikti grūts jautājums. Arī studenti gaida pārbaudes, eksāmenus, diploma aizsardzību. Kalendārs jau ir publicēts - skatīties un sagatavoties!

Nestle un Starbucks ir slēdzis darījumu, kas piešķir Šveices uzņēmumam neierobežotas tiesības pārdot kafiju no Amerikas tīkla citās pasaules valstīs. Sostav raksta par to, atsaucoties uz Nestle vietni.

Maxim Firsov, "Yandex. Food" izpilddirektors, stāsta par savu kurjeru pieredzi. Materiāls publicēts vc.ru.

Šodien, 25.augustā, svin savu dzimšanas dienu svinīgā Aleksandra Zaturinska, slavenā restorānu, fakultātes pasniedzēja "Menedžments restorānu biznesā un klubu industrijā".

Malajas Bronnjas tumšajā pagalmā nedaudz apgaismota balta gaismas kaste ar nosaukumu Less Sugar, raksta The Village. Ja jūs nezināt, ka bārs šeit ir paslēpts, tad, visticamāk, izkārtne neko nedos. Aiz durvīm ir neliels koridors, kas spīd ar spilgtu zaļo neonu "Dzīve var būt salda bez cukura", pagriezoties pa kreisi - un jūs atradīsiet sevi apaļā telpā ar zilu griestu, flīzēm un delikātu neona.

2018. gada 5.-6. Septembrī Sanktpēterburgas Pekinas kongresu un izstāžu kompleksā notiks Pārtikas biznesu izstādes forums, kurā pulcēsies restorānu biznesa vadītāji, pavāri, bārmeņi un barista. RMA biznesa skola ir pasākuma informācijas partneris.

Par visu mūsu dzīvi mēs tērējam par pārtikas patēriņu 4 gadus, vienlaicīgi gatavojot to - tikai 2,5. Šovasar lauvas lielpilsētas iedzīvotāju daļa notiek restorānos un kafejnīcās. Ņemot vērā mainīgo patēriņa dinamiku un acīmredzamo ienākumu kritumu, - tirdzniecības centru tirdzniecības vietās. Neskatoties uz konsekventi augstu patērētāju interesi šajā formātā, tas var ne tikai attīstīties. Kā mēs šodien ēdamies tirdzniecības centros un kā nākotnē mainīsies pārtikas tiesas nozīme mūsu dzīvē? SmartEstateMoskva ģenerāldirektors Mihails Petrovs ziņo Forbes vietnē.

No 20. augusta līdz 2. septembrim Maskavā notiks pirmais savlaicīgas gastronomijas festivāls "Sezona", kurā 70 restorāni ietvers ēdienus ar sezonas produktiem. Kā norāda festivāla pārstāvji, par to raksta Daily Billboard.

PIR Expo kompānija pulcēs Maskavas bāras šovu 4-6 septembrī Sanktpēterburgā, kas ir galvenā bāra nozares izstāde Krievijā. Pasākuma informācijas partneris ir fakultāte "Menedžments restorānu biznesā un klubu industrijā".

Vīna bāri, lai to pavārs un vīnogu audzēšanas valoda, tagad strauji pieaug. Katrā sezonā ir vairāki svaigi ideoloģiski projekti. Speciāli Time Out, vīna žurnālists, fakultātes "Vadība restorānu biznesā un klubu industrijā" runātājam, Vlads Lesnichenko apguva visas jaunās vietas ar pienācīgiem vīna sarakstiem un izvēlējās labāko.

Ēdināšanas tirgus pārskats

Koncentrējoties uz starptautiskajiem rādītājiem par vietējās ēdināšanas tirgus spēju, mēs varam secināt, ka tirgus šodien nav piesātināts un tam ir visas izaugsmes iespējas.

Saskaņā ar GOST R 50647-2010 definīciju sabiedriskā ēdināšana ir "neatkarīga ekonomikas sektors, kas sastāv no dažādu īpašumtiesību formu uzņēmumiem un organizatoriskās un vadības struktūras, ēdināšanas pakalpojumu organizēšana iedzīvotājiem, kā arī galaproduktu un pusfabrikātu ražošana un pārdošana, kā arī ēdināšanas uzņēmumā, un ārpus tā, ar iespēju piedāvāt plašu pakalpojumu klāstu atpūtas un citu papildu pakalpojumu organizēšanai. "

Kā tas izriet no definīcijas, ēdināšanas tirgus piedāvā divus galvenos pakalpojumu veidus - ēdināšanas un atpūtas pasākumus. Jūs varat segmentēt tirgu atbilstoši šiem parametriem, kā arī vairākiem citiem.

Ēdināšanas tirgus segmentācija

Līdz šim dažādos avotos jūs varat atrast daudz iespējas ēdināšanas tirgus segmentēšanai. Šajā rakstā mēs piedāvājam savu versiju, pamatojoties uz tirgus sadalīšanu divos galvenajos segmentos, kuri tika apspriesti 1. sadaļā (atkarībā no dominējošā formāta):

Jauda

Restorāni ikdienas ēdienreizēs - parasti vidējā cenu segmenta restorāni bez īpašas tēmas; parasti tiek izvēlēti, pamatojoties uz ģeogrāfisko tuvumu

Kafejnīca - izvēlēta pēc ģeogrāfiskā tuvuma principa, lai varētu uzkodas vai pavadīt laiku kaut ko gaida (kino, tikšanās uc)

Ēdamistabas - iestādes ar pilnīgu vai daļēju pašapkalpošanos, koncentrējoties uz pieņemamām cenām ar samērā zemu pārtikas kvalitāti; Parasti tās tiek veidotas uzņēmumos vai komercdarbības klasteros uzņēmumu darbinieku apkalpošanai.

Ātrās ēdināšanas uzņēmumi, kuru mērķis ir ātri apkalpot apmeklētājus, parasti atšķiras par pieņemamām cenām.

Ielu pārtika - "ielas ēdiens", kas koncentrējas uz ātru apkalpošanu par zemām cenām

Atpūta

Labi restorāni restorānos - restorāni ar augstu cenu segmentu, kas piedāvā viesiem mājīgu atmosfēru, kvalitatīvu apkalpošanu un ekskluzīvu ēdienkarti; parasti ģeogrāfiskā tuvība klientiem nav svarīga, lēmums par apmeklējumu tiek veikts, pamatojoties uz to, ka virtuvē ir iestājusies iestāde, tā statuss utt. Parasti cilvēki šajās iestādēs pavada daudz vairāk laika nekā restorānos, kuros tiek izmitināti gadījumi.

Tematiskās kafejnīcas, bāri, krogi - iestādes, kurām ir īpaša tēma, bieži vien bez plašām ēdienkartēm, bet viesiem tiek piedāvāta mājīga atmosfēra, ekskluzīva ēdienkarte un labs serviss

Jaukti

Kafejnīcas, konditorejas izstrādājumi - iestādes ar mājīgu atmosfēru, kas nesniedz plašu ēdienu izvēli, bet koncentrējas uz šauru produktu klāstu; parasti tiek izvēlēti atkarībā no ģeogrāfiskā tuvuma, tomēr viesu uzturēšanās parasti ir garāka nekā regulārā kafejnīcā

Budžeta segmenta tīkla iestādes - piemēram, japāņu restorāni, kas piedāvā jaunām personām pievilcīgas cenas

Ēdināšanas tirgus pārskats

Pēc ekspertu domām, pēdējā laikā nozarei visnopietnākais izrādījās 2015. gads. Galvenie ietekmes faktori izrādījās šādi: patēriņa aktivitātes samazināšanās iedzīvotāju reālo ienākumu samazinājuma dēļ, kā arī pārtikas embargo dēļ, kas izraisīja augstāku cenu un daudzu iestāžu rentabilitāti.

Līdz 2015. gada beigām sabiedriskās ēdināšanas apgrozījums Krievijā salīdzinājumā ar iepriekšējo gadu samazinājās par 5,5%.

1.attēls. Ēdināšanas pakalpojumu tirgus apgrozījuma dinamika 2006.-2016. Gadā, miljardi rubļu,% (Alfa-Bank un RBC dati)

Vislielāko kritumu liecināja vidējā cenu segmenta restorāni - 12,4%. Šī segmenta apgrozījums 2015. gadā bija 396 miljardi rubļu. Šo segmentu visvairāk ietekmēja pretterorisma sankcijas - pārtikas importa ierobežojumi, kā rezultātā daudzām no tām ievērojami palielinājās cenas. Tā rezultātā - pāreja uz vietējo ražotāju produktiem, ēdienkartes maiņa, ēdienu cenu kāpums. Turklāt ekonomiskā krīze negatīvi ietekmēja vidusšķiru, kas bija galvenā mērķa auditorija gadījuma ēdienu restorānos - cilvēki sāka ietaupīt, mazāk ēst ārpus mājas.

Franšīzes un piegādātāji

Ņemot vērā iepriekš minēto, viena no galvenajām tirgus tendencēm ir pieprasījuma maiņa no vidējā cenu segmenta uz budžeta segmentu, jo īpaši uz ātrās ēdināšanas uzņēmumiem. Šo tendenci atzīmē daudzi eksperti un tirgus dalībnieki. Tā bija ātrā ēdināšana, kas kļuva par vienīgo tirgus segmentu, kas pieauga nelabvēlīgas ekonomiskās situācijas apstākļos. Reālajā izteiksmē tas pieauga par 5,2%. RBC.esearch aprēķina stacionāro ātrās ēdināšanas restorānu tirgus apjomu 198 miljardos rubļu.

Laba ēdamistabas segmenta restorāni (augsto cenu segmentā) krīzes apstākļos arī parādīja augstu stabilitāti. Šajā ziņā apjomu samazinājums 2015. gadā bija tikai 0,2%, kas acīmredzot saistīts ar augstu lojalitāti auditorijai, kā arī ar papildu vērtību pieejamību - cilvēki ne tikai uzskata, ka šie uzņēmumi ne tikai kā vieta, lai apmierinātu pamatvajadzības, bet arī kā pierādījums sociālajam statusam, vieta biznesa sarunām utt. Turklāt bagātās iedzīvotāju daļas ienākumi ievērojami atpalika no vidējās klases ienākumiem.

Visvairāk cieta ielu pārtikas segmenta institūcijas - 5,5% kritums. Iemesls ir mazāk piesardzīgs iedzīvotāju iepirkums; lēmums apmeklēt ēdināšanas iestādi tika veikts līdzsvarotāk = parasti pabalsti ir budžeta restorāni, ātrās ēdināšanas restorāni un ēdnīcas.

Tomēr ēdnīcu segmentu arī bija diezgan slikti bojāts, jo parādījās liels skaits budžeta restorānu, kas piedāvā dažādas kombinētas un biznesa pusdienas par pieņemamām cenām iedzīvotājiem. Tas jo īpaši attiecas uz ķēdes restorāniem, kuriem ir izdevība samazināt ēdienu izmaksas sakarā ar zemām iepirkuma cenām ar lielu apjomu. Turklāt saldumu formāts kļūst arvien mazāk populārs, jo ir zems statuss. Apgrozījuma kritums šajā segmentā bija 3,8%.

Visas uzskaitītās izmaiņas tirgū liecina par tās demokratizāciju - budžeta iestāžu daļa, tai skaitā ātrās ēdināšanas, kopējā tirgū nepārtraukti pieaug. 2015. gadā tas palielinājās par 3,3% un sasniedza 21,0%, bet 2016. gada maijā - jau 21,8%. Tīkla restorānu projekti arī liecina par tirgus daļas pieaugumu. Parasti tie atšķiras arī pēc demokrātiskās cenas un salīdzinoši zemā līmeņa izmaksām.

Papildus ekonomiskajām un sociālajām problēmām, valdības regulējumam bija negatīva ietekme uz tirgu. 2016. gadā visiem ēdināšanas uzņēmumiem tika ieviests noteikums par obligāto pieslēgšanos EGAIS sistēmai (vienota valsts automātiskā informācijas sistēma par etilspirta un alkohola saturošu produktu ražošanas apjomu un apgrozījumu). Saskaņā ar regulatora rīkojumu (FS PAP) "organizācijām, kas veic alkoholisko dzērienu mazumtirdzniecību pilsētu apdzīvotās vietās, ir jāreģistrē informācija ar EGAIS, lai apstiprinātu alkohola iegādi no 01.01.2016." Un "mazumtirdzniecības ziņā - no 01.07.2016.".

Pēc tirgus dalībnieku domām, vienotas valsts automātiskās informācijas sistēmas ieviešanas izmaksām būs ārkārtīgi negatīva ietekme uz daudzu uzņēmumu rentabilitāti, pastiprinot negatīvo cenu pieaugošo cenu un apmeklētāju skaita samazināšanos.

Tomēr reālā situācija izrādījās nedaudz labāka nekā ekspertu cerības, kas paredzēja apgrozījuma kritumu par 6,3%, bet reālais kritums bija 5,5%. Eksperti arī uzskata, ka tirgus vēl nav sasniedzis leju, bet tagad tas ir vairāk vai mazāk stabilizēts, pielāgots krīzes apstākļiem. Mēs varam runāt par ekonomikas atlabšanu tikai tad, ja vispārējā ekonomiskā situācija valstī uzlabojas, un patērētāju uzticēšanās palielināsies.

Top