logo

Materiāls sniedz detalizētu informāciju par nepieciešamo personālu ēdināšanai (kafejnīcām, restorāniem, kafejnīcām utt.), Katra darbinieka darba noteikumiem, kā arī darbinieku samaksas un motivēšanas metodēm.

Restorāna panākumi ir atkarīgi no personāla. Ir nepieciešams ne tikai izvēlēties profesionālos darbiniekus, bet arī pārdomāt darba grafiku un atlīdzību iestādei labvēlīgā veidā.

Kāds personāls ir nepieciešams restorānam?

Zāles darbinieki

Bārmenis, barmenes palīgs, baristas. Maziem restorāniem pietiek ar vienu bārmeni. Bet ar lielu apmeklējumu vai daudzu kokteiļu klātbūtni jūs varat sadalīt pienākumus. Tātad, asistents var ielej sulu, bezalkoholiskos dzērienus un tīros alkoholiskos dzērienus. Bārmenis var būt atbildīgs par dažādiem kokteiļiem, ieskaitot autoru. Varat arī piesaistīt baristu, kas viesiem nodrošinās augstas kvalitātes kafiju. Ja restorānā ir vairākas zāles, katrā no tiem var atrasties bāra letes.

Viesmīlis. Padomnieku skaits tiek noteikts, pamatojoties uz iestādes apmeklējumu. Parasti katram darbiniekam jākalpo ne vairāk kā 15 viesiem. Dažreiz shēma tiek izmantota, ja pāris viesmīļi apkalpo 4-8 tabulas. Viens darbinieks piesaista viesus, pieņem pasūtījumu un piedāvā dzērienus, bet otrais - ēdienu.

Vadītājs viesmīlis Lielākajos uzņēmumos piesaistīja galvu viesmīlis (šefpavārs). Viņa pienākumos ietilpst apsveikumi klientiem, sākotnējā pasūtījuma pieņemšana un viesmīļu darba koordinēšana. Ja ir vairākas zāles, iznomājiet atbilstošu viesmīļu skaitu.

Kasieris. Jums būs nepieciešams arī kasieris, kurš izsniedz rēķinu. Dažās iestādēs šo lomu spēlē pats bārmenis vai viesmīlis.

Vadošais personāls

Menedžeru skaits ir atkarīgs no budžeta, restorāna līmeņa un popularitātes. Mazajos uzņēmumos ar mazu darba apjomu viena un tā pati persona var veikt šīs funkcijas, dažreiz arī restorāna īpašnieks.

Restorāna vadītājs (menedžeris). Atbild par visa personāla darbu. Atkarībā no citu darbinieku klātbūtnes, tas var arī atrisināt organizatoriskus jautājumus, piedalīties izvēlnes apkopošanā, atlasīt personālu un plānot darbu.

Ir iespējams arī nolīgt menedžeri:

Ja restorānā bieži notiek banketi, svinības un citi notikumi, ir iespējams iecelt personu, kas veic ierakstu un piekrīt nosacījumiem. Arī reizēm nomā rezervēšanas veikšanu.

Moneymakers Factory ieteikumi: optimāli ir veikt nodokļu pārskatus mazai iestādei, izmantojot specializētus tiešsaistes pakalpojumus. Tas būtiski samazina nodokļu uzskaites izmaksas, kas neapšaubāmi pozitīvi ietekmēs uzņēmuma rentabilitāti.

Virtuves darbinieki

Šefpavārs Tas ir atkarīgs no restorāna garšas repertuāra. Pavārs piedalās ēdienkartes apkopošanā un izstrādā receptes un jaunu ēdienu tehnisko karti. Šis darbinieks arī pieprasa iegādāties nepieciešamos produktus un tehnisko aprīkojumu, vilcienu personālu un koordinē savu darbu, kā arī personīgi piedalās vairāku autora ēdienu gatavošanā.

Pavārs Šefs uzņem cilvēkus savā komandā. Darbinieku skaits ir atkarīgs no restorāna ietilpības un apmeklējuma. Tātad iestādē, kas paredzēta 100 apmeklētājiem, parasti ir 10 pavāru maiņa, nelielam uzņēmumam ir pietiekami trīs pavāri vienā pārejā.

Pavāru pienākumi ir stingri sadalīti. Katrs darbinieks ir atbildīgs par savu pirmo darbu - zupas, aukstās uzkodas, karstie ēdieni utt. Ja personāla skaits nepietiekams šādai izplatīšanai, pavāri var apvienot pienākumus.

Svarīgi ir arī nodrošināt pietiekami daudz mazkvalificētu darbinieku, kuri palīdzēs gatavot traukus (piemēram, kartupeļu lobīšana) un nodrošināt tīrību telpās.

Darba samaksas forma

Fiksēts Dažādi restorāni izmanto dažādus maksājuma veidus. Mazajās iestādēs bieži tiek piemērota fiksēta alga vai stundas likme. Banketēm un svinībām var būt prēmijas.

Padomi Padomdevēji un bārmeņi saņem iespaidīgus ienākumus kā padomus. Dažos restorānos rēķinā jau ir iekļauta 5-15% apkalpošanas maksa (papildus ēdienreizēm). No vienas puses, šī pieeja ļauj jums atstāt padomu, maksājot ar bankas karti. Bet daži klienti nepatīk princips "brīvprātīgs-obligāts" maksājums. Tādēļ restorānistu reizēm viesmīļi un bārmeņi maksā procentus no pasūtījuma. Dažreiz galamērķis tiek atstāts pavāri sekmīgam banketam.

Apvienotā alga motivē darbiniekus strādāt. Šī efektīva sistēma ietver garantētus ienākumus, piemaksas par pārdošanas plāna izpildi un dažādas prēmijas (vidējās pārbaudes palielināšanai, plāna pārspīlēšanai utt.). Šādas sistēmas ir ļoti efektīvas, jo ļauj paaugstināt darbinieku motivāciju. Bieži vien prēmija ir atkarīga no visa maiņas vai visa restorāna darba. Reizēm pārdošanas plānā ir iekļauti "premium" ēdieni. Tas rada stimulu, lai uzzinātu, kā reklamēt konkrētus produktus.

Lai restorāns būtu populārs, veiksmīgs un izdevīgs, uzņemties atbildību par darbā pieņemšanu. No personāla atkarīgs pakalpojumu kvalitāte un jūsu iestādes atmosfēra. Padomājiet par mazāko sīku informāciju par maksājumu sistēmu un iznomājiet tikai tos speciālistus, kas jums ir vajadzīgi šajā attīstības stadijā.

Cik daudz vakuuma ir nepieciešams iestādes darbībai?

Viens no faktoriem, kas ietekmē uzņēmējdarbības panākumus izklaides nozarē, ir profesionāla un atbildīga personāla un vadības personāla pieejamība. Tāpēc jau projektēšanas stadijā ir svarīgi aprēķināt, cik pavāru vajadzētu būt restorānā, kuru skaits ir atkarīgs no administrācijas izstrādātā darba grafika. Apmeklējumu ietekmē katra augsti kvalificētā speciālista atgriešanās, kā arī ierosinātā un faktiskā ieguldītā darba samaksa.

Pievilcīgs būs ēdināšanas uzņēmums ar mājīgu atmosfēru, patīkamu un draudzīgu atmosfēru, garšīgu ēdienu ar īpašiem šefpavāra ēdieniem. Tas ir tas, kurš vervē vīru brigādi, kas atbilst viņa prasībām, un viesiem piedāvāto ēdienu redzējumu. Šefpavārs būs atkarīgs no restorāna profesionalitātes un iztēles garšas repertuārā. Šis speciālists izstrādā ēdienu receptes, izveidojot ēdienkartes tehnisko karti. Tas ir atkarīgs no labi uzrakstīta pieteikuma par visu nepieciešamo virtuves izstrādājumu piegādi.

Lai efektīvi strādātu pavāri, jums ir nepieciešams ērts aprīkojums, kompakts un funkcionāli izvietots. Attālumam starp plīti, skapjiem, galdiņiem jābūt tik minimāliem, ka pavāri samazina nevajadzīgas kustības. Metāla skapju cena http://met-safe.ru/product-category/metallicheskie-shkafy, galdi vai plīts ir vairāk nekā atmaksāts, ja viss tiek novietots ērti un kompakti.

Šefs nolemj aizstāt un iegādāties efektīvas iekārtas, kas palīdz piesaistīt vairāk klientu. Viņš arī izklāsta, cik daudziem pavāri vajadzētu būt restorānā, savāc virtuvē komandu un piedāvā nominācijas. Iestādes īpašnieks un personāla pakalpojums balstās uz viņa viedokli, nosakot pavāru brigādes lielumu. Tas ir atkarīgs arī no uzņēmuma apmeklējuma un katras atsevišķas ēdamistabas ietilpības, ja restorāns ir liels.

No ēdināšanas iestāžu darbības prakses ir zināms, ka 10 speciālistu komanda no šefpavāriem var sniegt pakalpojumus 100 viesiem. Nelielais apgrozījuma, apmeklējumu skaits un galdu skaits, restorāni, kafejnīcas un bāri ir apmierināti ar 3. pavāru un organizē diezgan kvalitatīvu ēdienkarti. Virtuves profesionālā komanda kā iekšējā struktūra ir iedalīta pēc pienākumu veida, kas katram no tiem piešķirti. Pavāru pienācīga organizācija palīdz attīstīt uzņēmumu un papildināt klientu grupu.

Cik reālas pavases jums vajag skolā?

Cik reālas pavases jums vajag skolā?

Pirms pagājušā gada mana formula ir iegūta. Mēs pavairojām visus pārdotos ēdienus par bruto produkciju un dalāmies trīsdesmit dienu laikā, stundu skaits vienā maiņā un pavāru skaits, un katram pavairam iegūst produkciju kilogramos stundā. Un mēs esam pārsteigti par rezultātu.

"Viņi ir skaidri vairāk nekā nepieciešams" - jūs domājat. "Ir pārāk daudz no tiem" - es atbildēšu. Atbrīvoties no papildu šefpavāri par vienu iterāciju nav iespējams. Izveidot iestādi. Uzkāpiet virtuvi. Ko darīt

Meklējiet kompetentu galvu. Ražošana, kas spēj strādāt ar sagatavēm. Viens neliels šokētājs restorānā atrisinās jūsu problēmas. Jūs sadala šefpavārus savācēju un suņu medībās. Procentori ir cilvēki, kuriem nav rases un cilts šajā profesijā, kuri pelējuma kotletes gatavo pusdienas un gatavo zupas un sānu ēdienus, ielej tos spaiņos un šokā (labā nozīmē). Viņi ierodas agri no rīta, kuru vadīja šī apmēram piecdesmit gadu veca tante un visos veikalos, savukārt pavāri - dogovshchikov - vakariņas gulēja mierīgi pēc ilgas vakara maiņas. Viņi dod pusdienas no 12 līdz 14 un doties mājās. Piecas dienas Atalgojums 20 000 rubļu jebkurā reģionā. Trīs cilvēki + meistars vienā iestādē 150 izkraušanai. Katru dienu ķiplokus nevajag pagatavot zupā - tie atrodas kamerā un gaidiet, lai tos pievienotu buljonam, kas iepakojumā atrodas blakus akmens ledus blokam vienā kamerā. Visa šī krāšņumā tiek atkausēta bez garšas zaudēšanas un gatavojas zupai pusdienām. Tāpēc viņi nedarbojas kā uz Murkšķa dienas, bet katru dienu viņi veido dažādas pusfabrikātu grupas. Cilvēki bez kvalifikācijas nav pavāri - virtuves darbinieki. Tāpat kā Mac Donalds, adaptācijas periods ir trīs dienas. Man nepatīk darbs - atvadieties no krīzes darba tirgū.

Pusdienās notiks vakara ballītes, kurām ir viss gatavs. Visi atzīmēti. Tas ir novietots gastronomēra konteineros, vienreizējas lietošanas paplātēs, iesaiņots plastmasas aploksnē, iesaiņots maisiņos, piekarināts un izskalots. Bezmaksas

Tikai reģenerācija (cepšanas panna, grils, cepts cepts, parūka, plīts), sauing un sajaukšana (saldētava) un atkausēšana (konditoreja). Izrādās, ka šajās darba dienās ir divas, un nedēļas nogalēs ar viņiem iet galva. ražošana, lai palīdzētu. Konfektors darbojas 5/2 tādā pašā veidā - viņai ir savs mazais šokētājs un saldētavas skapis.

Nav satraukums, ne satraukums, ne hype, nervus, psihozes un stumbra un apstājas uz izvēlni. Viss ir skaidrs, ātrs un stabils. Pētīt šoka sasalšanas īpašības. 99% no tā, kā jūs barojat savus bērnus mājās, bija kādreiz saldēta izejviela, tādēļ nelieciet un izlasiet mat. Daļa

Kāda būs šāda pieeja virtuves atdalīšanai un pavāru funkcionalitātei:

- pārdošanas apjoma pieaugums darba ātruma un ēdienu atgriešanās ātruma dēļ;

- izlidošana no svariem (visi iepriekš nosver);

- stabils personāls (darbs ir vienkāršs, nevis stress);

- apmierināti viesi un peļņas pieaugums mutiski.

Kā atvērt restorānu. Apgādnieki

Lai atvērtu restorānu, pēc tehnoloģisko iekārtu uzstādīšanas, virtuves izvēles, šefpavāra pieņemšanas, jums jāapmaksā restorānu darbinieki. Tas ir virtuves darbinieki, viesmīļi, administratori, bārmeni, grāmatveži, piegādātāji, tehniķi utt.

VIRTUVE PERSONĀLS. Virtuves darbinieki, kas ir daļa no šefpavāra komandas, ietver speciālu šefpavāru - katrs no tiem strādā noteiktā vietā: kāds gatavo zupas, kāds - aukstas uzkodas, kāds - deserti utt.

Restorāna pavadoņi ir arī darbinieki, kuri gatavo izejvielas vai pusfabrikātus, lai tos pārnestu uz gatavošanas procesu: viņi sagriež gaļu vai zivis, atbrīvojot tos no kauliem un vēnām. Ir personāls, kas attīra augļus un dārzeņus, mazgā pannas un podus utt.

Cik daudz darbinieku ir jāstrādā virtuvē, šefpavāra komandā, atkarībā no sēdvietu skaita. Piemēram, 100 vietās jūs varat pieņemt darbā 20 virtuves darbinieku, kas strādā divās maiņās no katriem 10 cilvēkiem.

RESTORĀTU RESTORĀNA PERSONĀLS. Visi pārējie darbinieki (un 80 restorānos strādā 100 sēdvietas), papildus virtuves darbiniekiem parasti iegūst restorāna vadītāju vai vadītāju.

Kā vecākais administrators, vecākie bārmeņi, galvenie grāmatveži un galvenie apsardzes darbinieki, kandidāti parasti tiek meklēti pa paziņām.

Pārējie darbinieki - viesmīļi, bārmeņi, piegādātāji, tehniskie darbinieki un biroja darbinieki - tiek pieņemti darbā vai nu ar reklāmu, vai arī izmantojot personāla aģentūras.

Īpaša tēma - viesmīļi

Īpaša nozīme ir rūpīgai viesmīļu izvēlei, jo visi iestādes vai vadītāja īpašnieka centieni var tikt samazināti līdz viesmīļa vai bārmena neprofesionālajam darbam.

Parasti jauniešus vecumā no 18 līdz 25 gadiem uzaicina uz šo amatu, maksimāli 30 gadus. Reģistrācijas un Krievijas pilsonības klātbūtne ir noteikta 25% reklāmu. Pieredze prasa 35% darba devēju, pārējie norāda, ka viņi ir gatavi nomāt viesmīļus bez pieredzes. Daži restorāni izvēlas iesākt jaunus un apmācīt tos savā sistēmā. Darba grafiks parasti ir divos posmos: 2 pēc 2, retāk 1 pēc 3 vai 5 dienām. Īpaša izglītība ir apsveicama.

Ja mēs runājam par viesnīcas elitāro restorānu vai restorānu, tad obligātās prasības ir darba pieredze, augsti attīstītas komunikācijas prasmes, vispārējā erudīcija, bieži vien svešvalodas zināšanas, pieaugošas prasības izskanējumam un specializētajai vidējai izglītībai. Vecuma ierobežojumi var būt līdz 40-45 gadiem.

Tas ir viesmīļi, kuriem vajadzētu spēt demonstrēt augsta līmeņa bažas par apmeklētāja komfortu. Galu galā klients dodas uz restorānu nevis tāpēc, ka viņš pats nevar mājās gatavot vakariņas - viņš dodas uz pakalpojumu. Un katru klientu vēlas apmierināt. Tāpēc viesmīlis vienkārši jāzina psiholoģijas pamati, lai izprastu klienta noskaņojuma sarežģījumus.

Kontakti ar restorāna apmeklētājiem ir ne tikai iespēja veikt profesionālu dialogu. Šī ir vieta minētā joks, relaksējoša smaids un ierobežots veids, kā turēt. Ēdināšana ir bizness, kas balstās uz personisko komunikāciju. Ja jums izdosies izveidot personiskas attiecības, jūs iegūsiet īpašu klientu atrašanās vietu savam restorānam. Tāpēc, izvēloties personālu, pievērsiet uzmanību tam, vai jūsu nākamais darbinieks var uzturēt dzīvīgu sarunu, nevis tikai uzzināt standarta norādes un ēdienu nosaukumus.

Viesmīļi ne tikai apkalpo apmeklētājus, apkalpo galdus atbilstoši noteiktajiem standartiem, uzraugot ierīču, trauku, galdautu un salvju tīrību, stāvokli un pilnību. Viņiem vajadzētu būt labi informētiem par ēdienkarti, pamata un sezonas ēdieniem un dzērieniem, kas tiek piedāvāti viesiem. Labam viesmīlim jāspēj sniegt paskaidrojumus katram ēdienam no ēdienkartes, jāzina, kādus produktus gatavo katrs ēdiens, kādas mērces var piedāvāt izvēlētajam ēdienam, zina un piedāvā vīnus pasūtīt, informējot klientu par piedāvāto vīnu dažādību. Tāpēc viesmīlim jābūt izcilai atmiņai.

Un galvenajām īpašībām, kādām jābūt viesmīlim, ir mobilitāte, izturība pret stresu un pieklājība. Viesmīlis uztur daudzus dažādus kontaktu diennaktī, un uz viņu ir slēgtas apmeklētāja negatīvās emocijas - attiecībā uz pārtikas kvalitāti, sortimentu, kultūru, orķestra spēlēm, veselības stāvokli, autostāvvietu, kredītkaršu nepieņemšanu un daudziem citiem jautājumiem. Ne visi izturēs šādu emocionālu maratonu dienā. Tāpēc viesmīļu psiholoģiskajai sagatavošanai un apmācībai jāpievērš īpaša uzmanība viesmīļu izvēlē.

Cik daudz pavāru vajadzētu būt restorānā

Procentu likme tiks subsidēta līdz 2017. gada 1. janvārim.
Krievijas Federācijas valdības 2010. gada 2. marta rezolūcija Nr. 150.

Inflācijas līmenis:
2016 - 5,38%
2016 - 2,52%

Dzīves alga: 9786 rub.

Atveriet restorānu

Atveriet restorānu

Autore ir Tatjana Makurova, neatkarīgais eksperts.

Viens no pirmajiem restorāniem 1582.gadā parādījās Parīzē - tas bija pirmais pilsētas institūts, kas izcēlās ar baltiem galdautiem, tīru ēdienu un pakalpojumu kultūru. Bet pats "restorāna" jēdziens nepastāvēja - pirmo reizi šis vārds attiecībā uz ēdināšanas uzņēmumu tika izmantots tikai aptuveni 1765. gadā. Kopš seniem laikiem pagājušos gadsimtus, restorānu skaits un konkurence starp tām ir pieaudzis līdz gardēžu priekam.

Ja skatāties no biznesa viedokļa, šeit ir šādi skaitļi: minimālā rentabilitāte restorānu biznesā ir 20%, vidējais rādītājs ir aptuveni 25%, un, ja tas ir veiksmīgs, tas var sasniegt 50-60%. Tomēr tas ir viens no riskantākajiem uzņēmējdarbības veidiem: pirmajos gados līdz 60% jaunu restorānu bankrotē, bet divos gados - līdz pat 80%.

Kur sākt?

Atbilde uz apakšvirsraksta jautājumu ir šāda: protams, no iestādes jēdziena definīcijas un telpas izvēles. Ir divas iespējas: meklēt telpu, kas piemērota izvēlētajai koncepcijai, vai otrādi - meklēt koncepciju jau esošai telpai. Ar koncepciju ne vienmēr ir nepieciešams nosvērt. Institūcijas atvēršana sabiedrībai, piemēram, itāļu vai japāņu virtuvei pierastās, ir arī pamatota - patiešām labs restorāns dos panākumus neatkarīgi no konkurentu klātbūtnes. Bet daži neparasti eksotiskie virtuves ēdieni var tikt nepieprasīti (nemaz nerunājot par problēmām ar pārtiku un šefpavāra meklēšanu).

Ir skaidrs, ka iestādei, kas piedāvā ātrās ēdināšanas pakalpojumus, pilsētas vēsturiskajā centrā piemērots liels numurs netālu no metro stacijām demokrātiskajā restorānā - netālu no biznesa centriem un gastronomiskā restorāna. Visos gadījumos telpai jābūt izvietotai pirmajā stāvā un stingri pirmajā māju rindā (lielākā daļa patērētāju nav ieinteresēti atrast vietu uz apzīmējumiem un parasti cenšas iekļūt restorānā, pat ja "pūles" ir iedziļināties pagalmā vai doties uz 2.stāvu), tai jābūt viegli pieejamai un, vēlams, autostāvvietai. Neskatoties uz to, ka pārpildītās vietas, piemēram, iepirkšanās un izklaides centri, ir uzskatāmi par veiksmīgiem, restorānu iepirkšanās centrā veiksmīgi veiks, ja tas ir tīkls vai specializējies ātrās ēdināšanas jomā. Vēl nav pieejama praksē apmeklēt labu dārgu, ne-ķēdes restorānu, kas atrodas mūsu valsts iepirkšanās centrā.

Tāpat kā atrašanās vieta, restorāna platība atkarīga tikai no tās koncepcijas attiecīgi par viena galda apgrozījumu (ja ātrās ēdināšanas standarta skaitlis ir tāds, kad desmit viesi sēž aiz viena sēdekļa, tad gastronomiskajā restorānā tas ir tikai viens "nolaišanās" dienā).

Parasti laba vieta restorānam ir daudz sarežģītāka, nekā šķiet, no pirmā acu uzmetiena. Papildus acīmredzamajām prasībām par koncepcijas ieviešanu ir arī GOST standarti, kas regulē istabas ēdināšanas apjomu un sastāvu. Tātad, saskaņā ar GOST R 50762-2007 "Ēdināšanas pakalpojumi. Uzņēmumu klasifikācija "telpu sastāvam patērētājiem restorānā jābūt šādam: lobby, ģērbtuve, zāle, banketu zāle, vīriešu un sieviešu tualešu istabas ar telpu roku mazgāšanai. Ir arī virtuves zonas attiecība pret zālē 1: 2, t.i., ar zālē 200 m2 (Maskavai un Sanktpēterburgai tas ir vidēji), virtuvē ir jāpiešķir 100 m2. Novērtējiet telpu stāvokli un stāvokli, ūdens piegādi, elektrību, ventilāciju, notekūdeņus. Vēsturiskajā centrā var būt ēkas ar nopietniem un regulāriem pārtraukumiem elektroenerģijas un ūdens apgādē. Bieži vien remonta un apdares darbi atvēl restorānu līdz pat 40% investīciju. Nemaz nerunājot par nepieciešamību pēc vairākiem apstiprinājumiem. Tāpat ņemiet vērā, ka jūsu nākotnes bizness ir ļoti energoietilpīgs. Mazam restorānam nepieciešams vismaz 35-50 kW, plus 20-30 kW ventilācijai. Nepietiek enerģijas, un jūs vēlaties atrisināt problēmu, griežoties pie enerģētikas inženieriem? Bet viņiem tiks lūgts izveidot jaunu transformatoru apakšstaciju vai rekonstruēt veco, lai iegūtu specifikācijas. Un šis ieguldījums ir simtiem tūkstošu gadu y. e. Daudzos gadījumos gāzes klātbūtne ēkā ir glābiņš, un šādas telpas ir ļoti citētas potenciālo restorānu vidū. Lai gan gāzes iekārtu uzstādīšanas saskaņošana kļūst arvien sarežģītāka un neskaidra, spēle ir vērta uz sveces.

Noslēdzot nomas līgumu, uzstāt uz ilgtermiņa līgumu: galu galā vismaz pusgadu vai gadu faktiski tiks iztērēts restorāna atvēršanai (dizaina, būvniecības un apdares darbi uc), vēl divus gadus tiks atgriezti no ieguldījumiem, un tikai nākamajos gados tiks gūta peļņa.

Noteikti noteikti līgumā ne tikai tieši nomas likmi, bet arī tā palielināšanas biežumu un maksimālo palielinājuma summu no pašreizējā līmeņa. "Tas pats attiecas uz neatdalāmiem uzlabojumiem, ko esat veicis telpā," Aleksandrs Zatolivers saka savā grāmatas "Restorāns: kur sākt, kā gūt panākumus" lapās. - Pierakstiet katru darbu, ja, izbeidzot nomas līgumu, jums būs jāmaksā. Neiegādājieties un neiesaistiet profesionālu advokātu, izstrādājot līguma tekstu. "

Aptuvenais skaitlis: restorāna remonts un aprīkojums pēc pasūtījuma maksā klientam 2000-2500 $ par kvadrātmetru, ieskaitot visas komerciālās, biznesa un citas telpas.
Praksē ceļš no idejas uz jauno restorānu aizņem no sešiem mēnešiem. Ja iespējams, restorāna atvēršana īsākā laikā ir daudz dārgāka un daudz riskanta.

Dārgāk - jo pagājušo termiņu paātrināšanai daudzi līgumslēdzēji iekļauj aplēses par "ātruma faktoru". Un tas ir vēl riskantāks, jo maz ticams, ka īsā laikā būs iespējams iegūt visas nepieciešamās atļaujas.

Restorāns "Pildīšana"

Atvēršanas iestādē liela nozīme ir restorānu aprīkojumam (tehnoloģiskajai virtuves iekārtai). Procesu iekārtu izvēlei ir divas pieejas. Pirmais ir tas, ka tehnologam jānosaka aprīkojuma saraksts un tā turpmākā izvietošana. Otrā pieeja dod šo prerogatīvu šefpavāra priekšā. Jūs varat apvienot šīs divas pieejas: ļaujiet šefpavai iepazīties ar tehnoloģisko projektu un izsniegt vīzu. Tas ļaus izvairīties no šefijas turpmākiem apsūdzības, ka "viss ir nepareizi, ir grūti strādāt, un kopumā iekārtai jābūt atšķirīgai."
Attiecībā uz aprīkojuma izvēli: sāciet ar informācijas apkopošanu par izveidotajiem darba uzdevumiem. Jēdziens "labs" vai "slikts" aprīkojums nav tāds, ir jēdziens "iekārtas, kas ir nepieciešamas un pietiekamas koncepcijai". Pieņemsim, ka ir grilu par 400 eiro, un ir 400 eiro tūkstoši - un gan ceptu steiku, bet gatavošanas kvalitāte ir atšķirīga. Salīdzinot ar automašīnām, tas ir kā VAZ un Mercedes. Un, piemēram, nestandarta virtuves projekta plaukts labi var būt vietējie amatnieki.

"Pirmkārt, iekārtām jābūt profesionālām. Ražošanas vieta atkal ir šeit, - saka Andrejs Vanslovs, Ollis Pizza ķēdes īpašnieks un izpilddirektors. "Protams, vācu vai itāļu ražotāji ir vēlami - to aprīkojums ir daudz ergonomisks un ekonomisks, taču uzticamība un krievu profesionālā tehnika nav daudz zemākas par rietumu aprīkojumu (bet ne visi Krievijā tiek ražoti)". "Pastāv kopīgs viedoklis, ka Eiropas ražotāju aprīkojums ir labāks nekā Āzijas kolēģi. Tas daļēji ir taisnība. Bet mums jāsaprot, ka ne visi pavāri ir labi iepazinušies ar jaunākajām tehnoloģijām un vienkārši neizmanto visas inovatīvās iekārtas iespējas. Jā, un pieder viņam, godīgi sakot, "nejauši". Un dažreiz izrādās, ka ir vienkāršāk un efektīvāk nomainīt primitīvo ķīniešu krāsni divreiz, nevis nožēlot, kā pavārs barbarīgi attiecas uz Vācijas brīnumzīmi, kura izmaksas ir salīdzināmas ar reprezentatīvas klases automašīnas cenu, "norāda Aleksandrs Zatulivetrovs.

Tātad, jums ir rokas aparatūras specifikācija. To vajadzētu izplatīt vairākiem piegādātāju uzņēmumiem un gaidīt no tiem komerciālos piedāvājumus. Pēc tam sāciet izvēlēties. Piegādātājiem vajadzētu saprast, ka starp tiem ir piedāvājums.

Jebkurā gadījumā jums nevajadzētu ietaupīt uz profesionālo aprīkojumu (kā arī mēbelēm un piederumiem). Uzticieties cienījamiem piegādātājiem. Pievērsiet uzmanību tam, vai viņi apmāca personālu, kurš strādās ar šo aprīkojumu; vai tie veic tehniskos pakalpojumus (uzstādīšana, pieslēgšana, testēšana, piegāde saskaņā ar sertifikātu pircējam); vai pastāv rezerves rezerves visā standarta aprīkojuma sarakstā; vai ir garantijas un pēcgarantijas remonts utt.

Starp citu, par garantijas remontu. "Parasti garantijas remonta periods ir viens gads. Galvenais brīdis: gads no aprīkojuma pārdošanas vai piegādes brīža, saka Aleksandrs Zatuliutrovs. - Tagad mēs ieskaitāmies. Sliktākajā gadījumā ierīci jāievieto mēnesi pirms restorāna atvēršanas. Un labāk pirms tam. Tad ir problēmas ar atļauju saņemšanu, tad dažas citas grūtības atliek atklāšanas datumu. Un garantijas laiks jau nāk. Izrādās, ka iekārta nedarbojas, tiklīdz tā tiek aktīvi izmantota, ti, tūlīt pēc garantijas bezmaksas remonta beigām. Tādēļ līgumā ir lietderīgi noteikt klauzulu, ka garantijas laiks sākas no nodošanas ekspluatācijā nodošanas akta parakstīšanas brīža. Un pats akts jāparaksta tikai atklāšanā. "

Vidēji aprīkojuma izmaksas Aleksandrs Zatuliverovs novērtē 20-30% no restorāna atvēršanas kopējām izmaksām. "Aprīkojot vidējo restorānu, teiksim 70 vietas, iekārtai būs nepieciešami 30-50 tūkstoši cu," saka Andrejs Vanslovs.

Ne mazāk uzmanīgs jāpievērš ēdienu piegādātāju izvēlei. Ēdināšanas uzņēmumiem ir jāizmanto tikai speciālie profesionālie ēdieni. Kāda ir atšķirība no parastajiem mājsaimniecības piederumiem? Profesionālie trauki, kas paredzēti intensīvai lietošanai. Tas saglabā savu sākotnējo izskatu uz ilgu laiku (malas nav mikroshēmas, nesalaužas un emalja nemirgo, zīmējums netiek izdzēsts); vairāk izturīgs pret satricinājumiem un kritieniem, mazāk sitienu.

Un, protams, vislielākā uzmanība jāpievērš produktu piegādātāju izvēlei (jūs neesat gatavojas veikt neatkarīgus ceļojumus, iesaistīties sertifikācijā, sazināties ar muitu utt.). Tātad, jums jābūt pārliecinātiem par nepārtrauktu piegādi. Katrai produktu grupai parastajam piegādātājam jābūt vismaz trim piegādes uzņēmumiem. Izvēloties piegādātājus nākotnē, pievērsiet uzmanību tam, kurus restorānus joprojām strādā jūsu potenciālie partneri. Diezgan bieži tirgū tiek parādīti nepieredzēti restorānu apkalpotāji ar zemām cenām un mēnesi vēlāk izzūd. Piegādes līgumā ir jānosaka maksājuma atlikšana par jums piegādātajiem produktiem. Parasti šī kavēšanās ir 2-3 nedēļas.

"Izvēloties piegādātāju, šajā sērijā ir jāaplūko piegādes kvalitāte, stabilitāte, cena, pakalpojums", saka Andrejs Vanslovs. - Produktu kvalitātei jāatbilst restorāna atrašanās vietai. Cienījamajam autentiskajam itāļu restorānam ir vajadzīga īsta itāļu mocarella, un vietējais gatavotais siers ir piemērots itāļu stila ātrās ēdināšanas veikšanai. "

Ļaujiet mums teikt vēl vienu viedokli: "Vispiemērotākais piegādātājs ir jūsu šefpavārs, kas zina tirgu" no un līdz ". Gandrīz visi piegādātāji strādā periodiski, tāpēc jums ir jābūt rezervētai. Kopumā neterminētu restorānu "Maskava" iegādājas vienīgi Dorogomilovskas tirgū. "

Personāls

Sāksim ar šefpavāru. Tās nozīmi restorānā ir grūti pārvērtēt. Ja jūs vēlaties, lai ārzemju šefpavārs strādātu pie jums, esiet gatavs maksāt viņam vismaz 5000 $ mēnesī, un tas neietver nomas māju un medicīniskās apdrošināšanas izmaksas. Tajā pašā laikā ir nepieciešams saprast, ka, pieņemot ārzemnieku, jūs saņemat "kaķi maisiņā". Galu galā ne vienmēr ir iespējams pārbaudīt ārzemnieka prasmi "dzīvot". Un biļetes tika nopirktas, tika saņemta atļauja, tika izīrēts dzīvoklis... Ir grūti pieņemt darbā labu krievu šefpavāru par mazāk nekā 2-3 tūkstošiem dolāru. Pavāru komandas cilvēku skaits ir atkarīgs no vietu skaita restorānā. Vidēji uz 100 vietām ir 12-18 virtuves darbinieki, kas strādā divās maiņās no 6 līdz 9 cilvēkiem katrā, 16 viesmīļi (arī strādā divās pārmaiņās pa 8 cilvēkiem katrā), divi administratori (vadītājs viesmīlis), tikpat daudz bārmeņu. Pievienojiet šeit vadītājus un administratorus, piegādātājus, grāmatvedības, tehniskos darbiniekus un biroja darbiniekus - tas ir aptuveni 10 cilvēki. Kopumā restorānā, kas paredzēts 100 vietām, būs vajadzīgi apmēram 50 cilvēki. "Attiecībā uz restorānu ar 100 izkraušanu ir pārāk dārgi, lai saglabātu administratīvo darbinieku personālu. Jums tikai jāizmanto šīs funkcijas ārpakalpojumi, "uzsver Andrejs Vanslovs.

Diemžēl restorānu biznesā ir ievērojams personāla apgrozījums. Šajā sakarā ir divi polāro viedokļu punkti. Pirmais saka, ka nav vērts nopietni ieguldīt personāla apmācībā, jo īpaši dibināšanas sākuma posmos: nav garantijas, ka jūsu rēķinā apmācīts darbinieks nepiedalīsies konkurentiem. Otrs aspekts ir tas, ka gluži pretēji, ir nepieciešams iesaistīties personāla apmācībā: tas ir panākumu atslēga.

Un, protams, visiem galvenajiem darbiniekiem ir jābūt jūsu personīgajam "uzticības lokam". "Nauda un produkti tiek nodoti pircējam. Pievienots 10% dārzeņu pirkumu apjomam, var būt neskaidra loģistika simtiem tūkstošu rubļu mēnesī vai ilgāk. Protams, jūs varat mainīt pircēju reizi ceturksnī - bet ar viņu viņš atņems visus viņa savienojumus un attīstību, "komentē Aleksandrs Zatuliverrovs.

Ko un cik daudz?

Tiek uzskatīts, ka restorānā vidēji parasti ir 6-7 veidu karsti gaļas ēdieni, jo daudzi no zivīm un četri no mājputniem. Protams, dārgāka restorāna izvēlnē vajadzētu būt vairāk pozīciju. Salātu bāra organizācija bieži vien nepamato sevi, labāk ir tradicionālā salātu ēdienkarte. Vīna sarakstā labā restorānā jābūt vismaz 70 vietām. Darbiniekiem ir jābūt someljē. Restorānā bārs nodrošina līdz 40% no ikdienas ieņēmumiem.

Protams, ir nepieciešams pamatoti saistīt savas cenas ar vienas klases kaimiņu restorānu cenām. Trauka izmaksu zemāko robežu nosaka produkcijas kopas izmaksas un pārējās restorāna izmaksas, jo augšējā robeža būtībā ir vadītāju iztēle vai augstprātība. Vidēji par 300% var uzskatīt par normālu restorānu uzcenojumu līmeni. Šai pievienotajai vērtībai jābūt pietiekamai, lai segtu visas restorāna izmaksas. Tiek uzskatīts, ka uzkodu un desertu cenām ir jāatbilst galveno ēdienu vidējai cenai un jābūt aptuveni 30% no šīs cenas.

Protams, ir ēdienu kategorijas, kuru minimālā robeža ir minimāla - tās ir biznesa pusdienas, kā arī bērnu ēdienkarte.

Starpsumma

"Parasti lielajās pilsētās restorānam vajadzētu sasniegt savas projektēšanas jaudu 3-4 mēnešu laikā, maksimāli sešos mēnešos. Šajā laikā, ja pārdošanas un starpproduktu dinamika nav apmierinoša, jūs varat veikt vairākus ārkārtas pasākumus: pielāgot izvēlni, aizstāt šefpavaru utt. Ja šīs darbības neradīja rezultātus un restorāns izrādījās nerentabls pirmajā pusgadā, tas nozīmē projekts neizdevās. "Vidējā investīciju atdeve ir aptuveni 30% (t.i., ieguldījums būs atmaksājies pēc trim gadiem). Labākie projekti var parādīt 100% rezultātu, "atzīmē Andrejs Vanslovs.
"Vidēji demokrātisks restorāns var saviem īpašniekiem nogādāt aptuveni 100 tūkstošus eiro gadā," saka Aleksandrs Zatulivetrovs.

Ar 30% rentabilitāti vidējā restorāna peļņa var būt 12 miljoni rubļu gadā un, iespējams, 500 tūkstoši rubļu, atkarībā no konkrētajiem apstākļiem. Piemēram, vidējais ieņēmumu līmenis restorānā ar platību 150 m2 80 "izkraušanai" ir 1,5 miljoni rubļu mēnesī. Maskavā ieņēmumi varētu būt 10 miljoni rubļu, savukārt izdevumi, ieskaitot īres maksu, varētu būt 8 miljoni rubļu.

Protams, šī materiāla ietvaros nav iespējams aptvert visas restorānu biznesas nianses - jūs varat ierakstīt pilnus grāmatu apjomus par šo tēmu. Papildus grāmatām ir loģiski apmeklēt specializētus seminārus (ko parasti organizē pārvaldības sabiedrības), un šeit galvenais ir izvēlēties patiešām profesionālus konsultantiem. Kā definēt profesionalitāti? Redziet, vai runātāju kompetence ir ierobežota ar tēmām restorāna atvēršanai vai viņi ir gatavi saglabāt "noslīkšanas" iestādes? Jautājiet par atklātu konsultantu skaitu un darbinieku skaitu; kā arī jānorāda, vai ir restorāni, kuros šīs pārvaldības sabiedrības speciālisti veic ārējā pārvaldnieka funkcijas. Vai nav slinks, lai apmeklētu šos restorānus. Atklājot restorānu, norādiet pārvaldības sabiedrības atbildību: vai tā ir gatava segt izmaksas sākotnējās aplēses palielinājuma gadījumā? cik ilgi pēc jauna restorāna atvēršanas tiks uzraudzīts (ideālā variantā ne mazāk kā gadu) utt. Pārvaldības sabiedrības pakalpojumi tiek lēsti vidēji 10% apmērā no kopējām plānotajām restorāna atvēršanas izmaksām.

Programmatūra

Profesionālie restorāni saprot, ka ir nepieciešama datorizēta kontroles un grāmatvedības sistēma. Tas ne tikai samazina personāla zādzību un krāpšanos, bet arī sniedz informāciju, lai veiktu visaptverošu biznesa analīzi.

Augstas kvalitātes programmatūra var maksāt $ 10-15.000. Un tas nav ierobežojums. Vislabāk ir iegādāties programmatūru no uzņēmumiem, kas specializējušies restorānu uzņēmējdarbības programmatūras izstrādē. Daudziem no viņiem ir pārstāvniecības vai partneri reģionos, kas arī ļauj paļauties uz turpmāku apkalpošanu. Programmatūras pasūtīšana no uzņēmumiem vai privātpersonām, kurām nav īpašu restorānu, ir zaudēšanas iespēja.
Viena no vispazīstamākajām programmatūrām ir R-Keeper (minimālā konfigurācija maksās 10 tūkstošus ASV dolāru). Lētāka alternatīva var būt sistēma Restaurant 2000.

Dokumenti, kas var būt vajadzīgi restorānam

  • Tehniskais secinājums par telpām - tas raksturo ēkas, telpu, sienu, griestu un inženiertehnisko komunikāciju īpatnības, ņemot vērā ierīces iespējamību šajā restorāna telpā.
  • Tehnoloģiskais projekts (tehnoloģiskā daļa) - tajā ir plānotas visas telpas, iekārtotas iekārtas un aprakstīta uzņēmuma tehnoloģija.
  • Telpu (arhitektūras daļas) pārbūves projekts - tajā ir telpu izkārtojums, sienu, grīdas un griestu dizaina elementi.
  • Fasādes rekonstrukcijas projekts (arhitektūras daļa) - tas ir nepieciešams, ja jūs veicat izmaiņas ēkas izskata.
  • Ventilācijas / gaisa kondicionēšanas un apkures (OM) projekts
  • Ūdensapgādes un kanalizācijas projekts (VC)
  • Enerģijas piegādes projekts
  • Dizaina projekts

Visa projekta dokumentācija jāizpilda organizācijai, kurai ir atbilstošas ​​atļaujas, un tai ir visi nepieciešamie apstiprinājumi.

Kā atvērt restorānu: izklājlapu

Ja jūs domājat, ka restorāna atvēršana ir ļoti vienkārša, jums vienkārši vajag uzņemt labu gatavošanos sev, tad šis raksts kliedēs jūsu ilūzijas. Atvērt restorānu ir tāpat kā flotes un sauszemes karaspēka izveide vienā konkrētā valstī, un pēc tam paziņot karu par kādu riebīgu kaimiņu un to uzvarēt. Vai esat gatavs?

Pastāv tradicionāla mārketinga shēma:

2. meklējiet neaizņemtu nišu;

3. ieiešana nišā un darbs tajā.

Tātad eksperti ir vienisprātis, ka gadījumā, ja vēlaties atvērt restorānu, šī shēma nedarbojas. Pirmkārt, tāpēc, ka jebkurš labs restorāns jebkurā nišā gūs panākumus, ja tas tiešām ir labs. Otrkārt, tāpēc ka mums nav restorānu ar labu starptautisku reputāciju.

Cik daudz naudas ir nepieciešams

Tas viss ir atkarīgs no uzdevumiem, ko pats esat iestatījis.

Aptuvenais skaitlis: pabeigta restorāna konstrukcija un aprīkojums klientam izmaksā no 850 līdz 1500 USD par kvadrātmetru, ieskaitot visas komerciālās, biznesa un citas telpas. Pievienojot šim skaitlim pašas telpas pirkšanas izmaksas, mēs varam apkopot, ka visu izdevumu summa vidēja lieluma (aptuveni divi simti kvadrātmetru) restorānā ir aptuveni 400 tūkstoši dolāru.

Restorāna atmaksāšanās periods parasti ir viens līdz pieci gadi.

Pirmie soļi

Uzziniet, kur varat iegūt piemērotu telpu, ēku vai zemes gabalu. Tas ir restorāna atrašanās vieta, kas bieži ietekmē tās koncepciju.

No otras puses, centra, transporta un kājāmgājēju maršrutu krustošanās telpā ne vienmēr ir izdevīgi atvērt elitāro viesnīcu ar izsmalcinātu ēdienu un dārgiem ēdieniem. Šeit būs piemērotāks demokrātisks restorāns, padarot likmi par apgrozījumu.

Ja vēlaties izveidot tāda restorāna eksemplāru, kas jums īpaši patika kaut kur citur, piemēram, "restorāna sapņi", tad pakāpeniski atbaidiet sevi no šīs idejas vai arī jūs dedzināsit.

Gadsimts restorānā - īss, trīs, varbūt pieci gadi. Ir nepieciešams apgūt klienta saglabāšanas mākslu, jo, pēc restorānu domām, ja klients nāk trešo reizi, tad jūs varat apsveikt veiksmi. Bankrotēju sarakstā restorāni ieņem trešo godu pēc gatavo kleitu un fotopakalpojumu veikalu glabāšanas.

Virtuve

Vispirms analizējiet tirgu. Tad - viņu iespējas. Ja jūs vēlaties atvērt nedaudz zemu virtuvi no mumbo-jumbo salas, tad kurš jums nodrošinās tulkotāju šefpavāra priekšā? Un kurš var garantēt, ka tas ir augstas klases šefpavārs, nevis melis, kurš labākajā gadījumā mazgā ēdienus ēdamistabā? Kur iegūt visu laiku svaigāko jūras veltes un dārzeņus itāļu virtuves ēdienkartei?

Runājot par tirgus vajadzībām, šodien kvalitatīvs restorāns ar jebkuru virtuvi baudīs panākumus, jo tirgus nav pilns. Turklāt tikai viens neapmierināts piezīme par ārzemnieku, kurš zina savu virtuvi, nav dzirdējis, un jūsu bizness ir bankrotējis. Bet ārzemnieks ar prieku centīsies izbaudīt vietējo virtuvi, un vietējais patērētājs nereaģēs uz viņa neapmierinātām piezīmēm. Kurš zina, kas viņam nepatīk mūsu virtuvē? Viņš nesaprot neko!

Atļauju un būvniecības iegūšana

Prakse liecina, ka "formalitātes" restorāna atklāšanā ir no sešiem mēnešiem (rekordlielums) līdz pat gadam un tālāk līdz bezgalībai.

Tādēļ šos advokātus jāpārceļ, lai pareizi reģistrētu neskaitāmus birokrātiskus dokumentus, kas tiek iegūti šo pārgājienu laikā.

Personāla kontaktu izveidošana un uzturēšana visos līmeņos, ieskaitot sekretārus un parastos inspektorus, būtu nākotnes restorāna direktora prerogatīva.

Persona, kas ieradās pie varas ar ideju par restorānu, pēc viņu ieskatiem ir ideāla piepūle, tas ir, visu veidu līdzekļu papildināšanas avots. Maz ticams, ka izvairīšanās no iemaksu atvēršanas datuma - jūsu papīra gabali tiks izlietoti zemāko veiktspējas līmeņu dziļumā.

Pēc tam, kad esat saņēmis nomas atļauju, sākas arhitektūras, inženiertehnisko un tehnoloģisko projektu izstrādes posms.

Šeit jūs redzēsit visa veida elektriķus, gāzes strādniekus, ugunsdzēsējus.

1. Ja istaba ir veca, tad tas būs jāpārbauda, ​​pamatojoties uz pamatnes un siju stiprību,

2. Ja ēka pieder pie vēsturiskiem pieminekļiem, jums būs jārīkojas ar atbilstošu vadību.

3. Ja objektam nav pietiekami daudz enerģijas - būs nepieciešams novietot kabeli,

4. ja jūs veidosiet atsevišķi stāvošu ēku un izvelciet inženiertīklus vairāk nekā simtiem metru, jums atkal būs jāiegūst neskaitāmi apstiprinājumi...

Īsāk sakot, ar pirmo āmura triecienu visi pilsētas pakalpojumi noteikti būs ar jums.

Kamēr būvniecība notiek, aizņemties:

a) patenta iegūšana, lai iesaistītos tirdzniecības darbībās

b) licences tiesībām ražot un pārdot pārtikas produktus ēdināšanas jomā,

c) kā arī licences alkoholisko dzērienu un tabakas izstrādājumu mazumtirdzniecībai.

Mehānismi un mašīnas

Izlemt, kāda būs restorāna inženiertehniskā un tehnoloģiskā virtuves iekārta, un jums to vajadzēs pasūtīt pašā būvniecības sākumā.

Atcerieties: visgrūtākais aprīkojums ir ventilācija

Attiecībā uz virtuves iekārtu aprīkojuma iegādi un izvietošanu galvenajam izpildītājam vajadzētu būt tehnologam. Projekta arhitekts piedāvā biežāk nekā tā tehnologs.

Tomēr daži uzskata, ka iekārtu izvēlei un izvietošanai būtu jābūt šefpavāra prerogatīvai.

Tātad, neiegādājieties uz iekārtām. Mēbeles ir lēti un dusmīgi, tas būs salauzts šeit gadā, ēdināšanas trauki pārspēsies pat abstinentu rokās, un tualetes tvertne darbojas kā Stakhanovite, kā jūs varētu uzminēt.

Tāpēc uzticieties cietie piegādātāji.

Nopietni uzņēmumi (konkurences dēļ) cenšas piesaistīt pircēju ar prēmijām. Tāpēc iesācējs var paļauties uz bezmaksas konsultācijām par restorānu biznesu, kurā uzņēmums ir saistīts.

Neaizmirstiet sarunāties ar restorāniem. ja iesācējs ēdienreizes restorānā pavada vismaz ceturtdaļu stundas un sarunas ar savu šefīnu tas nevienam nekaitē.

Restorāns - ēdināšanas iestāde ar ideoloģisku un zemes gabala sākumu, tā galvenā sastāvdaļa ir tā leģenda. Šī ir dzīvā enerģija, kas izceļ veiksmīgos restorānus no standarta un neveiksmīgajiem.

Pavārs un viņa komanda

Lai pieņemtu šefpavāra piemaksu īpašai aģentūrai. Ārzemnieka šefpavārs tiek nodrošināts ar to, ko sauc par kompensācijas paketi - spēju iet divreiz gadā ģimenei, lai dotos mājās, ērtas naktsmītnes pie darba, utt. Jums vajadzētu doties uz valsti, kur viņš ieradās no pavāra. Viņš arī nodos tev eksāmenu, lai apstiprinātu viņa kvalifikāciju.

Šefpavāra komandas izmērs ir atkarīgs no vietu skaita restorānā. Piemēram, vienā no Kijevas iestādēm 100 vietām ir 20 virtuves darbinieki, kas strādā divās maiņās no katriem 10 cilvēkiem.

Turklāt cilvēki strādā virtuvē, kuri, pirms pusfabrikātu nodošanas "dieviem", ļauj viņiem panākt vēlamo stāvokli, piemēram, sagriež tos, atbrīvojot tos no vēnām.

Turklāt zemākajam personālam ir jāmazgā kartupeļi, mazgāšanas pannas utt.

Visi, kas palika veikalā

Parasti pārējos darbiniekus, aptuveni 80 cilvēkus, parasti pieņem darbā režisors.

Kandidāti tiek meklēti pa paziņām, pēc reklāmas, izmantojot personāla atlases aģentūru.

Pirmais veids tiek izmantots, lai pieņemtu darbā cilvēkus galvenajos amatos jebkurā restorānā: vecākais administrators, vecākais bārmenis, galvenais grāmatvedis, drošības vadītājs. Pārējie darbinieki - viesmīļi, bārmeņi, piegādātāji, tehniskie darbinieki un biroja darbinieki tiek pieņemti darbā, izmantojot reklāmu vai personāla aģentūras.

Īpaša uzmanība jāpievērš labi apmācītu viesmīļu izvēlei. Viņi sazinās ar nepietiekamiem klientiem visu dienu. Iesācēju viesmīļi nepaliks slodzē un iznīcinās jūsu reputāciju.

Produktu iegāde

Sākumā restorāns, kurā tiek atvērts restorāns, var pieprasīt vislabākos 10-15% no "slodzes". Sierais pats novērtēs, cik daudz pārtikas viņam būs nepieciešams pirmo reizi.

Tāpat jūs varat uzticēt bāra sākotnējo krājumu veidošanos savam vecākajam bārmenim, taču, ņemot vērā augstās alkohola izmaksas, režisori dod priekšroku tam, lai to kontrolētu.

Neierakstīts noteikums saka: labā restorāna bārā vienmēr būtu jāatrod, piemēram, brendijs, kura vērtība pārsniedz tūkstoš dolāru. Restorānu zvani šādus novietojumus "plaukti" un teikt, ka viņi "atvašu" reizi gadā.

Nedaudz par aizraušanos ar vīniem. Šodien "parastā restorāna" vīna sarakstā ir jābūt vismaz 70 vietām un sommeljē.

Tiek uzskatīts, ka vidējās cenu kategorijas restorānā, piemēram, ir pietiekami seši veidi karstu gaļas ēdienu, seši - no zivīm un trīs vai četri - no mājputniem.

Protams, dārgāka restorāna ēdienkartē vajadzētu būt vairāk pozīciju, bet arī iemeslu dēļ. Tas tiek darīts, lai nodrošinātu, ka nepieredzējušais klients netiek sajaukts traukos.

Visu veidu zemas kaloriju ēdienkartes mājdzīvnieki nav pārkrāsoti. Mēs nedrīkstam aizmirst, ka šādu trauku galvenie patērētāji ir sievietes (un ne visas), kuras, pēc novērojumiem, veido ne vairāk kā 30% no restorāna apmeklētājiem. Izvēlnei vajadzētu pievērsties maksimālajai restorāna rentabilitātei un regulāri atbrīvoties no nepieprasīto ēdienu balasta.

Šajā datorā, analizējot ēdienu pieprasījumu, daudzi veco restorānu dalībnieki papildina vizuālo - skatās uz izlietni, lai uzzinātu, kas visbiežāk paliek uz plāksnēm.

Ko es daru

No cenu noteikšanas metodēm restorānus parasti izmanto tikai viens - viņi aplūko blakus esošo restorānu cenas. Tas ir īpaši svarīgi iestādēm, kas atrodas centrā.

Agrāk restorānu pārstāvji teica, ka cilvēkiem nav jāuztraucas par to, cik daudz jāmaksā par ēdienu, jo cilvēki dodas restorānā vai nu, lai iegūtu statusu, vai ar tiešo mērķi padarīt kādu par gudru dāvanu vai ar kāda cita līdzekļiem.

Šodien viņi izmanto formulu "vislabākais - par saprātīgu naudu".

Kā ir ēdiena cena? Kukuļiem ir ļoti svarīga loma cenu veidošanā. Zemāko robežu nosaka pārtikas preču groza izmaksas, bet augšējā - režisora ​​fantāzija. Noguldījuma līmenis peld no desmit procentiem līdz daudziem simtiem. Ir ēdienu kategorija, kuras minimālā robeža ir minimāla - biznesa pusdienas un bērnu ēdienkarte.

Piegādātāji

Restorāna pirmais ienaidnieks - nestabilitāte ar produktu piegādi. Šodien ēdienkarte ir ēdienkarte, un rīt piegādātājs ziņo, ka nevar sagatavot jebkādas sastāvdaļas. Katrai produktu grupai parastajam piegādātājam vajadzētu būt no 3 līdz 10 piegādes uzņēmumiem, lai jūs vienmēr varētu veikt manevrēšanas iespējas.

Ir jāizvēlas lieli piegādātāji, lai gan daži uzskata, ka piegādātāji ir jāsadala. Galu galā, ja, piemēram, kādam būtu problēmas muitā, būtu iespējams vērsties pie citiem.

Tomēr patiesībā visi ir spiesti tikt galā ar monopolismu un līdz ar to trīs, četru un pat mazāk piegādātāju augstās cenas.

Bet visi vienbalsīgi piekrīt, ka produktu piegāde no piegādātājiem uzņēmumiem joprojām ir lētāka nekā iesaistīšanās neatkarīgā ceļojumā, saziņā ar muitu un sertifikāciju. "

Vakarā katrs šefpavārs apskata, kādi produkti ir beigušies, veido pieteikumu un dod to pavaram.

Galvenais veic vispārēju pieteikumu un nodod to pircējam. Pircējs ir persona, kas, saņemot pieteikumu vakarā, piegādā "karstos" produktus uz virtuvi stundu pirms restorāna atvēršanas nākamajā rītā.

Pēc pusdienām viņam vajadzētu nogādāt tos produktus, kas joprojām atrodas, bet var beigties dienas laikā. Pircējam arī jābūt pastāvīgi sagatavotiem ar vairākām iespējām, ja kaut kas nav ar piegādātāju. Visā šajā satricinājumā pircēju nevar kontrolēt. Kurš, piemēram, var pārbaudīt, cik daudz viņš to nopirka šodien un šodien? Tādēļ attieksme pret pircēju no restorānu direktoriem ir divējāda.

Ilgstoši uzglabājamie produkti noliktavas īpašnieka sirdsapziņā, kas arī saņem pasūtījumu no virtuves, bet atšķirībā no pircēja neaptver, bet aicina piegādātājus piezvanīt vajadzīgajiem.

Restorānā bārs nodrošina līdz 40% no ikdienas ieņēmumiem.

Bārs ir kā iekšējā Mongolija jebkuram restorānam, "stāvoklim valstī". Viņa līgavainis nekad neuztraucas mainīt sēdvietu, jo pie galda zāle atrodas baru skaitītājs. Jā, tas ir viņiem un jebko - ēdiens viņam tiek pasniegts tieši pie letes. Bārā vajadzētu būt visam, sākot no vietējās klasikas un beidzot ar iecienītajiem priekiem.

Restorāna izveide ir ļoti tuvu radošumam - it īpaši šodien, kad katra institūcija apgalvo, ka tā ir Eiropas pilsone, kaitējot mūsu ēdināšanas koncepcijai. Restorāns sākas ar vēlmi. Ja kāds vēlas pelnīt naudu, viņš neizdosies. Nākamajam īpašniekam ir jāizlemj, vai nopirkt jau reklamēto zīmolu vai izveidot savu. Iesācējam ir vēlama pirmā opcija. Turklāt restorānam jābūt veidotam tieši tik daudzus gadus, kā tas ir paredzēts. Tāpat kā jūsu dzīvoklis, kuru jūs visu laiku maināt, kamēr jūs tajā dzīvojat: restorāna "mugurkauls" ir izveidots salīdzinoši vienkārši. Eksperti tiek ņemti un viņi uzbūvē ķermeni. Bet mums vēl ir elpot dvēseli šajā "ķermenī", kas dod 40 procentiem panākumu.

Bieži sastopamās kļūdas un to novēršana

1. Neveidojiet restorānu sev vai sev. Jūs to nestīsit, bet citi cilvēki.

2. Nesaglabājiet. Visam, ko esat saglabājis, jums būs jāmaksā divreiz vēlāk.

3. Pievērsiet uzmanību vadībai. Frames izlemj visu.

Jaunumi un viņu degustētāji

Jūs varat uzaicināt pazīstamus šefpavāri degustēt, veikt aptauju. Direktors piedāvā šefpavārstiem vai nu samazināt dārgo komponentu, vai aizstāt to ar lētāku, ja tas neatbilst cenu politikai.

Jaunā ēdiena apstiprināšanas nākamais posms ir tehnoloģiskās kartes sagatavošana, kurā norādīta recepte un sagatavošanas tehnoloģija, lai ēdienu varētu pagatavot ne tikai šefpavārs, kurš to izgudroja, bet arī citi restorāna šefpavāri,

Pēc tam tiek sastādīta aprēķina karte, ar kuru grāmatvede ņem vērā ēdiena aprēķinu, pēc kura to apstiprina direktors un kas izvēlnē ieņem likumīgu vietu.

Postscript

Un tomēr, kas ir vissvarīgākais jebkura restorāna jēdzienā? Jums tiks piedots un ēdienkartes trūkums virtuvē, kas norādīts izvēlnē, kā arī ēdienkaršu trūkums un neliels vīnu saraksts. Jums netiks piedots, ja jūs ieraudzīsiet restorāna apmeklētāju nevis kā viesu. Kāda ir atšķirība starp restorānu un ķēdes kafijas veikaliem? Tur pakalpojuma darbība ir notikusi strauji, to galvenais princips ir "kvalitatīvi, bet neuzmanīgi apkalpot, nevis ielādēt apmeklētāju". Viņi dodas uz restorānu, lai justos ģimenes, kluba, krodziņa atmosfēra... Kaut arī restorāns un krogs ir kosmiski tālu viens no otra, bet tiem ir kopīga - tā ir mīlas atmosfēra, kas aptver jaunpienācēju, tāpēc pat iesācējs jūtas ka viņš tika pieņemts ģimenē, un viņam patika viss. Restorānu biežums parasti ir ļoti vientuļi...

Nazrenko Elena par raksta materiāliem, ko izstrādājusi Restorante konsultāciju grupa, īpaši par projektu www.openbusiness.ru

* Pants vairāk nekā 8 gadus. Var būt novecojuši dati.

Autobusiness. Ātrs uzņēmuma rentabilitātes aprēķins šajā jomā

Aprēķiniet peļņu, atmaksājumu, jebkura uzņēmuma rentabilitāti 10 sekunžu laikā.

Ievadiet sākotnējos pielikumus
Nākamais

Lai sāktu aprēķinu, ievadiet sākuma kapitālu, noklikšķiniet uz nākamās pogas un izpildiet tālāk sniegtos norādījumus.

Neto peļņa (mēnesī):

Vēlaties veikt detalizētu finanšu aprēķinu uzņēmējdarbības plānam? Izmantojiet mūsu bezmaksas Android lietotni uzņēmumiem Google Play vai pasūtiet profesionālu biznesa plānu no mūsu biznesa plānošanas eksperta.

Top