logo

Ēdināšanas bizness ir sakņojas tālā pagātnē, un šodien tas sāk izmantot jaunas formas, ņemot vērā tehnoloģisko progresu, pasaules pieredzi un patērētāju vajadzības. Kāda ir pašreizējā restorānu biznesa situācija Krievijā un vai ir iespēja tiem, kuri gatavojas sākt šo grūtu ceļu, lai gūtu panākumus tajā?

Pašreizējais stāvoklis

Ir vērts atzīmēt, ka situācija šajā jomā ļoti atšķiras no tā, kas bija pirms dažiem gadiem. Salīdzinot ar pasaules tendencēm šī virziena attīstībā, var atrast daudzas atšķirības. Turklāt viņu pašu likumiem, kas raksturīgi Krievijai, izpaužas arī šādu uzņēmumu izaugsme. Šodien šajā jomā ir grūti pretoties krīzei.

Tam ir vairāki iemesli:

  • Krievijas pilsoņu tendence mūsdienu dzīves apstākļos glābt;
  • augstās izmaksas par telpu īri pārtikai;
  • augstās importēto produktu izmaksas;
  • aizliegums smēķēt publiskās vākšanas vietās.

Pagājušajā gadā to uzņēmumu skaits, kas piedāvā pārtiku klientiem ārpus mājas, samazinājās par 1,5% sakarā ar strauju nekustamā īpašuma cenu kāpumu. Tajā pašā gadā eksperti prognozē šī rādītāja pieaugumu līdz 20-25%.

Pirmais pirmā lēciens dolāram pret Krievijas rubli 2014. gada beigās nekavējoties ietekmēja mūsu tautiešu patērētāju spējas un viņu vēlmi apmeklēt sabiedriskās ēdināšanas vietas. Ja pirms tam vairāk nekā 60% iedzīvotāju vēlējās svinēt jaungada brīvdienas trokšņainā sabiedrībā, tad ar krīzes sākumu to skaits samazinājās līdz niecībai.

2018. gada restorānu bizness nav kļuvis par vietu, kurā patērētāji vēlas tērēt naudu. Šodien krievi dod priekšroku saviem ietaupījumiem līdz labākiem laikiem. Uzņēmēji paši sajuta ienākumu samazinājumu pagājušajā gadā. Ieguldījums jaunajos apstākļos bija mazāks par 5-30%, atkarībā no iestādes mēroga un specifikas.

Vienlaikus svarīgs rādītājs ir fakts, ka šādi zaudējumi peļņā ir ietekmējuši gan luksusa iestādes, gan mazās ēdnīcas. Galvenais iemesls atkal ir telpu nomas maksa.

Jaunajos apstākļos tiem, kas vēlas izdzīvot, jebkurā gadījumā būs jāsamazina vidējās pārbaudes apjoms gandrīz uz pusi.

Lai ietaupītu, daudzi uzņēmēji uzņemas izmisuma pasākumus, kas tikai nesen likās neiespējami:

  • pāreja uz vietējiem produktiem;
  • darbinieku skaita samazināšana;
  • vienkāršota izvēlne.

Daži dod priekšroku uz laiku apturēt darbu, līdz krīze ir radījusi viņiem vēl lielāku parādu. Pēc ekspertu domām, apmēram trešdaļa iestāžu pamet šo tirgu rudenī.

Perspektīvas

Krievijas restorānu biznesa attīstības perspektīvas vēl joprojām pastāv. Tomēr svarīgam nosacījumam to īstenošanai vajadzētu būt uzņēmēju spējai pielāgoties jaunajiem pašreizējās ekonomikas apstākļiem. Tie, kuri demonstrē elastīgumu un spēju ieviest jaunas tehnoloģijas, darba principus un klientu apkalpošanu, varēs viegli nokārtot šo periodu.
Visgrūtākais būs tā sauktās statusa iestādes, kurām ir ļoti grūti samazināt bāru un piedāvāt saviem VIP klientiem budžeta ēdināšanas iespēju.

Prognozes par turpmāko attīstību restorānu nozarē nav galējā patiesība. Kā būs situācija, mēs varam tikai uzņemties. Eksperti un analītiķi cenšas noklusēt šo jautājumu, tomēr daži aspekti ir acīmredzami:

  1. Šādos apstākļos vismazāk iespējams ir demokrātiskas institūcijas, kas paredzētas iedzīvotāju vidusšķirībai. Šodien tirgus jau ir pārsātināts ar dažādiem ātrās ēdināšanas pārtikas kuģiem, taču krievi arī nevar atļauties dārgus restorānus. Tādējādi secinājums: panākumi gaida lētas un mazas, bet elegances kafejnīcas.
  2. Patlaban drošākais veids, kā organizēt restorānu biznesu, ir franšīzes tipa uzņēmumi. Pat franšīzes bankām atver aizdevumus daudz labvēlīgāk. Līdz šim šī uzņēmuma atvēršanas metode ir visizdevīgākā un lētāka.
  3. Jebkurā gadījumā izdzīvos radošas, neparastas mūsdienu kafejnīcas un bāri. Lai to izdarītu, jums ir nepieciešams labs speciālists - mārketinga speciālists, dizainers un radošs vienam cilvēkam. Mazas stilizētas iestādes, piemēram, kafejnīcas bibliotēka vai bārs, kas atspoguļo noteiktu laikmeta stilu, spēs noturēties virs ūdens. Veiksmes garants būs bezgalīgs paaugstinājums, viesi un vakariņu saimnieki, neparasti notikumi. "Restorānu dienas" kļūst arvien populārākas, kad ikviens, kurš ir izrādījis vēlmi, var kļūt par restorānu pārvaldnieku tieši vienā dienā. Jo vairāk neparasta jauna institūta koncepcija, jo lielāka būs patērētāju plūsma, ko tā nodrošinās.
  4. Pareizais patērētājs arī palīdzēs saglabāt uzņēmējdarbību krīzes laikā. Tas nozīmē, ka jūsu uzņēmumam nevajadzētu cerēt sasildīt ikvienu. Izvēlieties sabiedrības slāņu, kuru jūs piesaistīsiet ar savām idejām. Piemēram, kafejnīca var kļūt par tikšanās vietu bikeriem vai džeza mūzikas cienītājiem. Iespējas var būt jebkurš skaitlis. Tas viss ir atkarīgs no īpašnieka personiskiem gudriem.
  5. Spēja nezaudēt savus klientus un būt bāriem. Parasti viņu skaits jebkurā pilsētā vienmēr ir dominējošs attiecībā pret ēdināšanas iestāžu vispārējo pieredzi. Šeit galvenais ir nevis padarīt alus bāru parastā "krogā".

Ir arī iepriekš veikta restorānu biznesa tirgus analīze, no kuras izriet, kas noteikti nevar tikt saglabāts pašreizējos apstākļos. Šādos uzņēmumos ietilpst šādi speciālisti:

  • suši bāri, ar kuriem šodienas ēdināšana ir burtiski pārsātināta;
  • Uzņēmumi, kas darbojas pizza-krievu virtuves suši-hookah-karaoke formātā, ir arī nolemti. Šī iemesla dēļ tas ir ļoti vienkārši - kāds ir tas, ka ir vidēja kvalitātes pica, kad divos blokos ir lieliska picērija;
  • Prognoze par statusa iestāšanos arī nav laba. Jebkurā gadījumā tuvāko nākotni nav paredzēts atvērt. Šādu situāciju vēl vairāk izraisa fakts, ka VIP līmeņa restorāni ir paredzēti ne tikai vietējai elitei, bet arī ārzemniekiem, kuru plūsma pēdējo mēnešu laikā ir samazinājusies divas reizes.

Labs izejas punkts ir pārzīmēt vai pārformatēt savu projektu.
Tas nozīmē, ka jums būs vajadzīga jauna ideja, varbūt ne augstākā līmeņa klase, bet gan efektīva un ietaupoša. Daudzi restorāni šodien slaveno iestāžu vietā, kur šefpavāra vārds saka vairāk nekā pats vārds, atver mazāk šokējošas kafejnīcas.

Otrais veids, kā atrisināt problēmu, ir pārrēķināt ēdienu izmaksas. Krievijas restorānu bizness ir jāattēlo ar laiku, un tādēļ uzņēmīgie īpašnieki šodien izmanto dažādas trauku cenu samazināšanas metodes:

  • samazināt porciju lielumu;
  • ieviest jaunumus tehniskajā aprīkojumā, kas ļauj uzglabāt produktus un gatavus ēdienus ilgāk.

Joprojām nav noliedzams, ka tīkla restorāniem šogad būs vieglāk izdzīvot nekā tiem, kuri strādā vieni paši. Ātrās pārtikas produkti tagad ir Olympus augšgalā, bet tikai tie, kas piedāvā kvalitatīvus un ātrus pakalpojumus un svaigus ēdienus.

Diemžēl mūsdienu nelabvēlīgos uzņēmējdarbības apstākļos Krievijā lielākā daļa restorānu bizness ir pārgājuši uz rietumu tirgu. Kļuvuši daudz izdevīgāk sponsorēt projektus, kas attīstās ārpus Krievijas Federācijas. Un, neskatoties uz to, ka daudzi no viņiem precīzi raksturo krievu virtuvi svešās vietās, vietējā restorānu sfēra par to neuzskatīja labāk.

Krievijas restorānu tirgus - 2016. gada rezultāti

Vairāk ātrās ēdināšanas, kafijas pagatavošanas un mājas gatavošanas - TER publicē uzņēmuma materiālus kafejnīcu, restorānu un veikalu automatizēšanai, kas tika izveidota sadarbībā ar tirgus ekspertiem.

Tuvāk masām

Salīdzinot ar 2015. gadu, restorānu tirgū bija vismaz neliels, bet izaugsmes temps. Saskaņā ar Vienotās informācijas biroju informācijas statistikas sistēmu (EMIIS), kuru pārrauga Rosstat, ēdināšanas apgrozījums Krievijā pagājušā 2016. gada laikā, neskatoties uz krīzi, pārsniedza 1200 miljardus rubļu.

Ievērojams pieaugums parādījās ātrās ēdināšanas laikā. Laikā no 2015. gada maija līdz 2016. gada maijam Krievijā tika atvērti 408 jaunu ķēdes ātrās ēdināšanas restorāni. Pozitīva tendence tika novērota 2015. gadā, tad šis rādītājs bija + 5,2%. Saskaņā ar CBRE, Maskavas reģionā ātrās ēdināšanas ķēdes apgrozījums palielinājies par vairāk nekā 10% atsevišķiem tīkliem.

"Tomēr pieaugums 2016.gadā galvenokārt ir ātrā ēdieni. Vidējā cenu segmenta restorānos tika novērots kritums līdz 11%. Sakarā ar reālo ienākumu samazināšanos daudzi krievi izvēlējās demokrātiskus restorānus vidējā un augstā segmentā. Pāreja uz vietējiem produktiem, izvēlnes labošana, pārtikas cenu pieaugums arī veicināja niša samazināšanos, "skaidro kafejnīcu, restorānu un veikalu automatizācijas uzņēmuma līdzdibinātājs Plakāts Rodion Eroshek.

Restorānu tirgus joprojām turpina grūtos laikos, bet ir vairāk vai mazāk stabilizējies, pielāgojoties krīzes apstākļiem. Tikai tās iestādes palika tirgū, kas atbilst patērētājam, un mēģināja nodrošināt kvalitatīvu produktu par zemāku cenu. Tas ir, tie, kuri saprata, ka ir jāpielāgojas patērētājam

Klientiņu pārdale par izdevīgāku ēdināšanu tika uzskatīta par tādiem milziem kā KFC, Burger King un McDonald's, kuri turpina atvērt jaunas tirdzniecības vietas visā Krievijā. Savukārt krievu restorāni apgūst jaunas vietas un jaunas nišas. Daudzi konceptuāli uzņēmumi, tostarp augstākā līmeņa līmenis, atrodas lielos iepirkšanās un izklaides kompleksos.

Pirms pāris gadiem tirdzniecības centri netika uztverti kā kvalitatīvu restorānu koncepciju atrašanās vieta, un šobrīd to skaits ir palielinājies. Saskaņā ar CBRE datiem restorānu un kafejnīcu īpatsvars Krievijas iepirkšanās un izklaides centros 2015.-2016. Gadā jau ir divkāršojies, novirzoties no parastajiem pārtikas krājumiem par labu jaunajiem formātiem, kuri paredzams, ka tas pieaugs 2017. gadā. "Tirdzniecības centra restorāni, visticamāk, ir viens no uzņēmējdarbības diversifikācijas izpausmēm, kas, savukārt, ir saistīts ar pieaugošo lomu tirdzniecības centros kā dzīves vietas centrus, kā pilsētu kopienas rajonus, kur cilvēki ierodas, lai būtu labs laiks," uzsver CBRE analītiķi.

Mājas garšo labāk

Kopš pagājušā gada restorānu ēdienu pasūtīšana mājā ir kļuvusi daudz biežāka. Izmaiņas patēriņa modelī ir veicinājušas dominējošos ekonomiskos apstākļus, kad klients nevēlas atteikties no kvalitatīviem restorānu ēdieniem, bet nevēlas pārmaksāt.

Ar visu to niša paliek nepietiekami attīstīta un no tā vēl daudzsološāka. Pašlaik tikai 47% tīklu nodrošina piegādes pakalpojumus, savukārt 2015. gadā uzņemto ēdienu daļa bija 18% no ēdināšanas tirgus kopējā apgrozījuma. Paaugstināta interese par izejvielu tirdzniecību ir pieaudzis kafijas veikalos. Gada laikā pasūtījumu apjoms ar mani palielinājās par 35%, bet 2016. gada pirmajā ceturksnī jau bija 23% no pārdošanas apjoma.
Tajā pašā laikā izmaksu īpatsvars Krievijā kopumā par pārtiku ārpus mājas joprojām ir zems un sasniedz tikai 3.6% salīdzinājumam, Maskavā šis skaitlis ir četras reizes lielāks.

Pēdējo trīs gadu laikā Krievijā, saskaņā ar Plakātu, interese par pārtikas piegādi mājā ir pieaugusi par 2-3%

"Sekojot šai tendencei, 2016. gadā mēs izveidojām papildus mūsu galveno funkcionalitāti POSTER SHOP - tagad mūsu klienti varēs atvērt tiešsaistes veikalu, restorānu izvēlni un pašreizējās cenas automātiski ielādēsies, un skaista un funkcionāla tīmekļa vietne radīs ne vairāk kā 15 minūtes", stāsta Rodion Eroshek. "Pat ar piegādes zonu tuvāko rajonu restorānā, ir iespējams palielināt pārdošanas apjomu caur vietni par 10-15%." Šādi pakalpojumi (ātra tiešsaistes piegādes veikala izveide) atvieglo ienākšanu piegādes tirgū, lai gan, protams, tas neizslēdz nepieciešamību nolīgt kurjerus un nomāt automašīnas. Tomēr vēl izdevīgāki ir līgumi ar piegādes pakalpojumiem, kas var sasniegt 40% no pasūtījuma vērtības.

Lēti un al fresco

Pēc kafijas namiem ielu pārtikas iestādes atdzīvojas. Ja 2015. gadā ielu pārtikas apgrozījums samazinājās par 5,5%, tad 2016. gadā tas samazinājās līdz 3,7%, kas norāda uz pakāpenisku nišas atjaunošanos. Konkurenci doties uz ielas kafejnīcām veic demokrātiskie restorāni, kas piedāvā dažādas pusdienas un kombinētās ēdienkartes, kā arī ātrās ēdināšanas vietas tirdzniecības centros.

Kopumā 2016. gadā stingri tika izveidota sabiedriskās ēdināšanas tirgus demokratizācijas politika. 2016. gada pirmajā ceturksnī strauju pārtikas, ielu pārtikas un ēdnīcu īpatsvars kopējā sabiedriskās ēdināšanas tirgus apgrozījumā palielinājās līdz 39%, salīdzinot ar 37,6% gadu iepriekš. Saskaņā ar Colliers teikto, tikai 2016. gada deviņos mēnešos Sanktpēterburgas ielas mazumtirdzniecības tirgū tika atvērtas vairāk nekā 130 kafejnīcas, restorāni, bāri un ielu pārtikas uzņēmumi. Ne-tīkla zīmolu īpatsvars jaunajos atklājumos bija 80%.

Eksperti atzīmē, ka viņu pieprasījumos patērētāji kļūst arvien izsmalcinātāki, un tas palielina tādu formātu popularitāti kā ielu pārtika, gastronikas un restorāni nacionālajās virtuvēs.

Papildus masu izplatīšanai "go-type" uzņēmumos, tiek attīstīti robežu formāti: ēdiena gatavošana, ēdienu stendi, gatavie pārtikas veikali. "Trešais popularitātes vilnis ir aizgājis uz tādām kafejnīcām kā Doubleboo, kas ir pilnīgi" atšķirīgas "un atšķiras no tādām iestādēm kā Shokoladnitsa un Kofemaniya, tādēļ viņi aktīvi uzņem savu viesi. Burgeru tendence turpina pieaugt, kas norāda, ka viesi izvēlas vairāk demokrātijas segmenta restorānus. Ja mēs runājam par visām tendencēm, tad varam atzīmēt, ka panasāzijas virtuves restorāni ir sākuši aktīvi atvērt. Bet nevar teikt, ka šī virtuve ir kaut kādā veidā saistīta ar ekonomiskajiem vai citiem faktoriem restorānu nozarē. Šī tendence ir parādījusies pati un diezgan pēkšņi un arī pēkšņi var aiziet, "saka Sergejs Mironovs.

Vēl viena tendence ir videi draudzīga pārtika. Nākamā gada Millineals ir tieši auditorija, uz kuru vairums institūciju vadīs. Un viņiem ne mazāk svarīgi ir vides jautājumi, humānā attieksme pret mūsu mazākiem brāļiem un bez atkritumiem, izvēloties restorānu, kā arī ēdiena garša un vērtība.

"Kopumā orientācija uz veselīgu pārtiku ir globāla tendence saistībā ar vides degradāciju un urbanizāciju. Pat ātrie ēdieni ir orientēti uz ekoloģiskiem produktiem: ēdieni, kas vārīti bez piedevām, mākslīgās sastāvdaļas un antibiotikas arvien vairāk parādās visu masu operatoru pazīstamajā izvēlnē, "norāda Eroshek.

Izkāpiet no Maskavas

Tirgus atjaunoja, cita starpā, paplašinot tīkla biznesu. Tikai gadu laikā valstī atvēra 408 jaunus ātrās ēdināšanas uzņēmumus. To veicināja uzņēmēju uzticība izvēlētajā formātā un zemu cenu franšīzes.

Tieši pretēji, vidējā cenu segmenta restorāni bija slēgti. Trīs jauni ārvalstu spēlētāji nāca, lai aizvestu zīmolu vietu, kas atstāja Krievijas tirgu - Itālijas picērijas Alice Pizza un Scrocchiarella, kas strādā brīvā plūsmas formātā, kā arī Īrijas kafejnīca The Bagel Bar, kas tika atvērta Maskavā franšīzei.

Interesanti, ka kapitāls pamazām pārstāj būt par ēdināšanas ķēžu pievilcības centru: no 2015. gada maija līdz 2016. gada maijam aptuveni 150 slēgtas šeit un apmēram 79 tīkla iestādes atvērtas. Tajā pašā laikā Maskavas reģions demonstrē pozitīvu dinamiku - šajā pašā laika posmā šeit tika atvērtas 172 jaunas iestādes, un neviens no tiem netika slēgts.

Galvenie spēlētāji ir vērsti uz paplašināšanos reģionos un kaimiņvalstīs. Savukārt uzņēmēju sākums labprāt iegādājas gatavus risinājumus, pamatoti uzskatot, ka tas ir vismazāk riskants ieguldījums. Pēc RBC analītiķu domām, no vienas puses, uzmanība tiek virzīta uz submiljonāru pilsētām ar iedzīvotāju skaitu no 700 tūkstošiem līdz miljoniem cilvēku, kur tīklu pārstāvība nav tik liela, bet ir vajadzīga. Sakarā ar attālumu vai skarbu klimatu, enetiņas, Čukotkas un Hantīm-Mansi autonomie apgabali līdz šim nav bijuši redzami Krievijas un ārvalstu tīklos.

Tomēr Krievijas uzņēmumi apsver iespējas piekļūt citām valstīm. Daži operatori jau ir pārstāvēti Eiropas valstīs, Ķīnā, Taivānā, Lielbritānijā un Mongolijā. Pagājušajā gadā Stolle kafijas veikalu ķēde pirmo reizi nonāca ASV tirgū, atverot divus uzņēmumus ar savu zīmolu Ņujorkā.

Ne retušētā pārtika Reimagine fotoattēlu attēls

Nākotne ir tehnoloģija

Tehnoloģiskie risinājumi palīdz Krievu restorāniem daudz vienkāršot ikdienas dzīvi. Lai optimizētu darbplūsmu, uzņēmums ir dažādas automatizētas grāmatvedības programmas gala lietotājiem, mobilajām lietojumprogrammām un elektroniskajām izvēlnēm.

Kopš 2016. gada 1. jūlija ir stājies spēkā Federālais likums 54, kas no 2017. gada 1. janvāra visām mazumtirdzniecības vietām uzliek par pienākumu reģistrēt informāciju par EGAIS pārdoto alkoholu, bet bāri, kafejnīcas un restorāni, kas pārdod alkoholu, ir pakļauti likumam. Mazie uzņēmumi, kas diezgan mobili pārorientēja mākoņa birojus, jo šādas iekārtas izrādījās vienkāršākas un lētākas nekā stacionāras. Turklāt tiem, kas glabāja ierakstus "uz ceļa", visticamāk, vajadzētu pāriet uz automatizētām grāmatvedības sistēmām, lai nodokļu iestādēm būtu ērtāk datu vākšana. Tomēr stingrāki tiesību akti palīdzēs restorāniem pievērst uzmanību citiem uzņēmējdarbības procesiem, kurus valsts neregulē - iepirkumu un inventarizāciju.

Tie, kas uzstāda mākoņa arhitektūras kases aparātus un automatizētas grāmatvedības sistēmas, šodien saprot, ka papildus ziņošanai tiem ir iespēja uzlabot procesus - iepirkumu, pakalpojumu laiku un atkritumu samazināšanu, tāpēc, pateicoties alkohola aprites kontrolei, daudzas iestādes uzlabos citus biznesa procesus.

Eksperti atzīmē, ka kopumā restorānu tirgus ir nomainīts. Saskaņā ar CBRE datiem, krievu kopējā izdevumu daļa par ēdināšanu ir tikai 11%, bet amerikāņi tērē restorānos un kafejnīcās apmēram 47% no budžeta, kas piešķirts pārtikai, un tas nozīmē, ka ir iespējams augt. Galvenie katalizatori būs patērētāju uzticības atjaunošana, krievu ienākumu pieaugums, kā arī pieaugošais iedzīvotāju dzīves temps, "no mājām" uzliekot "pārtikas kultūru". Pēc ekspertu domām, 2017. gadā būs vērojama stabila izaugsme, pilnīga atveseļošanās notiks 2018. gadā.

Krievijas restorānu tirgus pakāpeniski pieaugs, krīzes laikā visvairāk cietīs tikai alkohola uzņēmumi - tie ir bāri, lielie restorāni visu gadu aug lēni, uzņēmumu skaits palielinās par 4-5%, ielas pārtika, pārtikas preces un kafejnīcas atrodas visizdevīgākajā pozīcijā cilvēki ir gatavi ietaupīt naudu par produktiem, bet dzēriens tasi kafijas un tikt distracted no ikdienas problēmām. Kafijas veikalu apmeklējums šogad palielinājās par 2-3%, tas ir labs rādītājs

Krievijas restorānu tirgus

Saturs

r_keeper: Populārākie restorānu koncepcijas valstī - krievu un itāļu virtuves ēdieni

Saskaņā ar r_keeper restorānu automatizācijas pakalpojumu, Maskava veido apmēram 37% no visiem ēdināšanas uzņēmumiem valstī starp miljoniem plus pilsētas un 19% Sanktpēterburgā. Atlikušās 13 pilsētas piesaista Krievijas iedzīvotājus restorānos un tajā pašā laikā aizņem no 5 līdz 2% no ēdināšanas iestāžu skaita megalopolīzēs. Neskatoties uz disproporciju, restorānu jēdzieni kopumā ir līdzīgi. Populārākie restorāni ir krievu un itāļu virtuves ēdieni.

Maskava un Sanktpēterburga kopumā veido gandrīz 22% no visiem restorāniem Krievijā - kopējais uzņēmumu skaits, saskaņā ar r_keeper pētījumu un 2GIS pakalpojuma datiem, ir 21 671 restorāns abās galvaspilsētās, un Krievijā ir vairāk nekā 100 000 ēdināšanas uzņēmumu, kafejnīcu un bāru, restorāni un maizes ceptuves.

Maskavas un Sanktpēterburgas īpatsvars attiecībā uz restorānu skaitu miljons plus pilsētās ir pat lielāks - attiecīgi 37 un 19%. Kopumā viņiem ir vairāk nekā 39 000 vietu, kur ēst.

Lai apkopotu reitingu, r_keeper analītiķi ņēma datus no pakalpojuma [1]. Pakalpojumā restorāns var apzīmēt savu uzņēmumu kā konceptuālu, piemēram, krievu, itāļu, japāņu vai citu virtuvi, taču tas var arī neatbilst nevienam no jēdzieniem.

Piemēram, Eirāzijas ķēde, kas apkalpo japāņu, krievu, amerikāņu un uzbeku virtuves ēdienus, tika uzskatīta par restorānu katrā no Sanktpēterburgas koncepcijām.

Pētījums parādīja, ka vispopulārākais krievu restorānu jēdziens ir nacionālā virtuve. Tātad, saskaņā ar analītiķu r_keeper, katru otro Maskavas restorānu viesiem piedāvās krievu virtuvi, un iespēja atrast restorānu ar itāļu virtuvi Maskavā ir 10%. Tāpat aptuveni katra desmitā kapitāla galvaspilsētas iestāde būs restorāns, kurā tiek pasniegti amerikāņu ēdieni, kas pasniedz steiku vai burgers.

"Šāda informācija var būt noderīga restorānu uzņēmējdarbībai. Galu galā vienmēr ir lietderīgi uzzināt, kādi jēdzieni ir vairāk vai mazāk pilsētās. Un, lai to vadītu pēc vairākuma vajadzībām vai ar unikālu formātu, "saka [Badu Lana], restorānu un kafejnīcu mārketinga pakalpojumu direktora vietnieks r_keeper.

Itālijas virtuve ir otra populārākā restorānu koncepcija Krievijā, un arī pētījumā tika iekļautas picērijas. Itālijas virtuves restorāni atrodas otrajā vietā gandrīz visās Krievijas megacitēs. Patiešām, restorānotāji šodien vidus līmeņa iestādēs bieži piedāvā dažāda veida makaronu un picas, picērijas formātā, kā arī spageti ir populāra.

Trešo vietu noteikti uzvarēja burgeri - gan ātrās ēdināšanas, gan dārgākas vietas. Šeit mēs arī uzvedām steiku.

Saskaņā ar kafejnīcas un restorānu automatizācijas pakalpojumu r_keeper analītiķu datiem, pēdējo trīs gadu laikā Krievijas ātrās ēdināšanas uzņēmumu apmeklētāju īpatsvars pieauga par 4,5-5%, un šodien pārtikas produktu ieņēmumi veido aptuveni 70-75% no kopējā ēdināšanas pakalpojumu tirgus. Runājot par globālajām tendencēm, NPD pētījumu grupa skaidro, ka straujajā tirdzniecībā esošā satiksme kārtējā gadā palielinājās par 9% salīdzinājumā ar 2016. gadu, savukārt tradicionālo restorānu segmentā ēdnīcās un kafejnīcās samazinājās. Tiešsaistes ātrā ēdienreizē tagad ir daudz krājumu, daudzi priekšmeti tiek pārdoti ļoti lēti, un pārējais apmierinātais apmeklētājs pērk par augstu cenu.

Ceturtā vieta top restorānu koncepcijās - japāņu virtuve. Pirms 10-15 gadiem suši bāru un restorānu skaits Krievijā nebija tik liels, un tikai daži varētu atļauties suši. Tagad suši un rullīši pārvēršas par piegādes objektu un gandrīz uz ātrās ēdināšanas. Tikai divas Krievijas pilsētas atšķiras ar īpašu mīlestību uz japāņu restorāniem. Ņižņijnovgorodā un Permē, pavisam diezgan daudz restorānu ar japāņu virtuvi ir otrais restorāns ar krievu virtuvi. Sushi un wok pārņēma Itālijas makaronus un picas. "Ir grūti izskaidrot Permas mīlestību uz japāņu virtuvi, taču vietējo japāņu restorānos nav nekādu brīvu vietu. Zivis un viņu mīļāko ruļļu ēdieni tiek piegādāti uz Permi no Tālajiem Austrumiem, Jekaterinburgā, Maskavā un Sanktpēterburgā, "atzīmēja r_keeper.

Piektajā vietā ir restorāni ar ķīniešu virtuves ēdieniem. Un ja makaronus, picas, steikus, suši un burgerus var atrast gandrīz jebkurā restorānā, tad ķīniešu virtuve ir atsevišķas iestādes prerogatīva. Šeit ir svarīgi gan šefpavārs, gan atmosfēra.

Pašapkalpošanās restorānu tirgus pieauga par 11% līdz 480 miljardiem rubļu

Saskaņā ar "Infoline-Analitika", Krievijas pašapkalpošanās restorānu tirgus apjoms 2017. gadā palielinājās par vairāk nekā 11,5%, pārsniedzot 480 miljardus rubļu, savukārt Burger King tīkla dinamiskais pieaugums parādījās par trešdaļu.

R_keeper dati

Restorānu tīkli palielina savu ģeogrāfiju, bet tirgus joprojām ir tālu no piesātinājuma. Saskaņā ar r_keeper teikto aptuveni 12% no iedzīvotājiem, kas dzīvo Maskavā un Sanktpēterburgā, veido aptuveni 70% no valsts ātrās ēdināšanas uzņēmumiem. Teritoriālā disproporcija negatīvi ietekmē ātrās ēdināšanas kvalitāti reģionos, bet norāda uz augstu izaugsmes potenciālu. R_keeper ir sastādījis savu rangu pilsētām saistībā ar ātrās ēdināšanas tīklu klātbūtni. Vadošā Maskava un Sanktpēterburga, un trešajā vietā - Jekaterinburga. Starp līderiem ir Rostova pie Donas, Čeļabinskas, Jekaterinburgas un Samara.

Saskaņā ar RBC datiem. Izpētes statistika divas trešdaļas tautiešu aktīvi vecumā (no 18 līdz 54 gadiem) periodiski apmeklē ātrās ēdināšanas restorānus un 6-8% maskaviešu to veic katru dienu. Bet pirms 20 gadiem cilvēki bija gatavi nostāvēties vairākas stundas, lai garšo hamburgeru un kartupeļus pie McDonald's, taču viņi vispār nezināja par citiem līdzīgiem uzņēmumiem. Mūsdienās lielākie McDonald's, Burger King, Subway un KFC tīkli ir starptautiski un ir pazīstami ar neaizmirstamu zīmolu, uzticamu reputāciju, plašu ēdienkarti un stabilām cenām, par kurām krievi viņus mīl. Mūsdienu dzīves ritms nosaka savus uztura noteikumus: ātri, lēti, garšīgi. Patēriņa modelis ir kļuvis ekonomiski izdevīgāks, un, pateicoties ekonomiskām parādībām, apmeklētāju pāreja no citiem formātiem nodrošina ātru ēdienu pozitīvu dinamiku.

Amerikāņu kustība par veselīgu uzturu nulles laikā palēnināja šī tirgus izaugsmi ASV, bet veicināja ātrās ēdināšanas izplatību ārvalstu tirgos, arī Krievijā; izaugsme turpinājās līdz 2008. gada krīzei un atsākās 2010. gadā. "Reģioni labprāt pieņēma Maskavas tendences ar apmēram 2-3 gadu ilgu aizkavēšanos, ja mēs runājam par Krievijas centrālo daļu, un daži reģioni atpaliek no kapitāla 5 gadiem. Vidējais attīstības temps ir saistīts ar nepabeigtu pieprasījumu, zemākiem ienākumiem un atbilstošu dzīves līmeni, tādēļ tīklu ēdināšanas pieejamība Krievijas iekšzemē joprojām ir ļoti nevienmērīga. Pirmais McDonald's uz austrumiem no Ural Mountains atvērts tikai 2014 Novosibirskā. Salīdzinājumam: Maskavā tas notika 1990.gadā, "atzīmē Badu Lana, ģenerāldirektora vietnieks stratēģiskajā mārketingā UCS (r_keeper pakalpojuma radītājs).


Restorānu biznesā būtiski ietekmē vietējo tirgu, kas saistīts ar konkrētu atrašanās vietu. "Tādējādi lielāko Krievijas pilsētu vidū, izlaižot Sanktpēterburgu un Maskavu, vislielākais ātrās ēdināšanas vietu skaits tika reģistrēts Jekaterinburgā (71), Rostovā pie Donas (59) un, par dīvaini, Čeļabinskā (53). Abās pilsētās (Jekaterinburgā un Rostovā pie Donas) ir ievērojama Metro ķēdes restorānu pārsvars - 28 un 30 punkti, Čeļabinskā - 39 metro punkti. Kopumā pētījumā ņemti vērā dati par četriem galvenajiem tīkliem - McDonald's, Burger King, Subway, KFC. Ātrā ēdināšana attīstās Nižnij Novgorodā (35), Samarā (41) un Novosibirskā (44).

Labs sniegums Jekaterinburgā - trešajā vietā Krievijā - 71 iestāde, un Metro dominē. Pēdējais, kā redzams no statistikas, arvien paplašinās reģionos un pārņem McDonald's dažās pilsētās ", sacīja restorāna automatizācijas sistēmas" r_keeper "radītāji.

Vienā vai otrā veidā Maskava ir uzņēmumu skaits (834 punkti), atstājot gan reģionus, gan Sanktpēterburgu (270 punkti). Acīmredzamā disproporcija liecina, ka apmēram 70% ātrās ēdināšanas restorānu atrodas Maskavā un Sanktpēterburgā, turpretim tajā dzīvo tikai 12% no valsts iedzīvotājiem, kas nozīmē lielu izaugsmes potenciālu reģionos.

Reģionālā kontekstā ātrās ēdināšanas tirgu var saukt par oligopolisku, tādēļ viena uzņēmuma problēmas var izraisīt tirgus pārdalīšanu starp citiem tīkliem. Tas attiecas uz McDonald's, kas pēdējos gados ir piesaistījusi Rospotrebnadzor lielāku uzmanību straujās tās tiešā konkurenta - Burger King režģa attīstībai.

Vadošie ēdināšanas uzņēmumi ņem vērā globālo tendenci orientēties garšīgu un lētu pārtiku, kā arī paplašināt viņu klātbūtnes ģeogrāfiju.


Franšings kā uzņēmējdarbības attīstības modelis ir parādījis pieaugumu pat krīzes laikā. Saskaņā ar NDP grupas teikto, 56% no Krievijas uzņēmumiem, kas pārdod ātrās ēdināšanas pakalpojumus, ir franšīzes. Tikai 2015. gadā franšīzes restorānu skaits pieauga par 48%, kas norāda uz pieprasījumu pēc šī modeļa. Līdzīgi skaitļi tiek saukti RBC.research: 2016.gadā no 15 956 tīkla institūcijām valstī gandrīz puse (8336) strādā franšīzē. Daudzi starptautiskie tīkli ir pārskatījuši savas attīstības stratēģijas Krievijā un ir izmetuši spēkus partneru tīklu attīstībai.

"Apmēram 80% no McDonald's restorāniem pasaulē ir franšīzes, bet Krievijā tikai franšīzes ņēmēji darbojas tikai 15% zīmola iestāžu. Franšīzes pārdošana ir viens no ērtākajiem uzņēmējdarbības attīstības scenārijiem, jo ​​tas samazina reklamēšanas izmaksas un turpmāku punkta attīstību, turklāt tas ļauj saņemt dividendes. Daudzi projekti, piemēram, Wokker un Domino Pizza, oficiāli paziņoja, ka viņi plāno paplašināt savu klātbūtni reģionos, pārdodot franšīzes, "saka Lana Badu.

Tirgus attīstības ierobežojošs faktors ir tas, ka Krievijas tiesību aktos nav noteikts franšīzes likums. Likums "Par franšīzi" tika uzsākts 2014. gadā, bet 2016. gadā Valsts dome šo projektu noraidīja. Līdz šim darījumus franšīzes iegādei izpilda saskaņā ar komerciālu koncesijas līgumu un tos regulē Civilkodeksa 54. nodaļa, kas sniedz tikai vispārējus ieteikumus par franšīzes devēja un franšīzes ņēmēja darbību.

Ātrās pārtikas tirgus apjoms sasniedza 465 miljardus rubļu

Ēdināšanas pakalpojumu tirgū visstabilākais ir ātrās ēdināšanas sektors: 2016.gadā pārtikas produktu ķēdes apmeklējums palielinājās par 6%, bet saskaņā ar NPD datiem ārpustirgus tirgus vērtība kopumā samazinājās par 3%. Tā rezultātā strauji pārtikas daļa kopējā tirgus apjomā tajā pašā periodā pieauga līdz 40% ar apgrozījumu 200 miljardus rubļu. (pēc datiem astoņās lielākajās pilsētās).

Ir arī citi vērtējumi.

EMISS dati

Salīdzinot ar 2015. gadu, restorānu tirgū bija vismaz neliels, bet izaugsmes temps. Saskaņā ar Vienotās informācijas aģentūras informācijas statistikas sistēmu (UMISS), kuru pārrauga Rosstat, ēdināšanas apgrozījums Krievijā 2016. gadā, neskatoties uz krīzi, pārsniedza 1200 miljardus rubļu.

Ievērojams pieaugums parādījās ātrās ēdināšanas laikā. Laikā no 2015. gada maija līdz 2016. gada maijam Krievijā tika atvērti 408 jaunu ķēdes ātrās ēdināšanas restorāni. Pozitīva tendence tika novērota 2015. gadā, tad šis rādītājs bija + 5,2%. Saskaņā ar CBRE, Maskavas reģionā ātrās ēdināšanas ķēdes apgrozījums palielinājies par vairāk nekā 10% atsevišķiem tīkliem.

"Tomēr pieaugums 2016.gadā galvenokārt ir ātrā ēdieni. Vidējā cenu segmenta restorānos tika novērots kritums līdz 11%. Sakarā ar reālo ienākumu samazināšanos daudzi krievi izvēlējās demokrātiskus restorānus vidējā un augstā segmentā. Pāreja uz vietējiem produktiem, izvēlnes koriģēšana, pārtikas cenu pieaugums arī veicināja niša samazināšanos, "skaidro kompānijas dibinātājs Rodion Eroshek, kurš izveidoja PosterPOS kafejnīcu, restorānu un veikalu automatizāciju.

Klientiņu pārdale par izdevīgāku ēdināšanu tika uzskatīta par tādiem milziem kā KFC, Burger King un McDonald's, kuri turpina atvērt jaunas tirdzniecības vietas visā Krievijā. Savukārt krievu restorāni apgūst jaunas vietas un jaunas nišas. Daudzi konceptuāli uzņēmumi, tostarp augstākā līmeņa līmenis, atrodas lielos iepirkšanās un izklaides kompleksos.

Pirms pāris gadiem tirdzniecības centri netika uztverti kā kvalitatīvu restorānu koncepciju atrašanās vieta, un šobrīd to skaits ir palielinājies. Saskaņā ar CBRE datiem restorānu un kafejnīcu īpatsvars Krievijas iepirkšanās un izklaides centros 2015.-2016. Gadā jau ir divkāršojies, novirzoties no parastajiem pārtikas krājumiem par labu jaunajiem formātiem, kuri paredzams, ka tas pieaugs 2017. gadā. "Tirdzniecības centra restorāni, visticamāk, ir viens no uzņēmējdarbības diversifikācijas izpausmēm, kas, savukārt, ir saistīts ar pieaugošo lomu tirdzniecības centros kā dzīves vietas centrus, kā pilsētu kopienas rajonus, kur cilvēki ierodas, lai būtu labs laiks," uzsver CBRE analītiķi.

Kopš pagājušā gada restorānu ēdienu pasūtīšana mājā ir kļuvusi daudz biežāka. Izmaiņas patēriņa modelī ir veicinājušas dominējošos ekonomiskos apstākļus, kad klients nevēlas atteikties no kvalitatīviem restorānu ēdieniem, bet nevēlas pārmaksāt.

Ar visu to niša paliek nepietiekami attīstīta un no tā vēl daudzsološāka. Pašlaik tikai 47% tīklu nodrošina piegādes pakalpojumus, savukārt 2015. gadā uzņemto ēdienu daļa bija 18% no ēdināšanas tirgus kopējā apgrozījuma. Paaugstināta interese par izejvielu tirdzniecību ir pieaudzis kafijas veikalos. Gada laikā pasūtījumu apjoms ar mani palielinājās par 35%, bet 2016. gada pirmajā ceturksnī jau bija 23% no pārdošanas apjoma.

Salīdzinājumam, izdevumu īpatsvars Krievijā kopumā uz ēšanas mājās joprojām ir mazs un sasniedz tikai 3,6%, Maskavā šis skaitlis ir četras reizes lielāks.

Lēti un al fresco

Pēc kafijas namiem ielu pārtikas iestādes atdzīvojas. Ja 2015. gadā ielu pārtikas apgrozījums samazinājās par 5,5%, tad 2016. gadā tas samazinājās līdz 3,7%, kas norāda uz pakāpenisku nišas atjaunošanos. Konkurenci doties uz ielas kafejnīcām veic demokrātiskie restorāni, kas piedāvā dažādas pusdienas un kombinētās ēdienkartes, kā arī ātrās ēdināšanas vietas tirdzniecības centros.

Kopumā 2016. gadā stingri tika izveidota sabiedriskās ēdināšanas tirgus demokratizācijas politika. 2016. gada pirmajā ceturksnī strauju pārtikas, ielu pārtikas un ēdnīcu īpatsvars kopējā sabiedriskās ēdināšanas tirgus apgrozījumā palielinājās līdz 39%, salīdzinot ar 37,6% gadu iepriekš. Saskaņā ar Colliers teikto, tikai 2016. gada deviņos mēnešos Sanktpēterburgas ielas mazumtirdzniecības tirgū tika atvērtas vairāk nekā 130 kafejnīcas, restorāni, bāri un ielu pārtikas uzņēmumi. Ne-tīkla zīmolu īpatsvars jaunajos atklājumos bija 80%.

Eksperti atzīmē, ka viņu pieprasījumos patērētāji kļūst arvien izsmalcinātāki, un tas palielina tādu formātu popularitāti kā ielu pārtika, gastronikas un restorāni nacionālajās virtuvēs.

Papildus masu izplatīšanai "go-type" uzņēmumos, tiek attīstīti robežu formāti: ēdiena gatavošana, ēdienu stendi, gatavie pārtikas veikali.

Vēl viena tendence ir videi draudzīga pārtika. Millineals 2017. gadā ir tieši auditorija, uz kuru balstās vairums institūciju. Un viņiem ne mazāk svarīgi ir vides jautājumi, humānā attieksme pret mūsu mazākiem brāļiem un bez atkritumiem, izvēloties restorānu, kā arī ēdiena garša un vērtība.

Tirgus atjaunoja, cita starpā, paplašinot tīkla biznesu. Tikai gadu laikā valstī atvēra 408 jaunus ātrās ēdināšanas uzņēmumus. To veicināja uzņēmēju uzticība izvēlētajā formātā un zemu cenu franšīzes.

Tieši pretēji, vidējā cenu segmenta restorāni bija slēgti. Trīs jauni ārvalstu spēlētāji nāca, lai aizvestu zīmolu vietu, kas atstāja Krievijas tirgu - Itālijas picērijas Alice Pizza un Scrocchiarella, kas strādā brīvā plūsmas formātā, kā arī Īrijas kafejnīca The Bagel Bar, kas tika atvērta Maskavā franšīzei.

Interesanti, ka kapitāls pamazām pārstāj būt par ēdināšanas ķēžu pievilcības centru: no 2015. gada maija līdz 2016. gada maijam aptuveni 150 slēgtas šeit un apmēram 79 tīkla iestādes atvērtas. Tajā pašā laikā Maskavas reģions demonstrē pozitīvu dinamiku - šajā pašā laika posmā šeit tika atvērtas 172 jaunas iestādes, un neviens no tiem netika slēgts.

Galvenie spēlētāji ir vērsti uz paplašināšanos reģionos un kaimiņvalstīs. Savukārt uzņēmēju sākums labprāt iegādājas gatavus risinājumus, pamatoti uzskatot, ka tas ir vismazāk riskants ieguldījums. Pēc RBC analītiķu domām, no vienas puses, uzmanība tiek virzīta uz submiljonāru pilsētām ar iedzīvotāju skaitu no 700 tūkstošiem līdz miljoniem cilvēku, kur tīklu pārstāvība nav tik liela, bet ir vajadzīga. Sakarā ar attālumu vai skarbu klimatu, enetiņas, Čukotkas un Hantīm-Mansi autonomie apgabali līdz šim nav bijuši redzami Krievijas un ārvalstu tīklos.

Tomēr Krievijas uzņēmumi apsver iespējas piekļūt citām valstīm. Daži operatori jau ir pārstāvēti Eiropas valstīs, Ķīnā, Taivānā, Lielbritānijā un Mongolijā. Pagājušajā gadā Stolle kafijas veikalu ķēde pirmo reizi nonāca ASV tirgū, atverot divus uzņēmumus ar savu zīmolu Ņujorkā.

Nākotne ir tehnoloģija

Tehnoloģiskie risinājumi palīdz Krievu restorāniem daudz vienkāršot ikdienas dzīvi. Lai optimizētu darbplūsmu, uzņēmums ir dažādas automatizētas grāmatvedības programmas gala lietotājiem, mobilajām lietojumprogrammām un elektroniskajām izvēlnēm.

Kopš 2016. gada 1. jūlija ir stājies spēkā Federālais likums 54, kas no 2017. gada 1. janvāra visām mazumtirdzniecības vietām uzliek par pienākumu reģistrēt informāciju par EGAIS pārdoto alkoholu, bet bāri, kafejnīcas un restorāni, kas pārdod alkoholu, ir pakļauti likumam. Mazie uzņēmumi, kas diezgan mobili pārorientēja mākoņa birojus, jo šādas iekārtas izrādījās vienkāršākas un lētākas nekā stacionāras. Turklāt tiem, kas glabāja ierakstus "uz ceļa", visticamāk, vajadzētu pāriet uz automatizētām grāmatvedības sistēmām, lai nodokļu iestādēm būtu ērtāk datu vākšana. Tomēr stingrāki tiesību akti palīdzēs restorāniem pievērst uzmanību citiem uzņēmējdarbības procesiem, kurus valsts neregulē - iepirkumu un inventarizāciju.

Eksperti atzīmē, ka kopumā restorānu tirgus ir nomainīts. Saskaņā ar CBRE datiem, krievu kopējā izdevumu daļa par ēdināšanu ir tikai 11%, bet amerikāņi tērē restorānos un kafejnīcās apmēram 47% no budžeta, kas piešķirts pārtikai, un tas nozīmē, ka ir iespējams augt. Galvenie katalizatori būs patērētāju uzticības atjaunošana, krievu ienākumu pieaugums, kā arī pieaugošais iedzīvotāju dzīves temps, "no mājām" uzliekot "pārtikas kultūru". Pēc ekspertu domām, 2017. gadā būs vērojama stabila izaugsme, pilnīga atveseļošanās notiks 2018. gadā.

1990. gadi

McDonald's nebija pirmā ātrās ēdināšanas ķēde Krievijā. 1990. gada vasarā Ļeņingradā Somijas polārlatviešu teltīs pārdoti hamburgeri, čezburģi un citi ātrās ēdināšanas tipi. Pēc veiksmīgas McDonald's atklāšanas uz Maskavas Puškina laukuma (pēc tam kādā dienā apmeklēja 30 tūkstošus cilvēku) galvaspilsētas centrā, GUM, atveras Rostikas ķēdes restorāns, kas ir Krievijas ekvivalents KFC. Krievijas tirgum ir liela interese par Rietumu operatoriem, 1990. gados valstī sāka parādīties rietumu picērijas, tostarp pazīstamā Pizza Hut, kurai tomēr bija jāpārvar 1998. gada krīze, un pēc tam atgriezās.

Tomēr 1995. gadā parādījās pirmais vietējais konkurentis Amerikas ātrās ēdināšanas restorānā "Krievu bistro". Vēlāk 1998. gada krīzes vidū atklāja "Little Kartoshka", un gadu vēlāk - pankūku "Teremok". Tāpat kā ar "Kartoshka", krievi ar entuziasmu pieņēma parasto ēdienu, kas nodrošināja strauju tīkla izaugsmi.

Maskavā 2017. gadā restorānu skaits palielinājās par 4%

RIAMO - 18.oktobris Maskavā tika atvērti 400 jauni restorāni 2017. gadā, ēdināšanas vietu skaits pārsniedza 9,5 tūkstošus, trešdien paziņoja reportieriem Maskavas tirdzniecības un pakalpojumu departamenta vadītājs Aleksejs Nemeryuks.

"Mūsu restorānu skaits 2017. gadā ir pieaudzis par 400 un no 1. septembra - 9,546 restorānus no atvērtas ķēdes," teica Nemeryuk.

Viņš piebilda, ka restorānu nozare 2014. gadā samazinājās. No 2015. gada ikmēneša pieaugums.

Savukārt, Valsts inspekcijas vadītājs par kontroli pār nekustamā īpašuma izmantošanu Maskavā, Sergejs Shogurov atzīmēja, ka 2017.gadā reģistrēti 185 pārkāpumi vietu vasaras kafejnīcas. 2016. gadā bija 378. Gadu laikā pārkāpumi samazinājās par 52%.

Ēdināšanas tirgus Krievijā

Iekšzemes ēdināšanas individuālo segmentu attīstības dinamika turpina veidot tendenci uz Krievijas restorānu tirgus demokratizāciju. No 2013. gada līdz 2015. gadam ēdnīcu, ielu un ātrās ēdināšanas restorānu īpatsvars ēdināšanas pakalpojumu tirgus kopējā apgrozījumā nepārtraukti pieaug. Ja 2013. gadā tas bija 33,5%, tad 2015. gadā šis rādītājs bija 37,6%. Tādējādi pieprasījums pēc ātrās ēdināšanas un visu citu formātu restorānu krituma ietekmē krievu ēdināšanas struktūru.

Situācija tīklā un sabiedriskās ēdināšanas ārpus tīklā varētu būt daudz sarežģītāka. Saskaņā ar aģentūras datiem 2015. gadā tirgus kritums bija 6,3%, bet realitāte izrādījās nedaudz optimistiskāka - ēdināšanas apgrozījums samazinājās tikai par 5,5%.


Papildus problēmām, kas ietver nomas maksas pieaugumu, sastāvdaļu kvalitātes samazināšanos un izmaksu pieaugumu, restorānu bizness 2016. gadā saskārās ar jauniem tiesību aktiem, kuros bija nepieciešami ievērojami finanšu ieguldījumi. No 2016. gada 1. janvāra EGAIS sistēmai (vienotajai valsts automatizētajai informācijas sistēmai par etilspirta, alkohola un spirtu saturošu produktu ražošanas un aprites apjomu) jābūt pieslēgtai ēdināšanas uzņēmumiem, restorāniem un citiem ēdināšanas uzņēmumiem. Sistēmas operators, kas atbild par savu darbu, ir Federālais alkohola tirgus regulēšanas dienests (FS PAP). Saskaņā ar departamenta rīkojumu "alkoholisko dzērienu mazumtirdzniecībā iesaistītajām organizācijām pilsētu apdzīvotās vietās ir pienākums reģistrēt informāciju EGAIS, lai apstiprinātu alkohola pirkšanu no 01.01.2016." Un mazumtirdzniecības ziņā - no 2017. gada 1. jūlija.

Frančaizings kā attīstības stratēģija šodien ir kļuvusi samērā izplatīta Krievijas ēdināšanas tirgū. Iekšzemes restorānu nozares nepiesātināšanās apstākļos daudzi gan starptautiskie, gan vietējie uzņēmumi sāka aktīvi piesaistīt partnerus savu zīmolu attīstībai. Šā solī pamatojums lielā mērā bija saistīts ar vadošo operatoru vēlmi aktīvi attīstīt savus projektus gan Krievijā, gan ārzemēs. Nepieciešamie ierobežotie finanšu resursi aktīvai paplašināšanai, vēlme un iespēja saņemt papildu dividendes, kā arī nepietiekamas zināšanas par tirgus situāciju - visi šie faktori arvien vairāk liek daudziem restorānu operatoriem attīstīties, pārdodot franšīzes. Ēdināšanas tirgus krīze nav mainījusi uzņēmumu attieksmi pret franšīzi. Gluži pretēji, ņemot vērā patērētāju pieprasījuma kritumu, daudzi tirgus dalībnieki ir pielāgojuši savus plānus, koncentrējoties uz partneru tīkla attīstību. Neatkarīga restorānu atvēršana, kas prasa papildu investīciju injekcijas, ņemot vērā pieaugošo pārtikas apgrozījumu un projekta apmeklējumu samazināšanos, šodien ir atlikusi līdz labākiem laikiem. Tātad, "G.M.R. Planet of Hospitality "2016. gadā tiks attīstīta, pārdodot daudzu zīmolu franšīzes. Tomēr savējo restorānu skaita pieaugums, saimniecības prezidents Merab Ben-El (Elashvili), neizslēdz iespēju piedāvāt interesantus piedāvājumus no tirdzniecības centra. Tāpat attīstīsies arī lielais reģionālais operators "Food Master". 2016. gadā uzņēmums plāno palielināt Vilka-Spoon restorānu skaitu līdz 41 ēdināšanas punktiem, uzsākot 10 jaunus ātrās ēdināšanas uzņēmumus. Saskaņā ar pārtikas kapteiņa ģenerāldirektora Iljas Serova teikto, lielākā daļa no plānotajiem atklājumiem tiks iegūti no uzņēmuma vadošā zīmola pārdotajiem franšīzēm. VOKKER tīkls arī plāno aktīvi paplašināt savu klātbūtni Krievijā. Līdz 2017. gadam uzņēmums plāno divkāršot restorānu skaitu. Kapitāla ietvaros uzņēmums atvērs savus un franšīzes restorānus.

Tajā pašā laikā tīkls plāno attīstīties reģionos tikai ar franšīzes pārdošanu. Amerikāņu picērijas ķēdes Domino Pizza izvirza vērienīgus attīstības mērķus. 2016. gadā uzņēmums sāka pārdot savu franšīzi, kas tuvākajos divos gados palīdzēs picērijai divkāršot mazumtirdzniecību Krievijā. Līdz 2017. gadam Domino Pizza plāno panākt, lai ķēdes restorāni, tostarp partneru, tiktu par 100 punktiem. Tomēr bez restorānu centieniem franšīzes projekti katru gadu pierāda savu dzīvotspēju. To skaits valstī turpina pieaugt. Saskaņā ar RBC.research datiem, mūsdienās Krievijā franšīzē darbojas 8366 no 15 956 ķēdes restorāniem, kafejnīcām un bāriem. Tādējādi to īpatsvars ir 52,2%. Ņemiet vērā, ka pagājušā gada maijā franšīzes laikā tika atvērti 48% ķēdes restorānu. Partneru piesaistīšanas pieprasījumu un efektivitāti tīklu restorānu projektu paplašināšanai apliecina fakts, ka no 503 tīkliem, ko pārraida RBC pētījumi 2016. gada maijā, vairāk nekā 110 ir pārstāvēti franšīzes tirgū. 2015. gada rezultāti varētu būt pat gaišāki. Ekonomiskā krīze ir piespiedusi ieguldītājus rūpīgāk izvēlēties un pirkt franšīzes, kā arī novirza pieprasījumu pēc restorāniem, kuriem nepieciešamas samērā mazas investīcijas. Kaupītājs izrādījās vidējā cenu segmenta restorānos, kafejnīcās un krogos, kuru atvēršanai vajadzīgi vairāku miljonu ieguldījumi. Daudzi investori dod priekšroku franšīzes iegādei no lētākajiem restorāniem, proti, ātrās ēdināšanas restorāniem, lai veiktu kafijas veikalu un nelielu kafejnīcu un konditorejas veikalu veidošanu. Saskaņā ar RBC.research datiem, 69% no ātrās apkalpošanas restorāniem, kas darbojas valstī, ir franšīzes. Starp kafejnīcām, kafejnīcām, konditorejas veikaliem, kā arī suši veikaliem franšīzes uzņēmumu daļa ir aptuveni 44% un 46%. Ņemiet vērā, ka pagājušajā gadā šajos segmentos ir vērojama visaktīvākā attīstība.


Galvenās tendences un tendences krievu ēdināšanas tirgū

Krievu racionalizācija un ietaupījumi brīvā laika pavadīšanas periodā

Šīs darbības atbilst patērētāja vēlmēm. Saskaņā ar RBC.research pētījumu, kas veikts 2016. gada maijā, absolūtais vairākums, apmēram 86% respondentu, atzīmēja pārtikas un dzērienu cenu kāpumu pazīstamos restorānos. Tajā pašā laikā ievērojama daļa respondentu - 35% - atzīst, ka cenas ir būtiski palielinājušās. Spriežot pēc šīm atbildēm, situācija 2015. gadā tiek atjaunota 2016. gadā.
Īpaši būtisks cenu pieaugums bija jauniešiem vecumā no 18 līdz 24 gadiem. Tas nav pārsteidzoši, jo šīs konkrētās vecuma grupas pārstāvji visbiežāk (salīdzinājumā ar citiem) apmeklē ēdināšanas ķēdes un parasti tiem ir zems vidējais mēneša ienākums.
Visbiežāk respondenti Sanktpēterburgā norāda uz nelielu cenu kāpumu. Būtisks cenu kāpums bija Maskavas un Maskavas reģiona iedzīvotājiem. Kopumā lielais skaits respondentu visos reģionos un visu vecumu apgalvo, ka cenas ēdināšanas tīklos ir palielinājušās.
Respondentiem ar vidējo mēneša ienākumu zem 20 tūkstošiem rubļu cenu kāpums izrādījās vissvarīgākais. Tajā pašā laikā šajā kategorijā liela daļa respondentu atzina, ka ir grūti atbildēt, vai viņi pamanīja cenu pieaugumu vai ne. Iespējams, ka tie ir tie respondenti, kuri mazu ienākumu dēļ bieži vien neapmeklēja ēdināšanas ķēdes pat pirms krīzes restorānu tirgū.
_______________________________________

Cik daudz restorānu Krievijā

Durvis aizveras

Krievijas restorānu un restorānu federācijas prezidents Igors Bukharovs decembrī prognozēja, ka pēc Jaunā gada brīvdienām Maskavā var aizvērt desmitiem restorānu. Iemesli tam ir iedzīvotāju maksātspējas samazināšanās, aizliegums smēķēt restorānos, maksas autostāvvieta centrā, piebilda Andrea Petrakova, konsultāciju uzņēmuma RestCon direktore.

2GIS statistika, kas padara Krievijas pilsētu elektroniskās kartes, ieskaitot atsauces informāciju - komercuzņēmumu adreses un telefonus, palīdzēja novērtēt problēmas mērogu. Lai atjauninātu datubāzi, 2GIS speciālisti regulāri izsauc visus restorānus, kafejnīcas un bārus, lai pārliecinātos, ka viņi turpina darbu.

Pēdējo divu gadu laikā pirmo reizi restorānu skaits Maskavā sāka samazināties, atzīmēja eksperti no 2GIS: divos mēnešos - no novembra līdz janvārim - 46 iestādes tika slēgtas uzreiz. Iepriekš to skaits ir pieaudzis no mēneša uz mēnesi diezgan strauji (skatīt infographic). Aizveras luksusa jēdzieni un pieticīgie gastropubi, visi uzbrukuma formāti tiek uzbrukti - suši bāri un picērijas, krievu virtuves itāļu restorāni un kafejnīcas.

2014. gada decembra beigās tika slēgts pareizticīgo augšāmcelšanās restorāns Rokh D Helskas ielā, strādājot apmēram gadu. Savā Facebook lapā viņš paskaidroja, ka viņš ir beidzis pastāvēt "pēc akcionāru lēmuma". "Nesen apmeklējums restorānā ir krasi samazinājies," komentēja restorāna bijušais pavārs šefpavārs Maxim Syrņikovs. "Es domāju, ka viņš ir pārtraucis gūt ienākumus." 13. janvārī restorāns Tapa De Comida paziņoja par savu slēgšanu Facebook: "Pēcpusdienā, draugi! Restorāns Tapa De Comida ar tevi atvadīsies. Don Kichots bija apnicis cīnīties pret vējdzirnavām, Dulcinea bija veca, Bolivar nevarēja nest viņa divus. Tas bija jautri ar tevi. Piedodiet, un neesiet skumji "(par citiem slēgtajiem uzņēmumiem - sertifikātā).

"Es regulāri apmeklēu vairākus tirdzniecības centrus un pamanīju, ka vienā no tiem divi restorāni ir slēgti pie pārtikas tiesas, bet pārējos divos, trešajā un ceturtajā," saka Petrakovs no RestCon. "Kafejnīcas tagad strādā ar gandrīz nulles peļņu, restorānu sūdzas par vidējā rēķina samazināšanos." Bet tas ir tikai tendences sākums, patiesās problēmas sāksies pavasarī, kad notiks masveida atlaišana uzņēmumos: "Pēc tam restorānu klienti kļūs ievērojami mazāk, un Maskavas restorānu skaits var tikt samazināts par 20-25%."

Jaunas koncepcijas

Anastāza Tatulova, populārāko bērnu restorānu Andersona tīkla līdzīpašniece, saka, ka janvāra beigās tika nolemts slēgt restorānu Simon Says Kudrinskas laukuma augstceltnē, savukārt tā vietā parādīsies jauna AnderSon. "Simons sākotnēji bija mūsu pamatdarbība, jo mūsu tīkls ir paredzēts bērnu auditorijai, un Simons Says ir restorāns pieaugušajiem", skaidro Tatulova. - Tādēļ mums bija jāattīsta jauns bizness, jāizveido atsevišķa restorāna pārvaldības sabiedrība. Turklāt pēdējos mēnešos Simona rentabilitāte ir bijusi ļoti zema. Simon Says vietā, kur apmeklētāji jaunāki par 21 gadiem principā nebija atļauti, AnderSon parādīsies jaunā formātā - pusaudžiem. Rebranding izmaksas tikai 1-1.5 miljoni rubļu. "

Rybka restorāna rebranding paziņoja "BulldozerGroup" valdes priekšsēdētājs (Tanuki un Benvenuto tīkli, Going restorāns utt.) Aleksandrs Orlovs: "Šogad plānojam mainīt koncepciju, restorāns tika izveidots augstākās klases apmeklētājam pārbaude bija aptuveni 2,5 tūkstoši rubļu. Restorāniem šajā līmenī principā nav viegli atrast viesi Krievijā, kā arī visa situācija bija sarežģīta, uzliekot sankcijas par zivīm un jūras veltēm, kā arī par lēkājumiem ar valūtas kursiem. Rezultātā mēs nolēmām padarīt šo restorānu demokrātiskāku - no ēdienkartes līdz interjeram. " Rebranding, pēc Orlova domām, var maksāt tīklam 20-35 miljoni rubļu. Vidējais rēķins jaunā restorānā būs aptuveni 1,2 tūkstoši rubļu. "Izvēlne būs vērsta uz Odesas virtuvi, kurā ir daudz Melnās jūras zivis. Attiecībā uz iepirkumu mēs jau esam noslēguši līgumus ar vairākiem piegādātājiem - visi no tiem ir Krievijas uzņēmumi no augstākā ešelona, ​​"viņš piebilda.

Ietaupīt uz pārtikas

Tirgus dalībnieku problēmas tiek apstiprinātas arī oficiālajā statistikā: 2014. gada oktobrī Rosstat pirmo reizi kopš 2010. gada februāra reģistrēja nozares kopējo ieņēmumu samazinājumu - par 1,7% līdz 109,8 miljardiem rubļu. Tajā pašā laikā Maskavas restorānu intervētie RBC sauca par Rosstat datiem, kas neatspoguļo Maskavas ēdināšanas tirgus reālo priekšstatu: pagājušā gada kritums uzņēmumos svārstījās no 5 līdz 30%. Direktors RestCon Andrejs Petrakovs lēš, ka vidējais ienākumu samazinājums ir 10%.

Sberbankas CIB pētījumā par Krievijas vidusšķiras patērētāju noskaņojumu analītiķi norādīja uz vienu no galvenajām tendencēm - cenu jutīgumu un pesimismu. Vidējās klases cilvēku īpatsvars, kas sāka ietaupīt uz pārtiku, 2014. gada 4. ceturksnī palielinājās līdz 60%.

Decembrī Levada centrs arī ziņoja, ka 79% iedzīvotāju uzskata, ka Krievija ir iestājusies ekonomiskā krīze, tāpēc 37% aptaujāto nolēma ietaupīt uz pārtiku, 22% samazināt izklaides, atpūtas izmaksas vai pilnībā atteikties no tiem.

Krievi izglāba izklaidi pat jaungada un jaungada brīvdienās, kad tradicionāli kafejnīcas un restorāni nopelna vairākas reizes vairāk nekā to regulāri ikmēneša ieņēmumi. Saskaņā ar janvāra Synovate Comcon aptaujas rezultātiem, tikai katrs trešais devās uz kafejnīcu vai restorānu - tas ir par 14% mazāks nekā 2014. gadā, sociologi atzīmē. Katrs piektais pilsonis (23%) ekonomiskās apsvērumu dēļ bija spiests mainīt jauno gadu brīvdienu plānus. Arī vairāk nekā puse pētījuma dalībnieku (55%) atzina, ka viņiem nācās samazināt ēdiena izmaksas par Jaungada galdu.

Tomēr samazināsies joprojām nav tik liels kā 2009. gada sākumā reģistrētā krīzes pīķa, teikts Synovate Comcon ziņojumā. Saskaņā ar nozaru resursu "Visa Krievijas ēdināšana", 2009. gadā vairs nepastāvēja aptuveni 12% rūpniecības uzņēmumu, vēl 8% iztērēja rebranding. Vislabāk krīze piedzīvoja ātrās ēdināšanas segmentus. Saskaņā ar Synovate Comcon teikto, 2010. gada beigās 38,8% krievu sauca par restorānu apmeklētājiem, lai gan gadu iepriekš šis skaitlis bija gandrīz uz pusi lielāks (26%).

Holding "G.M.R. Planet of Hospitality "nolēma slēgt gandrīz visus restorānus" Little Japan ". "Šiem punktiem nebija ļoti pievilcīgu uzņēmējdarbības modeļu, un uzņēmumam bija vieglāk tos slēgt, nevis iesaistīt tos", sacīja saimniecības prezidents Merab Ben-El (Elashvili). "Japāņu restorānos ir ieradušies grūti laiki."

Gandrīz ceturtā daļa restorānu tiks slēgti gadu, saka Bufetes grupas eksperts Vladimirs Voronsky: "Telpu īpašnieki vēlas piesaistīt nomas maksu dolāram. Kurš ir spējīgs vienoties, tur joprojām pastāv institūcija. Tie, kas neizdoties, pārvietojas ļoti ātri. Arī tagad ir vērojama patērētāju vērtību pārvērtēšana. Tas kļūst ekonomiskāk. Tāpēc tendence būs šāda: uz vietas restorāni ar čeku 3000 rubļu. Restorāni atradīsies ar čeku 1,5 tūkstošus rubļu. "

Top