logo

Tomēr atšķirības saldējuma patēriņa tempā Krievijā no Eiropas valstīm un Amerikas Savienotajām Valstīm izskaidrojamas ne tikai ar ienākumu atšķirībām, bet arī ar šī produkta patēriņa kultūras krājumu īpatnībām.

Saldējumu Krievijā ēd nelielās porcijās un ceļā. ASV un Eiropā priekšroku dod lielam iepakojumam mājās. Saistībā ar šo iezīmi Krievijā ievērojams pārdošanas apjoms veidoja porciju saldējuma iepirkšanu no ielas, no kuras izriet izteikta atkarība no šī produkta pieprasījuma sezonā un laika apstākļos. Turklāt Krievijas patērētāji uztver saldējumu kā desertu, nevis kā ikdienas pārtiku, kas arī acīmredzami ietekmē pieprasījuma apjomus. Saskaņā ar jaunās GOST prasībām visiem izstrādājumiem jābūt savam iepakojumam, piemēram, katrs vafeļu tase ir jāiepako atsevišķā plastmasas maisiņā. Uz etiķetes jābūt arī detalizētai informācijai par sastāvdaļām, ražotāju un produkta glabāšanas laiku.

Citu tendenču dēļ saldējuma iepakojumos ir pakāpeniska pāreja uz kartona iepakojumu, jo tas ir videi nekaitīgāks un higiēniskāks. Visā pasaulē viņa jau sen ir atbalstījusi. Saldējuma kartons atšķiras no parastā, jo tas ir pārklāts ar īpašu filmu, kas nesasniedz mitrumu un nedarbojas ar produktu. Saldējuma ražotāji ir pārliecināti, ka iepakojuma nākotne ir aiz kartona, nevis no plastmasas maisiņiem, kas netiek pārstrādāti. Vēl viena lieta ir tā, ka saldējums kartonā ir dārgāks nekā saldējums polietilēnā. Šodien ģimenes iepakojums, ko 2004. gadā pirmo reizi izmantoja Talosto uzņēmumu grupa Mini-Bikini saldējuma iepakojuma iepakojumā, arvien vairāk kļūst populārs Krievijas tirgū. 20,6%.

Viena no jaunākajām zināšanām iepakojuma izstrādājumos ir saldējumu izstādē, kas ir izplatīta arī Eiropā. "Talosto" uzņēmumu grupa ir viens no pirmajiem uzņēmumiem, kas sāka izmantot šādu iepakojumu ar "Flerty" un "Mini-Bikini 2 Chopsticks" saldējuma saldumiem. Pēdējos gados tirgū ir parādījušies saldējumi, piemēram, mini bikini saldējuma pastas un Fleurty saldējuma šokolādes. Šie saldējuma veidi tiek novietoti kā tējas trauki, kas var aizvietot konditorejas saldumus.

Sezonalitāte

Saldējuma tirgum ir sezonālās svārstības: saldējuma pārdošanas apjoms Krievijā vasarā ir 3 reizes vai vairāk reizes lielāks nekā tā pārdošana ziemas periodā. Tātad apmēram trešdaļa Maskavas saldējuma patērētāju atsakās pirkt šo produktu ziemas mēnešos (dati no pētījuma, ko veica ROMIR Monitoring for Iceberry). Patēriņa gada kritums notika oktobrī-novembrī, sasniedzot maksimālo kritumu janvārī-februārī. Papildus pārdošanas apjomam arī saldējuma patēriņa pieprasījuma struktūra ir atkarīga arī no sezonālajām svārstībām.

Ziemā daudzi patērētāji pāriet no porcijas uz citiem saldējuma veidiem, kas ir ērti lietojami mājās vai kafejnīcās / restorānos. Ražotāji redz veidus, kā pārvarēt sezonālo atkarību ražošanas diversifikācijā un pārorientāciju ziemas sezonā uz saldētu pārtikas produktu - ārstniecības augu, klimpa, augļu un dārzeņu ražošanu. Saldējuma un saldētu produktu pieprasījums ir sezonas pretfāzē, tādēļ šīs darbības papildina viena otru, kompensējot uzņēmumiem zaudējumus no sezonālajām tirdzniecības svārstībām.

Patērētāji

Saldējuma patērētāju vidū - 60,2% sieviešu un 39,8% vīriešu. Lielākais saldējuma patērētāju skaits (41%) dzīvo ģimenēs ar vidēju ienākumu līmeni. Salīdzinot ar 2006. gadu, ir palielinājusies turīgo ģimeņu daļa, kurā ir saldējuma patērētāji. 2007. gadā palielinājās saldējuma popularitāte augļu (krāsainā) glazūrā un saldējuma bez glazūra. Saldējuma patērētāju īpatsvars šokolādē un baltajā apledojumā nedaudz samazinājās. Individuālā saldējuma iepakojumā patērētāji izvēlas vafeļu kausu (51% patērētāju, izvēloties ne vairāk kā divas atbildes).

2007.gadā, salīdzinot ar 2006.gadu, palielinājās gardēdju, brikešu un saldējuma bumbiņu (no kafejnīcas) popularitāte, samazinājās to cilvēku īpatsvars, kas izvēlas popsikslu, ragu un bāru. Populārākais saldējuma iepakojums ģimenes patēriņam ir brikete - 16,8% patērētāju 2007. gadā, taču ir vērts atzīmēt, ka tā popularitāte gada laikā ir nedaudz samazinājusies. Saldējuma kūka un kūka 2007. gadā pieauga salīdzinājumā ar iepriekšējo gadu.

Liels brikete ir vispopulārākais augstas klases saldējums, ko aktīvi pārdod 80% aptaujāto mazumtirdzniecības ķēžu: tas veido 30-100% no svērto saldējumu kopējā pārdošanas apjoma. Otro vietu aizņem paplāte - 40% veikalos, tā pārdošanas apjoms svārstījās no 20 līdz 55% liela apjoma saldējuma pārdošanas apjoma; trešais ir kūka (40% veikalos tā pārdošanas apjoms svārstījās no 15 līdz 25%). Piena saldējuma pārdošanas apjoms Krievijā bija 38%, eskimo - 22% un vafeļu brikete - 8%. Līdzīga saldējuma pārdošanai Maskavā konuss veidoja 20%, vafeļu glāzītē -19% un popsicle - 15%.

Tradicionāli tiek uzskatīts, ka ziemā saldējuma pircēji biežāk dod priekšroku iepakojumiem, kurus ir viegli transportēt. Tie ir paplātes, plastmasas kastes, paplātes un citi "ģimenes" saldējuma veidi. Pētījums neapstiprināja šo viedokli: starp krievu saldējumu iegādājušajiem muskieviešiem ziemas periodā vislielākā popularitāte ir saldējuma daļa (bāri, konusi uc): visbiežāk to pērk 40,7%. Otro un trešo vietu ieņem ģimenes saldējums - papīra brikete un saldējums plastmasas paplātē.

PIEPRASĪJUMA VEIDOŠANA SALDĒTĀ TIRGŪ

Saldējums Krievijā ir neparasti populārs produkts, jāatzīmē, ka tas ir sezonas produkts, tas ir, pieprasījums pēc saldējuma galvenokārt veidojas vasarā. Jāatzīmē, ka Krievijā saražotais saldējums tiek eksportēts uz valstīm, kurās tās atceras visgarākās saldējuma garšu pasaulē. Tās ir bijušās PSRS, Austrumeiropas un ārvalstu republikas ar lielu krievu diasporu, piemēram, Izraēlu. Cenu atšķirība vienam un tam pašam saldētājam Krievijā un, piemēram, Izraēlā var būt pieckāršs. Saldētavām tas neiedarbojas - peļņa nonāk izplatītājiem. Tādēļ aukstās glabāšanas augu pārstāvji bieži apgalvo, ka viņi pārdod saldējumu ārzemēs tikai prestiža dēļ. Tomēr daži sūdzas par to, ka kļūst arvien grūtāk pārdot preces Krievijā - jums ir jāmeklē jauni tirgi.

Samara reģionā galvenie piegādātāji saldējuma tirgū ir a / s "ICE", SIA "SAM-PO", kā arī nesen importētie zīmoli ir kļuvuši ļoti populāri, un Samara patērētājiem tas ir ļoti pieprasīts. Samāras reģiona saldējuma pārdošanas apjoms 2014. gadā bija aptuveni 3,2 tonnas. Vai tas ir daudz vai maz? Samara reģiona iedzīvotāju skaits ir aptuveni 1170 000. Tādējādi uz vienu Samara reģiona iedzīvotāju gadā ir nedaudz mazāk par 1 kg saldējuma. Karstajos mēnešos saldējuma patērētāju īpatsvars ir vairāk nekā 75% no pilsētas iedzīvotāju skaita. Tajā pašā laikā 46% iedzīvotāju ēd saldējumu vismaz vienu reizi nedēļā. Starp 10-15 gadus veciem iedzīvotājiem aktīvo patērētāju īpatsvars ir 82-86%. Samarā 70% bērnu vecumā no 7 līdz 9 gadiem ēd saldējumu reizi nedēļā, bet biežāk 10-15 gadu vecumā šis skaitlis ir vēl augstāks - 77-79%. Jauniešu vidū vecumā no 16 līdz 24 gadiem aktīvu patērētāju īpatsvars vasaras mēnešos ir 68%, bet starp cilvēkiem vecumā virs 55 gadiem - mazāk nekā 20%. Dažādos reģionos biežu un retu patērētāju proporcija ievērojami atšķiras. Samarā bieži patērētāju īpatsvars ir 50% no iedzīvotāju skaita. Krievijas saldējuma tirgus ir daudzveidīgs gan zīmolu, gan saldējuma veidu skaitā. Patērētāju uzticības līmenis atsevišķiem zīmoliem ir diezgan mazs, preferences saldējuma veidiem ir izteiktākas. Parasti lielāko priekšroku dod saldējums vafeļu kauss (60%), aptuveni 40% bieži izvēlas sīpolu, 28% - saldējumu vienā briketē. Acīmredzami ir faktors, kas ierobežo efektīvo saldējuma pieprasījumu. Ņemiet vērā, ka galvenie faktori ir šādi:

Ø augstas cenas tiešām augstas kvalitātes un garšīgam saldējumam (galvenokārt importētiem produktiem), kas nav pieejami cilvēkiem ar zemiem un pat vidējiem ienākumiem.

Ø lēta saldējuma garša (galvenokārt vietējā ražošana), kas neatbilst iedzīvotāju vajadzībām ar izsmalcinātu garšu.

Ø galvenais iemesls nepilnīgai pieprasījuma apmierināšanai ir augstas kvalitātes saldējuma trūkums tirgū par zemu cenu.

Analizējot saldējuma tirgū pastāvošās tendences, ir pamatoti iespējams prognozēt, ka reģionā sasniegtais pārdošanas apjoms ievērojami nepalielināsies, jo:

· Vietējās produkcijas saldējums ir domāts galvenokārt patērētājiem ar neuzkrītošu garšu: parasti tie ir cilvēki ar vidējo un zemāku ienākumu līmeni. Šī tirgus segmenta nepieciešamība ir gandrīz pilnībā apmierināta.

· Pašreizējais importa apjoms 400 tonnu gadā arī pilnībā apmierina iedzīvotāju vajadzības, galvenokārt tādas, kas garantē vērtību, un ienākumu līmenis pārsniedz vidējo līmeni (par ko liecina zināmas nerealizēto atlieku daudzuma pastāvīga klātbūtne). Tāpēc sagaidāms arī straujš piedāvājuma pieaugums šajā tirgus segmentā.

Jebkurā gadījumā, tā kā Samarā tiek nopirkts saldējums, varat uzskaitīt vairākus iemeslus, kas piespiež patērētājus veikt šo pirkumu. 10 cilvēki, par kuriem es intervēju par šo tēmu, galvenokārt noteica šādus faktorus:

Protams, pirmais arguments, kas ietekmē patērētāju dilemmā par to, vai veikt pirkumu, ir laika apstākļi. Saldējums ir sezonas produkts, un pieprasījums pēc tā aug tikai tad, ja gaisa temperatūra paaugstinās virs +20 grādiem, patērētāji ir pārliecināti, ka saldējums palīdzēs viņiem atbrīvoties no siltuma vai justies mazliet vieglāk pēc tam, kad tas ēd karstā dienā.

Vēl viens iemesls ir reklāma. Reklāma tiek organizēta, pievēršot uzmanību tam, kā mainīt patērētāja individuālās priekšrocības un mudināt patērētājus iegādāties preces. Saldējums nav izņēmums. Piemēram, Nestle Ekstrem saldējums, lai gan tā cena ir augstāka par vidējo, daļēji pateicoties reklāmai, jau ir kļuvusi populāra daudzos patērētājos.

l Spilgts un krāsains iepakojums lieliski ietekmē patērētāju izvēli. Jo vairāk saldējuma iepakojuma izceļas no citiem iepakojumiem, jo ​​lielāka būs šī saldējuma iegādes iespējamība.

ь Desmit cilvēki no divdesmit teica, ka viņu izvēli noteikti ietekmēs dažādi saldējumi. Es domāju saldējumu, saldējumu ar dažādiem pildījumiem, riekstiem, augļu ledus un citus tipus, draugu garša un krāsa nav!

Visnozīmīgākais bija fakts, ka patērētājiem bija pieejams noteikts naudas daudzums, kam obligāti jābūt pietiekamam, lai apmierinātu saldējuma nepieciešamību, lai gan, protams, tas ir svarīgi.

Dream bizness: saldējuma ražošana

Plaši tiek uzskatīts, ka, tā kā saldējums ir viens no populārākajiem desertiem, tā ražošana un pārdošana ir ļoti rentabla un daudzsološa uzņēmējdarbība, neraugoties uz augstu konkurences līmeni saldētu delikateses tirgū (vairāk nekā 300 uzņēmumi tos ražo). Tomēr ir jāņem vērā vairāki faktori, kas palēnina šī segmenta attīstību. Pirmais attiecas uz mītu par milzīgo saldējuma ražotāju pārdošanu. Faktiski saldējuma patēriņš mūsu valstī ir vairākas reizes zemāks nekā citās valstīs. Tātad, ja vidējais krievu skaits gadā patērē mazāk kā 3 kilogramus saldējuma, tad vidējais amerikāņi katru gadu ēd 12 kg vairāk. Šāda būtiska atšķirība ir saistīta ar ienākumu atšķirībām, klimatiskajiem apstākļiem un ražotāju klāstu, kā arī galaproduktu izplatīšanas kanāliem. Krievijā acīmredzamo iemeslu dēļ lielākie saldējuma pārdevumi samazinās dienvidu reģionos, kur karstā periods sākas maijā un beidzas septembrī. Vidējā joslā un it īpaši ziemeļos vidējā temperatūra vasarā ir daudz zemāka, tāpēc saldējums šajos reģionos nav tik populārs. Turklāt lielākajai daļai mūsu līdzpilsoņu saldējums vairāk attiecas uz delikatesi (desertu), nevis uz ikdienas patēriņu.

Papildu mīnusam saldējumam ir nepieciešami īpaši uzglabāšanas apstākļi, un, ja tos neievēro, produkts ne tikai pasliktina, bet arī apdraud veselību (daudzi vecāki saldējumu nepērk saviem bērniem karstās sezonas laikā, jo viņi baidās, ka produkts ir pasliktinājies nepareizas uzglabāšanas dēļ, problēmas ar aprīkojumu uc). Visbeidzot, mums jāņem vērā sezonalitātes faktors. Aktīvās pārdošanas sezona ilgst tikai 3-4 mēnešus. Vasarā saldējumu patērē vairāk nekā puse no krieviem. Ziemā tikai aptuveni 5% patērētāju to pērk. Saldējuma pārdošanas maksimumi kritās aprīlī (pirmā sasildīšana), jūlijā (karstākie mēneši) un... decembrī (saldējums tiek nopirkts par jaungada brīvdienām). Sezona ne tikai ietekmē pārdošanu, bet arī nosaka labāko darba pozīciju: karstā sezonā saldējums vafeļu krūzītēs, sīpoli un popsiksle labi pārdod. Ziemā liels iepakojums un brikešu saldējums ir liels pieprasījums. Saldējumu pārdošanas apjomos nav vērā ņemamu atšķirību, izņemot mūsu valsts ziemeļu reģionos. Lai gan Krievijā saldējums tiek pārdots mazāk nekā vidēji, tomēr pārdošanas apjomi visu gadu ir stabili. Saldējuma ražotāji mēģina samazināt sezonas pārdošanas apjomus. Kāds paplašina diapazonu, tajā ieviešot "visu sezonu" produktus, bet citi eksperimentē ar dažāda veida saldējuma ražošanu dažādās pakās. Piemēram, Eiropas valstīs sveramā sviesta produkcijas daļa ir ievērojami augstāka nekā tā produkcijas daļa mūsu valstī. Patlaban ražotāji dod priekšroku porcijām, nevis ģimenes saldējumu. Ārpus sezonas saldējuma kūkas, saldējuma kūkas, saldējuma biezputras ir labā pieprasījumā. Šie ir salīdzinoši jauni produkti Krievijas tirgum, taču pieprasījums pēc tiem katru gadu pieaug.

Tādējādi pat ar pašreizējo tirgus situāciju var apgalvot, ka šai nozarei ir potenciāls augt. Turklāt tam ir vajadzīgi samērā mazi ieguldījumi. Parasti uzņēmēji, kas uzsākuši uzņēmējdarbību, iesaistās šajā biznesā kā starpnieki, un pēc tam organizē savu produkciju, pērk jau funkcionējošus uzņēmumus vai atjauno uzņēmumu no jauna. Jaunā precei ļoti svarīga nozīme ir vairākiem galvenajiem faktoriem (vērtības samazināšanās kārtība): produkta cena, iepakojums, kvalitāte un garša. Pēc analītiķu domām, pieprasījums pēc saldējuma mūsu valstī pieaug tieši proporcionāli mājsaimniecību ienākumu pieaugumam. Līdz šim, saskaņā ar daudziem pētījumiem par visiem šiem faktoriem, pirmkārt, ir cena. Ņemot vērā to, ka saldējuma patēriņa kultūra mūsu valstī pastāv jau ilgu laiku, šis faktors izraisa lielu pārsteigumu speciālistu vidū.

Diemžēl, neraugoties uz visu, saldējums joprojām ir delikāts, kura popularitāti nosaka tā vērtība. No otras puses, šāda situācija iet roku rokā ar mazajiem uzņēmumiem, kuri sāk savu darbību, ražojot visvienkāršāko un, pats galvenais, lēta saldējumu. Bet pat šajā gadījumā ar ierobežotiem finanšu resursiem ar nelielu iztēli un radošumu ir iespējams atrast savu konkurences priekšrocību un izdzīvot šajā tirgū.

Tātad, kas nepieciešams, lai organizētu saldējuma ražošanu? Vispirms jums būs nepieciešams atrast telpas ražošanas vajadzībām. Tā platība ir no 200 kvadrātmetriem. metri ar griestu augstumu aptuveni 3,5 metri. Tiks izveidota saldējuma ražošanas līnija, kā arī iepakošanas līnija, ledusskapji, saimniecības un saimniecības istabas, arī personāls. Jūsu izraudzītajām telpām ir jāatbilst SanPiN 2.3.4.551-96 prasībām un jābūt ērtai piekļuvei transportlīdzekļiem, kuros tiks nogādāti galaprodukti. Katram ražošanas posmam nepieciešams īpašs aprīkojums. Mūsdienu līnijas ir dārgas, tāpēc jauni uzņēmumi cenšas ietaupīt naudu, iegādājoties lietotas vai neproduktīvas iekārtas. Pēdējā iespēja ir pieejama, taču šī līnija ļauj tikai vienu saldējuma veidu. Pēc tam, kad jūsu produkcija paplašinās, jūs varat pārdot šo aprīkojumu un iegādāties jaudīgāku līniju. Varat arī sākotnēji iegādāties dārgu līniju. Protams, tā likviditāte būs lielāka, bet šādu ieguldījumu atmaksāšanās periods būs lielāks. Turklāt jūs varat izvēlēties opciju "pabeigts". Vienkārša rinda, kas ļauj jums izgatavot vienu saldējuma veidu, maksās 2,5-3 miljonus rubļu.

Iekārtas modernām ražošanas izmaksām ir apmēram 7,5-8 miljoni rubļu. Turklāt saskaņā ar šo pozīciju būs nepieciešamas lielas ražošanas un uzglabāšanas iekārtas, attiecīgi, palielinās nomas izmaksas.

Tomēr neatkarīgi no tā, vai izvēlētajam aprīkojumam jūs izvēlaties - budžets vai visdārgākais, par ko nevajadzētu ietaupīt, tas ir izejmateriāls. Protams, neviens ražo saldējumu ar tikai dabīgā piena saturu, kā padomju laikos. Tagad šajā produktā pievieno dažādus stabilizatorus, piedevas, aizvietotājus, augu taukus... Pirmkārt, to izmanto, lai samazinātu ražošanas izmaksas. Augstākās kvalitātes saldējums ir balstīts uz dzīvnieku taukiem ar minimālu piedevu daudzumu.

Saldējuma klāsts tiek noteikts atkarībā no vairākiem faktoriem. Pirms produkta līnijas definēšanas eksperti iesaka veikt mārketinga pētījumus un pārbaudīt patērētāja izvēli jūsu reģionā. Vienā reģionā saldējums un saldējums ir vislielākais pieprasījums, bet otrā - augļu ledus un augļu un ogu saldējums. Liela izmēra saldējuma ražošanai ir nepieciešama dārga un mūsdienīga ražošanas līnija. Protams, iesācēju uzņēmēji to nevar atļauties. Tāpēc viņiem jākoncentrējas uz populārākajiem un lētākajiem produktu veidiem. Liela uzmanība jāpievērš iepakojuma attīstībai. Tam jābūt ērtai, spilgtai un pievilcīgai. Saldējumu pircējs bieži izvēlas saldētavās, tāpēc viņa izskaitei ir svarīga loma izvēles izdarīšanā.

Saldējuma biznesu izceļas ar augstu rentabilitāti un relatīvi nelielām investīcijām. Kapitāla izdevumi ir ražošanas līnijas iegāde (2,5-3 miljoni rubļu), saldēšanas iekārtas (350 tūkstoši rubļu), gatavās produkcijas iepakošanas iekārtas (550-600 tūkstoši rubļu), piegādes un uzstādīšanas izmaksas aprīkojums (aptuveni 200-250 tūkstoši rubļu), apgrozāmie līdzekļi (ieskaitot izejvielu iegādi) - 2,5-3 miljoni rubļu.

Saldējuma ražošanas tehnoloģija

Ir vairāki dažādi saldējuma veidi. Apsveriet visbiežāk sastopamos. Saldējums ir pieejams šādos veidos: piena produkti, krējums, saldējums uz piena maisījuma ar tauku saturu attiecīgi 2,8-3,5%, 8-10% un 12-15%; augļu un ogu un aromātisko (bez svaigpiena) pievienošanu organisko un krāsvielu, kā arī esenču sīrupam; amatieru sugas ar dažādām pildvielām. Arī saldējums ir atkarīgs no tā sagatavošanas īpašībām, tas ir sadalīts mīkstā veidā (iegūts, sasaldējot maisījumu bez dzesēšanas), sacietējis (pamata un amatieru veidi), gatavots mājās. Turklāt saldējums ir atšķirīgs iepakojuma veidā. Šajā gadījumā tas var būt neiesaiņots, mazs iepakojums (briketēs, papīra vai vafeles kannās, glazēts ar šokolādi utt.), Liela apjoma iepakojums (kūkas, saldējums kastēs, plastmasas maisos utt.). Saldējums ir sadalīts vairākās grupās atkarībā no izmantotajiem izejmateriāliem: piena saldējums (piena, krēmveida, saldējums, raudzēts piens, sūkalas), augļu-ogu saldējums, saldējums uz cukura, cukura aizstājēji, saldinātāji (aromātiskie); piena, augļu un ogu saldējums (šerbets, šerbets); saldējums, kas ražots bez sasaldēšanas (pārtikas un augļu ledus), piena saturošs saldējums (piena dārzeņi, dārzeņu piens, dārzeņu krējums utt.). Ir arī saldējuma klasifikācija, atkarībā no normētās masas tauku daļas. Šajā gadījumā produkts var būt ar zemu tauku saturu, zemu tauku saturu, klasisku (parasto tauku), eļļu un tauku saturu. Atkarībā no aromatizējošām sastāvdaļām saldējumu iedala šādos veidos: saldējums ar pildījumu, kas izgatavots kā viendabīga masa (šokolāde ar kakao pulveri, kafija ar kafijas ekstraktu, cigoriņi ar cigoriņu sakņu ekstraktu, krēmveida brulli ar krējuma sīrupu) brulee, valriekstu, pievienojot valriekstu pralinu, augļus, pievienojot rīvētus augļus un ogas), saldējums ar piedevām, pilnīgi izgatavots šķēlēs veidā vai slāņu formā, vēneles, spirāles, serdeņi utt (konfekšu saldējums, j rozīnes, augļi, šokolādes čipsi, mīksta karamele, rieksti utt.). Saldējums, atkarībā no temperatūras un konsistences, var būt mīksts un rūdīts, atkarībā no ražošanas metodes - dekorēts vienā kārtā, daudzslāņainā pārklājumā. Saldējuma produkti (kūkas, rullīši, smalkmaizītes, ragi, kūkas) tiek iekļauti atsevišķā grupā. Reti sastopams skābās piena saldējums, kas, atkarībā no izejmateriāliem un izmantotajiem starteriem, ir sadalīts jogurtā, acidophilic, kefīrā, baltā ar sieru, skābo krējumu, jogurtu, ryazhenkovo ​​uc "Ar ksilītu", "ar sorbītu" un tālāk, atkarībā no aizstājējiem. Uz etiķetes pievienojot aromātu, pievieno uzrakstu "ar aromātu...".

Saldējuma ražošana sastāv no vairākiem galvenajiem posmiem. Pirmajā stadijā tiek veikts maisījums (sagatavošana un samaisīšana), tad produkts tiek filtrēts un pasterizēts, pēc tam maisījumu homogenizē un atdzesē. Tad tas tiek nosūtīts iesaldēšanai, iepakošanai, sacietēšanai un iepakošanai. Svaigu produktu izejmateriāls ir piens, cukurs, krējums un citas sastāvdaļas atkarībā no receptes. Izejvielu patēriņš ir aptuveni 8,5-9 tūkstoši kg uz 1 tonnu saldējuma. Uzņēmumi, kas ražo saldējumu, strādā pie vairākām tehnoloģijām. Katram no tiem ir noteiktas nianses. Izmantojot partijas tehnoloģiju, darbnīcu izmanto, lai sagatavotu saldējuma maisījuma sastāvdaļas, lai izveidotu ļoti disperģētu emulsiju, pasterizētu to, homogenizētu, atdzesētu, nogatavinātu un kalpotu saldēšanai. Lielā uzņēmuma maksimālais produktivitātes līmenis šajā gadījumā ir aptuveni 1200-1300 kg produktu stundā. Pirmkārt, maisījums saldējuma ražošanai tiek piegādāts šķidrā veidā maisīšanas tvertnēs caur siltummaiņa reģenerācijas sekciju. Maisījums šīs darbības rezultātā tiek uzsildīts līdz 40-45 ° C temperatūrai. Taukskābju komponenti vispirms tiek izkusuši eļļas noslēgšanas ierīcē un pēc tam caur disperģējošu vielu tiek izvadīti speciālajos konteineros. Turpmākā saldējuma sastāvdaļas tiek ielādētas disperģēšanas tvertnē, kuras pēc tam tiek sajauktas straumē ar sākotnējo maisījumu un taukiem, iegūstot emulsiju. Saldējuma maisījums tiek pakļauts pasterizācijai tvertnēs, ko baro caur burbuļojošu tvaiku. Pēc pasterizācijas procesa pabeigšanas saldējuma maisījumu sūknē caur filtru līdz homogenizatoram un pēc tam plākšņu siltummainera reģenerācijas sekcijai. Tur tas ir daļēji atdzisēts, pēc kura tas pilnīgi dzesē siltummaini, kur ledusūdens, sālsūdens utt darbojas kā dzesētājs. Maisījums, atdzesēts līdz 5-7 ° C, tiek ievadīts nogatavināšanas tvertnē. To skaits tieši atkarīgs no sortimenta, iepakojuma veida, saldētavas veiktspējas un citiem apstākļiem. Sērijveida tehnoloģijas izmantošanai ir vairākas nenoliedzamas priekšrocības. Pirmkārt, iekārtu komplekta izmaksas šajā gadījumā būs ievērojami mazākas. Turklāt tās uzturēšanai nav vajadzīgs kvalificēts un pieredzējis personāls. Visbeidzot, pateicoties zemam automatizācijas līmenim un dizaina vienkāršībai, ražošanas process ir cik iespējams ticams. Tomēr tas nebija bez tā trūkumiem. Izmantojot porciju tehnoloģiju, gandrīz neiespējami sākt ražot produktu ar augstas kvalitātes prasībām. Šādas ražošanas līnijas nav efektīvas, ja ražošanas apjoms pārsniedz 1250 kg stundā. To papildu trūkums ir pārmērīgs elektroenerģijas patēriņš.

Arī pārdošanā ir līnija saldējuma maisījumu pagatavošanai, strādājot ar nepārtrauktu tehnoloģiju. Šajā gadījumā, ražošanas process ietver sagatavošanu komponentus saldējuma maisījuma ar nepārtrauktu un automātisku barošanai maisīšanas tvertnes, radot ļoti izkliedēta emulsijas daudzkomponentu kompozīcijas, pasterizācijas pēc plānas plēves aizvērts fluidālā savienojumā ar iedarbību un automātisku kontroli pasterizācijas procesam, kas sekojošā sasmalcināšanas, dzesēšanas, nogatavināšanas un barošanas uz frizerovanie.

Šīs līnijas jauda ir no 1250 līdz 5000 kg maisījuma stundā. Izmantojot tehnoloģiju nepārtrauktu ražošanas saldējuma maisījuma nobriešanas tvertnēm vada nepārtrauktu saldētava, kur tas ir saputota un gāzētos dzesēšanas laikā no + 4 ° C līdz -5 ° C, atkarībā no pakāpes saldējumu. Saldējums, kas ražots no saldētavas, ir mīksts tekstūra. Ar maisījumu pievienotā gaisa daudzumu tiek noteikts tāds rādītājs kā pārsniegums. Tūlīt pēc iziešanas no saldējuma saldētava uz to tiek ieviestas dažādas piedevas ar noteikumu formulējumu (ievārījums, augļi, rieksti, rozīnes, šokolādi un sasmalcināta pr.). Šim nolūkam ražošanas līnijai ir pievienotas dažādas ierīces. Pēc saldējuma sagrābšanas ar dažādām sastāvdaļām maisījums iekļūst dozēšanas ierīcēs, kas to veido. Pēc tam izveidoto saldējumu atdzesē un iesaiņo. Šīs tehnoloģijas priekšrocības ir garantētās līnijas veiktspējas nodrošināšana, ievērojot maisījuma apstrādes termiskos apstākļus. Šāda produkcija ir ekonomiski izdevīgāka. Rinda ir automatizēta, kas gandrīz novērš kļūdu iespējamību.

Iekārtu piegādā atsevišķas mezgli, kas samazina izmaksas pircējam uzstādīšanai un nodošanai ekspluatācijā. Iekārtai raksturīgs zems siltuma un dzesēšanas līdzekļu patēriņš. Nepieciešama liela platība uzstādīšanai un ražošanai, tā nodrošina pastāvīgu ražošanas tehnoloģiju atbilstoši paaugstinātajiem sanitāriem standartiem.

Sysoeva Lily
(c) www.openbusiness.ru - biznesa plānu un rokasgrāmatu portāls

Autobusiness. Ātrs uzņēmuma rentabilitātes aprēķins šajā jomā

Aprēķiniet peļņu, atmaksājumu, jebkura uzņēmuma rentabilitāti 10 sekunžu laikā.

Ievadiet sākotnējos pielikumus
Nākamais

Lai sāktu aprēķinu, ievadiet sākuma kapitālu, noklikšķiniet uz nākamās pogas un izpildiet tālāk sniegtos norādījumus.

Saldais auksts: saldējuma bizness

Saldējums ir ļoti populārs visā pasaulē. Saldētu desertu ražošana un pārdošana Krievijā ir izdevīgs un daudzsološs bizness. Kopumā mūsu valstī ir aptuveni 300 uzņēmumi, kas ražo saldējumu. Kā atvērt savu biznesu un ko meklēt, lasiet rakstu.

Saldējuma tirgus potenciāls Krievijā

Saldējums ir tradicionāls produkts, kas ir pārstāvēts gandrīz visos cenu segmentos. Viņa stāsts, pēc dažiem pieņēmumiem, ir vairāk nekā 5000 tūkstoši gadu. Tiek uzskatīts, ka bagātās ķīniešu mājās pirms vairākiem tūkstošiem gadu parādījās ārstēšanās - sākotnēji sniega un ledus sajauca ar apelsīnu gabaliņiem, citroniem un granātābolu sēklām.

Līdz šim saldējuma tirgus tiek uzskatīts par vienu no visvairāk piesātinātajiem pārtikas tirgiem. Visvairāk saldējuma Amerikas Savienotajās Valstīs un Rietumeiropā patērē vairāk nekā 10 kg / cilvēks. gadā. Augsta līmeņa rādītājs ir atzīmēts Austrālijā. Krievijā saldējuma patēriņš uz vienu iedzīvotāju 2012. gadā bija 2,57 kg / cilvēks. gadā. Saskaņā ar dažādām aplēsēm 53-56% Krievijas Federācijas iedzīvotāju pērk saldējumu, tādēļ ir pareizi aprēķināt šā produkta patēriņu tiem, kas to ēd, nevis visam iedzīvotājam. Saskaņā ar šādiem aprēķiniem pagājušajā gadā saldējuma mīļotājam bija 4,59 kg, 2011. gadā - 4,36 kg, un 2010. gada neparasti karstajā vasarā patēriņš sasniedza 5 kg / cilvēks.

Krievijā saldējuma pieprasījumu lielā mērā nosaka sezonalitātes faktors. Skaidru iemeslu dēļ vasarā daudz vairāk pārdod šo produktu nekā citos gada laikos. Tirgus pati struktūra ir atkarīga no sezonas izmaiņām. Ziemas periodā mājsaimniecības saldējuma ražošanas daļa pieaug - produkti lielos iepakojumos. Ja vasarā šāda saldējuma īpatsvars ir mazāks par 40%, ziemā tas veido vairāk nekā pusi no tirgus fiziskā izteiksmē.

Krievijas saldējuma tirgus apjoms, saskaņā ar Intesco Research Group analītiķu provizoriskiem aprēķiniem, 2012. gadā bija 367 867 tonnas, kas ir par 6% augstāks nekā iepriekšējā gadā, kad samazinājās vairāk nekā desmitais. Jāatzīst, ka līdz 2010. gadam šo tirgu raksturo arī negatīva dinamika. Tomēr vērtības ziņā rādītāji nepārtraukti pieaug, jo fiziskā apjoma samazināšanās šajā tirgū vienmēr pārklājas ar cenu pieaugumu.

Tādējādi visaugstākās pārdošanas cenas saldēšanai un saldētiem desertiem 2012. gada janvārī-novembrī tika novērotas Centrālajā apgabalā - 125,3 tūkst. Rubļu / t, savukārt vidējās produkcijas izmaksas Krievijā kopumā bija 87,8 tūkst. RUB / t. Minimālais cenu līmenis tika reģistrēts Volga un Urālu apgabalos - attiecīgi 73 tūkst. Rubļu / t un 44,2 tūkst. Rubļu / t.

Saskaņā ar 2012.gada rezultātiem, dārgākie saldējuma saldie ēdieni tiek pārdoti mazumtirdzniecības tīklā Maskavā un Čikotkas rajonā. Auksto delikateses kilogramu var iegādāties par 333,6 rubļiem. un 324 rubļi. attiecīgi. Kopumā laikposmā no 2006. līdz 2012. gadam. Krievijas vidējās ražošanas izmaksu pieaugums bija 212%: no 101,8 rubļiem uz kilogramu 2006. gadā līdz 216 rubļiem uz kilogramu 2012. gadā

Skaidrs apstiprinājums faktam, ka saldējuma ražošanas tirgus naudas izteiksmē gandrīz vienmēr pieaugs, ir mazumtirdzniecības cenu ikmēneša dinamika, kur gada laikā tiek novērota izaugsme. Piemēram, no janvāra līdz novembrim 2012 saldējuma izmaksas pieauga par 7,8%.

Būtībā saldējumu tirgu raksturo vietējās produkcijas apjomi, importa īpatsvars pagājušajā gadā fiziskajā izteiksmē nepārsniedza 2,2%. Šāds neliels skaitlis ir saistīts ar faktu, ka šā produkta importēšana ir nerentabla: pārvadāšanas izmaksu dēļ tas ir ievērojami dārgāks, kas nozīmē, ka tas kļūst konkurētspējīgs salīdzinājumā ar vietējiem produktiem. Turklāt tādi ārvalstu spēlētāji kā Lielbritānijas Unilever un Šveices Nestle, kas kontrolē līdz pat 25% no Krievijas tirgus, jau ir ražotnes mūsu valstī.

Jūsu informācijai

Vērtējumā "iecienītākie krievu zīmoli" šie divi uzņēmumi ieņem vadošus amatus. Tātad Inmarko produktus (Unilever) dod priekšroku līdz 17,6% iedzīvotāju un Nestle produktus par 15,9% krievu, kuri pēdējā mēneša laikā sāka saldējumu (2013. gada janvārī). Arī iecienītāko zīmolu vidū bija "Magnat", "48 kapeikas", "Eczo" un Baskin Robbins.

Ja galaproduktu segmentā vietējie uzņēmumi, kuriem ir iecienītākie pildījumi un "zelta kausi", ir līderi attiecībā uz ražošanu, tad attiecībā uz izejvielām, sastāvdaļām un aprīkojumu mēs esam ļoti atkarīgi no ārvalstu piegādēm. Jo īpaši piena pulveris ir vairāk nekā puse importēts, un augu eļļas (kokosriekstu un palmu) pilnībā tiek ievestas no ārvalstīm. Krievijā ražo gandrīz nevienu saldējuma ražošanas iekārtu: gandrīz katrs uzņēmums lepojas ar jaunāko ievesto tehnoloģiju, kas ļauj ražot kvalitatīvus un daudzveidīgus produktus, un iegādājoties jaunu ieejas ekstrūderu, kļūst par svarīgu pagrieziena punktu uzņēmuma vēsturiskajā attīstībā.

Iekšzemes saldējuma tirgus piedāvā visplašāko aromātu un pildvielu izvēli. Papildus cenai, dažādas gaumes ir svarīgs elements, lai saglabātu klientu interesi un lojalitāti.

No padomju laikiem klientiem iepazinušos saldējuma veidus, piemēram, saldējumu, sarkanvīnu un Lakomku, ražo gandrīz visi vadošie ražotāji un tie joprojām ir nepārtraukti.

Tomēr saldējuma tirgū parādās jaunas daudzsološas nišas. Piemēram, milzīgs produktu pozicionēšanas potenciāls "skaistuma un veselības" segmentā vēl joprojām nav pieprasīts. Krievijā lielāko daļu pārdošanas joprojām veido produkti ar augstu tauku un cukura saturu, un pircēji bieži vien pievērš uzmanību saldējuma garšai, nevis uzturvērtībai.

Bet laika gaitā krievu paradumi mainās. Par HoReCa segmenta piemēru, kurā saldējums kā desertu kategorija pastāvīgi tiek pieprasīts, mēs varam runāt par sorbeta un sorbeta patēriņa pieaugumu. Šādas saldējuma kā jogurta ar probiotikām un zemu tauku un cukura rašanās ir neapšaubāmi saistīta ar pieaugošo pieprasījumu pēc "veselīgiem pārtikas produktiem".

Pirms dažiem gadiem, Krievijā patentēja saldējumu ar funkcionālām īpašībām, kas sastāv no piena, cukura, krējumu, stabilizatoru, kā arī baktēriju koncentrāta "Lactobacterin" un vitamīnu kompleksu.

Itāļi ir piedāvājuši saldētu produktu, kas satur jogurtu, saldinātāju, piena olbaltumvielas, krējumu un dzīvotspējīgus mikroorganismus. Saldējumā bija baktērijas: Lactobacillus reuteri, Lactobacillus acidophilus, Bifidobacterium, Lactobacillus bulgaricus, Streptococcus thermophilus.

Amerikas Savienotajās Valstīs oficiāli patentētas metodes saldējuma ražošanai ar glazūru, kas satur pienskābes baktērijas. Šķiedru var pievienot arī šķiedrām, kuras netiek sagremotas vai daļēji sagremotas, bet var fermentēt ar probiotikas baktērijām, tādēļ aktivizējot labvēlīgo baktēriju iedarbību cilvēka ķermenī.

Tādējādi nākotnē saldējums vairs nebūs uztverams tikai kā patīkams delikatests un arī kļūs par lietderīgu funkcionālu piedevu cilvēka uzturs. Un ir vērts atzīmēt, ka sāpju ražošanas tirgus inovāciju laiks tikko ir sācies.

Tirdzniecības kanālu attīstības tendences

Katra saldējuma ražotāja vissvarīgākais uzdevums ir padarīt savu produktu pēc iespējas tuvāk patērētājam, lai paplašinātu tā iegādes iespējas. Šo uzdevumu risina, izmantojot saldējuma izplatīšanas sistēmu sistēmu un strādājot ar galvenajiem tirdzniecības kanāliem.

Mazumtirdzniecības segmenta uzraudzība liecina, ka vadošā loma saldējumu pārdošanā Krievijas tirgū joprojām pieder klasiskajai mazumtirdzniecībai. Piemēram, Maskavā nepārtikas preču veikalu un paviljonu īpatsvars veido līdz 45% no visiem pārdošanas apjomiem, tīkla mazumtirdzniecība nodrošina līdz pat 20% saldējumu pārdošanas. Speciālie kioski un paplātes veido līdz pat 35% no pārdošanas apjoma, savukārt to īpatsvars ievērojami atšķiras atkarībā no sezonalitātes.

Pievērsiet uzmanību!

Darbs ar profesionāliem izplatīšanas kanāliem var būtiski ietekmēt galveno tirgus dalībnieku konkurētspēju, varbūt pat novedīs pie tā akciju pārdalīšanas.

Izstrādājot jaunus tirdzniecības formātus saldējuma tirgū, mums vispirms ir jāpalielina situācijas, kad tiek patērēts produkts, palielinās tā patēriņa intensitāte, palielināsies patēriņš rudens-ziemas sezonā, kā arī palielināsies mūsu pozicionēšanas un zīmolu popularizēšanas efektivitāte, jo firmas mazumtirdzniecība.

Kas ražotājiem vajadzētu sagaidīt?

Saldējuma tirgus izredzes lielākajiem dalībniekiem liecina par bērnu mērķa grupas nozīmīgu pieaugumu dzimstības pieauguma dēļ. Turklāt uzņēmēji redz ievērojamu potenciālu saldējuma tirgus paplašināšanai, palielinot produktu klāstu un paplašinot produktu līniju, piedāvājot tirgum daudzveidīgākas produktu formas, garšas maisījumus un jaunas interesantas iesaiņošanas iespējas.

Izejviela

Kā galvenie izejmateriāli saldējuma ražošanai izmanto:

  • piens un piena produkti: pilnpiens, vājpiens, vesels un vājpiens; kondensēts piens ar cukuru un bez cukura; krējums, kas iegūts no pilnpiena, sausais, kondensēts; sūkalu pulveris, sauss un kondensēts; sūkalu koncentrāts; dažādu veidu sviests; paniņas un citi;
  • cukurs (cukura sīrups, karamele) un tā aizstājēji;
  • svaigi un saldēti augļi, ogas, dārzeņi un to pārstrādes produkti (sulas, ekstrakti, sīrupi, kartupeļu biezeni, džemi uc);
  • augu tauki, galvenokārt kokosriekstu eļļa: rafinēta un dezodorēta kokosriekstu eļļa ir labvēlīgs taukskābju sastāvs, labas garšas īpašības un ielejamais punkts ir aptuveni +23 ° C;
  • aromatizētāji un aromātiskie pildvielas: šokolāde, kakao, cigoriņi, kafija, rieksti, garšvielas, dažādas aromātiskās esences utt.;
  • stabilizatori (agars, agars, agarāts, nātrija algināts, nātrija kaseināts, pektīni, cieti: kartupeļi, kukurūza, želeja, modificēts uc). Pēdējā loma saldējuma gatavošanā ir ļoti svarīga. Stabilizatori piesaista ūdeni un novērš ledus kristālu audzēšanu saldējumā, tos sasmalcinot, sasaldējot un pēc tam uzglabājot; Saldējuma kausēšanas īpašības ir atkarīgas arī no stabilizatora.

Papildus stabilizatoriem, saldējuma ražošanai, pārtikas krāsvielām un emulgatoriem bieži tiek izmantoti vēl divi tehnoloģiski piedevu veidi. Emulģētāji ir vielas, galvenokārt lipīdi, kam ir spēja saistīties ar ūdens un tauku maisījumu, nodrošinot emulsijas stabilitāti. Pateicoties to izmantošanai, saldējums saglabā sulīgu struktūru arī tad, kad izkusis. Emulsijas ir nepieciešamas glazūras ražošanā.

Pašlaik daudzi uzņēmumi saldējuma ražošanā izmanto stabilizatoru-emulģētāju kā modernāku līdzekli, lai uzlabotu saldējuma struktūru un konsekvenci. Tās izmantošanai ir šādas priekšrocības:

  • paaugstina maisījuma viskozitāti;
  • gaisa piesātinājums un tā izplatība tiek uzlabota, kā rezultātā palielinās maisījuma pārsniegums;
  • tiek dota krēmuma sajūta, veido viendabīgāku struktūru un konsistenci;
  • ledus kristālu veidošanos un augšanu saldējuma transportēšanas un uzglabāšanas laikā;
  • atkausēšanas process palēninās.

Saldējuma būtiska sastāvdaļa ir apledojums. Tā ir šokolāde, piena šokolāde, balta, augļu. Glazūras galvenie komponenti ir kakao sviestu, augu tauki, pulverveida cukurs, kakao pulveris, emulgatori, piena pulveris, garšas piedevas.

Attiecībā uz iepakojumu tradicionāli vafeles tiek izmantotas kā "primārais iepakojums" daudzu veidu saldēšanai. Būtībā - cukura caurules, vafeļu tases un lapu vafeļi.

Vafona izstrādājumiem jābūt vienveidīgai krāsai, jābūt garšai kraukšķīgai un labi ceptai.

Saldējuma izgatavošanas tehnoloģija

Saldējums - putota salda pārtika no piena, piena un krējuma produktiem, sviests, sūkalas, paniņas, produkti ar sarežģītām izejvielām, eļļas, tauki un proteīni bez piena izcelsmes, pievienojot citas sastāvdaļas un vielas vai no ūdens, cukuru un / vai to aizvietotāji, pievienojot citas sastāvdaļas un vielas, sasaldējot.

Ražošanas apstākļos pagatavojiet sacietētus saldējumus. Ēdināšanas uzņēmumos tie ražo mīkstu saldējumu, kas pēc konsistences atgādina krēmu.

Maisījuma sagatavošana

Saldējuma maisījuma sagatavošana parasti sastāv no ūdens fāzes sagatavošanas posmiem un tauku frakcijas un maisījuma sauso vielu sajaukšanas plūsmā vai partijas procesā. Par sajaukšana izejvielu sagatavošanai saldējuma maisījumi universālu izmantošanu siltuma apmaiņas kapacitāti, siera pirtis, ilgstošas ​​pasterizācija, cisternu, termiski apstrādājot piena un citu kondensatora aprīkojumu. Vannas, kas aprīkotas ar tvaika nosūcēju un kvalitatīvu sajaukšanas ierīci, var izmantot arī maisījuma pasterizācijai un dzesēšanai.

Saldējuma maisījuma ūdens fāze - piens un / vai ūdens - tiek uzkarsēta līdz 40-45 ° C temperatūrai, izmantojot plākšņu sildītājus vai citu pieejamo siltuma apmaiņas iekārtu. Sausu vielu un tauku ražošanai, izmantojot ierīces, piemēram, disperģētājus.

Atkarībā no vietas veikšanas maisījuma pagatavošanai, procesu automatizēšanā un vienkāršošanā izmanto atbilstošu aprīkojumu: skrūvgrieži, eļļas kausētāji, bunkuri utt.

Filtrēšana

Pēc vārīšanas maisījumu filtrē. Šim nolūkam parasti tiek izmantoti divu sekciju kapacitatīvie filtri. Filtracijas process ir būtiski nepieciešams, jo nākamais aprīkojums kritiski uztver nešķīstošos maisījumos esošo sauso vielu gabaliņus, nemaz nerunājot par uzņēmuma ražošanas darbības "rezultātiem".

Pasterizācija

Maisījuma pasterizācija uz plākšņu pasterizācijas-dzesēšanas iekārtas tiek veikta 80-85 ° C temperatūrā ar ekspozīcijas laiku 50-60 sek. Veicot pasterizāciju ar periodisku darbību kapacitīviem siltummaiņiem, tiek izmantoti šādi režīmi:

  • 68-72 ° С - aizvara ātrums 25-30 min;
  • 73-77 ° С - aizvara ātrums 15-20 min;
  • 83-87 ° С - aizvara ātrums 3-5 minūtes

Homogenizācija

Homogenizācija ir nepieciešama, lai stabilizētu emulsiju. To veic temperatūrā, kas ir tuvu pasterizācijas temperatūrai. Jo lielāka tauku masas daļa maisījumā, jo zemāka ir homogenizācijas spiediens.

Saldējuma ražošanā ieteicams izmantot divpakāpju homogenizāciju. Atkarībā no saldējuma maisījuma veida izmanto šādus homogenizācijas režīmus: no 7 līdz 12,5 MPa - pirmajā posmā, 4,5-5,0 MPa - otrajā posmā. Izmantojot saldējuma maisījuma homogenizācijas procesu, jūs varat sasniegt vēlamo gatavā produkta pārsniegšanas pakāpi un labu konsistenci.

Dzesēšana

Pēc homogenizācijas, maisījumu atdzesē līdz temperatūrai 2-60 ° C. Šim nolūkam tiek izmantotas plakanās pasterizācijas un dzesēšanas iekārtas, plākšņu un čaumalu dzesētāji, VDP, krējuma un mērcēšanas vannas utt..

Uzglabāšana un nogatavināšana

Pēc atdzesēšanas maisījumu nosūta uz tvertnēm vai krēmveida vannām, kur to uzglabā 4-6 ° C temperatūrā ne ilgāk kā 24 stundas, 0-4 ° C temperatūrā - ne ilgāk kā 48 stundas. Glabāšana ir obligāts tehnoloģiskā procesa posms tikai sagatavotajiem saldējuma maisījumiem izmantojot želatīnu (stabilizators). Šādi maisījumi jāuzglabā 4-12 stundas temperatūrā, kas nav augstāka par 6 ° С.

Sasaldēšanas maisījums

Saldējot, maisījumu sapurina (piesātināts ar gaisu), daļēji sasaldē. Nepārtraukti vai sērijveida saldētavas tiek izmantotas. Maisījums nonāk saldētavā ar temperatūru 2-6 ° C, saldējuma temperatūra saldētavā nedrīkst pārsniegt -3,5 ° C, izņemot saldējumu, kas ražots, izmantojot eskimogenerātorus. Saldējuma pārsniegšana ir 40-60%, atkarībā no izmantotā saldējuma un saldētavas veida.

Ekstrūzija

Pēc tam notiek ekstrūzija (veidošanās) - saldējums nonāk no atbilstošās konfigurācijas sprauslas (ekstrudētāja) no saldētavas, no tā izspiež un virknes mehānisms noapaļo attiecīgās masas produkta daļas, kas nokļūst uz saldētavas konveijera. Ja nepieciešams, saldējuma dozēšanas sūknis tiek pasniegts pildviela: ievārījums, vārīts kondensēts piens. Izstrādājot eskimoklis tiek ievests produktā griešanas porciju stadijā.

Saldējuma ražošanā caurulēs neaizpildītas caurules vispirms tiek novadītas uz glazūru izsmidzināšanas ierīci, kur glazūra tiek izsmidzināta glazūras iekšpusē, izmantojot saspiestu gaisu. Tad, izmantojot automātisko izsmidzinātāju, caurules ir piepildītas ar saldējumu, lai veidotu sfērisku formu virs "vāciņa" malas. Vienlaicīgi ar šo dozēšanas sūkni caurulē var ievietot vārītu kondensētu pienu, ievārījumu vai karameļu.

Saldējuma sacietēšana un sacietēšana

Pēc sasalšanas saldējums pēc iespējas ātrāk tiek tālāk sasalstīts (rūdīšana). Iepakots saldējums tiek dzesēts gaisa plūsmā temperatūrā no -25 līdz -37 ° С speciālajos saldētavās, kā arī metāla veidos eskimogeneratoros. Saldējuma temperatūra pēc sacietēšanas nedrīkst būt augstāka par -12 ° C. Karsēšana tiek veikta dzesēšanas kamerās vai uzglabāšanas kamerās 24-36 stundas. Rūdīts saldējums tiek novietots uzglabāšanas kamerā.

Iepakots saldējums

Gatavs saldējums ir iepakots patērētājiem (polipropilēna plēve, kartona kastes) un transporta (gofrētā kastes) konteineri. Iepakotie saldējuma paliktņi tiek uzglabāti ledusskapjos temperatūrā -24... -26 ° C. Paletes tiek uzstādītas augstumā vienā vai vairākās rindās.

Saldējuma ražošanā tiek veikta stingra tehnoķīmiskā un mikrobioloģiskā kontrole izejvielām, pusfabrikātiem un gatavajiem produktiem; Īpaša uzmanība tiek pievērsta tehnoloģisko iekārtu sanitārā apstrādei.

Dažādu veidu saldējuma tehnoloģiskās īpašības

Papuvekļu ražošanas process sastāv no šādām darbībām:

  • augļu bāzes novākšana
  • cukura šķīduma pagatavošana;
  • maisījuma sagatavošana un uzglabāšana;
  • sasalšana un sacietēšana.

Papildus popsicles, ir arī augļu ledus. Tas ir atšķaidīts sulas koncentrāts, cukurs un stabilizators. Augļu ledus var sagriezt (saputot ar gaisu) un sasaldēt.

Eskimo glazūrā tiek izgatavots, izmantojot eskimogeneratoru. Mīksts saldējums no saldētavas tiek piegādāts caur eskimogenerātoru izsmidzinātāju šūnās un pakļauts cietēšanai, pēc tam tas nonāk sasilšanas zonā, kur to noņem no šūnām un tiek nogādāts uz stiklojuma iegremdētāja. Stikla temperatūrai pirms stiklojuma nedrīkst būt augstāka par -12 ° С, un šķidrās glazūras temperatūrai jābūt diapazonā no 35-38 ° С. Iestiklošana tiek veikta iegremdējot, pēc tam eskimo žāvē un iepako.

Visu veidu saldējums atšķiras viena no otras ekstrūzijas formās un pildījumu (horizontālu vai vertikālu) ieviešanā.

Kā organizēt savu biznesu saldējuma ražošanai?

Analizējot vairākus Krievijas un ārvalstu uzņēmumu komerciālos piedāvājumus, vislabākais "izpildes / cenas" attiecības ziņā ir Krievijas pārtikas pārstrādes uzņēmuma aprīkojums. Šis uzņēmums piedāvā automātisku saldējuma ražošanas līniju ar ietilpību 1000 kg / maiņu. Šajā rindā tiek veiktas visas saldējuma ražošanai nepieciešamās darbības (izņemot galaproduktu iepakojumu). Saldējuma ražošanai nepieciešamā aprīkojuma saraksts ir norādīts tabulā. 1

1. tabula. Saldējuma ražošanas līnijas sastāvs

Iekārtas nosaukums

Cena, berzēt.

Skaits

Izmaksas, berzēt.

Komponentu maisītājs: trīslāņa jauda (1000 l)

Siltuma palielinātais saldējuma pieprasījums

Amūras delikateses ražotāji strādā trīs maiņās un modernizē veikalu

Populārākās aukstās delikateses pārdošana vienā no lielākajām Blagoveščenskas mazumtirdzniecības ķēdēm pieauga par 2 reizes. Kā apliecina vietējie ražotāji, kaut kas apmierina pieaugošo pieprasījumu. Saldējumu veikals "Khladokombinat" strādā pie pilnas jaudas, ražojot līdz pat 15 tonnām produktu dienā. Cits Amūrijas reģiona ražotājs, Aisi fabrika, ir gatavs katru dienu ražot apmēram 8 tonnas delikateses. Krievijas centrālās daļas iedzīvotāji var apskaidrot Amūro tirgū piedāvātās delikateses.

Vasaras pārdošanas rezultāti

"Jūlijā mēs pārdevām saldējumu, kas ir 2,5 reizes vairāk nekā jūnijā," aģentūrai Fresh Market tirdzniecības nodaļā teica. - Ja mēs uzskatu preču apjomu, mēs esam pārdevuši 2 reizes vairāk produktu - vairāk nekā 30 tūkstoši iepakojumu, tas ir, izrādās, pieprasījums pēc dārgāka saldējuma ir pieaudzis.

15.8

Miljonos rubļu - šajā apjomā saldējuma un saldētu desertu krājumi Amūras reģionā tika novērtēti 1. jūlijā

Saskaņā ar Krievijas Ice Cream Ražotāju asociācijas datiem, jūlijā neizmantotie karstie laiki izraisīja saldējuma patēriņa pieaugumu lielākajā daļā Krievijas pilsētu. Pārdošanas šajā mēnesī, pēc provizoriskiem aprēķiniem, palielinājās par 20%. Biedrības priekšsēdētājs teica Izvestijai, ka saldējuma krājumi, kurus tradicionāli uzkrāj vasarā no marta līdz aprīlim, ir izsmelti. Mūsdienās uzņēmumi darbojas divās vai trīs pārmaiņās, lai apmierinātu pieprasījumu, un saldējums tiek pārdots tieši no riteņiem. Galvenais Amūras delikateses ražotājs nav izņēmums - tā darbojas arī ar pilnu ietilpību.

"Ražošanas jaudas ir 100% iekrautas, tagad saldējuma veikals darbojas trīs maiņās," sacīja Natalia Kazimirova, AS "Khladokombinat" mārketinga nodaļas vadītāja. - Ziemā apjomi tiek samazināti - no konveijera ne vairāk kā 5 tonnas. Kopumā mēs ražojam vairāk nekā 1400 tonnas saldējuma gadā. Papildus zonai saldējums nonāk arī Jakutijā.

Turklāt uzņēmums pārdod importēto saldējumu, kas ir federālo kompāniju izplatītājs - zīmoli "Inmarko", "Snezhny Gorod" un citi, tas nozīmē, ka reģionālais tirgus katru gadu piegādā vēl 400 tonnas importētās delikateses.

Uzņēmums neslēpj - veikals, kas tika uzsākts 1992. Gadā, prasa modernizāciju.

"Iekārta ir morāli un fiziski novecojusi," skaidro Natālija Aleksandrovna. - Un atjauninājums jau ir sācies - tas ietvers gan pārstrādes līnijas uzlabošanu, gan iekārtu iegādi, kas ļaus mums ražot jaunus aromātus un saldējuma formas, piemēram, ar dažādām piedevām - riekstiem, šokolādi, augļiem, un mēs varēsim veiksmīgāk konkurēt ar federālajiem zīmoliem. Mēs priecāsimies ar ziņām par Amūras reģionu nākamajā vasaras sezonā.

Jo īpaši iepakošanas mašīna jau ir ieradies, kas ļauj jums lasīt labākus fotoattēlus un saldējumu.

Kā viņi saka uzņēmumā, šajā sezonā produktu pārdošanas apjoms pieauga par 20% salīdzinājumā ar pagājušo gadu, ko raksturo plūdi. Dzesēšanas deserta ieviešana ir ļoti atkarīga no laika apstākļiem. Šogad agrāk parādījās mīļākie mīļākie saldējumi - rekordajās pavasara dienās.

- Produkta sezonalitāte atsevišķā iepakojumā - no maija līdz septembrim. Tajā pašā gadā tas kļuva silts aprīļa beigās, un tūlīt saldējuma pārdošana pieauga līdz vasaras līmenim, "turpina Natalia Kazimirova, AS" Khladokombinat "mārketinga nodaļas vadītāja. - Ziemā tie ēd arī saldējumu, bet tilpuma - kilogramu - to var droši nogādāt mājā.

Saskaņā ar ražotāju novērojumiem pieprasījums sāk augt, tiklīdz temperatūra paaugstinās līdz 26-27 grādiem. Un arī atkarīgs no lietus vasaras. Aisas rūpnīcā, kur tie jau 15 gadus ražo saldējumu, viņi atzīmē, ka parastās šādu sezonas preču pārdošanas robežas ir nedaudz mainījušās.

330

saldējuma izstrādājumi, kas tiek pārdoti Blagoveščenskas svaigā tirgū

- Iepriekš mums vienmēr bija viens mēnesis vasarā karsts, vēl lietains, un tas mainījies: vai nu jūnijā vai jūlijā. Tagad šī tendence ir pagājusi. Tagad vasarā bieži sākas maijs - un tas bija ārkārtīgi karsts, "saka Integrēto uzņēmumu grupas mārketinga nodaļas vadītājs Aleksandrs Grytsaenko. - Saldējuma ražošana maijā, salīdzinot ar pagājušā gada attiecīgo mēnesi, palielinājās par 20 procentiem. Un jūnijs-jūlijs vidēji bija laika apstākļi - parasti. Tomēr ik gadu pieaug par 20-30 procentiem.

Šajā sezonā šeit izlaida jaunu saldējumu "Snowball" - pusapaļa, piemēram, mājās gatavotu saldējumu, kas izgatavota gandrīz ar rokām un piepildīta ar piena glazūru ar riekstiem.

Amūras saldie zobi ir metropoles šķirnes

Krievijas centrālās daļas iedzīvotāji var apskaidrot Amūro tirgū piedāvātās delikateses. "Es nesen devos komandējumā rietumu reģionos, pētīju saldējuma sortimentu dažādās tirdzniecības vietās. Un es varu teikt, ka amūres pircējam, pat ne tik lielajos veikalos, ir izvēle ne mazāk kā jebkurā Maskavas lielveikalā, "saka Natālija Kazimirova. - Mums ir vairāk šķirņu katrā veida garšu, saldējuma zīmoli. Es biju ļoti pārsteigts. Ražotāji ir atšķirīgi, Maskavā ir, teiksim, daudzi lietuviešu ražotāji, taču mums ir daudz vietējo saldējuma un federālo uzņēmumu, kas kopā veido plašu klāstu. Tātad, mēs ražojam produktus, kas sastāv no 15 gaumēm, ja mēs to saskaitāmu pēc iepakojuma veidiem, šis diapazons ir vēl lielāks. " Starp citu, pie Khladokombinat viņi atteicās ražot krējuma un piena saldējumu: tie ir daudz zemāki par klasiskās saldējuma popularitāti. Pēdējo reizi krēma tika pasūtīts Jakutijai. Tomēr abi ražotāji atzīmē, ka importētais produkts nav konkurentu viņu klasiskajam saldējumam.

"Mēs strādājam saskaņā ar vecajām padomju receptēm, visi mūsu veidi ir klasiskais saldējums, tie ietver sviestu, pienu, iebiezinātu pienu uc", viņi saka "Kladokombinat". - Saldējumu un saldējumu joprojām mīl Amūras iedzīvotāji.

Amures cilvēki dod saldējumu

Otrais ražotājs arī saka, ka reģiona iedzīvotāji pēc savas izvēles joprojām ir ļoti konservatīvi. Populārākais produkts "Aisi" ir pazīstams saldējums kausā. Vietējie saldējuma darbinieki uzsver: viņi ražo lētu produktu, tāpēc ārvalstu zīmolu dominēšana nav dramatisks.

- Es nevaru teikt, ka mūsu konkurenti ir ļoti iejaukušies, mums ir savs pastāvīgais patērētājs. Būtībā viņiem ir dārgi saldējums - konusi, pākšika, tie ir ērti transportēšanai, un ir dārgi nēsāt glāzi, mazāk peļņas, - atzīmēja Aleksandra Gritienko. - Krūzes produktos nav konkurences - ja ir saldējums, tas ir dārgāks. Kopumā mums ir aptuveni 20 sugas. Bet diapazons ir vienkāršs. Labi pazīstamu zīmolu ideja ir tāda, ka to saldējums ir sarežģīts (pildvielas, piedevas), ar šo "izdomātu" saldējumu pati par sevi ir pavisam vienkārša. Mūsu unikalitāte ir tā, ka mēs ražojam Gostovsky saldējumu uz dabīgā sviestā. Uz saldējuma, kas ir diezgan taukains, nav nepieciešamas piedevas - pretējā gadījumā tas būs cloying. Un, ja jauniešiem patīk izsmalcināts, piemēram, pistācijas, tad parastā amūrijas patērētāja izvēlas vienkāršu labu saldējumu.

603

rublis, kas ir 900 gramu dārgāko saldējuma iepakojums Freshmarket

Aysi rūpnīcā neizmanto vietējos izejmateriālus: sviestam ir vajadzīgs daudz sviesta, un vietējie piegādātāji nevar vai nu dot apjomu vai parasto cenu, no kuras būtu laba izmaksu cena.

Ražotāji nav atklājuši konkrētus ražošanas un izaugsmes apjomus, atsaucoties uz komercnoslēpumiem. Interesanti, ka, neskatoties uz to, ka abi uzņēmumi atzīmēja pieprasījuma pieaugumu, gada pirmajā pusgadā statistika rāda kritumu. Saskaņā ar Reģionālās reģionālās lauksaimniecības ministrijas datiem pirmajos sešos mēnešos reģionā tika saražoti 640 tonnas saldējuma, bet tajā pašā laika posmā pagājušajā gadā bija 670. Varbūt karsts jūlijs un augusts uzlabos situāciju.

Vietējie uzņēmumi palielina saldējuma ražošanu

2012 - 1145,5 tonnas

2013. gads - 1 202,7 tonnas

Cik daudz lietas tiek ievestas aukstās delikateses reģionā, statistika nenoved pie tā.

Saldējuma un saldētu desertu pārdošana (Atsevišķs saldējums nav fiksēts)

Top