logo

Raugi parādījās uz zemes virs cilvēkiem. Tos izmanto pārtikas un dzērienu ražošanai, un katram produktam ir savas tehnoloģijas. Kas ir raugs, vai visi no tiem ir piemēroti pārtikas ražošanai?

Kas ir raugs?

Raugs ir dzīvs mikroorganisms. Viņi var barot un vairoties, bet ir ļoti atkarīgi no viņu "pārtikas" temperatūras un kvalitātes. Ēdot, viņi klīst un ražo ķīmiskos savienojumus.

Raugu sporas ir atrodamas visur dabā, bet ne visi no tiem ir piemēroti un droši cilvēkiem un dzīvniekiem, lai gan tiem ir kopīgas iezīmes: visas vielas izdalās vielmaiņas procesā alkoholu un oglekļa dioksīdu.

Maizes ceptuve

Maizes ražošanai, kas piemērota vairāku veidu raugiem. Tie tiek izvēlēti to spējai izdalīt oglekļa dioksīdu biomasas absorbēšanas procesā. Šī spēja padara maizi pūderīgu un nodrošina vieglumu no gāzes burbuļiem.

Cepšanas nozarē visbiežāk lietotie ir sēņu klases cukurs. Pateicoties tiem, pēc saspiešanas kvalitatīvs cepts atgriežas sākotnējā formā.

Maizes rauga ražošanas tehnoloģija sastāv no vairākām pakāpēm:

  1. Vispirms sagatavojiet barības vielu. Šim nolūkam tiek izmantots melases šķīdums, slāpekļa un fosforu saturoši sāļi. Sākotnēji šķīdums ir pārāk biezs, tāpēc tas ir atšķaidīts, noņemts piemaisījums, kā rezultātā tas ir mazināts. Pēc tam masu nosūta uz aparātu rauga audzēšanai.
  2. Galvenais posms ir rauga šūnu audzēšana vai atražošana, lai gan pirmie audzēšanas posmi notiek laboratorijā. Pēc nepieciešamās daudzuma iegūšanas trīces jāatdala no masas, kurā tās reizina.
  3. Sākas rauga izolēšanas process. Vispirms tie tiek mazgāti, un pēc tam tie tiek sadalīti biezāk, un rezultāts ir rauga piens. Visbeidzot no iegūtā maisījuma mitrumu savāc īpašās ierīcēs. Gala produkts ir bieza masa vai slāņi.
  4. Mēlēšanas aparāta nākamajā posmā raugs ir izveidots bārā. Bāri izgatavo nepieciešamo izmēru un nosūta žāvēšanai.
  5. Dažreiz raugs nokļūst žāvēšanas procesā, apejot liešanas formu, un šeit viņiem tiek piešķirta smaržožu forma, un tie pilnīgi nožūt, bet pārvēršas par granulām.
  6. Gatavo produktu iesaiņo burkās, kastēs, somās, somās.

Veselīgi ēdienu mīļotāji dod priekšroku mājās raugiem. Šajā gadījumā iegūst rauga sīrupu.

Tas prasa tikai divas sastāvdaļas, bet ražošanas process ir ļoti apgrūtinošs un aizņem vairākas dienas.

  1. Pirmajā dienā sajauciet ūdeni un kviešu miltus. Tas aizņem 100 gramus. katrs produkts. Miltiem vajadzīgas 2 šķirnes. Maisījumam jābūt līdzīgam biezam skābam krēmam. Lai to izdarītu, tas ir rūpīgi jāsajauc. Lai sāktu fermentācijas procesu, maisījums tiek ievietots siltā vietā un pārklāts ar marli. Polietilēnu nevar izmantot. Pirmais posms ir aptuveni diena, un burbuļi, kas parādās uz virsmas, norāda uz tā pabeigšanu.
  2. Otrajā dienā sākotnējais sastāvs tiek pievienots maisījumam: 100 g. miltu un ūdens daudz. Un atkal atnesiet masu līdz konsistenci skābā krējuma. Viņa tiek novietota siltā vietā un pārklāta ar marli citai dienai.
  3. Trešajā dienā, ievērojami palielinās rauga daudzums, ir daudz burbuļu, un tie ir lieli. Pievienot vēl 100 gramus. miltus un atkal sakrājiet siltumā.
  4. Process beidzas, kad starteris kļūst 2 reizes lielāks. Viena tā daļa tiek izņemta stikla traukā, bet otrā - cepšanai.

Presēto raugu var aizstāt un klijas. Sēņu pagatavošanai izmanto ūdeni, kviešu miltus un klijas.

  1. Maisojiet miltus un ūdeni proporcijā 1: 4, pārlaidiet visus gabaliņus. Paņem karstu ūdeni un otrās šķiras miltus.
  2. Maisījumu iepilda apmēram 30 minūtes un atdzesē līdz 72-74 grādiem. Tad pievieno 100 gramus. milti.
  3. Sastāvs tiek sasildīts temperatūrā, kas ir nedaudz siltāka par istabas temperatūru, un pievieno vēl 100 gramus. milti konsistenci skābā krējuma.
  4. Maisījumu ievieto siltā vietā 1,5 dienas. Rezultātā tas stingri nostādīsies un iegūst raksturīgu alkohola un piena smaku. Tas nozīmē, ka tas ir gatavs nākamajam posmam.
  5. Atkārtoti pievieno miltu - 200 gr. un klijas ievieš - 300 gr. Maisījumu iepilda 6 stundas, pievieno nedaudz vairāk miltu un kliju, un masu 4 stundas ievieto siltā vietā.
  6. Masa ir gatava un tai jābūt pilnībā izžāvētai. Tad pievienojiet sausas klijas un berzējiet pār kompozīciju tā, lai tajā nebūtu gabaliņu.
  7. Iegūtā masa paliek sausa vēsā telpā, izklāta uz pergamenta papīra.

Gatavais produkts ir izkaisīts pa marķēšanas maisiņiem, kas ir apturēti. Nav atļauts tos ievietot skapī. Lai pagatavotu maizi ar tiem, jums ir nepieciešams lietot 20-25% svara miltu.

Gurķi ir gatavoti arī no kvass, apiņu, rozīņu, rudzu maizes, alus, zirņu un citu produktu biezuma.

Alus

Alus raugs tiek ražots ne tikai dzērienu pagatavošanai, bet arī kā pārtikas piedevas, ko var redzēt uz aptieku plauktiem. Kāda ir viņu ražošanas tehnoloģija un kāda ir to izmantošana?

Alus raugs iegūts fermentācijas procesā. Viņam piemērotas apiņi, alus, miežu iesals. Tā kā tie dzīvo šķidrā veidā ne ilgāk kā 8 stundas, kas padara to īstenošanu sarežģītāku, šis produkts tiek žāvēts.

Kā pārtikas piedeva šīs raugs stimulē vielmaiņas procesus organismā, kompensē B vitamīnu trūkumu, ārstē anēmiju, aterosklerozi un citas saslimšanas.

To ražošanas process ir līdzīgs cepšanas rauga sagatavošanai. Tajā ir šādas darbības:

  1. Raugu audzēšana. Tas ir to masas palielinājums līdz daudzumam, kas ir pietiekams, lai pievienotu fermentatoram. Pirmkārt, alus misu atšķaida laboratorijā, kur tā fermentēta un sasniedz 6 l tilpumu.
  2. Tad veikalos, īpašās ierīcēs, raugs tiek atšķaidīts ar sterilu pārslveida misu.
  3. Pēc tam masa ieiet žāvētājā, kur mitrums ātri un ātri iztvaiko.
  4. Žāvētāja produktu atdzesē un iesaiņo īpašā vidē.

4 ° C temperatūrā raugs saglabā savu darbību par 80%.

Alus raugs var tikt izgatavots ar savām rokām. Par to ir vairākas receptes.

  1. Stikla miltu un glāzi ūdens sajauc un atstāj 7 stundas.
  2. Uz maisījumu pievieno ēdamkaroti cukura un glāzi alus. Tam jābūt dabiskam, tas ir, tiek uzglabāts ne ilgāk kā divas nedēļas.
  3. 2 stundas maisījums atrodas siltā vietā, un šķidrs raugs ir gatavs.

Šķidrumu ielej stikla pudelē un uzglabā ledusskapī.

Vēl viena recepte ir saistīta ar rozīņu izmantošanu. Tas tiek ievietots stikla traukā, piepildīts ar pienu un ūdeni. Pēc tam pievienojiet cukuru un aizveriet trauka kaklu ar marli. Maisījums iepildīts 5 stundas.

Barība

Barības rauga izmanto barības olbaltumvielu audzēšanai. Atšķirībā no citiem, tā ražošanas tehnoloģija nav sterila. Lai to izdarītu, izmantojiet Gryptococcaceae dzimtas sēnītes.

Lai iegūtu sēklas, barotne tiek kolonizēta ar tīru kultūru. Process sākas laboratorijā un pēc tam tiek pārcelts uz veikalu. Lopbarības raugs tiek audzēts tur.

Lai iegūtu vēlamo rezultātu, ir jānodrošina uzturvielu barotnes nepārtrauktā plūsma, jāievēro barības vielas temperatūra un vēlamais Ph līmenis.

Gatavā mash ir dehidrēta un uzlabo rauga kvalitāti, mazgā un apstaro.

Raugs ir izolēts ar flotāciju vai atdalīšanu. Gatavo produkciju bagātina ar D2 vitamīnu. Lai to izdarītu, tie tiek apstaroti uz konveijera lentes vai īpašās caurules ar ultravioleto gaismu.

Nākamais ir termolīze. Šī ir svarīga procesa sastāvdaļa. Raugs ir jānodod dzīvniekiem dzīvotspējīgā veidā. Bet daži mikroorganismi paliek dzīvi un var izraisīt slimības dzīvniekiem. Termolizēšana ir produkta apsilde īpašās iekārtās kādu laiku.

Pēc tam rauga koncentrātu iztvaicē un žāvē izsmidzināšanas vienībās.

Baker's Raugs Technology

Maizes ceptuvju ražošana

Maizes raugs (Saccharomyces cerevisiae), ko izmanto maizes izstrādājumu ražošanā, degradē mīklas ogļhidrātus uz spirtu un oglekļa dioksīdu, kas ir fiksēts produkta tilpumā [2]. Turklāt viņi ķīmiski un mehāniski pārveido lipekļa galveno olbaltumvielu. Vitamīnu ražošanā raugu izmanto kā B un D grupas vitamīnu avotu2. Raugs tiek izmantots arī kvass ražošanai.

Baker's Raugs īpašības

Augšanas rauga galvenos posmus papildina pastāvīga barības vielu barošana. Pēc tam tie tiek pārnesti uz mikroaerofilu fermentācijas apstākļiem mīklas izstrādājumos. Šī nosacījumu izmaiņas attiecībā uz vitalitāti nosaka dažādas īpašības, kas ir raksturīgas cepšanas rauga.

Pirmkārt, tiem jābūt ar augstu potenciālo glikolītisko fermentu aktivitāti. To izsaka kā zymase un maltāzes aktivitāti, kas noteikta pēc nepieciešamā laika 10 ml CO izdalīšanai.2 fermentējot 20 ml 5% cukura šķīduma ar raugu, ko uzliek 2,5 tilp. % no vides daudzuma mikrogāzes skaitītājā Yeletsky. Raugam ir jābūt arī augstu invertāzes un citu hidrolīzes enzīmu aktivitāti, ir spēja augt un sintezēt enzimus un koenzīmus diezgan anaerobos apstākļos, ātri pielāgoties mainīgajiem substrātiem. Turklāt tiem ir jānodrošina osmotiskā stabilitāte attiecībā uz taukiem un samērā augsta cukura koncentrācija fermentācijas testa sākuma stadijā, jābūt sālsizturīgai un izturīgai pret pH izmaiņām, tajā jābūt nelielam daudzumam glutationa. Un, visbeidzot, raugam jābūt izturīgam pret piemaisījumiem, kas atrodas melasei, kurā tie tiek audzēti, tiem ir augsta ražošanas aktivitāte un uzglabāšanas laikā tie ir noturīgi.

Dažādas S. cerevisiae sacīkstes tiek izmantotas, lai atdalītu mīklu. Maizes cepšanas laikā tie izmanto presēto raugu, rauga pienu, žāvētu un šķidro raugu, kā arī augstu skābes fermentus.

Presētais raugs. Cepšanai raugs izmanto strauji augošās augšanas fermentācijas ragi. Iekšzemes cepšanas nozarē tiek izmantotas sacīkstes Nr. 14, Uzlovskie Nr-l un Hp-2, Krasnodaras sāls toleranti, Ļeņingradas 14, L-441. Pilnas rauga rašanās gadījumā celšanas spēks, t.i., mīklas pacelšanas ilgums līdz standarta augstumam (70 mm) standarta formā ir līdz 45 minūtēm, ziemošanas aktivitātei jābūt līdz 50 minūtēm, maltāzes aktivitātei līdz 70 minūtēm, izturībai pret melasi 100%, specifiskais augšanas ātrums - līdz 0,2 h - 1. Tomēr neviena no izmantotajām sacīkstēm nesatur visas nepieciešamās īpašības, kas atbilstu rauga cepšanas prasībām. Tādēļ maizes ceptuvēm bieži izmanto dažādu rauga raugu maisījumus. Dažās ražotnēs tiek izmantots hibrīds no 1966. gada (zimaznaya aktivitāte - 43 min, maltaznaja - 65 min).

Lai palielinātu presētas rauga fermentācijas aktivitāti, saīsinātu rauga šūnu adaptācijas periodu testā, tie tiek aktivizēti. Ir vairāki veidi, kā aktivizēt raugu, pamatojoties uz barības vielu barības sastāva uzlabošanu, pievienojot, piemēram, miežu iesalu, sojas miltu, fermentu preparātus, minerālu sāļus. Fermentācijas īpašības un rauga barošanās var pastiprināt ar barības vielu barošanos, it īpaši, ja rauga suspensija ir piesātināta ar skābekli magnētiskajā laukā. Efektīva ir divpakāpju presēto rauga aktivizēšanas metode. Saskaņā ar šo metodi suspensiju, kas satur ūdeni un raugu proporcijā 1: 20, 30 minūtes uzsilda 35 ° C temperatūrā. Tad tam pievieno miltu suspensiju, kas satur 10% no kopējā miltu, fermentu amilorizīna P10x (0,24 vienības OC / 100 g miltu) un amilozubtilīna G10x (0,015 vienības OC / 100 g miltu) un atkal apsilda pie vienādi nosacījumi. Rauga suspensijas dubultā sasilšana veicina fermentu kompleksa aktivizāciju, samazinot adaptācijas periodu, palielinot fermentācijas aktivitāti.

Līdztekus rauši, ko piegādā rauga rūpnīcas, maizes raugs tiek izmantots arī maizes ceptuvēs. Tās izceļas ar augstu zymase un zemu maltazes aktivitāti, labāk nekā specializētu augu raugs, panes lielu saharozes koncentrāciju. Alkoholiskā rauga lietošana ir īpaši efektīva mīklas sagatavošanas paātrinātajās un vienkāršajās metodēs.

Raugs piens. Daudzās maizes ceptuvēs, kas atrodas blakus rauga augiem, piespiedu rauga vietā izmantojiet rauga pienu, no kura 1 litrs satur 400-450 g rauga. Rauga piena kvalitāti kontrolē trīs galvenie rādītāji: rauga saturs 1 litrā piena, skābums un lifts. Izmantojot rauga pienu, pusfabrikātu fermentācija tiek pastiprināta visos tehnoloģiskā procesa posmos, kas paredz iegūt maizi ar lielu īpašu tilpumu un labāku porainību nekā presētas rauga izmantošanas gadījumā. Rauga piena augstāka fermentācijas aktivitāte salīdzinājumā ar ekvivalentu presēto rauga daudzumu ir saistīta ar to, ka piena rauga šūnas tiek atdalītas, un tas nodrošina lielāku to kontakta virsmu ar substrātu un tādējādi veicina bioķīmisko procesu pastiprināšanos. Tomēr rauga piens augsta mitruma dēļ uzglabāšanas laikā ir mazāk stabils - līdz 10 dienām. pie 4-6 ° С, un līdz 24 stundām - pie 20 ° С.

Žāvēti rieksti Žāvētu maizes raugu iegūst no presēta rauga. Viņu ražošanā viņi izmanto īpašas sacīkstes un audzēšanas režīmus, kas nodrošina izturību pret žāvēšanu. Zviedrijā izmantojiet sacensību HP-2, Itālijā - ADU-166. Jēlumiem, ko nosūta žāvēšanai, jālieto ievērojami vairāk CB (32-34%) un pašu ogļhidrātu (jo īpaši trehalozes līdz 11-12%) salīdzinājumā ar parasto ravēšanu presēšanai (attiecīgi 30-31 un 7-8%). Izmantotajām sacīkstēm jābūt ar pacelšanas spēku, kas nepārsniedz 45 minūtes, maltāzes aktivitāte - ne vairāk kā 70 minūtes, izturība pret osmozi - ne vairāk kā 10,5 minūtes un izdzīvošana vairāk nekā 70% no šūnām gatavajā produktā. Kaltētā rauga mitruma saturs ir 8-10%.

Lai stabilizētu bioloģiski aktīvās sausās raugs žāvēšanas procesā, tās apstrādā ar īpašiem plastifikatoriem (augu eļļu maisījumi ar taukskābēm, monoesteriem) vai antioksidantiem, kas emulģēti ar augu eļļu.

Ir svarīgi ne tikai saglabāt kaltētu rauga fermentatīvo aktivitāti ilgtermiņā, bet arī atgūties pēc rauga rehidrācijas. Atjaunošanai tiek izmantotas dažādas vielas: glikoze, askorbīnskābe, kālija bromāts, fosfāti, hlorīdi, amonija sulfāts, piesātināto taukskābju glicerīna esteri un citi, kurus pievieno ūdenim dažādās sekvencēs.

Šķidrs raugs. Šķidruma raugs, kas pagatavots tieši uz cepšanas uzņēmumiem, atšķiras atkarībā no rauga un izmantoto pienskābes baktēriju sastāva saskaņā ar sagatavošanas metodi, mitrumu un fermentācijas aktivitāti.

Racionālas šķidrās rauga sagatavošanas shēma ietver miltu metināšanas fermentāciju (atdzesē 50 ° C temperatūrā) ar saharizētu Lactobacillus delbrueckii termofīlo baktēriju līdz 10-14 ° N, kas saharozēta un atdzesēta līdz 50 ° C <1 °Н (Неймана) соответствует 1 мл 1 н. щелочи в 100 мл среды>, Rauga ekstrakta (diasublicēta kālija fosfāta, kukurūzas ekstrakta, cietes ražošanas produkti, sūkalas) papildu barības vielu šķīduma sagatavošana ir labs līdzeklis, kā aktivizēt rauga augšanu, sajaucot to ar skābo misu un raugu audzējot šajā vidē 28 ° C temperatūrā. Augsnes skābums novērš svešas mikrofloras veidošanos un ļauj ilgstoši strādāt, neatjaunojot kultūru. Lai pastiprinātu šķidro rauga sagatavošanas procesu, ieteicams intensīvi maisīt barības vielu.

Šķidro rauga ražošanai galvenokārt izmanto Maskavas 23 celmu, kas atšķiras ar augstu celšanas spēku, reproduktīvo enerģiju un aktīvo gāzu veidošanas spēju.

Rudzu un kviešu maizes pagatavošanai tieši maizes ceptuvēs tiek pagatavotas augstas skābes sīrups ar mitrumu 45-50, 65-70 vai 70-80%.

Kvalitatīvs cepamais raugs. Lai atdalītu mīklu, uzklājiet cepamo rauga slotiņu (GOST 171-81), rauga pienu (OST 18-369-84), žāvētu raugu (OST 18-193-74). Prasības attiecībā uz rauga kvalitāti ir norādītas tabulā.

Maizes miltu ražošanas tehnoloģija

Kā izejvielas rauga ražošanai tiek izmantota melase, kā arī melases maisījums. Galvenie viegli sagremojamie slāpekļa avoti raugiem ir amonija un urīnvielas minerālsāļi. Turklāt raugs asimilē uzturvielu substrāta brīvās aminoskābes.

Ražu, kuru mitruma saturs ir 75%, teorētiskā biomasas raža ir 96,6-116,8 masas%. % no melases masas, kas satur 46 masas. % cukura. Rūpnīcā rauga raža ir 68-92%.

Maizes rauga ražošanas galvenie posmi ir: uzturvielu barotnes sagatavošana; sēšanas rauga daudzpakāpju pavairošana (kultivēšana); augošs raugs; izolācija no šķidruma barotnes, molding, iesaiņošana un dzesēšana vai presēšanas rauši.

Barības vielu barības sagatavošana. Melase, ko izmanto kā uzturvielu barotni, attīra no nevēlamām vielām (noskaidrota) un sastāvdaļām, kas nepieciešamas mikroorganismu vitāli svarīgai darbībai. Melases skaidrība var būt auksta un karsta.

Aukstajā atšķaidīšanas režīmā melase izšķīdina ūdenī proporcijā no 1: 1 līdz 1: 3. Lai apturētu mikrofloru, pievieno balinātāju (0,6-0,9 kg aktīvā hlora uz 1 tonnu melases), sajauc un 0,5 stundas tur, pēc tam sērskābi pievieno šķīdumam līdz pH = 4,4 un 5,0, un šķīdums tiek atdalīts.

Karstais paskaidrojums tiek veikts smagas melases inficēšanās gadījumā un misas sagatavošanā rauga sākotnējās izplatīšanās stadijās, kam nepieciešama paaugstināta sterilitāte. Melase izšķīdina karstā ūdenī (1: 1), šķīdumu uzkarsē līdz 105-108 ° C, tur 15-60 s, atdzesē līdz 80-85 ° C temperatūrai un atdala. Iztīriet šķīdumu, centrifugējot, no tā izņemiet vielas, kas pasliktina rauga krāsu un kvalitāti.

Slāpekļa un fosfora saturošus sāļus, ieteicams uzturvielu barotni tieši pievienot, raugam augot, atsevišķi no melases. Sāls šķīdumi (10-12%) tiek sagatavoti atsevišķā savākšanā katram sālim.

Kā augšanas veicinoša viela barības vielu, kas iepriekš sterilizē, karsējot pēc vārīšanas ar ūdeni (1: 1), līdz vārīšanās temperatūrai pievieno kukurūzas ekstraktu (6 masas% melases). Pēc atdzesēšanas pievieno 5-10 masas. % no biomitsīna ekstrakta masas.

Augošs sējas raugs. Pateicoties lielam ražošanas apjomam, kultūraugu audzēšana notiek daudzpakāpju procesā. Laboratorijā tiek ražoti pirmie trīs selekcijas rauga stadijas, tad tīrās kultūras darbnīcā tiek veikti trīs audzēšanas posmi. Augšanas sējas rauga gadījumā nepieciešama augsta sterilitāte.

Rauga un riekstu piena kvalitātes rādītāji

12. Konditorejas izstrādājumu tehnoloģija

12. Konditorejas izstrādājumu tehnoloģija

Reprezentatīvās rudzu nozares pārstāv viens no vecākajiem uzņēmumiem - OJSC Yeast Plant, kas ietver Minskas rauga ražotni un Oshmyany rauga ražotni. AAS Riekstu rūpnīcas pamatdarbība ir maizes rauga (presēta un žāvēta) ražošana uz melases. Uzņēmuma jauda ir 20 300 tonnas rauga gadā.

Termins "maizes raugs" vai vienkārši "raugs" parasti attiecas uz mikroorganismiem, kas pieder zemāko sēņu grupai Saccharomyces cerevisiae.

Cepšanai cepumus izmanto kā alkohola fermentācijas izraisītājus un mīklas cepamo pulveri oglekļa dioksīda emisijas dēļ. Turklāt raugs satur glutationu, kas ietekmē glutenīna struktūru, sadalot tajā molekulārās disulfīda saites. Glutenīns ir galvenā kviešu miltu proteīna, kuras struktūra nosaka mīklas struktūru un faktūru. Mikrobioloģisko procesu plūsmas rezultātā un, galvenokārt, spirta fermentācijas rezultātā tiek uzkrāti savienojumi, kas būtiski ietekmē maizes garšu un garšu un zināmā mērā palielina tā uzturvērtību.

Vitamīnu industrijā maizes raugs kalpo kā B un D grupas vitamīnu avots, farmācijas nozarē tie ražo nukleīnskābes, fermentus un vairākus medikamentus. Raugs tiek izmantots biotehnoloģijā, lai iegūtu uzturvielu barotnes.

Saccharomyces cerevisiae - fakultatīvi anaerobi. Vides apstākļos, kam trūkst skābekļa, tie vājina, taču ātri fermentē cukuru, veidojot etanolu un oglekļa dioksīdu, atbrīvojot nelielu siltuma daudzumu:

C 6 H 12 O 6 = 2C 2 H 5 OH + 2CO 2 + Šis spirta fermentācijas process ir galvenais process

mīklas fermentācija maizes pagatavošanā.

Skābekļa klātbūtnē raugs piesaista ogļhidrātus, atbrīvojot lielu daudzumu enerģijas.

С 6 Н 12 О 6 + 6О 2 = 6СО 2 + 6Н 2 О + Atbrīvoto enerģiju izmanto raugs, lai sintezētu

precīza viela un metabolisma procesa uzturēšana, tādēļ aerācijas apstākļos rauga biomasa intensīvi uzkrāta

zhey Rauga reprodukcijas ātrumu un biomasas daudzumu ietekmē vairāki faktori: temperatūra, pH vērtība, uzturvielu barības sastāvs.

Saccharomyces cerevisiae - mezofīli ar optimālu temperatūru 29-30 ° C. Pie zemākas un augstākas temperatūras rauga aktivitāte palēnina un gala produkta iznākums samazinās. Turklāt, pieaugot temperatūrai, palielinās ārvalstu mikroorganismu barības vielu attīstības iespējamība, kas pasliktina produkta kvalitāti.

Raugu audzēšanas barotnes optimālā pH vērtība ir 4,5-5,5. Šajos apstākļos fermentu sistēmu aktivitāte ir augsta, proteīnu sintēzes procesi, vitamīni, augsts rauga šūnu augšanas ātrums.

Uzturvielu barotne rauga audzēšanai saturēs viegli sagremojamās ogļhidrātu formas (mono- un disaharas), slāpekļa avotus (šķīstošos organiskos un neorganiskos slāpekļa savienojumus), fosforu, makro un mikroelementus, vitamīnus, augšanas faktorus.

Cukura rauga ražošanas tehnoloģiskais process, kas parādīts fig. 40 ietver barības vielu barības sagatavošanas un sēklu uzkrāšanas posmus, rauga audzēšanu, izdalīšanu no kultūras šķidruma un gala produkta iegūšanu (presētu vai sausu raugu).

Barības vielu barības sagatavošana

- bagātināšana ar barības vielu sāļiem

Sēklas iegūšana

- dzemdes rauga saņemšana

- sējas rauga saņemšana

Rauga ražošana

Moulding un iepakošana

Žāvēšana un iepakošana

Zīm. 40. Cepšanas rauga ražošanas tehnoloģiskā shēma

Barības vielu barības sagatavošana. Galvenais barības vielu avots rauga audzēšanas vidē ir cukurbiešu ražošanas atkritumi - melase. Tajā pašā laikā, bez racionālām vielām, melase satur arī nevēlamus piemaisījumus: koloidālus un suspendētus savienojumus, kas pēc sorbēšanas uz rauga šūnu virsmas traucē normālu metabolismu un vielām, kas kavē rauga augšanu un pavairošanu. Tāpēc veiciet melases sagatavošanu, kas ietver šādas darbības:

- melases atšķaidīšana ar ūdeni (attiecība no 1: 1 līdz 1: 3 atkarībā no melases sastāva un tās piesārņojuma ar mikroorganismiem);

- Aseptidētas melases ir aukstas vai karstas. Pirmajā gadījumā balonu ievada melasei un paskābina ar sērskābi līdz pH 4,5-5,0, otrajā - vārīti vai sterilizēti plākšņu siltummaiņos;

- suspendēto daļiņu atdalīšana ar centrbēdzes spēka iedarbību uz separatoriem-šķīdinātājiem;

- minerālsāļu un augšanas stimulantu pievienošana (amonija sulfāts, urīnviela, amonjaka ūdens, diamonija fosfāts, ortofosforskābe, kālijs, magnija sāļi, kukurūzas ekstrakts, rauga autolizāts vai citi biotīna avoti - sūkalu hidrolizāts, destiobiotins utt.).

Sēklas iegūšana. Ir vairāki tehniski

Ir jaunas rauga augšanas metodes, kas atšķiras ar pakāpienu skaitu, periodiskumu vai nepārtrauktību un melases atšķaidīšanas daudzumu. Visizplatītākā tehnoloģiskā shēma, kurā sēklas periodiski iegūst olvados un inokulētos raugus. Preču raugs tiek iegūts divos posmos: pirmkārt, periodiskos apstākļos (kumulatīvā kultūra), tad - nepārtraukti.

Savukārt, iegūst tīru dzemdes rauga kultūru

vairākos posmos. Laboratorijā raugs tiek audzēts mēģenēs, tad kolbās, kas atrodas aseptiskā stāvoklī (svešu mikroorganismu trūkums), iesala stiprinātā misā, tikai pievienojot melases šķīdumu vidē pēdējā posmā. Pēc tam raugs tiek izplatīts tīras kultūras nozarē konsekventi mazā, lielā inokulātā un tīras kultūras aparātā (CHK-1). Šeit tiek saglabāti arī aseptiskie apstākļi, ventilācijai tiek piegādāts gaiss.

gars. Rauga veidojošā barība ir melases, kurā pievienoti barības vielu sāļi un augšanas stimulanti. Gatavo rauga (CHK-II) kultūras iegūšanas process ravēšanas iekārtu ražošanas apstākļos, izmantojot gaisa ieplūdes metodi, beidzas. Gaiss pastāvīgi tiek ievadīts aparātā, un tiek pievienots melases šķīdums, jo uzkrājas rauga biomasa. Visos dzemdes rauga ražošanas posmos temperatūra tiek uzturēta 26-30 ° C temperatūrā, pH vērtība ir 4,5-5,0, audzēšanas ilgums katrā laboratorijas stadijā ir 16-24 stundas, katrā tīrās kultūras sadaļā - 10-14 stundas.

Dzemdes rauga kultūra tiek iegūta reizi trīs vai četrās nedēļās. Lai to labāk saglabātu, raugu atdala, mazgā ar aukstu ūdeni, koncentrē līdz 400-600 g / l koncentrācijai un uzglabā atdzesētā kolekcijā temperatūrā, kas nav augstāka par 6 ° C.

Kultūrkoksne tiek iegūta divos posmos (ECHK-I un ECHK-II) saskaņā ar dabiski tīras kultūras tehnoloģisko režīmu, ja aseptikas stingri nosacījumi neatbalsta, bet ārvalstu mikroorganismu attīstība lielā mērā tiek novērsta. To nodrošina melases sagatavošana (sk. Iepriekš) un dzemdes raugu pārstrāde, ko izmanto sēšanai, ar pienskābi vai sērskābi. Pirmais audzēšanas posms tiek veikts periodiski, otrais - ar gaisa pieplūdi. Augšanas apstākļi (temperatūra, pH, ilgums) ir tādi paši kā dzemdes rauga ražošanā. ECH raugs tiek sagatavots pēc nepieciešamības, parasti vienu reizi dienā, un, kad audzē komerciālo raugu, izmanto sēšanai. Tie ir izolēti un uzglabāti tāpat kā dzemdes raugs.

Rauga rauga iegūšana. Izgatavojies izejvielu raugs

ir divos posmos. Pirmajā rauga augšanas aparātā process tiek veikts saskaņā ar gaisa ieplūdes metodi, kā sēklas tiek izmantots ECHK-II raugs. Otrajā posmā pirmā aparāta raugs ir sēklas, šeit audzēšanu veic nepārtraukti, tas ir, pastāvīgi tiek piegādāts uzturvielu barotnes, un parauga ņemšanas aparātā tiek ņemts paraugs no kultūras šķidruma. Abos stadijās audzēšanu veic 30 ° C temperatūrā un pH vērtību 4,5-5,0.

Paraugu ņemšanas aparātā raugs tiek nogatavināts aerācijas laikā. Rauga šūnas izmanto atlikušās barības vielas, pabeidz ziedēšanas un augšanas procesu, šādas šūnas ilgu laiku saglabā to raksturīgās īpašības.

Rauga izdalīšanās. Lai izvairītos no to īpašību pasliktināšanās, nobriedušās raugs pēc iespējas ātrāk jāatdala no kultūras šķidruma. Raugs tiek izvēlēts divos posmos: rauga pienu iegūst, atdalot, tad filtrējot vai presējot iegūst mīklu ar 75% mitrumu.

Vislabākā rauga kvalitāte tiek nodrošināta ar trīspakāpju atdalīšanu. Tajā pašā laikā pēc pirmās un otrās atdalīšanas stadijas rauga koncentrātu nomazgā ar aukstu ūdeni, kura temperatūra nepārsniedz 2 ° C, lai noņemtu atlikušo barības vielu. Pēc trešā sadalīšanas posma, rauga piens, kura koncentrācija ir 450-700 g / dm 3, galīgi atdzesē plākšņu siltummainī līdz 4-8 ° C temperatūrai.

Pēdējais rauga izlaide no rauga piena notiek vakuuma filtri vai filtra preses. Vakuuma filtri nodrošina lielāku ražīgumu, nodrošina labākus sanitāros apstākļus, prasa mazāk manuālu darbu.

Presēto rauga molding un iepakošana. Iepakojums

iesaiņošanas mašīnas izspiež presēto rauga masu taisnstūrveida stieņos un iesaiņo to etiķetes papīrā. Iepakotie produkti tiek ievietoti kastēs. Raugs tiek uzglabāts temperatūrā 1-4 ° C un relatīvajam mitrumam 82-96%, uzglabāšanas laiks ir 12 dienas. Pēc sasaldēšanas, raugs var palikt aktīvs jau ilgu laiku, tomēr, kad atkausēšana un atkārtota sasaldēšana raugs nomirst.

Žāvēšanas raugs Ievērojami palielināt rauga uzglabāšanas laiku (līdz 6 mēnešiem vai ilgāk) ļauj tiem nožūt. Augstas kvalitātes raugs jānosūta žāvēšanai, nejaucot svešas izcelsmes mikroorganismus, osmozi un karstumizturīgu.

Žāvētā rauga kvalitāte ir lielāka, jo ātrāk notiek žāvēšana. Tā kā raugam ir jāuztur dzīvotspēja un jāatjauno tā vitāli funkcionējošās funkcijas labvēlīgos apstākļos, nevar izmantot augstu žāvēšanas temperatūru.

Pirms žāvēšanas raugs iet caur granulatoru, kur tie ir veidoti smaržos vai granulās. Izmanto dažāda dizaina žāvētājus, rauga suspensijas žāvēšana ar apsildāmu gaisu ir progresīvāka. Vienlaikus gaisa temperatūra pakāpeniski samazinās no 50 līdz 30 ° C, lai izvairītos no pārkaršanas.

rauga ekstrakcijas laikā, kad noņem ārējo šūnu mitrumu, un sākas lēna intracelulārās mitruma noņemšana. Rauga galīgais mitruma saturs nav augstāks par 8%, bet I pakāpes rauga - ne vairāk kā 10%. Žāvētu raugu iesaiņo traukos vai plastmasas maisiņos un uzglabā temperatūrā, kas nav augstāka par 15 ° C.

Maizes miltu ražošanas tehnoloģija

1. RIETUMU RAŽOŠANAS TEHNOLOĢISKA SHĒMA

1.1. Ražošanas pamatnoteikumi

1.2. Audzēšanas metodes un procesu rādītāji

1.3 Pamata aprēķinātie rādītāji

2. IZEJVIELAS UN ATBALSTA MATERIĀLI

2.1. Galvenās izejvielas

2.2 Palīgmateriāli

3. PĀRTIKAS VIDES SAGATAVOŠANA

3.1 Melases šķīduma sagatavošana

3.2 Dažādas kvalitātes melases apstrādes tehnoloģiskie režīmi

4. RIETUMA TĪRA UN DABĪGAS UN TĪRAS KULTŪRAS IEGŪŠANA

4.1. Dzemdes rauga iegūšanas shēma saskaņā ar režīmu VNIIHPa

4.2. Dzemdes rauga izdalīšana un uzglabāšana

4.3 Čekas un ECHK rauga kvalitātes rādītāji

5. TEHNOLOĢISKIE PROCESI UN ATTĪSTĪBAS TIRGUS GADS

5.1. Raugu audzēšana šķidrumā

5.2. Rauga nogatavošanās process

5.3. Rauga iedalīšana

5.4. Rauga mīkstēšana, iepakošana un transportēšana

5.5. Rauga uzglabāšana

5.6. Rauga žāvēšana

1. RIETUMU RAŽOŠANAS TEHNOLOĢISKA SHĒMA

1.1. Ražošanas pamatnoteikumi

Augšanas rauga tehnoloģiskais process sastāv no atsevišķiem galvenajiem posmiem: barības vielu barības sagatavošana, rauga audzēšana, presēta rauga izolēšana, presēšana un iepakošana, žāvētu produktu žāvēšana un iepakošana.

Barības vielu barības sagatavošana.

Saskaņā ar uzturvielu barotni izprot melases šķīdumus, kā arī slāpekļa un fosforu saturošu sāļu šķīdumus. Biezā melase no melases uzglabāšanas vietām tiek pārnesta uz vākšanu 1, kurā tiek uzglabāti ikdienas krājumi. No kolekcijas 1 melase tiek nosūtīta uz mērogu 2, no kurienes pēc svēršanas kolekcijā tiek nodota melase 3 atšķaidīšanai, kur to atšķaida ar ūdeni. Šo procesu sauc par atšķaidīšanu. Tad melases šķīdumu baro uz skalošanas līdzekļiem 4, kur tas tiek atbrīvots no mehāniskiem piemaisījumiem - šo procesu sauc par precizēšanu. Izskaidrojamā melase tiek sūknēta ieplūdes melases kolektoros 7, no kurienes tiek baroti rauga augšanas mašīnas.

Slāpekļa un fosforu saturoši sāļi tiek atsevišķi izšķīdināti īpašos traukos ar ūdeni un tiek izmantoti, lai barotu raugu šķīdumu formā, ko baro rauga sēšanas iekārtai no ieplūdes kolekcijām 5. un 6. sālī. Katram sāls atsevišķām tvertnēm izmanto gan tās izšķīdināšanai, gan ieplūšanai.

Šis posms ir būtisks maizes rauga ražošanā. Rauga audzēšana ir rauga šūnu pavairošanas process, kad neliels daudzums raugu, ko izmanto vairākās nozarēs un it īpaši cepšanā, pakāpeniski iegūst no neliela daudzuma šūnu, kas apstādītas uzturvielu barotnē.

Augšanas rauga process sastāv no diviem posmiem: dzemdes neapstrādāta rauga ražošanai. Dzemdes raugs vispirms tiek iegūts auga laboratorijā, un pēc tam tīru kultūru audzētavā, kurā tās izmanto raugu audzēšanas mašīnas 8 un 9. Vispirms tie iegūst tīras kultūras raugu (CHK) un no tiem dabīgas tīras kultūras raugu (ESK). Tīru kultūru sauc par rauga, kas izaudzēta no vienas šūnas, bez piemaisījumu mikroorganismu sajaukšanas. Pirmie šķirnes rauga Čekas stadijas tiek turēti auga laboratorijā, tad tīru kultūru audzētavā un, visbeidzot, ražošanas rauga audzēšanas aparātos, kas paredzēti tīras un dabiski tīras kultūras ražošanai. Dabiski tīru kultūru sauc par raugiem, kas satur nelielu daudzumu svešu mikroorganismu un izmanto kā sēklu materiālu rauga sēklu audzēšanai.

Komerciālais raugs vietējos rauga augos tiek iegūts divos posmos: B posms - sējmašīna, ko audzē aparātā 10 un B posmā - rauga raugu, ko audzē ierīcē 11 ar nogatavināšanu aparātā 12.

Izaugušo dzemdes un tirgū pieejamo raugu izolē no barotnes (barotni, kurā tie reizināti), tos mazgā ar aukstu ūdeni un koncentrē līdz 500-600 g / l koncentrācijai speciālajās mašīnās - separatoros 13, 15. Rauga mazgāšanai izmanto īpašas tvertnes 14. ko sauc par rauga pienu. Pēc atdalīšanas tos nosūta uz īpašām rauga piena kolekcijām. Rauga piens dzemdes raugs tiek ievietots kolekcijās 23, un izejvielu raugs kolekcijās 24. Atdalīšanas laikā tiek atdalīti līdz 80% šķidruma.

Pēdējais no šķidra rauga atdalīšana notiek uz īpašām mašīnām, ko sauc par vakuuma filtri vai filtra preses (16), kuros rauga pienu piegādā no kolekcijām. Tajā pašā laikā raugs iegūst blīvu konsistenci un dažādu biezumu plātņu vai slāņu formu.

Raugs veido un iepako.

Rauga plāksnes no vakuuma filtri vai filtra preses tiek nogādātas moldēšanas un iepakošanas iekārtas 18 piltuvē 17, kur tās ir iepildītas dažādu svaru stieņos un iepakotas speciālā etiķetes papīrā.

Žāvētu produktu žāvēšana un iepakošana.

Dažās rauga rūpnīcās presēto raugu, apejot moldingus, nosūta uz žāvēšanas vienībām (žāvētājus), kur tie ir formēti kā nūdeles, sasmalcināti un pēc tam žāvēti. Žāvēti raugi ir granulu formā.

Žāvēti raugi tiek iesaiņots ar rokām ar kraft maisiņiem ar polietilēna apvalku vai kastēs ar pergamenta papīru vai iesaiņotiem īpašās iekārtās slēgtā iepakojumā - kārbās.

Maizes ceptuvju ražošana

Galvenais rauga ražošanas uzdevums ir rauga ražošana cepšanas rūpniecībai. Zymase fermentu komplekss, kas satur raugu, izraisa spirta fermentāciju mīklas izstrādājumos. Paaugstošais oglekļa dioksīds paaugstina un mīkstina mīklu.

Maizes cepšanas pulverī izmanto presēto, sauso un šķidro raugu un maizes skābā. Šķidrie rauši un maizes skudrāki gatavo tieši maizes ceptuvē.

Rauga ražošanas tehnoloģiskā shēma

Presētais raugs, ko iegūst, izmantojot gaisa ieplūdes metodi. Šīs metodes tehnoloģiskā shēma sastāv no šādiem galvenajiem posmiem:

  1. barības vielu sagatavošana
  2. dzemdes rauga reprodukcija
  3. patēriņa rauga reprodukcija,
  4. izolēšana, presēšana un raušu iepakošana.

Galvenais izejmateriāls rauga ražošanai ir melase. No uzglabāšanas tvertnēm melase tiek novadīta uz spiedientvertni 1 un caur svariem 2 to nosūta uz noskaidrošanas tvertni 3 (1. attēls). Iztvaikošanas tvertnē, melase tiek atšķaidīta līdz vēlamajai koncentrācijai, bez koloidālajām vielām un citiem piemaisījumiem, dezinficē un sterilizē. Melasi var arī noskaidrot, atdalot uz īpaša nogulsnēšanās separatora 5. Pirms atdalīšanas melase tiek atšķaidīta ar grants 4. Lai iztīrītā melase tiktu ievadīta ieplūdes tvertnēs 3a un 5a. Lai bagātinātu melasi ar barības vielu sāļiem 6. un 7. cisternā, tiek sagatavots amonija sulfāta šķīdums un superfosfāta ekstrakts.

Lai sagatavotu dzemdes raugu, tika izmantota tīra kultūra, kas pirmo reizi tika audzēta laboratorijā, un pēc tam ražošanas apstākļos (departamentā tīras kultūras sagatavošanai 8). Vēl vairāk rauga raudu veido rauga audzēšanas aparātā A9 radīšanai - raušās audzēšanas ierīcei B10 radīšanai. Iegūtais dzemdes raugs tiek audzēts R11 raugu rauga sēklu rašanās procesā. Lai izolētu raugu no tvertnēm 9-11, tiek izmantoti separatori 12 un 13. Primārais raugs tiek atdalīts, mazgāts ar ūdeni un atdala atkal.

Tas tiek nospiests un uzglabāts ledusskapī neveidota rauga veidā, lai iegūtu nākamo rauga rašanos. Dažreiz royal raugs netiek nospiests, bet tiek izmantots kā rauga suspensija. Komerciālais raugs tiek atdalīts no maisījuma pie separatora, tas tiek mazgāts ar ūdeni tvertnē 14, atkal tiek atdalīts, lai atdalītu ūdeni, un iegūtais piens tiek sūknēts caur sūkni 15 uz filtra spiedi 16, kur rauga nospiež, lai mitruma saturs būtu 75%. No filtra nospiediet, rauga masa ieiet mīcīšanai 17, no tās molding 18 un iesaiņošanas mašīnā 19, un pēc tam uz saldēšanas kameru 20, kur raugs ir atdzisis līdz 0-2 ° C.

1.attēls - rauga ražošanas tehnoloģiskā shēma

Raugu izplatīšanās teorētiskie pamati

Labvēlīgi apstākļi ir nepieciešami rauga masas uzkrāšanai, kas ir šādi:

  1. Uzturvielu barotnes sastāvā jābūt tādām vielām, kas nepieciešamas, lai izveidotu rauga šūnu un pildītu tās svarīgās funkcijas.
  2. Vielām, kas ir uzturvielu barotnes sastāvdaļa, jābūt izšķīdinātam, citādi to izplatīšanās rauga šūnā nav iespējama, barības vielu koncentrācija barotnē ir mazāka nekā šūnas protoplasma koncentrācija.
  3. Barības vielai jābūt nepārtrauktai aerātam, jo ​​tikai ar gaisa pieejamību skābekli raugs saņem enerģiju, kas nepieciešama to attīstībai.
  4. Rauga atražošanai un augšanai nepieciešams radīt labvēlīgus temperatūras apstākļus un vidēja reakcija. Paraugu rauga optimālā temperatūra ir 25-30 ° C. Raugam ir labvēlīga vāji skāba vide (pH 4,8-5,8).

Svaiga presētais raugs satur vidēji 75% ūdens un 25% cietās vielas. Sauso vielu sastāvā ietilpst slāpekļa vielas, ogļhidrāti, minerāli, tauki, šķiedra utt. Vidējais slāpekļa saturs ir 44-47% (sausnā). Lielākā daļa slāpekļa vielu ir proteīni (apmēram 2/3), pārējie ir nukleīni, amīdi, peptoni uc Glikogēna saturs straujā fermentācijas periodā var sasniegt līdz 30%. No minerāliem, raugs satur kāliju, kalciju, magniju, fosforu, dzelzi un citus elementus. Pelnu saturs raugā ir 6-8% (sausā veidā). Papildus šiem savienojumiem raugs satur arī fermentus un vitamīnus. Lietojot raugu maizes pagatavošanā, aktīvs fermentu komplekss, kas izraisa alkohola fermentāciju, ir īpaši svarīgs. Raugs satur B grupas vitamīnus, nikotīnskābi, pantotenu skābi, ergosterolu. Raugs tiek izmantots farmakoloģijā un medicīnā.

Uztura barotne rauga audzēšanai ir pabeigta, kad tajā ir visi rauga šūnas elementi un tie ir sagremojami. Rauga slāpekļa barības avots var būt organisks un neorganisks slāpekļa savienojums. Aminoskābes un amīdi (aspargīns un glutamīns) ir īpaši labi absorbēti ar raugu. Aminoskābju dezaminācijas rezultātā tiek veidots amonjaks, ko izmanto raugs. No neorganiskajiem savienojumiem raugs labi absorbē amonija sāļi, amonjaka ūdens šķīdums uc No ogļhidrātiem raugs absorbē glikozi, fruktozi, mannozi, galaktozi, saharozi, maltozi, ksilozi, arabinozi. Anaerobos apstākļos raugs izmanto uzturā tikai cukuru. Aerobo apstākļos raugs var vairoties, asimilējot citas organiskās vielas, piemēram, glicerīnu, organiskās skābes, aspargīnu uc

No minerālvielām rauga attīstībai ir nepieciešami kālija, magnija, fosfora, dzelzs savienojumu savienojumi utt. Īpaši svarīgs ir fosfors, kas ir daļa no daudzām rauga šūnu sastāvdaļām, kā arī liela nozīme alkohola fermentācijas procesā.

Melase nav pilnīgs izejmateriāls rauga augšanai. Tas satur nepietiekamu slāpekļa un fosfora savienojumu daudzumu. Tāpēc melasas misam kā papildu barībai pievieno amonija sulfīda, amonjaka, superfosfāta ekstrakta, iesala ekstrakta ūdens ekstrakta šķīdumu.

Parastam uzturam raugam ir nepieciešami arī augšanas stimulanti, kas ietver B vitamīnus, nikotīnskābi, biotīnu, inozitolu, aminobenzoskābi utt. Melase satur augšanas stimulantus, kas nepieciešami rauga augšanai.

Uzturvielu barotne nav pilnīga, ja tajā nav pietiekami daudz ūdens. Uzturvielas izšķīst ūdenī, jo tikai kā šķīdumu tie var izkliedēt caur dzīvās šūnas apvalku. Vajadzīgā ūdens daudzums ir vajadzīgs, lai vidē atšķaidītu noteiktu koncentrāciju. Uzturvielu ievadīšana mikrobu šūnā parasti notiek tikai tad, ja vielu koncentrācija vidē ir mazāka nekā šūnas protoplasma koncentrācija. Uzturvielas izkliedē šūnā vienkāršāko šķīstošo savienojumu formā (amonjaks, aminoskābes, cukuri). Sintēze notiek šūnas iekšienē, kuras rezultātā tiek veidotas vienkāršas, un pēc tam sarežģītākas protoplasmas sastāvdaļas, rauga šūnas (rauga biomasa) aug un uzkrājas. Šī procesa enerģijas avots ir aerobā elpošana.

Raugi ir fakultatīvi anaerobi, to darbība ir iespējama aerobos un anaerobos apstākļos. Attīstot bez piekļuves gaisam, raugs fermentē cukuru etilspirtā un oglekļa dioksīdā (anaerobā elpošana):

Ar gaisa piekļuvi pilnīga cukura oksidēšana oglekļa dioksīdam un ūdenim (aerobā elpošana)

Ar aeroba elpošanu, enerģija tiek atbrīvota 24 reizes vairāk nekā ar anaerobi. Šī enerģija ir nepieciešama raugiem to vitalitātei un reprodukcijai.

Lai iegūtu nepieciešamo enerģiju un radītu labvēlīgus apstākļus rauga masas uzkrāšanai, rauga augšana jāveic ar barotnes nepārtrauktu aerāciju. Sākotnējais produkts bez slāpekļa saturošām vielām un proteīniem rauga šūnā ir cukurs.

Saskaņā ar Effron teoriju šādā veidā rodas no olbaltumvielu un slāpekļa nesaturošu vielu sintēze aerobos apstākļos. Cukura sadalīšanās veido starpproduktu, acetaldehīdu. Pēdējais pievieno amonjaku un aminoskābes veidojas molekulu, kuras veido olbaltumvielas, polimerizācijas laikā. Kopumā šo procesu var izteikt ar vienādojumiem:

No slāpekļa vielām tiek sintēzes no cukura starpproduktu sabrukšanas produktiem. Šī reakcija kopsavilkuma veidā ir šāda:

Saskaņā ar sākotnējā un galaprodukta molekulmasu, var redzēt, ka 200 g cukura tiek patērēts, lai iegūtu 100 g proteīna, un, lai sintezētu 100 g vielu, kas nesatur slāpekli, izmanto 222 g cukura. Ja mēs pieņemam, ka rauga sausnā ir 55% olbaltumvielu, 37% no bezzāļu ekstrakcijas vielām (ogļhidrāti un tauki) un 8% pelnu, tad ir vajadzīgs šāds cukura daudzums, lai iegūtu 100 g rauga sausnas: 55 · 2 · 37 · 2, 22 = 192,14 g.

Balstoties uz šiem datiem, tiek aprēķināts 100 g cukura raugs (aprēķināts sausnā): 100 · 100 / 192,14 = 52,04 g.

Ņemot vērā, ka spirta fermentācija daļēji radušās rauga pavairošanas laikā, aerācijas laikā spirtu (apmēram 5% no apstrādātā cukura daudzuma) aizvāc ar gaisu. Turklāt vielmaiņas rezultātā 7% sintēzes proteīna tiek atkal izdalīti barotnē. Ņemot vērā šos grozījumus, cukura patēriņu 100 g rauga sausnas sintēzi var noteikt pēc formulas:

Q = 2B (1 + 0.07) + 2.2C + 2A,

kur Q - cukura patēriņš uz 100 g rauga sausnas, g; B - olbaltumvielu daudzums rauga sausnā,%; C ir bez slāpekļa bagātinātāju daudzums rauga sausnā,%; Un alkohola daudzums, ko pārvadā ar gaisu,%.

Praktiskais rauga sausnas daudzums no melases cukura ir 40-43%. Vislabvēlīgākā temperatūra rauga audzēšanai ir 25-30 ° C. Pieaugot temperatūrai (30-36 ° C), tiek iegūts zemas pretestības raugs. Ar turpmāku rauga temperatūras paaugstināšanos rodas autolīzes process, un reprodukcija tiek pārtraukta. Pie šķidruma vidē 55-60 ° C, raugs nomirst. Temperatūras pazemināšana zem 25 ° C palēnina rauga veidošanos. Labvēlīga ietekme uz rauga vāji skābes reakcijas attīstību. Optimālais pH rādījums (4.8-5.8) tiek panākts, melases skābējot, ko saglabā rauga augšanas laikā, barojot amonija sulfāta vai amonjaka šķīdumus ar rauga augu aparātu. Rauga koncentrāciju ietekmē misas koncentrācija: atšķaidītā vidē raugs reizinās labāk nekā koncentrētā veidā. Maisījuma sagatavošanas laikā melase tiek atšķaidīta ar ūdeni 20-30 reizes. Atšķaidītas melases apstrāde ir ekonomiski nelabvēlīga, un tādā barotnē audzēto rauga kvalitāte ir samazināta.

Raugu ražošanas darbības

Uzturvielu sagatavošana

Principā maizes rauga ražošana tiek veikta uz melases, kuras galvenā sastāvdaļa ir saharozes, kas ir labi sagremojamas ar raugu. Melase satur apmēram 50% saharozes. Tas satur arī apmēram 2% slāpekļa un aptuveni 0,5% fosfātu sāļu. Šīs vielas nav pietiekamas rauga normālai darbībai, tādēļ papildu pārtikas produktos izmanto superfosfātu, amonija sulfātu, amonjaku un iesala kāpostus. Papildus cukurim, slāpekļa, fosfātu un citiem savienojumiem, kas nepieciešami rauga attīstībai, melase satur tādas vielas, kuras neuzsūc raugs, un, otrādi, kaitē to attīstībai. Tie ir koloidālās vielas, karamelizēti un humīni produkti, gaistošās skābes un baktērijas. Lai samazinātu šo produktu saturu, melase palēninās.

Visizplatītākās skaidrības metodes ir ar skābi aukstas, ar skābēm saistītas un dzidrināšanas paņēmieniem. Lielā mērā inficētā melase tiek noskaidrota ar skābju karsto metodi, normāli - ar skābi aukstu metodi.

Melase ar skābi aukstu precizēšanu

Melases skaidrība tiek veikta izlīdzināšanas tvertnē, kuras forma ir nošķelta konusa ar maisītāju un burbuļbumba iekšpusē tvaika un gaisa padevei. Kubls ir aprīkots ar skursteni. Iztvaikošanas tvertnē melase un ūdens tiek savākti tā, lai iegūtu misu ar koncentrāciju 18% cietvielu. Sajaucot, uzmanīgi ielej sērskābi, iegūstot 4-6 ° sērskābes skābumu. Sērskābe veicina labāku melases izdalīšanos, kā arī rada reakcijas vidi, kas veicina baktēriju veidošanos. Turpmāk maisot, aprēķinātos superfosfāta un amonija sulfāta daudzumus ievada melases. Pārstrādājot superfosfātu, tiek noņemtas koloidālās vielas. Superfosfāts un amonija sulfāts ir arī papildu uztura avoti. Sastāvdaļu sajaukšana attīrīšanas tvertnē tiek turpināta 1 stundu, pēc kura maisījumu apstādina 8-12 stundas. Pārredzamā misa maigi tiek pazemināta ievadīšanas cisternā, no kurienes baro raugu.

Melases balināšana karstu skābju procesā

Ja melāze tiek noskaidrota ar šo metodi, to sajauc ar ūdeni līdz 25% koncentrācijai, tāpat kā ar auksta skābes metodi, kurai tas ir 1 svara. H. melase pievieno apmēram divus tilpumus ūdens. Pēc paskābināšanas ar sērskābi, misu silda līdz vārīšanās temperatūrai. Viršanas laikā notiek koloidālo vielu koagulācija un melases sterilizācija. Sērskābes patēriņš tiek samazināts par 1/3 salīdzinājumā ar aukstu
skābā veidā. Vārīšana ilgst 30-60 minūtes ar spēcīgu pūšanas gaisu. Aeration veicina gaistošo skābju, kas izdalās ar sērskābes iedarbību, noņemšanu. Pēc viršanas pievieno amonija sulfātu (50% no kopējā daudzuma). Atlikušo amonija sulfāta daudzumu šķīduma formā un superfosfātu ekstraktu veidā labāk ievākt rauga-augu cepumā rauga reizināšanas laikā. Pēc amonija sulfāta ievadīšanas, misu aizstāv 7 - 8 stundas un nolaist nepārtrauktajā tvertnē. Apstrādājot defektu, stingri inficētu melasi, to balināšanas laikā papildus apstrādā ar balinātāju (0,6-0,8 kg aktīvā hlora uz 1 tonnu melases).

Melases skaidrība par separatoriem

Kad melase tiek noskaidrota ar skābju un skābju karstuma metodēm, koloidālo un suspendēto daļiņu nogulsnēšanās notiek ļoti lēni (8-12 stundas), nogulumos paliek 3-3,5% melases. Efektīvāka melases skaidrība ir atdalīšana ar īpašu atdalītāju. Melase tiek barota ar sūkli, kur to atšķaida ar ūdeni proporcijā 1: 1, un pēc tam nosūta uz separatoru. Šim nolūkam tiek izmantots firmas De Laval sedimentu separators, kura rotors rotē ar ātrumu 5000 apgr./min. Atdalītāja cilindram ir trīs sedimentu cilindri. Atšķaidīta melase tiek ievietota cilindra iekšpusē, un centrbēdzes spēka iedarbībā uz cilindru sieniņām novieto suspendētās daļiņas, un no separatora tiek noņemta izskalota misa. Siltajā sezonā, apstrādājot defektu melasi, noskausināto misu sterilizē sterilizatorā.

Barojošo sāļu šķīdums tiek sagatavots atsevišķi un kopā ar iztīrīto misu nonāk iepildes cisternā. Lai to paveiktu, šūnā pieĦem darbā ūdeni ar ātrumu 10 litri uz 1 kg superfosfāta. Kad maisītājs darbojas, aprēķinātais sērskābes daudzums tiek ielej ūdenī, ielej superfosfātu un amonija sulfātu. Iegūtais maisījums tiek maisīts 1 stundu un pēc tam nosēdina 3-4 stundas. Dzidru šķīdumu dekantē svaigas misas kolekcijā.

Tīras rauga kultūras reproducēšana

Rauga ražošanā no melases tiek audzētas sacīkstes Nr. 7T, Nr. 14O, Nr. XI LBD utt.

Tīrā kultūra sāk izplatīties no vienas šūnas, un pirmajos posmos process notiek stingri sterilos apstākļos. Tikai rauga kultūraugu reprodukcijas process tiek veikts pakāpeniski: vispirms laboratorijas apstākļos, tad tīras kultūras nodaļā pusaudzēšanas apstākļos. Barības vielas barības tilpums katrā posmā palielinās par apmēram 10 reizes, salīdzinot ar iepriekšējo, un pakāpeniski uzkrājas tāds dzemdes rauga daudzums, kas nepieciešams liela rauga tvertnes stādīšanai. Rauga audzēšanas process tīrā kultūrā ietver šādus posmus:

Pure Kultūras laboratorijas nodaļa
1.posms 4.posms
2. stadijas 5. posms
Trešā posma 6. posms

Raugu izplatīšanās laboratorijā

Paraugu barotne rauga audzēšanai laboratorijā ir misa, kuras blīvums ir 10-12% sausnas, kas sagatavots no sausa iesala. Sulčim jābūt sterilam, lai ārvalstu mikroorganismi netraucētu iegūt tīru kultūru.

Iesala sastāvdaļu ielej divos sterilos zem stumbra spožos (katrs 25 cm 3), kolbas ir slēgtas ar kokvilnas svecēm un sterilizē ar spiedienu 0,5 MPa 20 minūtes. Pēc sterilizācijas, misu uzglabā tumsā 35 ° C temperatūrā 1 dienu, un ja šajā laikā misa nav mākoņa, tā ir piemērota audzēšanai tīrā kultūrā. Tad no testa mēģenes ar tīru kultūru neliels rauga daudzums tiek pārvietots uz apakšstilba kolbām, izmantojot sterilu platīna cilpu un ievietots termostatā 30 ° C temperatūrā. Pastera kolbās, kuras satur 450 cm3 sterilas misas ar blīvumu 9, 5, tiek audzētas 18-20 stundas -1 0%. Pastera kolbās 18-20 stundas 30-31 ° C temperatūrā pavairo pienu, un to pārvada uz vara Karlsbergas kolbām, kas satur 4,5-5 litrus sterilā iesala misu ar koncentrāciju 9-10%. Karlsbergas kolbās raugs tiek izplatīts tumsā 25-30 ° C temperatūrā 20 stundas. Papildu rauga audzēšana tiek veikta tīrā kultūras nodalījumā.

Raugu izplatīšanās tīrā kultūras nodaļā

Tīrās kultūras fāzē mazie un lielie audzētāji turpina uzkrāties raugu, un tad mātes tvertnē.

Reizinātāji ir vara, konservēti cilindriskie trauki iekšpusē. Sērskābes apjoms nelielā selekcijā ir 45-95 l, lielā selekcijā - 450-750 l. Lai sterilizētu misu, selekcionārs ir aprīkots ar spoli, caur kuru tiek tērēts tvaiks.

Rauga audzēšanas līdzeklis nelielā selekcijā ir tīrs iesals, misa vai iesals un melases (1: 1) ar koncentrāciju 9-10%. Misu sterilizē audzētājs, tvaicējot caur spoli, divas vai trīs reizes 1 stundu dienā. Sterilizēto vielu atdzesē līdz 30 ° C, un tajā tiek subkultivēta rauga no Carlsberg kolba.

Rauga reprodukcija turpinās 20 stundas. Šajā periodā caur aparātu ar vāju plūsmu katru stundu 5-10 m un n sterils gaiss.

Lielā audzētāja rauga platībā audzē melases misu, pievienojot iesala audžu buljonu. Šī misa tiek sterilizēta tāpat kā nelielā audzētavā, pēc tam to atdzesē līdz 28-30 ° C un uz to pārnes nelielu selekcionāra raugu. Audzēšanas laikā raugs 10-15 minūtes pūta gaisu katru stundu. Rauga pavairošana lielā selekcijā ilgst apmēram 16 stundas. Pēc šī stadijas raugs vēl vairāk reizinās ar 1,5-2 m 3 dzemdes tvertni.

Rauga audzēšanas līdzeklis dzemdes tvertnē ir melases misa, kas satur 5% cukura un bagātināta ar uzturvielām un dīgšanas vielām. Misu sterilizē, pēc tam atdzesē līdz 30 ° C un sēkmē ar raugu no liela selekcionāra. Laikā, kad audzē raugu, sulu aerē. Rauga reprodukcijas process dzemdes tvertnē ilgst apmēram 12 stundas. Papildu uzkrāšanās raugu tiek veikta starpposmā (7. stadijā). Dzemdes rauga iznākums pēc reprodukcijas vidējā tvertnē ir 20-24% no presēta rauga līdz apstrādātās melases daudzumam.

Dabiski tīras rauga kultūras sagatavošana

Ja augam nav apstākļu, lai izveidotu tīru rauga kultūru, tad jūs varat sagatavot dabiski tīru kultūru. Dabiski tīras kultūras tiek pavairotas no mikrobioloģiski tīra, saspiesta rauga, paaudze A, kas nesatur kvēpu raugs. Tas rada labvēlīgus apstākļus raugiem un nelabvēlīgu iedarbību uz svešiem mikroorganismiem.

Sagatavojiet EPC šādā veidā: 5-10 g presēta rauga veidošanās A (astotais posms) atšķaida ar 12-20 l ūdens. Iegūtā rauga suspensija paskābina ar sērskābi līdz 25-50 ° skābuma līmenim un atstāj 40-60 minūtes. Sērskābes vietā rauga suspensijas var pievienot superfosfāta ekstraktu, kas satur 4-5% P.2Ak5 jo attiecība ir 1: 1 un atstāj 45-60 minūtes. Ar sērskābi vai superfosfāta ekstraktu apstrādātais raugs tiek pārnests uz melases pulveri ar koncentrāciju 8-10% pēc cukura mērītāja un paliek nostāvēties 6-8 stundu laikā 28-30 ° C temperatūrā. Fermentētais raugs tiek pārnests uz dzemdes gabalu, kur to pavairo tāpat kā tīru kultūras raugu.

Dzemdes rauga paaudzes A un paaudzes B izplatība

Komerciālais raugs (10. stadija) tiek audzēts rauga rūpnīcā. Šie vāciņi ir izgatavoti no tērauda vai taisnstūra vai apaļas formas koka. Lai pasargātu raugu no svešu mikroorganismu iekļūšanas, tiek izlietoti kubli. Cisternu iekšējai virsmai jābūt gludai. Iekšējie dzelzs tvertnes ir pārklātas ar skābes izturīgu laku, bet koka - ar bakelīta laku.

Lai piegādātu gaisu, tvertnes ir aprīkotas ar gaisa sadales sistēmu, kas nodrošina vienmērīgu gaisa plūsmu pa visu teritoriju. Gultas augstums tvertnē nedrīkst būt mazāks par 3-3,5 m, bet kopējais tvertnes augstums ir ne mazāks par 4-4,5 m. Tvertnes ir aprīkotas ar pretputekļu ierīcēm. Oleīnskābe tiek pievienota traukā, lai notīrītu putas.

Jo tīri mazgā un dezinficē drozhzherastitelny mucā savāc ūdeni summu, kas ir pietiekama, atšķaidīšanai misas koncentrācijā 1.0-1.2% (galīgais atšķaidījums melases 1:30). No ieplūdes tvertnes tiek pazeminātas 10% sulas un pārstrādātā melase tiek ievesti dzemdes rauga daudzumā 15-30% no svara. Pēc rauga iesūknēšanas misu iztīra ar gaisu, un pēc stundas, kad raugs sāk plūšanu, sākas barības elementu plūsma un gaisa daudzums tiek palielināts līdz 80 m 3 / h uz 1 m 3 barotnes. Pēc reizināšanas raugs sasniedz vienu stundu, vienlaikus samazinot gaisa padevi līdz 60 m 3 / h, un pēc tam iet uz separatoru. Vāciņš, kas atbrīvots no brūvēšanas, tiek nekavējoties mazgāts un dezinficēts. Pilns kubs, kad audzē komerciālo raugu, ir 12 stundas.

Augošs raugs uz koncentrētas melases

Ir metode, kā palielināt raugu uz koncentrētas melases. Strādājot ar šo metodi, melase tiek atšķaidīta proporcijā 1:12 vai 1:15, savukārt parastā veidā šī attiecība ir 1:30. Sēklai piemēro augstāku dzemdes rauga sākotnējo koncentrāciju (3-6 reizes). Lai nodrošinātu normālu rauga augšanu, barotni plūst ar lielu gaisa daudzumu (100-120 m3 / h gaisa uz 1 m3 vielas). Šīs metodes pārbaude rauga ražotnēs parādīja, ka rauga izņemšana no 1 m3 izmantojamās tvertnes ietilpības var tikt palielināta līdz 15% ar normālu rauga ražu.

Daļēji nepārtraukta rauga augšanas metode

Daļēji nepārtraukta vai iegarena rauga slaucīšana tiek veikta saskaņā ar atlases metodi. Dzemdes rauga sagatavošana parastajā veidā. Cukura raugs tiek pavairots rauga ražotnē ar iegarenu paraugu.

Rauga rūpnīcā tiek sējta uzturvielu misa un sēklu raugs sēj 15% no pārstrādātās melases daudzuma. Pēc 5-6 stundām, kad ir uzkrājies pietiekams daudzums rauga šūnu, šķidrumu sāk ņemt no rauga auga un barot uz barības maisījuma tvertni. Kad darbojas saskaņā ar šo shēmu visu augšanas periodu rauga ražo četras atlasi: Pirmā izvēle ir 7% no kopējā apjoma šķidruma PVN drozhzherastitelnom otro izvēli - 28%, 28%, trešajā atlases, ceturto izvēli - 28%. Intervāli starp selekcijām ir 3-4 stundas. Šķidrums, kas izņemts no tvertnes, nonāk separatorā. Paraugu ņemšanas laikā rauga sēnītes ievada rauga ražotnē apmaiņā pret izvēlēto šķidrumu. Rauga reprodukcijas laikā barotni nepārtraukti aerē.

Viss nepārtrauktas shēmas augšanas cikls ir 20 stundas. Pēdējās 2 stundas ir raugs, un pēc tam visu rauga augu saturu piegādā atdalīšanai. Raugu augu mazgā un dezinficē. Pilna pagriešanās vat ir 24 stundas.

Nepārtrauktā rauga audzēšana

Nepārtrauktās ražošanas tehnoloģiskā shēma ir tāda, ka barības vielu misa tiek ievadīta rauga augšanas aparātā ar nepārtrauktu plūsmu, un rauga sviestu nepārtraukti noņem no aparāta.

Melases izskaidrojums tiek veikts arī nepārtraukti, karstā veidā. Melase divreiz atšķaida ar karstu ūdeni (temperatūra 85-90 ° C) un kopā ar superfosfāta ekstraktu un sārma šķīdumu ievada maisītājā. Vienlaikus ūdens ieplūst maisītājā, un melase tiek atšķaidīta proporcijā 1: 4. Skābi pievieno maisītājam, lai neitralizētu misu līdz pH 6,8. No maisītājā viss maisījums nonāk nepārtrauktas darbības nosēdināšanas tvertnē, izdalās no nogulsnēm, un pārredzamu misu baro caur izsmidzinātāju rauga ražošanā.

Raugs tiek audzēts divos rauga augšanas aparātos: galvenais aparāts un fermentācijas līdzeklis. Galvenajā aparātā 30% dzemdes rauga izmanto melases daudzumu un atšķaidītu uzturvielu šķīdumu (atšķaidīšana 1:20 līdz galvenajai melasei). Kopā ar uzturvielu šķīdumu iekārtai nepārtraukti tiek piegādāts 80 m 3 / g gaiss uz 1 m 3 / h. No ierīces augšējās daļas masa tiek nepārtraukti ievilkta un ievada ratiņos. Videi vēdinātājs ir samazināts līdz 20 m 3 / h uz 1 m 3 šķidruma. Abu ierīču temperatūra ir 30-32 ° С. Nobriedis brazhe kopā ar raugu nepārtraukti ieiet separatorā pie separatora. Rauga saturs nobriedušā mīklā ir aptuveni 75% no apstrādātās melases daudzuma.

Raugu izolēšana, saspiešana un iepakošana

Pēc nogatavošanās rauga ražotnē raugu nekavējoties atdala no mīklas uz rauga atdalītāja (2. attēls). VSZh-2 iekšzemes produkcijas atdalītājs tiek veikts atklātā kārtībā. Sastāv no gultas, piedziņas mehānisma un uztvērējierīces ierīces.

1 - caurums eļļas iztukšošanai; 2 - eļļas indikatori; 3 - pārnesums; 4 - horizontālā vārpsta; 5 - tahometrs; 6 - atsperes galvas gals; 7 - cilindra bāze; 8 - apgādes caurule; 9 - separatora vāks; 10 - cilindra vāciņš; 11 - attīrīta šķidruma izplūdes caurule; 12 - plāksnes turētājs; 13 - garais gredzens; 14 - rauga caurule ar iemuti; 15 - izplūdes caurule; 16 gultasvieta; 17 - pārnesums; 18 - pamata gultnis; 19 - regulēšanas mazgātājs; 20 - atsperu balsts
2. attēls - VSZh-2 rauga atdalītāja diagramma

Raugs suspensiju caur fiksētu centrālās caurules uztveršanas-izejas ierīci ievada rotējošā cilindrā un caur plāksnes turētāja iekšējo dobumu nonāk plāksnītes iepakojuma perifērijā. Saskaņā ar centrbēdzes spēku iedarbību, kas rodas no cilindra rotācijas, šeit tiek nogulsnēta rauga šūnu galvenā daļa. Pēc tam suspensija iet uz plāksnes kaudzi, uz iekšējām dobumiem, no kurām atlikušais raugs pastiprinās, bīdot pa tiem uz cilindra perifērisko pusi. Tajā pašā laikā attīrītais šķidrums tiek pacelts malā pret centru un virzās pa plāksnīšu turētāja ārējiem kanāliem līdz cilindra vāka kaklam un tiek izvadīts no tā izplūdes iekārtā. Hidrostatiskā spiediena ietekmē raugs ieplūst caur iemutni no cilindra uz gredzenveida uztvērēju un sabiezinātās suspensijas veidā tiek noņemts no separatora. Atdalītāja darbība ir 25 m 3 / h ar rotācijas ātrumu 85 apgriezieniem sekundē.

Raugs koncentrāts nonāk mazgāšanas tvertnē, kur to mazgā ar aukstu ūdeni, lai noņemtu mishas atlikumus, pēc tam raugs atkal nonāk līdz atdalīšanai. Mazgāšanu un atdalīšanu atkārto divas vai trīs reizes, līdz raugs ir pilnīgi atbrīvots no misha.

Raugs nospiežot

Mazgā un atdalītais raugs tiek sūknēts uz filtra presi, kur tās atbrīvo no ūdens. Filtrpapīrs sastāv no čuguna plāksnēm un rāmjiem, kas uzrāda rāmjus (3. attēls). Starp rāmjiem un plāksnēm ir kokvilnas audums. Plātnes un rāmji ir cieši saspiesti nostiprināšanas mehānismi. Raugs koncentrāts tiek iesūknēts filtra spiedienā un aizpilda rāmju brīvo vietu. Ūdens iet cauri filtra loksnei, kas notecina notekas uz paplātes un tiek noņemta no darbnīcas. Raugi pakāpeniski uzkrājas rāmjos biezu losēnu formā.

3. attēls - filtra preses rāmis un plāksne

Presēšanas beigās, kas ilgst no 30 minūtēm līdz 2 stundām, plāksnes un rāmji tiek izcelti un rauga ir noņemta kastē, kas uzstādīta zem preses. Pēc rauga mitruma satura nospiešanas ir 71 - 74%. Pēc nospiešanas filtra audums rūpīgi jānomazgā ar speciālu mazgāšanas tvertni, vispirms ar aukstu un pēc tam ar karstu ūdeni.

Dažos uzņēmumos vakuuma filtri (4. attēls) tiek izmantoti, lai atdalītu ūdeni no rauga, mazgājot to (4. attēls), kurā process ir nepārtraukts. Pirmkārt, ūdens tiek atdalīts, tad ūdens iet caur rauga slāni, mazgāšanas ūdeni atdala un raugu izkrauj.

1 - cilindrs; 2 - audums; 3 - doba vārpsta; 4 kanāli; 5 - vakuumsūknis; 6 - vanna; 7 - cauruļvads.
4. attēls - vakuuma filtra diagramma

Iepakošanas un iepakošanas rīvdēļi

Presētais raugs tiek pievienots molding machine, kas dod tiem stieņu formu. Formēšanas mašīna sastāv no ķermeņa, kurā ir piestiprināta skrūve, un rauga masa tiek barota taisnstūrveida bronzas iemutnē, no kuras tā parādās kā garā lentīte. Pēdējais tiek sagriezts atsevišķās svecēs, kas sver 50,100, 500 un 1000 g ar kustīgu loka palīdzību piestiprinātu nazi.

Tāpat kā presēšanas laikā daži rauga masas laukumi var būt mitrāki, bet citi mazāk slapji, pirms rauga veidošanas maisa maisīšanas mašīnā, pievienojot, ja nepieciešams, nelielu daudzumu ūdens, lai iegūtu homogēnu masu. Ja raugs nav iepakots, tos ievieto koka kastēs, atdala un nosūta ledusskapī, kur tos uzglabā 2-4 ° C temperatūrā.

Saspiesta rauga kvalitāte

Presēto rauga kvalitāti novērtē pēc organoleptiskajiem un fizikāli ķīmiskajiem parametriem. Raugs ir gaiši pelēks krāsā, svaigā rauga smarža ir raksturīgs "raugs", nedaudz atgādina augļus. Struktūrai vajadzētu būt blīvai, raugai vajadzētu viegli pazust un nezāļot. Saskaņā ar standartu rauga mitruma saturs nedrīkst pārsniegt 75%. pelnu saturs - ne vairāk kā 2% un pacelšanas spēks - ne vairāk kā 75 minūtes. Rauga paskābināšanas diena augu izlaišanas dienā ir 120 mg uz 100 g rauga (attiecībā uz etiķskābi). Presēto rauga iznākums ir 75% vai vairāk apstrādātas melases.

Raugu žāvēšana

Presētais raugs satur daudz ūdens, olbaltumvielu, enzīmu, tāpēc tie ātri pasliktina. Ūdens klātbūtnē rauga proteolītiskie enzīmi sadala olbaltumvielas. Rauga mīkstina, uztriežas, zaudē savu formu. Šo procesu sauc par rauga autolīzi. Turklāt, ja ir liels daudzums mitruma, raugs sējas ar svešiem mikroorganismiem. Ilgstošai uzglabāšanai un ērtai transportēšanai raugs tiek žāvēts. Lai sausu raugu, nevar piemērot parastās žāvēšanas metodes augstā temperatūrā. Pirmkārt, raugs ir ļoti jutīgs pret augsto temperatūru, un, otrkārt, temperatūra 45-50 ° C ir labvēlīga proteolītisko fermentu iedarbībai, kas izraisa autolīzi. Sausiniet raugu 30-40 ° C temperatūrā. Rauga žāvēšanai izmantojot cilindru žāvēšanas skapjus, kā arī pastāvīgu žāvētāju darbību. Lai izžāvētu raugu, uzmanieties, lai neaktivizētu fermentus un noturētu lifts. Lai paātrinātu žāvēšanu, vispirms raugs ir ieaudzēts īpašā rauga moldingā. Tas rada īsu plānu smaržožu, kas izžāvē 3-5 stundas.

Arī pazīstamais žāvētājs raugam "vējainālajā gultā", kurā rauga mezgli žāvēšanas laikā tiek uzturēti ar gaisa plūsmu suspendētā stāvoklī. Sākotnējā gaisa temperatūra ir 45 ° C, galīgā temperatūra ir 30 ° C. Žāvēšana ilgst 1,5 stundas. Sausā rauga krāsa ir brūna dzeltena, smarža ir "sēne", mitrums nedrīkst pārsniegt 10%, pacelšanas spēks nav ilgāks par 110 minūtēm, pelnu saturs ir līdz 10%, skābums nav lielāks par 900 mg uz 100a sausais raugs (etiķskābes izteiksmē).

Top