logo

Karamele ir produkts, kas izgatavots no karameļu masas (ar pildījumu un bez tā).

Kā galvenais izejmateriāls karameļu ražošanai izmantojiet cukuru, melases, pārtikas skābes, krāsvielas, esences. Pildījumu sagatavošanai izmantojiet augļu un ogu pusfabrikātus, riekstus, medus, kakao produktus, taukus, piena produktus, kafiju, vīnus un alkoholiskos dzērienus.

Netradicionālie izejvielu veidi ietver sekundārus piena produktus (dabiskās piena sūkalas), augļu un ogu un dārzeņu pulverus, žāvētu augļu un ogu bāzes, koncentrētas augļu un ogu sulas, vīnogu misu, ekstrudētas un grauzdētas graudu produktus, cukura saturošus pusfabrikātus.

Ražo karameļu ekstraktu. Tie ir dažādu kompleksu kompleksi: organisko skābju ēteriskās eļļas, polifenoli, polisaharīdi, minerālvielas un alkaloīdi. Izmanto arī dabiskās ēteriskās eļļas, salvijas, anīsa, piparmētru.

Karameles gatavošanas tehnoloģiskais process sastāv no vairākiem posmiem: vārīšanas karameļu sīrupi, karameles masas izgatavošana, pildījumu sagatavošana, molding, dzesēšana, karameles virsmas aizsardzība, iesaiņošana, iepakošana, iepakošana.

Karameļu sīrupi ir bez cukura vai cukura invertrēti šķīdumi ar stabiliem tehnoloģiskajiem parametriem: mitrums nav lielāks par 16%, reducējošo vielu saturs nav lielāks par 14%.

Karameļu sīrupu ražošanu veic nepārtraukti vai partijas veidā. Ar nepārtrauktu metodi sīrups tiek pagatavots, izšķīdinot cukuru un melasi vai cukuru un invertcukura sīrupu sīrupa stacijā vai šķērssienu šķīdinātājos, kā arī partijas procesā, skābā hidrolīze, pievienojot 40% pienskābes šķīdumu - spekulējošos līdzekļos. Karameļu sīrupi ar temperatūru +90. 95 ° C, izmantojot filtrus, kas tiek sūtīti vārīšanai.

Karameļu sīrups tiek uzvārīts, lai iegūtu karameļu masu nepārtrauktajā vakuumā ar attālu iztvaikošanas kameru. Ēdienu gatavošanas karameles masu veic ar tvaika spiedienu 5-6 kgf / cm un vakuumu kamerā 650-700 mm Hg. st. Uzvāriet sīrupu līdz atlikušā mitruma saturam 1-3% karameles masas. Ar šiem mitruma parametriem karameļu masa saglabā amorfu stāvokli. Tādējādi tiek novērsta vajadzība pēc iekšējām vakuuma ierīcēm.

Ražošanas tehnoloģijas, 2011.-2014. Gads. | Aizliegts materiālu kopēšana no vietnes

Karameļu ražošanas tehnoloģija

Karameles ražošanas tehnoloģiskā shēma sastāv no šādiem galvenajiem posmiem:

Cukura sīrupa sīrupa sagatavošana

Karameles masas iegūšana

Karameles masas apstrāde (dzesēšana, paskābināšana, aromatizācija, prominka un ekstrūzijas karameļu masa)

Karameles iesaiņošana vai aizsargpārklājumu apstrāde (smidzināšana, spīdums, pārklājums, šokolādes glazūra).

Karameles iepakošana un iepakošana.

Cukura-sīrupa (karameļu) sīrupa sagatavošana

Karameļu sīrupu var pagatavot šādos veidos.

Izmantojot nepārtrauktu aprīkojumu:

a) izšķīdinot cukuru ūdens šķīduma šķīdumā zem spiediena, bez cukura šķīduma pagatavošanas starpposma, ar vienlaikus iztvaicējot lieko mitrumu;

b) sajaucot iepriekš termiski apstrādātu cukura šķīdumu ar melasi, pēc tam maisījumu viršanas ar noteiktu sīrupa mitrumu un bez viršanas maisījumu.

Šo metodi izmanto, lai sagatavotu karameļu sīrupu CJSC ANIT LTD: izmantojot partijas aprīkojumu, izšķīdinot cukuru ūdenī, kam seko cukura šķīduma maisīšana ar melasi un sīrupa vārīšana ar iepriekš noteiktu mitrumu.

Ar periodisku karameļu sīrupa gatavošanas metodi cukura šķīdums tiek uzvārīts. Pēc vārīšanas beigām tiek ievests sīrups, iepriekš sasilda līdz 40-50 ° C temperatūrai un filtrē caur režģi ar šūnām ar diametru 3 mm. Uz svara vai tilpuma tas tiek ievietots pārveidotājā. Gadījumā, ja cukura šķīdums tiek iegūts atsevišķi, citā šķīdinātājā tas tiek ievietots otrajā šķīdinātājā pēc svara vai tilpuma. Abos gadījumos pēc melases pievienošanas cukura šķīdumam visu šķidrumu vāra, lai panāktu vienmērīgu melases sadalījumu sīrupā. Ieteicams izmantot materiālus ar maisītājiem.

Gatavais karameļu sīrups, kura mitrums nav augstāks par 16%, ja ieteicamais reducējošo vielu saturs ir 12,5-14,5%, iet caur filtru ar tīkliem ar šūnu diametru 1,5 mm un tiek pārnests uz karameļu plākšņiem.

Vārītas karameļu sīrupam jāatbilst šādām prasībām:

sīrupam nevajadzētu saturēt cukura kristālus, kas ir kristalizācijas centri, karameles masas viršanas laikā vakuuma aparātā;

sīrupam jābūt stabilam sastāvam mitruma un reducējošo vielu satura ziņā;

sīrupa mitrums nedrīkst būt lielāks par 16%, tad, apstrādājot ar zemu melases saturu vai bez tā, reducējošo vielu saturs nedrīkst pārsniegt 14% - 50% melases un ne vairāk kā 16%;

saharozes inversija sīrupa sagatavošanā ir minimāla.

Karameles masas iegūšana

Caramel sīrups vāra konfektes masu vakuumam aparātu ar ilgāku nepārtrauktas iztvaicēšanas kameras 500 un 1000 kg / h. Karameļu sīrups no uzglabāšanas tvertnes ieiet atsevišķajā tvertnē ar vakuuma aparātu, kas paredzēts 10-15 minūtēm. Darbojas vai vispārējā uztvērēju kolekcijā, kas apkalpo vakuuma aparātu grupu, lai filtrētu caur sietu, kura šūnu diametrs nepārsniedz 1,5 mm. Karameļu sīrups tiek iesūknēts spolē gatavošanas kolonnās, kuras var noņemt no kamerām uz lielu attālumu.

Cooking karameles masu veic ar tvaika spiedienu 5-6 kgf / cm 2 un izlādes vakuume kamerā 650-700 mm Hg. st.

Samazina sīrupa sūkņa veiktspēju, samazinot tvaika spiedienu vai palielinot karameļu sīrupa mitruma saturu pret optimālajiem parametriem, izmantojot sviras mehānismu.

Vāra sīrupu līdz šādai atlikušās mitruma karameļu masai:

Melases daļu skaits uz 100 kg cukura 50 35 25 15 Zem 15 daļām

Mitruma masa,% ne vairāk kā 2,8 2,3 1,9 1,5 līdz 1,5

Ar šiem mitruma parametriem karameļu masa saglabā amorfu stāvokli. Tādējādi tiek novērsta vajadzība pēc iekšējām vakuuma ierīcēm. Veicot karamelu uz KFZ vienībām, lai iegūtu plastmasas masu pie molding temperatūras 65-70 ° C, karameles masas mitruma saturs ir pieļaujams līdz 4%.

Veicot piena karameļu, mitruma saturs karameļu masā ir 2,5-3,5%. Piena sīrupu vārīt ar 4-4,5 kgf / cm 2 sildīšanas spiedienu un iztukšot vakuumā kamerā līdz 650 mm Hg. st. Karameļu masa nāk no vakuuma aparāta ar temperatūru 110-116 0 C.

Gatavo karameļu masa tiek izvadīta no vakuuma iekārtas ik pēc 1,5-2 minūtēm. izmantojot izkraušanas mašīnu. Karameļu masa tiek izkrauta tieši uz dzesēšanas galda.

Karameles masas temperatūra, kad tā tiek izkrauta no vakuuma iekārtas, atkarībā no preparāta un vajadzīgā mitruma, svārstās no 106-125 0 С (505 melases).

Karameles masas vārīšanās laikā spolēnu vakuuma aparātos var būt daļēji satverti mikroviļņu sūknis ar papildu tvaiku. Lai novērstu šo iespēju, virs vakuuma aparāta iztvaicētāja kameras tiek uzstādīta īpaša slazda. Mikrovozdushnogo ūdens no sūkņa tiek periodiski pārbaudīti uz cukura saturu, izmantojot jutīgu reaģentu - 10% spirta šķīdumu no a-naftols. Šim izņemto ūdeni, kas stiepjas no mikrovozdushnogo sūkņa (darbības vakuuma aparāta laikā), ielej mēģenē 2,1 ml pievieno vienu vai divus pilienus reaģentu un izlēja lēnām on wall 1 ml spēcīgu sērskābes (SG. 1.84). Ja testa ūdenī ir cukurs, šķidruma virsmā mēģenē parādās violeti gredzens, kura krāsa intensitāte ir atkarīga no cukura satura. Šajā noteikšanā vispirms jāpārbauda paša reaģenta labā kvalitāte cukura šķīduma tukšajā paraugā.

Ja tukšajā purpursarkanā gredzena nav, jāsagatavo jauns reaģents. Kvantitatīvajam cukuram (pozitīvas kvalitatīvas testa ūdens reakcijas gadījumā) 1 l tiek ņemts no izvēlētā ūdens daudzuma un iztvaicē līdz 100 ml. Turpmāku noteikšanu veic saskaņā ar parasto kopējā cukura noteikšanas metodi.

Pirms vakuuma aparāta darba uzsākšanas garu pārtraukumu laikā tas tiek izpūstas ar tvaiku un, ja nepieciešams, ar ūdeni. Pēc darba beigām un karameļu masas sajaukšanas gadījumā aparātu mazgā ar ūdeni, pēc tam tvaicē.

Vakuuma aparāta mazgāšana ar ūdeni tiek veikta caur atkārtoti caurulīti (diametrs 3``), kas ar izejas kameras ārējo sūkni tiek piestiprināta pie jātēm. Caur cauruļvadu plūstošais skalošanas līdzeklis tiek nosūtīts uz starpkapitālu, kas uzstādīts blakus aparatūrai, no kurienes tas tiek novirzīts saziņā ar vispārējo saldā ūdens kolekciju. Mazgāšanas laikā ierīce patērē līdz pat 100 litriem ūdens. Ar slēgtu aparāta mazgāšanas metodi, saldo ūdens šļakatas tiek izvadītas. Aprīkojuma mazgāšanai var izmantot arī pārnēsājamos traukus salda ūdens savākšanai. Visos gadījumos ir jāsamazina saldā ūdens zudums.

Lai samazinātu nepieciešamo kapacitāti, lai saņemtu skalošanas ūdens kolekcijas, ieteicams iztvaicēt saldu ūdeni.

Atkritumu šķīdināšanai tiek izmantots mazgāšanas ūdens no vakuuma iekārtas. Saldo ūdeni filtrē caur sietu ar šūnu diametru ne vairāk kā 1,5 mm.

Protravka vakuuma aparatūra. Karameles masas iegūšanas procesā rodas daļēja cukura iznīcināšana, kā rezultātā uz ruļļu iekšējās virsmas veidojas nogulsnes slānis, kas ir kristalizācijas centrs un samazina gatavošanas aparāta siltuma pārneses koeficientu un produktivitāti.

Lai noņemtu oglekļa nogulsnes, spolēs mazgā vismaz reizi nedēļā ar nātrija sāls šķīdumu. Ar periodisko kodināšanas metodi tiek izmantots 2-3% šķīdums, ar kuru aparāts tiek uzpildīts 12-24 stundas. Pēc kaustiskā soda pildīšanas spoles un vakuuma kamera aptur sīrupa sūkni un aizver sīkāku sūkalu līniju vārstus. Pēc kodināšanas ierīci rūpīgi nomazgā ar karstu ūdeni un ruļļus tvaicē.

Šajā stadijā tiek piegādātas krāsvielas. Krāsojumos nešķīstošu piemaisījumu smalki suspendētu daļiņu klātbūtnē to koagulācija tiek nodrošināta, viršanas laikā samazinot šķīdumus, pēc tam veicot smalku filtrēšanu. Krāsvielu šķīdumu koncentrācija svārstās no 5-10%.

Lai iegūtu dažādu krāsu karameles maisījumu, krāsvielas un to atbilstošās esences regulāri jāmaina. Šīs izsmidzinātājus uzstāda grupās. Katras grupas izsmidzinātāju skaits atbilst karameles maisījumā esošo krāsu skaitam. Krāsvielu un esenču maiņa tiek veikta, iekļaujot konkrētas izsmidzinātāju grupas darbus.

Izmantotā krāsviela nerada papildu reducējošo vielu palielinājumu, masa tiek krāsota vakuuma aparāta iztvaicēšanas kamerā. Šajā gadījumā krāsvielu baro tieši vārīta masas plūsmā, kas nāk no vārīšanas kolonnas spoles, uz iztvaicēšanas kameras augšējo konusu, nepārtraukti to izsūkļojot caur vakuumu no speciāla stikla caur caurulīti ar krānu. Krāns tiek atvērts tā, lai nesamazinātu aparāta vakuumu un nodrošinātu nepieciešamo krāsvielu daudzumu. Kad masa ir nokrāsota dažādās krāsās, krāsvielas pārmaiņus ievada vārglāzē no atbilstošajām dozēšanas ierīcēm. Mainot krāsas, pēc katras krāsas tiek iegūts noteikts karameles masas daudzums, kas nav krāsots. Tas novērš nepieciešamību mazgāt ierīci. Krāsotu mazgāšanas ūdeni izmanto tumšu augļu un ogu pildījumu šķirņu izgatavošanai.

Dzesēšanas karameļu masa

Šajā uzņēmumā karameļu masa tiek atdzesēta dzesēšanas iekārtās - divu ruļļu ar rotējošu cilindru. Karameles masa no plīšiem periodiski vai nepārtraukti ieplūst dzesēšanas mašīnas pieņemšanas piltuvē, no kuras nepārtrauktas lentes ar noteiktu platumu un biezumu iziet caur spraugu starp rotējošiem ūdens dzesēšanas veltņiem. Pārejot pa zemāko veltni vai pa rotējošo cilindru, un pēc tam pa slīpu dzesēšanas plāksni karameles lente pakāpeniski zaudē siltumu, pateicoties kontakta siltuma apmaiņai. Šajā gadījumā masas apakšējā virsma veido garoza, kas veicina tās progresēšanu un novērš masas pieķeršanos dzesēšanas mašīnā. Pirms darba uzsākšanas uzņemšanas piltuvi smērē ar augu eļļu vai īpašu smērvielu, un veltņus, cilindru un plāksnīti berzē ar talka pulveri. Masas atlaidināšana dzesēšanas mašīnā tiek panākta, mainot atsevišķo ūdens pieplūdumu dzesēšanas plāksnītei un cilindram, mainot karameļu lentes biezumu 2-6 mm un slāņa platumu. Lentes biezumu manuāli noregulē ar skrūvju spararatiem, mainot atstarpi starp saņēmēja tvertnes veltņiem vai uztvērējtvertni un rotējošo cilindru. Karameļu lentes platums 250-400 mm diapazonā, atkarībā no līniju veiktspējas, tiek noteikts pēc dzesēšanas mašīnas saņemšanas piltuves aizvara garuma, bet to var arī noregulēt ar skrūves vārstu. Strādājot ar 50% melases, masas slāņa biezumam jābūt ne vairāk kā 6 mm. Lai saglabātu noteiktu slāņa biezumu, karameles lentes platumam, atkarībā no masas daudzuma, kas tiek novadīts uz dzesēšanas mašīnu, vajadzētu mainīties šādās robežās:

Masas dzesēšanas ilgums dzesēšanas mašīnā ir 20-25 sekundes. Atdzesētās masas temperatūra neatkarīgi no masas, kas nāk no plīts, temperatūrai jābūt 88-92 ° C. Atdzesēšanas mašīnas darbības laikā rotējošie ruļļi un cilindrs nav jāapkarsē (notekūdeņu temperatūra var būt augstāka par dzesējošā ūdens sākotnējo temperatūru par 3-4 ° C). Notekamā ūdens plūsmas noteces temperatūra nedrīkst pārsniegt 35 ° C. Sākotnējā ūdens temperatūra, lai izvairītos no dzesēšanas iekārtas rausmas, kā rezultātā masa paliek, nedrīkst būt zemāka par 3-4 ° C.

Karameles masas paskābināšana un aromatizācija

Uzņēmumā recepšu piedevas (kristālisko skābi, alkoholiskās esences un krāsvielu ūdens šķīdumus) baro no nepārtraukti darbojošām dozatoriem uz karameļu lentu, kas iet caur dzesēšanas mašīnas plāksni. Plātnes apakšdaļā karameļu masu iesaiņo ar šūpošanos, lai daudzās kārtās virvi, kas iziet no dzesēšanas mašīnas starp rotējošiem zobiem un vilkšanas cilindru, nodrošina karameles masas vienmērīgu izvirzīšanu ar ātrumu 5,5 m / min. Karameles lentes iesaiņošanas laikā visas recepšu piedevas ir karameļu masā, pēc kuras kļūst iespējams mazgāt to un izvilkt to uz trafareta, lai tālāk sadalītu skābi un esenci. Lietojot kristālisko skābju plāksnes izsmidzinātāju, masas plūsmas ātrums tiek regulēts, mainot attālumu starp koniskās bunkura izeju un uztveršanas platformu robežās no 8 līdz 10 g / min. Ja izmanto esences un krāsvielu šķīduma diska dozētājus, izsmidzinātā šķidruma daudzumu maina ar rievas skrūvju ierīci, kas atrodas blakus diska sānu virsmai. Kristāla skābe tiek iepriekš pārbaudīta sietos ar diametru līdz 2 mm; krāsvielas izšķīdina karstā vai aukstā ūdenī un šķīdumu filtrē caur plānu sietu (šūnu diametrs ne vairāk kā 0,5 mm) vai marles slāni.

Skābe tiek iepriekš uzarināta atsevišķās porcijās, saskaņā ar receptes aprēķināto noteiktu karameles masas daudzumu.

Lai izvairītos no ievērojamas vielas samazināšanas un aromātisko vielu iztvaikošanas pakāpes samazināšanās, karameles masai pirms paskābināšanas un aromatizēšanas temperatūrai jābūt ne augstākai kā 95 ° C.

Veicot pastiprinātu karameli, vitamīnu recepšu daudzumu iepriekš sajauc ar citronskābi. Karameles masas temperatūrai, ieviešot vitamīnus, jābūt ne augstākam par 95C. Tajā pašā laikā gaisa pūtīšana tiek apturēta, lai izvairītos no to izkliedes.

Karameles masai atļauts pievienot graustus un atsevišķas karameļu ķēdes daļiņas (bez pildījuma) daudzumā ne vairāk kā 2 kg uz 18-20 kg masas.

Pēc mīcīšanas masa tiek noņemta ar metāla skrāpi no dzesēšanas galda un tiek pārvietota uz metāla galdiem vai marmora un granīta plākšņu tuvumā, kur to tālāk atdzesē ar gaisu 2 minūtes. līdz 80-85 ° C temperatūrai. Pēc tam masa tiek iztukšota, velkot mašīnu.

Prominka karameļu masa

Masa tiek mazgāta, lai vienmērīgi sadalītu visas tajā esošās papildu vielas, lai pilnīgi mīkstinātu ievestos atkritumus, novērstu gaisa burbuļus un nodrošinātu vienmērīgu temperatūru visā biezumā. Prominkas process sastāv no vairākkārtējas karameļu slāņa pārklāšanas un mīcīšanas tā, lai iekšpusē ietītu zemākās masas slāņus.

Ja daļēji mehanizētas metodes izmanto prominulnoy mašīna periodisku darbību, kas sastāv no rotējošas apaļas dobu galda, dobu zobainu roll un noliekšanas ierīci. Dzesēšanas ūdens tiek piegādāts uz iekšējām dobēm no galda, rullīša un pašizgāzēja. Pēc vairākām masas caurlaidēm caur ruļļu, to atdzesē līdz 75-80 ° C temperatūrai.

Lai pasargātu karameļu masu no turpmākās apstrādes virsmas, veidojot garoza virsmu, masu pārnes uz "siltu" galdu, ko uzkarsē ar iztērēto tvaiku vai karstu ūdeni.

Karameles masas vilkšana uz vilkšanas mašīnām

Veicot karameļu ar necaurspīdīgu čaumalu, karameļu masa tiek izvilkta uz planetāras darbības vilkšanas mašīnu. Tā rezultātā tas ir piesātināts ar gaisu un sajaukts ar recepšu piedevām. Izliekto masu iekļūst ar viegliem gaisa kapilāriem, tāpēc, salīdzinot ar izstieptu caurspīdīgu masu, tam ir vairāk attīstīta kontakta virsma ar gaisu. Masas vilkšanas procesā tā krāsa samazina blīvumu. Masa iegūst zīdainu izskatu un nestabilitāti.

Tiek izmantota nepārtrauktā vilkšanas iekārta, kurā tiek kombinēta masas noslodze, tās progresēšana, atkārtota stiepšanās un saliešana planētu pārvietojošos pirkstos un izkraušana no mašīnas. Masas apstrādes laiks ir 1-1,5 minūtes un līdz 2 min. - karameļu salmu izgatavošanai. Apstrādes procesā ar vilkšanas mašīnu masu papildus atdzesē 3-5 ° C. Karameles masai no vilkšanas mašīnām vajadzētu plūst nepārtrauktā plūsmā uz konveijera lentu, kas to pārved uz velmēšanas mašīnas. Lai novērstu iespējamo lieko masu uztīšanas mašīnā, kas izjauc plūsmu un pārsniegšanas viendabīgumu, ir nepieciešams pielāgot masas plūsmu dzesēšanas mašīnā, mainot slāņa biezumu un platumu. Tajā pašā laikā būtu jāregulē sīrupa un siltuma tvaika piegāde uz karameļu plīti.

Daļēji mehanizētajā ražošanā, tāpat kā attiecīgajā uzņēmumā, karameļu masa tiek izvilkta uz trauksmes mašīnas ar periodisku darbību ar manuālu iekraušanas un izkraušanas procesu. Atsevišķu daļu masa 75-85 ° C temperatūrā tiek novietota uz mašīnas pirkstiem, pēc tam motors tiek ieslēgts. Kustīgo pirkstu rotācijas laikā, kad sev ir masa, pēdējā, kas ceļā saskaras ar fiksētu pirkstu, ir pārāk pievilkta un salocīta. Kad motors ir izslēgts, masa tiek noņemta un nodota plāksterim uz "siltu" tabulu.

Karameļu biezputru un kalnu kalibrēšana

Ražošanas līnijās lentes konveijers nepārtraukti baro karameļu masu pēc vilkšanas mašīnām vai pēc atbilstošas ​​prominkas ar speciāliem zobiem 70-80 ° C temperatūrā rullīša vārpstas mašīnā, kur konusa-vārpstas griešanās ļauj pagriezt klaipu. Vārpstas pagriešana tiek veikta vai nu vienā virzienā tikai pulksteņa rādītāja virzienā, vai arī ar mainīgu rotācijas maiņu vienā virzienā vai pretējā virzienā. Rotēšana vienā virzienā ir pievienota vārpstām, parasti, strādājot ar pildvielu. Pildot karameļu ar pildījumu, visas pildvielas (izņemot eļļu un cukuru) tiek pasniegtas pildīšanas mašīnā. Biezu pildījumu (šokolādes uzgrieznis un praline) mehāniska barošana ir iespējama pēc to atšķaidīšanas ar lecitīnu 0,3-0,5% apmērā no pildījuma svara.

Pirms karameles masas iekraušanas ruļļu uzpildīšanas mašīna tiek sildīta ar tvaiku, un uzpildes caurules ārējā virsma tiek ieeļļota ar augu eļļu. Uzpildes kamera uzsilst, pirms sāk strādāt ar pašu pildījumu, kura temperatūra šim nolūkam ir augstāka par pildījuma darba temperatūru par 5-7 ° C. Tad uzpildes temperatūra tiek iestatīta starp 60-65 ° C - vasaras periodam un 65-68 ° C - ziemas periodam. Uzpildes temperatūra ir iepriekš kondicionēta.

Pēc tam, kad karameles masas pirmās daļas pilnīgi pārklāj pildvielas cauruli, regulējiet uzpildes krānus un ieslēdziet sūkni, lai pabarotu karameļu klaipu.

Piesūci sūknī iepilda uzglabāšanas tvertnē no temperatūras mašīnām - gar gredzenveida līniju. Filtru ar šūnu diametru 5 mm uzstāda piltuves piltuvē. Karameles vārītavas gala virsmu ielej ar talka pulveri, un daļa no tā bez uzpildīšanas tiek nogriezta, un virve, kas pildīta ar pildījumu, tiek ievietota kalibrēšanas un vilkšanas mašīnā, kur to kalibrē ar noteiktu diametru ar vertikālu vai horizontālu veltņu sistēmu. Atkāpjoties no kalibrēšanas-vilkšanas mašīnām, tas tiek noteikts uz pieskārienu, aizpildot to ar pildījumu. Galā bez uzpildes ir nogriezta, un jostu nosūta uz formēšanas mašīnu. Līdzsvara stāvokļa procesā ritošā mašīnā ir aptuveni 40 kg karameļu masas, bet karameļu korpusa pamatnes diametrs ir 220-250 mm. Karameles masas daudzums velmēšanas mašīnā ir galvenais indikators masas plūsmas regulēšanai dzesēšanas mašīnā.

Samazinot ritošā sastāva iekraušanu zem norādītās summas, karameles lentes platums palielinās pieņemšanas piltuves sānu skrūves vārtiem, un, palielinoties slodzei, tas ir sašaurināts.

Daļēji mehanizētajā ražošanā karameļu masas slāņi tiek pārnesti no "siltas" galda un roku ievietoti velmētajā mašīnā. Pēc tam, kad pirmie slāņi pilnībā aizpilda pildvielas cauruli, uz tiem uzklāj otro slāni, lai tā slodze nepārsniedz 50 kg. Turklāt viss process tiek veikts līdzīgi kā iepriekšējais process.

Visiem pildījumu veidiem jāatbilst šādām prasībām: karameļu uzglabāšanas laikā pildījumam nevajadzētu būt svaigam, fermentam, cukuram un izšķīdināt karameļu masu, izņemot Maskavas tipa karameles šķirnes. Piestiprinājumu konsistencei jābūt vienmērīgai un pietiekamai viskozitātei, lai nodrošinātu normālus formēšanas apstākļus optimālā temperatūrā.

Piena pildījumu sagatavošana. Tieši piena pildīšanas gatavošanas shēma var tikt aplūkota 1. attēlā.

Piena pildījumu galvenie komponenti ir cukurs, sīrups un sajaukts piens. Atkarībā no receptes putās ievada dažādas piedevas - augļu un ogu izstrādājumi, rīvētie valrieksti, kafija, sarīvētais kakao, šokolādes masa utt. Piena pildījumus var iegūt, vārot cukura sīrupu ar iebiezinātu pienu un bez viršanas ar iebiezinātu pienu. Pildījumus var vāra sfēriskās pildīšanas vakuuma aparātos, spolē un atveramos vārīšanas katlos. Lai vāra cukura sīrupu sfēriskās vakuuma aparātā kopā ar iebiezinātu pienu, vispirms to ieliek cukura sīrups un melase, vai iepriekš sagatavots cukura sīrupa sīrups, kurš vārīts ar apkures tvaika spiedienu 4-5 kgf / cm 2 un izlādē 450-600 mm Hg st. līdz 11-12% mitruma. Pēc tam kondensāts piens un piena maisījums tiek pievienoti aparātam un vārīts līdz noteiktā mitrumā. Izejvielas tiek sūkātas vakuumā ar elastīgu šļūteni ar acu galu (šūnu diametrs 2,5-3 mm). Gatavošanas beigās, saskaņā ar recepti, tiek ieviestas dažādas piedevas. Apstrādes procesa beigās tiek apturēta apkures tvaika padeve, un 10-15 minūtes vakuumā tiek noņemts papildus pāri, lai samazinātu piena masas temperatūru. Augstās temperatūrās piena pildījums ātri kļūst tumšāks, pateicoties melanoidīnu veidošanās procesam (aminoskābju mijiedarbības produkti ar cukuru). Gatavo pildījumu no vakuuma aparāta noņem caur sietu ar 2-3 mm šūnu diametru uzņemošā kolekcijā, kurā rūpīgi sajaucot, to atdzesē līdz temperatūrai 70-75 ° C, pēc tam aromatizē. Atkarībā no receptes, pie temperatūras, kas nav augstāka par 75 ° C, pildījumam pievieno spirtu. Pēc tam, kad pildījums ir atdzisis, kolekcija ir noslēgta ar vāku. Vārītas pildījumam vajadzētu ātri izmantot. Saņemot piena pildījumus bez cukura sīrupa vārīšanas ar kondensētu pienu, cukura sīrupa maisījumu vāra ar vakuuma aparātu, kura mitruma saturs ir 9-11%. Iegūtais sīrups filtrē caur sietu ar 2-3 mm šūnu diametru un ielej kolekcijā, kurā to sajauc ar kondensēto pienu, esenci, krāsu un citām recepšu piedevām. Sagatavojot piena pildvielas ar augļu un ogu piegādēm (sagataves), cukura sīrupa sīrups un rīvēts pārklājums tiek ievietoti sfēriskās vakuuma aparātos. Augļu maisījumu vāra līdz 12-14% mitruma līmenim un izlej caur aparāta apakšējo montāžu kolekcijā, kur to sajauc ar iebiezinātu pienu, esenci un krāsvielu.

Piena pildījumu ražošanā, pievienojot kafijas pastas, priekšlaicīgi atklātā ķēdē sagatavo kafijas maisījumu. Ūdens un kafijas pastas uzkarsē katlā, izkrauj keramikā, un maisījums tiek ievilkts ar šļūteni sfēriskās vakuuma aparātā, kurā tiek iepildīts cukura sīrups. Maisījumu vāra līdz mitruma saturam 9-11%, un caur aparatūras apakšējo stiprinājumu ielej kolekcijā caur sietu, kura diametrs ir 2-3 mm, pēc tam ar rūpīgu sajaukšanu pievieno iebiezinātu pienu. Lietojot šokolādes masas recepšu veidā, cukura sīrupa sīrups vārīts sfēriskā vakuumā ar mitruma saturu 12-14%. Sīrups tiek izvadīts no aparāta kolekcijā caur sietu, kura diametrs ir 2-3 mm, un tam pievieno sajaukto pienu maisot. Iegūtais maisījums, kura mitruma saturs ir 16-17%, tiek iepildīts maisītājā, kurā šokolādes masa tiek ielādēta un pievienota būtība. Visu maisījumu sajauc, līdz iegūst homogēnu masu, tad tas tiek novadīts uz kolekciju, kurā to piegādā patēriņa vietās.

Karameļu veidošanai no pakulas tiek izmantoti dažāda veida veidošanas mašīnu: ķēdes lineārā karameļu formēšana - formas "bumba", ovāla, iegarenas ovāla, plakana ovāla, "ķieģeļa" utt. Karamele:

ķēdes lineāra griešana - "spilvena" formas karamelei, iegarena "spilvena" un "lāpstiņas" forma;

ķēdes karameļi veidojošie ruļļi un ruļļi - Austrumu maisījuma karamelei;

Rotācijas karameļu veidošana - dažādu "tablešu" konfigurācijas un formas karamelei;

formēšanas un iesaiņošanas vienības KFZ - vienlaicīgai karameļu un karameļu veidošanai un iesaiņošanai ar bieziem pildījumiem;

planšetdatori - karameļu formas tabletes;

Monpanseenes veltņi - konfekšu pildspalvu, konfekšu konfekšu izstrādājumu, citronu apelsīnu miziņu konfekšu karameles uc

4. attēls - piena pildīšanas gatavošanas shēma

Karameļu veidošanā tiek izmantotas ķēdes karameļu audzēšanas iekārtas UAB "Anit LTD".

Karameļu uzgriežņus sagriež atsevišķos produktos ar maināmām griešanas ķēdēm ar "14 un 16" mm (bez spilventiņiem) un "16-18" mm (ķēdēm ar spilventiņiem). Griešanas ķēdes var būt vēl viens solis. Karameļu drošības josta, kas nepārtraukti tiek piegādāta no kalibrēšanas stieņa mehānisma, tiek nosūta caur piedurknes veidošanas mašīnu uz plaisu starp augšējo un apakšējo griešanas ķēžu nažu asmeņiem. Māla karamele ieplūst pa paplāti uz šauras dzesēšanas konveijera ķēdes formā, kuras atsevišķās saites ir savstarpēji saistītas ar plāniem džemperiem. Griešanas un griešanas ķēdes kustības ātrumam jābūt saskaņā ar karameļu vilkšanas ātruma un šaurā dzesēšanas konveijera ātrumu. Pirms karameles veidošanas ķēdes iepriekš ieeļļotas ar augu eļļu vai īpašu smērvielu.

Darbības laikā ķēdi periodiski mazgā nātrija šķīdumā un uzrauga naža griešanas stāvokli; ja tas ir trullis vai bojājums, tie ir iztecējuši vai nomainīti.

Māla karamele no formēšanas mašīnas, ķēdes vai atsevišķu karameļu veidā, ieiet šaurā konveijera lentē, uz kuras 40-50 sekundes. Gaiss atdzisis līdz 65-70 ° C temperatūrai. Izmantota šaurā konveijera dzesēšanas ierīce. Konveijera garums ir aptuveni 11 m. Konveijera lentes materiāls ir gumijas plēve, kas ir līdz 11 mm plata. Konveijera ātrums sakrīt ar veidojošo ķēžu ātrumu, jo, ja drošības jostas ātrums pārsniedz ķēdes ātrumu, tad karameļu ķēde tiek izvilkta un karamele ir deformēta. Ja lentes ātrums nav pietiekams, tad karameļu ķēde būs cilpa un salīmē kopā.

Pusmechanizētā produkcijā karameļu atdzesēšana notiek ar atveramiem vibrokonveijeriem ar metāla caurulēm, kas atrodas ieplūdes atverē un izplūdē, lai pārbaudītu karameļu drupatas. Gaiss karameles dzesēšanai tiek virzīts cauri kanāliem, un caur izplatītājiem tiek piegādāts visā konveijera garumā. Gaisa vadiem ir droseļvārsti, kas regulē gaisa padevi. Karameļu ķēde no šaurā konveijera nokrīt uz rotējoša metāla iegarenas teknes ar vāku, kas pārveido ķēdi atsevišķos karameļos un pārnes tos uz vibrējošo konveijeru. Atdzesētā karameļa izeja no konveijera tiek bloķēta ar atloku. Pēc atdzesēšanas karameli vai nu transportē uz patēriņa vietām, vai arī ielej traukos, katra ietilpība ir apmēram 15 kg. Karameles trašu uzņemšanas procesā izvēlieties bojātu karameļu. Paplātes ar karameļu tiek novietotas uz plauktiem 14 paplātes augstumā un pēc tam nosūta vai nu iesaiņošanai, vai iepakošanai. Atdzesēšanas gaisa patēriņš atvērtos vibrācijas konveijeros ir 8000-10000 m 3 / h. Karameļu atdzesē līdz 40-45 ° C temperatūrai. Dzesēšanas ilgumu nosaka konveijera uzpildes pakāpe.

Procesa gaisa temperatūra nav zemāka par +12 0 C. Vasarā šo temperatūru var iegūt, izmantojot gaisa kondicionētājus vai saldēšanas iekārtas. Ziemā ieteicams sajaukt ārējo gaisu ar iekšējo gaisu ventilācijas kamerā un, ja nepieciešams, uzsildīt gaisu sildītājā. Kad gaisa temperatūra ir zema, karameļu virsmas slānis pārkarsēts, kā rezultātā daudz kaujas rezultātu un rasas rezultātā karamele kļūst mitra. Relatīvais gaisa mitrums nedrīkst pārsniegt 60%.

Karameles iesaiņošana tiek veikta tā, lai pasargātu to no apkārtējā gaisa ietekmes, no mehāniskiem bojājumiem, lai nodrošinātu ilgstošu uzglabāšanu, kā arī, lai sniegtu produktiem skaistu izskatu.

Karamele tiek iesaiņota kā atsevišķi gabali, etiķete ar ruļļu vai ar foliju un ruļļu. Uz etiķetēm un pamatkrāsām tiek izmantots etiķešu papīrs, vaksētais papīrs, pergaments, apakšpirmgaments, asfalts, caurspīdīgas plēves - celofāns, alumīnija pārtikas folija un citi materiāli, kuru lietošanu atļauj Krievijas Federācijas Galvenā valsts sanitārā inspekcija. Etiķetes var lietot vienkrāsaini, daudzkrāsaini, ar iedegumu utt.

Karamele tiek iesaiņota automātiskajās iekārtās.

Iesaiņošanai izmantotais papīrs ir mitruma necaurlaidīgs, ko nodrošina vaksācija. Papīram karameles iesaiņošanai ar taukainiem pildījumiem papildus mitruma izturībai jābūt arī izturīgai pret tauku saturu, t.i., tās nedrīkst sālīt. Labākais materiāls ir folija vai celofāns.

Iesaiņošanas papīrs ir elastīgs, elastīgs un izturīgs pret plīsumiem. Etiķešu krāsa neiet uz karameļu. Etiķetes var lietot vienkrāsaini, daudzkrāsaini, ar iedegumu utt.

Lai nodrošinātu iesaiņošanas mašīnu stabilu darbību, ir jānodrošina šādi nosacījumi: izmantojiet etiķetes, kas atbilst tehniskajām prasībām, izvairieties no atkāpēm no pieņemtajiem karameļu izmēriem virs 45 0 С, saglabāt gaisa relatīvo mitrumu telpā, kas nav augstāka par 60%.

Karamelu pārvada uz iesaiņošanas mašīnām ar rotējošu sadales konveijeru, kurai ir virkne slīpās lāpstiņu padeves ar regulēšanas aizbāzni. Karamele no konveijera pa rievām ieiet pašaizsardzības iesaiņošanas mašīnām, no kurienes to pārnes uz transportiera transportiera lentes konveijera pa attiecīgajām nogāzēm. Pēdējais to nosūta uz nākamo konveijera lentu. Savākšanas konveijera galā tiek izvēlēta bojāta karamele. Pārneses konveijers uzņem karameļu uz uztvērējierīci, no kuras tas pēc iesūknēšanas iesaiņots ārējā konteinerā.

Karameļu virsmas aizsardzība

Karamelu virsmas apstrādes mērķis ir radīt aizsargājošu slāni, kas pasargā no vides ietekmes. Aizsargājošam slānim, ko izveido ar spīdumu vai smidzināšanas karameļu, jābūt blīvajam, necaurlaidīgam un nehigroskopiskam. Gatavā karamele pēc apstrādes būtu skaista izskata. Karameles glazūrā uz tās virsmas veidojas plāns kristalizēta cukura kārta un mitruma necaurlaidīgs vaska un tauku pārklājums, kas vienlaicīgi kalpo kā līdzeklis spīduma nodrošināšanai.

Vaska-tauku maisījuma sagatavošana tiek samazināta līdz vaska un parafīna kušanai un kokosriekstu eļļas ieguvei izkausētā maisījumā vai, ja tā nav, augu eļļa. Parafīns un vasks tiek ievietoti atvērtā sadzīves ķermenī proporcijā 1: 1. Pievieno kokosriekstu eļļu 2 daļās. Izkausētā masa tiek rūpīgi sajaukta un filtrēta caur sietu ar šūnām ar diametru 1 mm.

Karamelu spīduma ražošanā un pārkaisa ar cukuru nepārtraukti darbojošā aparātā. Pēc masu atdalīšanas karamele tiek ievietota mašīnā, izmantojot režģi 450 x 500 mm un caurumiem ar diametru 12 mm. Paplātes svārstību amplitūda ir 30 mm. Lai novirzītu uz bojātu karameļu pusi, paplāte ir aprīkota ar sānu slīdni.

Glancēšanas aparāts sastāv no trim sekcijām, kas novērš karameles porciju sajaukšanu dažādos apstrādes posmos. Sadaļu skaits atbilst tehnoloģisko pamatoperāciju skaitam, kas ir: karameles ielāde un dzeršana ar cukura sīrupu; karameles žāvēšana, lai veidotu cukura garozu un laistītu ar izkusuša vaska un tauku maisījumu; talka, virsmas apstrāde līdz vienmērīgai spīdumam un glancēta karameļa izkraušana.

Sekcijas ir atdalītas viena no otras ar vertikālām starpsienām ar blīvēšanas gredzeniem un izgatavotas pusdisku veidā. Iekārtas ieplūde ir konusveida. Pie ierīces izejas ir uzstādītas izvades konusa vārti. Gleznošanas procesam liela nozīme ir atstarpe starp ierīces nodalījumu un sienu. Lai izvairītos no karameles griešanas, šī atstarpe nedrīkst pārsniegt: pirmajā nodalījumā 2-4 mm otrai nodalījumā ar blīvgredzenu - 0,5-2,5 mm. Visās ierīces daļās centrā ir doba caurule, kas vienlaicīgi kalpo kā nesējmasa nodalījuma stiprināšanai un gaisa padevei otrajā un trešās daļas sākumā. Gaiss ieplūst sekcijās caur caurumiem ar diametru 15 mm. Lai pārvietotu karameļu no sadaļas uz sekciju, ierīce ir iestatīta ar slīpuma leņķi 3,5 0. Rotācijas kustību veido dzelzs vai nerūsējošā tērauda gofrēta virsma, kas piestiprināta ierīces otrās un trešās daļas iekšējai virsmai. Iekārtas rotācijas ātrums ir 17-18 apgr./min., Ar jaudu līdz 10 tonnām karameļu vienā maiņā.

Cukura sīrups un vaska un tauku maisījums pastāvīgi tiek pasniegts ar aktīviem dozatoriem, kas ir tvertnes ar tvaika jakas vai elektrisko apsildi. Iekšpusē tvertne ir uzstādīta (piestiprināta pie apakšas) kūkņa sūkņa, augšējā daļa ir noslēgta ar vāku ar caurumiem. Vakuuma sūkņi ir aprīkoti ar ātruma variatoru, kas regulē sīrupa un vaska un tauku maisījuma minūšu patēriņu atkarībā no ienākošās karameļu daudzuma. Dispenseri tiek sildīti ar tvaika spiedienu 0,5 - 1,5 kgf / cm 2. Rekripcijas piedevu temperatūras režīma kontroli nodrošina tālvadības spiediena mērīšanas termometri TS-100, kuru termocilindri ir ievietoti dozatoros, un spiediena mērītāji tiek uzstādīti uz vadības paneļa. Tajā pašā tālvadības ierīcē tiek iestatītas ierīces atsevišķo komponentu starta pogas. Cukura sīrups un vaska un tauku maisījums nāk no dozēšanas vienībām attiecīgajās sadaļās caur savienojošām, viegli noņemamām caurulītēm, kuras, lai izvairītos no sīrupa dzesēšanas un vaska un tauku maisījuma sacietēšanas, silda ar elektrisko spirāli. Caurules ir savienotas ar kameru dozēšanas sūkņu atverēm, izmantojot savienojuma savienojumus ar gumijas blīvēm.

Gaisa pievadīšanai uz aparatūru ir uzstādīta ventilācijas ierīce, kas sastāv no ventilatora, sildītāja un gaisa kanāla ar droseļvārstu.

Pirms ierīces palaišanas 15-20 minūtes. pirms karameles nepārtrauktas plūsmas sākuma no dzesēšanas iekārtas, tvaika nosūcējs tiek ievietots tvaika nosūkšanas kārbās. Lai to izdarītu, atveriet vārstus šādā secībā: pie kondensāta izejas no tauku un eļļas maisījuma izsmidzinātāja krekla tvaika ieplūdes atverē šā dozatora apvalkā; uz tvaika ievades līnijas cukura sīrupā.

Tajā pašā laikā ietver piegādes cauruļu elektrofūziju, nevis savieno tās ar kūļa sūkņiem. Pēc apsildīšanas pārslodze ir piepildīta ar sīrupu un cietu vaska un tauku maisījumu. Tiklīdz pēdējā temperatūra dozatorā sasniedz 65-70 0 С, tiek atvērts kondensāta vārsts, kas nāk no sīrupa izsmidzinātāja tvaika apvalka, un spiediena dozatora vārsts ir aizvērts. Ieplūdes caurules piestiprina pie dozatoriem karameles ierašanās brīdī uz ielādes vibroploku. Iekārtas vienmērīgai darbībai un karameles vienmērīgai mitrināšanai ar sīrupu nodrošina pastāvīgais mitrums (17-19%). Ja mitrums ir mazāks par 17%, sīrupa daudzums ir jāpalielina pret noteikto daudzumu, kas izraisa cukura pārmērīgu lietošanu. Gluži pretēji, ja sīrupa mitruma saturs pārsniedz 19%, karamelai nav laika, lai to izžūtu, pirms tam uzklāj vaska un tauku maisījumu, kā rezultātā to saplīst un cīnās aparāta pirmajā daļā.

Lai izvairītos no cukura sīrupa kristalizācijas pie šī mitruma, tā temperatūra tiek uzturēta 96-98 ° C temperatūrā. Cukura sīrupa patēriņš tiek noteikts atkarībā no ienākošā karameles daudzuma un ir 245-278 g / min. - 12 kg / min vai 20-23 kg uz 1 tonnu karameles.

Pēc 2-3 minūšu laikā no nepārtrauktas karameļu plūsmas momenta iekārtas aparāta pirmajā daļā, pagriežot iekraušanas konusu rokturi pa labi, līdz tas apstājas, pirmā nodalījuma griešana darba stāvoklī, un karamele sāk pārvietoties uz otro daļu. Šajā brīdī vadības panelī tiek nospiests vaska un tauku maisījuma dozatora iedarbināšanas pogas un procesa gaisa ventilators. Pirms ierīces piegādes gaisā uz tvaika ieplūdes atveres uz sildītāju un ventilatora ventilatora priekšā ir atvērts tvaika vārsts. Nākotnē vārsta (gaisa plūsmas) pozīcija tiek noregulēta atkarībā no ienākošās karameļu temperatūras.

Vaska tauku maisījumu baro 60-70 ° C temperatūrā 10,5-12 g / min, kas ir 0,8-1 kg / t karameļu. Otrajai sekcijai piegādātais gaisa temperatūra tiek regulēta atkarībā no ienākošās karameles temperatūras. Ja karamele iekļūst ierīcē temperatūrā līdz 45 0 С, tad gaisa sildīšana ir 35-40 ° C, ja karstā karamele mirdz pie temperatūras (virs 45 ° C), gaisam jābūt starp 20-25 ° C. Gaisā ir jāiekļaujas auksts gaiss iekārtā, atdzesē laistīšanas sīrupa plūsmu, kā rezultātā karameļu virsmā veidojas balti ieslēgumi (cukura kristāli). Gaisa patēriņš ir 150-300 m 3 / h. 3-4 minūtes No brīža, kad otrajā sadaļā tiek saņemta karamele, tas nonāk trešajā.

Karameles pārvietošanas brīdī uz trešo daļu izplūdes konusa vārti tiek slēgti un karamele tiek atbrīvota no aploe asi. Nepārtraukta karameļu izkraušana no trešās daļas sākas 25-26 minūtēs. no tās nepārtrauktas saņemšanas brīdī pirmajā sadaļā. Trešajā sadaļā periodiski talks tiek barots nelielās porcijās. Spīdīgā karamele nonāk uz izkraušanas vibrolot-sifteru, kas pārnes to uz skrāpju konveijera un tajā pašā laikā atdala to no drupējiem. Karamelu spīduma procesā tā temperatūra samazinās par 5-6 ° C. Secības ierīces konstrukcija un pieņemtais tehnoloģiskais režīms ļauj to spīdēt pār karameli ar lielu daudzumu dažādu pildījumu (bez ierobežojumiem).

Karameles krāsošanai, krāsoti dažādās krāsās, krāsvielu un to atbilstošo esenču izmaiņu periods karameļu masas krāsošanā ir 8-10 minūtes. (četru krāsu klātbūtnē) un 5-6 min. - sešiem. Izkraušanas vibrācijas plūsmu nosaka individuāls elektromotors. Svārstību amplitūda ir 15 mm. Svārstību skaits ir 250 minūtēs. Karameļu noņemšanai, ja uzpildīšanas mašīnas kļūme nav, paplātei ir sānu kontaktligzdas. Izvades tekne pārnes karameli uz skrāpju konveijeru, kas to pārnes uz uzpildes mašīnas bunkuru vai līdzsvara bunkurim. Skrāpju konveijers tiek vadīts ar atsevišķu elektromotoru. Slīpuma leņķis tiek iestatīts atkarībā no darbnīcas apstākļiem. Skrēperu skaits uz transporta lentes 72.

Gadījumā, ja tiek pārtraukta karameļu lāde (veidojošās mašīnas apturēšana), ierīce turpina pagriezties, bet cukura sīrupa izsmidzinātājs tiek apturēts un barība tiek apturēta, līdz tiek piegādāta karamele. Kad aparāts tiek apstādināts (pusdienu pārtraukuma laikā) izņem dozatoru piegādes caurules, cukura sīrupa cauruli rūpīgi jānomazgā ar karstu ūdeni, un vaska un tauku maisījumam tos notīra ar vadu. Karamele 270-500 kg (atkarībā no ierīces veiktspējas) ir spīdīga un pilnīgi izkraujama.

Pēc pusdienu pārtraukuma sākuma periods tiek atkārtots atkal, tāpat kā ierīces nodošana maiņas sākumā.

Pārmaiņas beigās kopā ar iepriekš minētajiem darbiem no izsmidzinātājiem, caur iztukšošanas vārstiem, cukura sīrupa un vaska un tauku maisījuma tiek pilnīgi iztukšotas. Kamēr sūknis darbojas, cukura sīrupa izsmidzinātājs tiek izskalots ar karstu ūdeni. Uz skrāpju konveijera tīrāmā veltņa skrāpis tiek notīrīts. Darba nedēļas beigās vispārējās tīrīšanas laikā ierīces 2 pirmās daļas tiek noņemtas un saspiestas. Lai to izdarītu, atskrūvējiet skrūves ap iekārtas apli, noņemiet ievades konusu, kas sastāv no 3 daļām. Izskrūvētās konusa daļas nomazgā ar karstu ūdeni, pēc tam pievieno vēlreiz.

Glancēta karamele tiek iepakota uzpildes mašīnā, kas gatavo kartona pakas, sver karameli, aizpilda iepakojumus un paliek tos.

Karameļu smidzināšana ar cukuru. Karameļu pārkaisa ar cukuru tajā pašā nepārtraukti darbojošajā aparātā, bet ar šādiem modificētiem parametriem un režīmu:

- iekārtas leņķis leņķī ar mehānisko pacēlāju tiek palielināts līdz 5,5-6 0;

- mainoties slīpuma leņķim, procesa ilgums tiek samazināts līdz 5 minūtēm;

- Dzeršanai izmanto karameļu cukura sīrupu, kura mitruma saturs ir 25-26%;

- Atdalāms savienojuma caurule par cukura sīrupa tiek pagarināts tā, lai noteiktu daudzumu sīrupa (20-25% bāzes) tika piemērots, karameļu pie tās pārejā uz otro sekcijas, kas ļauj laika karameļu piemērošana tiem cukura;

- Cukura smidzināšanas karamele tiek pasniegta ierīces 3. nodaļā 0,8 m attālumā no kontaktligzdas ar norijas palīdzību.

Gatavo karameļu pēc drupu un liekā cukura atdalīšanas pārnes uz iepakojumu.

Smidzināšanas karamele. Atkarībā no šķirnes karameļu pārkaisa ar granulētu cukuru vai pulverveida cukura maisījumu ar kakao pulveri un kakao čaumalu. Karamele tiek ievietota pannas pārklājumā temperatūrā, kas nav augstāka par 40-45 0 C. Pēc iekraušanas katls tiek ieslēgts kustībā ar rotācijas frekvenci 20-24 apgriezieni minūtē. un cukuru ar cukura sīrupu ar 30% mitrumu karameļu ielej no cukura manuāli. Ar koncentrētāku laistīšanas sīrupu notiek strauja cukura kristalizācija, kā rezultātā karameļu virsmā veidojas sausa garnele, kas nav lipīga un nesatur cukuru.

Tajā pašā temperatūrā, uzliesojot cukuru, ir paaugstināta karameļu temperatūra. Gatavo apūdeņošanas sīrups iepriekš filtrē caur režģi ar šūnām ar diametru 1,5 mm. Lai izvairītos no kristalizācijas, sīrupa temperatūra tiek uzturēta 50-60 ° C temperatūrā. Pēc 4 minūtēm. pēc laistīšanas kad sīrups vienmērīgi sadalīti pa visu virsmu karameles ar rotējošu katlā ielej smalki kristālisko cukuru, iepriekš izsijā shakers ar magnētiem un šūnu 2-3 mm diametrā. Pēc smidzināšanas ar cukuru katls tiek pagriezts 3-4 minūtes. karameles žāvēšanai. Pārmērīgs boilera rotācijas laiks, pārkaisa ar karameļu, pasliktina tā kvalitāti, jo notiek cukura kristālu pievienošana.

Gatavā karamele tiek manuāli izkrauta paplātēs, pārnes uz bunkuru vai uz galda, un pēc tam iepako konteineros. Karameles pēdējās daļas, izkraujot no katla, pirms sijāšanas caur sietu atdala drupatas un lieko cukuru.

Glancēts karamele. Uzpildīta karamele (ar katla rotācijas ātrumu 18-22 apgriezieni minūtē) tiek manuāli izlejama no metāla mērierīces ar cukura sīrupu ar mitrumu 18-19%. Apūdeņošanas sīrupa temperatūra konkrētā koncentrācijā, lai izvairītos no kristalizācijas, tiek uzturēta 90-95 ° C temperatūrā. Sīrupa laistīšana tiek veikta 3-4 devās ik pēc 2-2,5 minūtēm. Kad apkures katls tiek pagriezts, karameli, ielej ar sīrupu, izžāvē, līdz tā virsma veido plānu garozu. Kopējais katla rotācijas laiks karameļu dzirdināšanas un žāvēšanas procesā ir 7-9 minūtes.

Pēc tam kaltētu karameļu ielej ar izkusuša vaska maisījumu.

Lai iegūtu spīdīgu karameļu virsmu, katla rotācija ilgst 12-13 minūtes. Šajā laikā karameļu virsma ir sakrustota karameles berze pret otru un pret katla sienām. Lai palielinātu berzi katlā, tās rotācijas procesā talks tiek pievienots atsevišķās porcijās (0,5 kg / t karameļu daudzums).

Kopējais spīduma procesa ilgums ir 25-28 minūtes.

Gatavā spīdīgā karamele tiek manuāli izkrauta no katla uz paplātēm, no kuras to pārnes uz uztveršanas tvertni vai uz uztveršanas galdu iepakošanai konteineros.

Lai iegūtu spilgtu un stabilu karameļu spīdumu, ir jānodrošina šādi spīduma nosacījumi:

- karameles temperatūrai, kas nonāk spīdumā, nedrīkst būt augstāka par 40 ° C;

- sausa karamelai pievieno vaska un tauku maisījumu;

- relatīvais mitrums darbnīcā nav augstāks par 60%.

Iepakojums un karameļu iepakojums

Atvērta karamele bez aizsargpārklājuma apstrādes un karameļu pēc ārējā dizaina (iesaiņošana, spodrināšana, smidzināšana) tiek iepakota ārējā traukā. Pārkraušana ir iespējama.

Atvērta karamele (augļu pilieni, pūkains, satīna spilventiņš utt.) Tiek iepakota hermētiskā traukā, kas aizsargā produktus no gaisa ieplūšanas. Blīvēti konteineri ir iepakoti un marķēti saskaņā ar MOUTH.

Kā hermētiskas tvertnes tiek izmantotas dažādu formu skārda kastes un burkas, kas ir cieši aizveroši vāki ar ietilpību līdz 4 kg, kā arī vaksēti burkas (lietie konteineri). Karamele tiek iepakota arī termoreaktīvu celofāna un citu polimēru plēvēs.

Karameles iesaiņota, spīdīga un obsypnuyu iepakojumā kastes gofrētā kartona, dēļu vai saplākšņa kastes, kā arī plastmasas plēvju maisos. Pielietotais trauks ir tīrs, sauss, izturīgs un bez svešas smakas. Iepakojumā neiesaiņotā karameļu konteiners jāpārklāj ar iesaiņojuma papīru tā, lai papīrs aptvertu visu karameļu virsmu. The boardwalk ir izklāta ar papīru, un gadījumā, ja ietin karameļu tajā. Gofrētā iepakojuma mitrumam jābūt ne vairāk kā 12%. Gofrokoroba malas lente. Tvertņu marķēšana tiek veikta saskaņā ar MOUTH.

Lai izvairītos no karameles masas piesienošanās dažādās karameļu preparāta vietās, palīgmateriālos izmanto talku un augu eļļu. Lai eļļotu monpanseynyh veltņi izmanto vasku vai tauku maisījums, bagātināts ar parafīnu.

Galvenās jomas piemērotu augu eļļu smērvielām: bīdāmās atdalītāju un iztukšošanas sprausla atsūkšanas aparātu, kas saņem konteiners konfektes masas, uzņemšanas piltuve dzesēšanas mašīna podvertyvateli par karameļu masu, zobu prominalnye veltņi tyanulnaya mašīna, aizpildot caurule dzimšanas-nachinochnoy mašīnas, kas veido ķēdes un veltņi. Atļautā augu eļļas patēriņš - ne vairāk kā 1 kg / t. Pulēšanas talkas galvenās darbības jomas ir: dzesēšanas mašīna vai dzesēšanas galdi, konveijera lentes, siltais galds, promināla mašīna, kalibrēšanas stieņa mašīna, dzesēšanas mašīna karameles spodrināšanas laikā un iesaiņošanas mašīnas. Pieļaujamais talka patēriņš nav lielāks par 1 kg / tonnu.

Karameļu ražošanas tehnoloģija

Karameles gatavošanas tehnoloģiskais process sastāv no šādiem posmiem: sīrupa sagatavošana; ēdiena gatavošanas karameļu masa; karameles masas dzesēšana un apstrāde; gatavošanas karameļu pildījumi; karameļu formēšana; karameļu dzesēšana; karameles virsmas iesaiņošana un apdare; iepakojums

Konditorejas izstrādājumos karameļu ražo plūsmas mehāniskās līnijās, kur iepriekšminētie ražošanas posmi tiek veikti vienā sinhronajā plūsmā un tiek veiktas visas nepieciešamās operācijas.

Sīrups ir koncentrēts (vairāk nekā 40%) dažādu cukuru (saharozes, glikozes, maltozes, fruktozes utt.) Šķīdums vai to maisījums ūdenī. Sīrups ir dzidrs, viskozs, gandrīz bezkrāsains šķidrums. Atkarībā no izšķīdināta cukura sīrups tiek saukts par cukuru (saharozi), invertcukuru (vienādu daudzumu glikozes un fruktozes maisījumu), cukuru (saharozi un sīrupu) utt. Karamelu ražošanā parasti izmanto kombinētos sīrupus. Melases vai invertceltā sīrupa izmantošana ir saistīta ar to anti-kristalizācijas īpašībām. Sīrupa attiecība sīrupā ir 2: 1, vai 50 kg sīrupa un 15,8 litri ūdens tiek pievienoti 100 kg cukura. Ar sīrupa trūkumu vai trūkumu tiek ieviests invertais sīrups (sīrupa aizstājējs).

Vārīšana tiek veikta līdz saturam sausu vielu sīrupā līdz 84-86%. Sīrupa mitruma saturs nedrīkst pārsniegt 16%. Reducējošo vielu masas frakcija nav augstāka par 14-16% [p. 49, 14].

Ēdiena gatavošanas karameļu masa.

Karameļu masa ir amorfā masa, ko iegūst, vakuumā augsta koncentrētā cukura šķīduma vakuumā, maisījumā ar citiem ogļhidrātiem līdz 96-99% cietvielu koncentrācijai. Pašlaik karameles masu iegūst, izšķīdinot cukuru ūdenī un vāra cukura šķīdumu ar pretkristalizatoru, līdz tas gandrīz pilnīgi izšķīst.

Karameles masas temperatūra vakuuma aparāta izejā ir 124-135 * C. Par cukura sadalīšanās procesu, papildus temperatūrai viršanas laikā, ievērojami ietekmē viršanas ilgums. Vārīšana aparātā notiek 1,5-2 minūtes laikā.

Augsta viskozitāte palīdz saglabāt karameļu masu amorfā stāvoklī, jo augstāka viskozitāte, jo mazāk tā ir jutīga pret kristalizāciju - cukuru. Jo augstāka ir sausu vielu masas daļa karameļu masā, jo augstāka ir viskozitāte. Candy "Montpensier" karameļu masas ražošanai ir jāuzpilda līdz minimālajam mitrumam 1-1,5%; karameļu karameļu masai ielej 3,5-4,0% mitruma saturu. Karameles masu, kas paredzēta karameļu ražošanai ar iepildītu, pārklātu karameļu masu, ieteicams vārīt, atkarībā no pildījuma veida, mitruma saturam 2,0-3,5% [p. 162, 18].

Lielākā daļa karameļu tiek ražoti ar plašu pildījumu klāstu. Pildījumam ir jābūt izturīgam pret uzglabāšanu, nemainot to garšu un tekstūru; tie nedrīkst mijiedarboties ar karameļu masu, to nedrīkst izšķīdināt.

Augļu un ogu pildījumi. Iegūti ar vāra rīvētu augļu mīkstumu ar cukuru un melasi. Uzpildīšanas iegūšanas process ietver izejvielu augļu un ogu daļas sagatavošanu, sastāvdaļu (kartupeļu biezeni, cukuru, sīrupu) dozēšanu un sajaukšanu un vārīšanu. Attiecībā uz visbiežāk atvērtajām (neiesaiņotajām) karameļu šķirnēm ievieš tikai ābolu mērci, un sortiments ar dažādu garšu un smaržu tiek nodrošināts, ieviešot dažādas esences. Pārklātajām karameļu šķirnēm, uz kurām ir dažādu augļu un ogu nosaukums, dažus ābolus aizstāj ar augļiem vai ogu. Vakuuma aparātu lietošana var ievērojami samazināt temperatūru viršanas laikā un iegūt vieglāku un viskozīvāku pildījumu. Viršanas laikā pildījums tiek sterilizēts, t.i. tas nogalina mikroorganismus. Pirms pasniegt augļu pildījumu karameļu moldingā, tas būtu jāapzīmogo 58-70 ° C temperatūrā.

Fondant pildījumi. Šo pildījumu galvenā sastāvdaļa ir cukura lūpu krāsa, kurā ievada dažādas aromatizētājvielas un aromātiskās piedevas. Cukura lūpu krāsa sastāv no cukura, melases un ūdens. Fondant masu iegūst, samazinot, kad atdzesēts cukura sīrupa sīrups. Sauso vielu masas daļa pildījumos ir aptuveni 90%.

Piena pildvielas. Tie ir cukura ugunsizturīgais sīrups, kas vārīts ar pienu un dažādām piedevām. Dažās šķirās viņi ievieš kakao alkoholisko dzērienu un sauc par piena šokolādi, citās tās ievieš rīvētu riekstus un to sauc par piena riekstu. Daži plombēšanas veidi tiek vārīti atvērtās vārīšanas traukos, līdz pildījums kļūst tumšāks un parādās vārītas piena raksturīgā garša. Sauso vielu masas daļa atkarībā no ieviestām piedevām svārstās no 84 līdz 88%.

Alkoholisko dzērienu pildījumi. Tie ir vārīti cukura sīrupa sīrupi, iepildot spirtu vai alkoholiskos dzērienus pēc tā atdzesēšanas līdz 70 ° C. Lai palielinātu pildījuma viskozitāti, tiek ieviests palielināts melases daudzums. Uzpildes vārīties ir samazināt līdz sausnas masas daļai 87%.

Medus pildījumi. Tie ir vārīti cukura sīrupi, ieviešot dabīgo medu un dažādas piedevas (ābolu vai aprikožu biezenis). Sauso vielu masas frakcija 84-88%.

Eļļas un cukura (mīkstie) pildījumi. Tās ir homogēna masa, kas iegūta, sajaucot pulverveida cukuru ar kokosriekstu eļļu un kristālisko skābi. Dažu šķirņu recepte nodrošina cukura nomaiņu ar glikozi, kas palielina "dzesēšanas" garšu. Pildījumu sagatavo mīcīšanas mašīnās, kur vispirms ieliet kaļamā kokosriekstu eļļa, pēc tam izsijusi cukuru, skābi un esenci. Pēc mīcīšanas un dzesēšanas pildījums veido plastmasas viskozu masu. Sauso vielu masas daļa pildījumā ir 99,5%.

Pīpēti pildījumi. Tie veido putojošās struktūras masu, kurā cukura sīrups tiek izlaists ar olu baltumu un aromatizētāju un aromātisko sastāvdaļu sastāvā. Saražotās produkcijas pagatavošanai, kas ievilkta ar olbaltumvielu masu, kas pakāpeniski sīkos porcijās injicē cukuru vai cukura un augļu sīrupu un piedevas. Sauso vielu masas daļai gatavajā pildījumā jābūt 85-87%.

Šokolādes un riekstu pildījumi. Tās ir taukaina masa, kas iegūta, sajaucot zemes riekstu kodolus, kakao produktus, kokosriekstu vai kakao sviestu un cukura pulveri. Masu ražo mīcīšanas mašīnās vai melāžieros. Uzpildes sausu vielu masas daļa nedrīkst būt mazāka par 97,5% [p. 46, 14].

Dzesēšanas karameļu masa.

Gatavā karameļu masa atstāj gatavošanas aparātu viskozā šķidruma veidā ar temperatūru 115-150 ° C. Turpmākai apstrādei karameļu masai vajadzētu būt ar plastmasas īpašībām. Šajā nolūkā karameļu masu atdzesē līdz 90 ° C temperatūrai. Karameļu masa tiek atdzesēta gan dzesēšanas mašīnās nepārtrauktajā plūsmā, gan periodiski atsevišķās dzesēšanas galdiņās. Abos gadījumos aukstu ūdeni izmanto kā dzesēšanas līdzekli. Kad tas ir atdzisis uz galdiem, karameles masu tālāk atdzesē ar gaisu. Dzesēšanas ilgums 1-2 minūtes.

Paralēli dzesēšanai karameles masā ievada krāsu, krāsu, esenci un kristālisko skābi. Krāsvielas ievada karameļu masā, lai karameļu padarītu pievilcīgu. Pirms lietošanas krāsvielas izšķīdina ūdenī un filtrē. Injekcijas krāsas daudzums ir atkarīgs no krāsas spējas un karameles masas krāsas. Lai produkcijai piešķirtu atbilstošu aromātu, karameļu masā ievada dažādas garšas: esences, vanilīns, ēteriskās eļļas utt. Devas esences, kad aromatizējošā karamele bieži sastāda 4 kg uz 1 tonnu produktu. Lielākajā daļā karamelšķiedru šķirņu ir iekļauta arī recepte. Tas dod patīkamu skābu garšu; to ievada gandrīz visās konfekšu šķirnēs (izņemot piparmētru) un šķirnēs ar augļu pildījumu. Karameles masas paskābināšanai tiek izmantotas kristāliskās skābes (citronskābe, retāk tas ir vīnogulāju un ābolskābe).

Karameles masas apstrāde.

Prominki masas. Karameļu prominks mērķis ir vienmērīgi sadalīt ievestās piedevas, noņemt lielus gaisa burbuļus, izlīdzināt temperatūru visā karameles masas tilpumā. Prominkas process sastāv no karameļu masas salocīšanas vairākos slāņos, bet atdzesētie slāņi nokrīt iekšā. Promink tiek veikts manuāli, uz prominal konveijeriem vai uz daudzsološu periodisko darbību mašīnu. Karameles masas temperatūra tiek samazināta līdz 75-80 ° C.

Smalcinātas masas sloksnes, kas izgatavotas uz tradicionālajām karameļu ražotnēm ar necaurspīdīgu apvalku. Tajā pašā laikā karameļu masu atkārtoti izvelk un salocē. Gaiss aizpilda vismazākos kapilārus, kas veidojas masas izstiepšanas un saliešanas laikā, kuru sienas ir plānas karameļu masas slāņi. Šajā gadījumā masa zaudē caurspīdīgumu, un tā blīvums ir ievērojami samazināts. Šīs operācijas ilgums ir 1,5-2 minūtes.

Karameļu pakulas kalibrēšana. Lai izveidotu kalibrētu virpu no noteiktas šķērsgriezuma no bezveidīgās plastmasas masas, vispirms sagatavo koniskas formas karameļu klaipu un pēc tam no konusa virsmas tiek izvilkts karameļu audums. Karameļu vilkšanai ir trīs galvenās metodes: bez iepildīšanas, ar šķidru pildījumu un biezu pildījumu.

Lai saņemtu karameļu konusu kā konusa karameleting mašīnas, tiek izmantoti. Lai iegūtu karameļu drošības jostu, tie izmanto drošības jostu vai tamlīdzīgas bungas, uz kurām tās velk un kalibrē drošības jostu. Pildījumu iepilda lāpā caur īpašu cauruli, kas ir fiksēta rotējošā karameļu klaipē. Daži pārklājuma veidi nav iepildīti karameļu klaipē ar pildvielu. Šajā gadījumā "pīrāgs" izgatavots no karameļu masas un pildījuma, tāpēc karameļu masa ir sadalīta divās daļās. Jo lielāks ir 60%, un tas tiek izmantots krekliem, bet mazākais - 40% un tiek izmantots apakšveļa. Abas daļas saplacina taisnstūris. No krekla apakšējā slāņa viņi izgatavo aploksni, kurā ievietota rūdītā pildījuma. Tad aploksni iesaiņo augšējā kreklā, veidota cilindrā un salocīta karameļu iesaiņošanas mašīnā. Veicot "kūku", augšējā krekla temperatūrai jābūt 2-3 * C augstāka par pildījuma temperatūru, un uzpildes temperatūra 5-7 * C ir zemāka par zemākās krekla temperatūru. Stratificēto karameļu pildījumu var iegūt, izmantojot īpašu šūpošanās mehānismu, kas salocē karameļu paklāju, piepildot vairākus slāņus, kas atrodas viens otra virspusē. Masu ar pildījumu, stratificēto karameļu masu iesaiņo arī augšējā kreklā, ievada karameļu nazīšus un vēl tālāk cauri līmes veidošanas mašīnām [p. 204, 18].

Karameles veidošanas mērķis ir iegūt noteiktas formas atsevišķus produktus un lielākoties ar reljefu, kas tiek uzklāts uz produkta virsmas.

Ķēdes mašīnās karameļu pakulas, kas nepārtraukti ienāk no vilcējmehānisma, satver un pakāpeniski saspiež ar divām bezgalīgām ķēdēm, vienu virs otras, kustinot vienā virzienā. Piestiprinot jostas, tas tiek sadalīts atsevišķos karameļos. Attālums starp blakus esošiem ķēdes nažiem atbilst vienam no karameļu lineārajiem izmēriem. Šajā gadījumā ķēdes naži sasmalcina karameļu pakulas un veido produktu. Karameļu veidojošās ķēdes ir sadalītas divos veidos: griešana, uz kuras karamele ir veidota kā "spilventiņi", un štancēšana, uz kuras karameli veido dažādas formas (bumbu, ovālu, ķieģeļu utt.) Ar reljefu uz virsmas.

Mīkstas konfekšu pārklāta karamele. Candy iesaiņota karamele tiek ražota ražošanas līnijās, kas sastāv no karameļu slīpēšanas mašīnām, pakaramo mašīnu un iesaiņošanas mašīnas formēšanas mašīnas. Tajā pašā laikā karameli tiek pasniegta dzesēšanai jau iesaiņotā veidā, t.i. ietin tā pirms dzesēšanas. Karameļu masai, kas nonāk moldingā, jābūt 65-70 ° C temperatūrai.

Veidojiet lolojumdzīvnieku neapsaiņotu karameļu uz veltņiem. Uz veltnīšu mašīnām veidots "Monpance" un sudraba karamele. Līmēšanas procesā veltņu mašīna nenāk no karameļu masas, bet slānis, tāpēc process ir karameļu slānis starp veltņiem ar šūnām (slots), kas uz tām ir iegravēti ar reljefu. Veltņu šūnas ir sakārtotas tā, ka, apvienojot augšējos un apakšējos veltņus, tās veido vienu formēšanas kameru. Veidojot plastmasas karameļu masu, aizpilda šo kameru.

Kaltēta karamele ātri atdzesē līdz 35 ° C temperatūrai. Pie šīs temperatūras tas kļūst ciets un trausls, to var iesaiņot, iepakot un iepakot, nesabojājot formu. Relatīvais mitrums nedrīkst būt augstāks par 93%, temperatūra 10-12 ° C. Šiem gaisa indikatoriem jānodrošina, ka karameles virsmas mitrums nepastāv. Karamele tiek atdzesēta ar īpašām ierīcēm: dažāda veida konveijeriem, bieži kaudzē, un slēgtās iekārtās (skapjos).

Karameli, kas pēc formas atdzesēta, nevar tūlīt pārdot, jo karameles masas higroskopiskuma dēļ ir nepieciešama papildu apstrāde: virsmas aizsardzība vai iesaiņošana.

Glancēts karamele. Lai izveidotu aizsargkārtu, kas aizsargā karameļu virsmu no apkārtējā gaisa iedarbības, uzklāt īpašu tauku maisījumu (spīdumu). Gatavojot spīdumu izkausētajā maisījumā ar vienādu daudzumu parafīna un vaska, kas ir vienāds ar maisījuma svaru, iegūst augu eļļu. Iegūtais maisījums rūpīgi sajauc un filtrē. Karameļu spīdums tiek veikts drazhnerovochny katlos, kur karameļu porcijas ielādē ar temperatūru, kas nav augstāka par 40 * C, un tās ielej ar karstu cukura sīrupu, ar biezi rotējošu katlu 18-22 apgr./min. Sīrupam jābūt 90 ° C temperatūrā un 88% sausnas masas daļai. Sīrups pilināmas pakāpeniski mazās porcijās ik pēc 2-3 minūtēm. trīs reizes Pēc tam izkusušais vaska vaska maisījums tiek ievests katlā, un pēc tam neliels talka (0,5 kg uz 1 tonnu karameles). Spīdums ir vienmērīgi sadalīts pa karameļu virsmu, un tas iegūst raksturīgu spīdumu. Kopējais visa spīduma procesa ilgums ir 25-30 minūtes.

Karameļu smidzināšana ar granulētu cukuru un kakao pulveri. Putekļu savākšana periodiski notiek drazhderovochny katliem un plūsmas mehanizēti veidā īpašās vienībām. Karameles temperatūra nedrīkst pārsniegt 40-45 * C. Cukurs tiek izmantots smidzināšanai ar maza izmēra kristāliem, kurus sijā caur sietu ar 2-3 mm caurumiem. Ja smidzina karameļu ar kakao pulveri, tiek sagatavots īpašs maisījums ar vienādu daudzumu pulverveida cukura un vienāda daudzuma kakao pulvera un sasmalcinātu kakao čaumalu maisījumu. Karstumizturīgai karamelai var izmantot citus viegli higroskopiskus materiālus (sasmalcinātus riekstus, sezama sēklas utt.). Iepriekš sagatavota cukura (laistīšanas) sīrupa aplaistīšana ar sausu vielu masas daļu 70%. Sīrupu filtrē caur sietu ar šūnām ar diametru 1,5 mm. Sīrupa temperatūra, lai izvairītos no kristalizācijas, tiek uzturēta robežās no 50 līdz 60 ° C. Pēc karameles ielādes pannā ievada laistīšanas sīrupu. Pēc tam, kad sīrups ir vienmērīgi sadalīts karameļu virsmā, un tas kļūst lipīgs (tas aizņem 4-5 minūšu laikā), sagatavotais granulēts cukurs tiek ievadīts katlā. Cukurs vienmērīgi pārklāj karameļu virsmu, uzklājot to uz virsmas, kas ir žāvēta. 3-4 minūtes parasti tiek tērēts uz to. Šajā laikā karameļu virsmā tiek izveidots granulētā cukura aizsarg slānis. Katla rotācijas biežums 20-24 apgriezieni minūtē. Izkraujot no katla, karameļu sijā caur sietu, lai atdalītu drupatas un lieko granulēto cukuru. Karameles applaucē ar kakao pulvera maisījumu ar cukura pulveri tiek veikta vienā režīmā.

Karameles iesaiņošana. Šī darbība pašlaik ir visizplatītākais veids, kā pasargāt karameļu virsmu no mitruma un mehāniskiem bojājumiem. Iesaiņošanai tiek izmantoti šādi materiāli: papīrs (rakstīšana, pergaments, vaksācija, pergaments), alumīnija folija, dažādi caurspīdīgi materiāli (celofāns, polietilēns utt.). Vēlams, lai karameļu šķirnes, kurās ir daudz tauku, būtu iesaiņoti trīs slāņos - alumīnija foliju novieto starp etiķeti un rullīti. Kā arī etiķetes, ko izmanto bez zemādas, nepietiekama ražošana tiek izgatavota no vaksēta papīra. Iesaiņošana notiek iesaiņošanas mašīnās. Visizplatītākais veids ir zīmoga noslēgšana ar "vērpjot" vērpjot. Ievērojams karameles daudzums ir iesaiņots ar stūriem - "stūra". Retāk tiek izmantota iesaiņošana, uzlīmējot etiķeti, balstoties uz krokām un saliekot brīvo galu - "paciņu". Stikla karameļu pildspalva ir ietīta celofānā vai citos polimērmateriālos pa perimetru uz termo-spike vai tarmosvarkoy. Dažām karameļu šķirnēm izmantojiet grupas aptinumu. Vienu vai otru iesaiņošanas veidu izvēlas atbilstoši karameļu formai un tipam, aprīkojuma pieejamībai utt. [с. 207, 18]

Top