logo

Sieri - augstas kaloriju proteīna produkts, kura uzturvērtība ir saistīta ar viegli sagremojamām olbaltumvielām, taukiem, peptīdiem, neaizvietojamām aminoskābēm, Ca, P. sāļiem. Katru dienu siera daudzums ir 100 grami.

Sieri ir ļoti populārs produkts starp iedzīvotājiem un tiek uzskatīts par delikatesi. Francija ir līderis siera ražošanā, tur to sauc par dievu ēdienu, karaļu ēdienu un ir vairāk nekā 2000 šķirņu.

Krievijā ir grūti iedomāties svētku galdu bez šīs superfūdas šķēles.
Siera ražošanas tehnoloģija ir ārkārtīgi sarežģīts bioķīmiskais process, kas notiek mikrofloras un fermentu iedarbībā.
Cieto, apstrādātu un marinētu sieru ražošanas procesa galvenie aspekti ir aprakstīti vietnes lapās (skatiet kreisajā izvēlnē).

Kausēti sieri

Izliestais siers ir barojošs piena produkts, kura vērtība ir saistīta ar augstu olbaltumvielu un tauku koncentrāciju, neaizvietojamo aminoskābju klātbūtni, to labo līdzsvaru, kā arī vitamīniem, kalciju un fosfora sāļiem, kas ir būtiski cilvēka ķermeņa normālai darbībai. Izkustie sieri ir izgatavoti no dažādiem siera sieriem, kausējošiem sieriem, biezpiena, sviestu un citiem piena produktiem, izmantojot dažādus pildvielas un garšvielas. Kušanas biezeni iegūst, termiski apstrādājot 75-95 ° C temperatūrā, izmantojot sulažētāju sāļus. Atkarībā no ražošanas tehnoloģijas un apstrādāto sieru ķīmiskā sastāva tiek sadalītas vairākās grupās: šķēlēs sieru, desu, pastas, saldos, konservētos.

1. Zāģēta.

Izgatavots no rudzu siera (50-70%), pievienojot citus piena produktus. Šo sieru garša izteica sieri. Konstruktūra ir plakana, nedaudz elastīga. Sieru sagriež šķēlēs. Sierus ražo 30, 62,5 un 100 g brikešu iepakojumā.

2. Desas.

Ražots, pamatojoties uz sliktiem taukiem sieriem, pievienojot dažāda veida siera un piena produktus (biezpiens, sviests, piena pulveris, kondensēts un izžuvis sūkalas utt.). Siera garša ir saistīta ar smēķēšanu un pildvielām (ķimeņu, pipariem). Konsistence ir mēreni blīva, nedaudz elastīga. Sieru var viegli sagriezt šķēlēs ar nazi. Maltos desu sierus iesaiņo maizes veidā ar 6-8 cm diametru, kas sver līdz 3 kg.

3. Pastas.

Šīs grupas sieriem ir raksturīgs augsts tauku saturs un izteikts siera garša vai pildījuma aromāts. Lielākā daļa sieru ir iesaiņoti polistirola kastēs un krūzes, kuru neto svars ir 100-200 g. Dažus veidus var iepakot ar briketēm folijā.

4. Salds.

Veicot šos sierus, ievieš cukurbiešu cukuru un pildvielas (medu, riekstus, kakao, ādu, augļu un ogu esences, cigoriņus, sīrupus, sulas utt.), Kas piešķir sieram unikālu garšu un smaržu. Saldu sieru konsistence - no šķēles uz pastas. Saldie sieri galvenokārt tiek iesaiņoti folijā, daži veidi - polistirola krūzītēs un kastēs.

Pārstrādāta siers ražošanas tehnoloģija

Ražošanas vienkāršība, komponenšu relatīvā lētais, neierobežotas izejvielu kombinētās manipulācijas, transportējamība un daudzas citas priekšrocības padara plānota siera ražošanas organizēšanu par daudzsološu notikumu.

Komponenti

Izejvielas PS ražošanai ir: dabīgi sieri ar dažādiem izskata defektiem, zemu tauku saturu sieri, kausējoša siera masa, tauki, sviests, krējums, biezpiens, piena pulveris, COM, dažādi aromatizētāji, sāls kausētāji un daudz kas cits.

Tehnoloģija

1. Izejvielu un aromatizētāju pildvielu izvēle.

2. Izejvielu un pildvielu sagatavošana un pārstrāde

Sieru atbrīvo no plēves, vajadzības gadījumā piesūcina no parafīna, vannā, iemērc serumā. Neiesaiņoti komponenti tiek izsijāti uz sifteriem.

3. Izejmateriālu drupināšana

Slīpēšana tiek veikta uz griešanas mašīnām, slīpmašīnām, virsotnēm vai veltņiem. Siera masa ir rūpīgi iztīrīta.

4. Sajaukšana

Komponenti saskaņā ar recepti ievieto traukā, pievieno sāls šķīdinātājus, rūpīgi samaisa. Operācijas mērķis ir iegūt sieru ar tipisku garšu, smaržu, tekstūru; nepieciešamā sausnas satura un mitruma nodrošināšana; veidojot apstākļus, lai labāk sasaldētu biezpienu ar minimālu sāls kausēšanas līdzekļu patēriņu.

5. Sāls kausēšanas līdzekļu izvēle un ieviešana

Sāls kausētāji nodrošina proteīna hidrofilitāti, kas savukārt novērš frakciju atdalīšanu kausēšanas laikā. Kā kūtsmēslu sāļi izmanto fosfora, citronskābes un citas skābes kālija un nātrija sāļus no 2 līdz 4%. Pēc tam, kad sāls šķīdinātāji ar / masu ir sajaukti malto maisītāji.

6. Biezpiena nogatavināšana

Veiciet 30 līdz 120 minūtes (reizēm līdz 3 stundām), lai labāk sālītu siera masu un pilnībā mijiedarātu ar olbaltumvielām. Pieaudzēšana paātrina kušanu, ietaupa sāls kausēšanas līdzekļus un ražo produktu ar labu konsistenci.

7. Kušanas biezpiens

Siera masu ievieto kausēšanas katlos, kas aprīkoti ar tvaika jaciņu un piedziņas maisītāju. Dažos katlu projektos ir paredzēts hermētiski noslēgts vāks, kušanas laiks notiek vakuumā, kas palīdz noņemt masu no gaisa un nevēlamiem aromātiem. Lai iznīcinātu kaitīgo mikrofloru un paaugstinātu produkta glabāšanas laiku, kušanas laiks notiek 10-20 minūšu laikā ar augstu temperatūru (80-90 ° C un augstāk) vai vakuumā (vēlams) 75-90 ° C temperatūrā ar enerģisku maisīšanu, kas ir ļoti svarīga veidošanās procesā. siera konsistence.

8. Iepakojums, dzesēšana, iepakošana, marķēšana, ieviešana

Masa tiek iepakota 60-75 ° C temperatūrā, uzpildot un aizvākot dažādu dizainu folijas, plēves, tases un citus materiālus. Produktu atdzesē telpās ar t 8-10С vai tunelī dzesēšanas mašīnām. Uzglabājiet produktu temperatūrā 6-10 ° C.

Dažādu veidu sieru ražošanas tehnoloăiskās iezīmes

Siera šķirne

Sieri ir populārs produkts gandrīz katram cilvēkam. Cilvēki ar zemiem ienākumiem saņem apstrādātu un desu sieru, vidēji ienākušie cilvēki pērk krievu vai holandiešu siers, un labie iedzīvotāji izvēlas elitālas šķirnes (Mocarella ar pelējumu uc)

Visi sieri ir sadalīti četrās galvenajās grupās:

  • ciets (krievu, Šveices uc);
  • pusceļš (viss pasaule, rofekfors utt.);
  • mīksta (kaza, feta utt.);
  • sālījumā (suluguni, siers, Adigē, utt.).

Siera sastāvā ir daudzi noderīgi elementi, kas ķermenim vajadzīgi katru dienu. Regulāra iekļaušana uzturā pozitīvi ietekmēs vispārējo stāvokli - ādas stāvoklis uzlabosies, metabolisms tiks normalizēts utt.

Modernā rūpniecība patērētājiem piedāvā milzīgu siera produktu izvēli. Siera ražošanas metodes ir dažādas, kā arī garša.

Apsveriet katra ražošanas procesa galvenos veidus un īpašības.

Krievu siera ražošana ietver iepriekšējā rakstā aprakstītās darbības, proti: uzņemšanu, rezervēšanu, piena nobriešanu, tā normalizēšanu, pasterizāciju un dzesēšanu.

Grūti siera fermentu siera ražošana nav iespējama bez baktēriju startera, kalcija hlorīda un fermenta fermenta ieviešanas. Šīs sastāvdaļas dod galaproduktam specifisku garšu. Siera fermentu siera ražošanas tehnoloģija var ietvert arī piena krāsošanu ar augu sastāvdaļām.

Nīderlandes siera ražošanai ir tāda pati darbību virkne.

Šveiciešu siera ražošanas īpatnība ir otrās karsēšanas augstā temperatūra (līdz 58 ° C). Pie nogatavināšanas to ievieto fermentācijas kamerā (25 ° C) veselu mēnesi, un kopējais perioda ilgums ir 6-8 mēneši.

Mīksta siera ražošana

Mīksto siera izgatavošanas princips ir piena sagriešana un sūkalu izvadīšana caur marle vai izmantojot īpašu aprīkojumu. Fotoattēlā ir attēlota mīksto siera ražošanas tehnoloģija.

Mīksta siera īpatnība ir īss uzglabāšanas laiks un īss glabāšanas laiks (apmēram divas nedēļas). To raksturo smalka tekstūra, kuras labākā garša izpaužas pirmajās septiņās dienās.

Elites šķirņu siera ražošana - ar pelējumu

Brie siers ir maigs un delikāts produkts, kas izgatavots no govs piena. To pievieno žāvskaitei un uzsilda līdz 37 ° C. Pēc tam tas tiek izlikts formā un atstāts vienatnē 18 stundas. Tad nāk laiks ieiet pelējuma sēnītē, kā rezultātā sieri iegūst īpašu konsistenci. Bree nobriest pagrabstāvos līdz diviem mēnešiem.

Feta siera ražošanu raksturo tas, ka tā sastāvā nav pelējuma sēņu. Tā vietā dažreiz pievieno starteri (galvenokārt ar laktobacilli).

Īpaša kazas siera ražošanas iezīme ir gatavs govs piens. Galu galā kazas pienam ir zemāka spēja koagulēt, tādēļ dažreiz baktēriju starteris tiek pievienots tā sastāvam.

Mozzarella siera ražošana ir ievērojama, jo tās ražošanā netiek izmantotas piedevas. Siera pamats ir piena un siera enzīms, tāpēc tiek nodrošināts liels kalcija, uzturvielu un vitamīnu saturs.

Mozzarella nogatavojas tikai pāris dienas, bet tajā pašā laikā tas ir īss glabāšanas laiks (maksimums trīs dienas).

Daļiņu cieto sieru ražošanas tehnoloģijas īpatnība ir fakts, ka tos ražo, izmantojot cieto sieru tehnoloģiju, bet neizmanto piespiedu presēšanas metodi (tie tiek pašpiešoši). Puscietais sieri nogatavojas kā mīksti, piedaloties pienskābes baktēriju un siera nogulšņu mikrofloras enzīmiem.

Apstrādāta siera ražošana

Izejmateriāli apstrādātu sieru ražošanai ir:

  • piens (kondensēts un žāvēts);
  • dažādi cietie un raudzētie piena sieri;
  • biezpiens;
  • garšvielas, aromātiskie un aromātiskie komponenti;
  • bioloģiski aktīvās piedevas.

Šo komponentu kvalitāte ir atkarīga no gatavā produkta galvenajām iezīmēm - tā garša, krāsa, smarža, tekstūra un glabāšanas laiks.

Plastmasas siera ražošanas tehnoloģija sastāv no šādiem posmiem:

  • izejvielu sagatavošana kausēšanai;
  • izejvielu pārstrāde;
  • sastāvdaļu sajaukšana;
  • iegūtās masas nobriešana;
  • kušanas masa;
  • galaprodukta iepakojums;
  • dzesēšana;
  • apstrādātu sieru uzglabāšana.

Pārstrādes posmā noņemiet polimēru plēves, parafīnu un citus izejvielu defektus. Cietie sieri tiek mazgāti ar karstu ūdeni un nokrītas no mīkstinātas garoza. Pēc tam sieri tiek sasmalcināti vēlamajai konsistencei, piens tiek filtrēts, un biezpiens ir iezemēts. Pēc tam visi komponenti ir sajaukti un pievienoti speciāli sāls kausētāji (lai uzlabotu masas kausēšanu). Nogatavošanās process nodrošina vienmērīgu kausēšanu un uzlabo gatavā kausētā siera konsistenci.

Siera kvalitāte tieši atkarīga no temperatūras, kušanas procesa ilguma un siera masas maisīšanas intensitātes, pateicoties izmantotajam aprīkojumam.

Kušanas procesu veic, izmantojot katlu (93-95 ° C), kā rezultātā iegūst galaproduktu.

Siers masa tiek nogādāta caur cauruļvadiem, kā arī uz iepakošanas līniju. Tādējādi tiek nodrošināta pilnīga sterilitāte.

Iepakots kausētais sieri karstā un šķidrā stāvoklī. Dzesēšana notiek ledusskapjos (līdz + 10 ° С). Iepakots siers tiek uzglabāts 6 mēnešus (0 ° С - + 4 ° С).

Desu siera ražošana ir līdzīga, un vienīgā atšķirība ir tāda, ka pirms produktu iepakošanas tā tiek pakļauta smēķēšanai. Arī tā sastāvā ir sviests, kas piešķir bagātīgu garšu. Dažās šķirnēs papildus tiek izgatavoti dūmu preparāti.

Siera cūciņa ražošana

Pigtails ir mēreni sāļš siers, kas atšķiras ar uzturvērtību un spilgtu aromātu. Sieru var smēķēt un būt spieķi vai pavedienus.

Cūkgaļas siera ražošanas tehnoloģija ir parādīta attēlā (cirtainā siera ražošanas foto shēma).

Normālizēts piens (temperatūra 65 ° С) pienu ieved siera ražotājam (1). Tieši tur notiek graudu veidošanās, griešana un žāvēšana. Pēc tam iegūtais viendabīgais maisījums tiek transportēts caur drenāžas cilindru (2), bet brīvā seruma atdalīšana. Preses ratiņā (3) 15 minūšu laikā no biezpiena veidojas slānis, un pēc tam tas stundas laikā paskābina. Slānis tiek sagriezts ar rokām un ieiet modulī termoplastizācijai (4) un siera virskārtu veidošanos.

Tagad jūs varat iepakot gatavo produktu un nosūtīt to uzglabāšanas kamerā. Šī ražošanas shēma ļaus sasniegt 4 tonnas pīrāga siera dienā.

Galvenā priekšrocība ir ražošanas procesa elastība un spēja pārveidot tehnoloģiskos parametrus, pastāvīgi atjauninot produktu klāstu.

Čečilu siera ražošana (vai drīzāk piesaistīšana) tiek veikta manuāli. Tāpēc tai ir neparasts un oriģināls izskats.

Marinētu sieru ražošana

Galvenā atšķirība starp marinētiem sieriem un citiem tipiem ir tā, ka tie nogatavojas un tiek uzglabāti sālījumā. Tāpēc viņiem nav garozas, un konsistence ir atšķirīga elastība. Sāls saturs sastāvā veicina tāda asa garšas izskatu. Viņi nogatavojas ne ilgāk par diviem mēnešiem. Visizplatītākie marinētu sieru piemēri ir siers un suluguni.

Adygē siera ražošana

Iepriekš Adygei siers izgatavots tikai no aitas piena, šobrīd tas galvenokārt tiek izmantots govs pienam.

Adyghe siera ražošanas tehnoloģija

Baktēriju starteris tiek pievienots svaigām sūkalām (bez piemaisījumiem), un pienu silda līdz 95 ° C. Tvaika malā ielej serumu, lai parādās rūgušenas masas pārslas. Siera sarecējumu izvelk ar šķidrumu un īsā laikā ievieto pīts grozos. No veidlapas sieru izvelk un periodiski pagriež. Pēc līdzīgas pašspiediena procedūras apļi tiek pārvietoti uz metāla formām.

Siera virsma pārkaisa ar sāli un nosūta ledusskapī 18 stundas. Adygei siers tiek iepakots (pergamentā, celofānā vai plēvē) un tiek nosūtīts pārdošanai. Tās uzglabāšanas ilgums nav ilgāks par 3 dienām.

Suluguni siera ražošana

Sākotnējais ražošanas procesa posms ir līdzīgs cūkgaļas siera izgatavošanai. Suluguni siera ražošanas tehnoloģijas atšķirība ir darbība pēc siera masas galīgās veidošanas. Iegūtais slānis tiek novietots serbjankā (7 stundas 35 ° C temperatūrā), lai nogatavinātu un attīrītu. Masā parādās daudz acu, kas sasmalcina un izkusa skābinātā ūdenī. Cilindriskās galviņas veido no mīklas, kuras tiek ievietotas pelējuma formā 24 stundas. Suluguni siera ražošanai tiek izmantoti sūkalu baseini. Pēc sālīšanas procesa beigām galus apsmidzinot ar sāli.

Apstrādāta siera ražošana

Krievijā ir ļoti populāri sultu sieri. Ikviens var atrast plašu sieriņu klāstu, kas būs pēc garšas. Izkustie sieri atšķiras pēc formas, tekstūras, garšas, krāsas. Pateicoties nelielam iepakojumam, siera iepakojums ir diezgan lēts, tādēļ apstrādāts siers ir pieejams iedzīvotājiem.

Ātrs uzņēmuma rentabilitātes aprēķins šajā jomā

Aprēķiniet peļņu, atmaksājumu, jebkura uzņēmuma rentabilitāti 10 sekunžu laikā.

Ievadiet sākotnējos pielikumus
Nākamais

Lai sāktu aprēķinu, ievadiet sākuma kapitālu, noklikšķiniet uz nākamās pogas un izpildiet tālāk sniegtos norādījumus.

Neto peļņa (mēnesī):

Vēlaties veikt detalizētu finanšu aprēķinu uzņēmējdarbības plānam? Izmantojiet mūsu bezmaksas Android lietotni uzņēmumiem Google Play vai pasūtiet profesionālu biznesa plānu no mūsu biznesa plānošanas eksperta.

Atgriezties pie aprēķiniem

Visi materiāli pēc etiķetes: siera ražošana

Biznesa plāna mini-siera fabrika ar aprēķiniem

Biznesa plāns Mini siera piena pārstrādes uzņēmums

Apstrādāta siera ražošana

Lai atvērtu veikalu apstrādātu sieru ražošanai, būs nepieciešama istaba ar kopējo platību aptuveni 150 kvadrātmetru. Aprīkojuma izvietošanai nepieciešamā darba platība ir apmēram 60-80 k.

Azartspēļu uzņēmējdarbības iezīmes

Uzņēmēji, kuru mērķis ir pēc iespējas ātrāk gūt peļņu, mēģina apmesties Azovas pilsētā, pārējie ir gatavi nogaidīt dažus gadus, līdz tiek pabeigta būvniecība, sabiedrība tiks informēta.

Gatavs biznesa plāns pārtikas piegādei no kafejnīcām un restorāniem

Pamatojoties uz saņemtajiem finanšu aprēķiniem, tika noteikts, ka piegādes pakalpojuma neto pašreizējā vērtība (NPV) no kafejnīcām un restorāniem būs 4 433 368 rubļi un atmaksāšanās periods būs 17 mēneši.

Kā atvērt biznesu gumijas izstrādājumu ražošanai (RTI)?

Uzņēmuma atvēršana gumijas izstrādājumu ražošanai maksās vairākus miljonus rubļu, ja tiek pieņemts zemes pirkums un ēku celtniecība, tad jums ir jāpaļaujas uz dažiem.

Kā atvērt leļļu teātri

Lai atvērtu leļļu teātri, vispirms ir nepieciešams skatuves, aktieru un citu personālu, dekorācijas. Ja nav vietas, jūs varat izvēlēties mobilo formātu un doties ceļojumā uz bērnu iestādēm vai.

Pašu bizness: izklaides spēļu automāti

Šādai uzņēmējdarbībai raksturīgas salīdzinoši nelielas investīcijas, tām ir daudz attīstības iespēju un var būt interesantas tikai jaunizveidotiem uzņēmējiem, kuriem nav liela sākuma punkta.

Pašu bizness: Sommeljēru kursi

Pat labu skolu someljē var atvērt par summu 500 tūkstošus rubļu, bet vispirms jūs nevarat rēķināties ar izdevīgu biznesu. Viss ir saistīts ar faktu, ka tiks sūtīti pirmie darba mēneši.

Pašu bizness: mēs atveram keramikas flīžu veikalu

Mazākās keramisko flīžu veikala atvēršanas izmaksas svārstās no 500 tūkstošiem rubļu (mazai pilsētai). Mazumtirdzniecības uzcenojums flīzēm vidēji ir 10-25%, bet gadījumā d.

Pašu bizness: celulozes izolācijas ražošana (ekovate)

Sākotnējie izdevumi ekoloģiskās vates biznesa veidošanai ir ražošanas līnijas iegāde (vismaz 1,5 miljoni rubļu), aprīkojuma piegāde un uzstādīšana (aptuveni 250 tūkstoši rubļu).

Savas dzīvnieku patversmes organizēšana

Jūsu dzīvnieku patversmes organizēšana ir sociāls un atalgojošs uzņēmums. Tomēr mums jāsaprot, ka patversmes uzturēšana gandrīz nekad nesaņem peļņu tās īpašniekam, šis virziens ir maz ticams.

Kā atvērt laivu staciju

Uzņēmējam, kurš nolēma organizēt savu laivu staciju, jābūt vismaz vienam miljonam rubļu. Ja no paša sākuma ir liels pieprasījums, tad visus ieguldījumus var atmaksāt. B.

Pašu bizness: koka mucu ražošana

Sadzīves produktu ražošana var būt lieliska ideja par savu daudzsološu biznesu, kas vienlaikus neprasa lielus ieguldījumus.

Apstrādāta siera ražošana

Gatavi sieri ir ļoti populāri Krievijas patērētājiem. To zemo izmaksu dēļ tie ir pieejami gandrīz visiem iedzīvotāju segmentiem. Tāpēc uzņēmums, kas ražo apstrādātus sierus ar pienācīgu organizāciju un pieeju, spēj radīt lielus ienākumus.

Mūsu biznesa vērtēšana:

Sākotnējais ieguldījums - 2 miljoni rubļu.

Tirgus piesātinājums ir vidējs.

Uzņēmējdarbības uzsākšanas grūtības ir 6/10.

Kādai jābūt siera veikala telpai?

Lai atvērtu apstrādātu siera uzņēmumu Krievijā, jums ir nepieciešams iznomāt vai iegādāties īpašumu, kura kopējā platība ir vismaz 150 kvadrātmetri. Šajā gadījumā 60-80 m 2 tajā aizņems darba zonu, tas uzņems ražošanas iekārtas. Pārējo vietu aizņem uzglabāšanas un saimniecības istabas.

Ja nepieciešams, jūs varat pasūtīt ražošanas projektu, tā izmaksas sākas no 2 000 rubļu par katru kvadrātmetru. Lai saglabātu atklāšanas posmā, jūs varat mēģināt atrast telpu, kurā agrāk bija pārtikas ražošana. Tās pārveidošana būs daudz lētāka.

Saskaņā ar standartiem, siera ražotnes griestu augstumam jābūt vismaz 3,5 metriem. Arī veikalam vajadzētu būt labai apgaismojuma sistēmai. Tajā pašā laikā ir nepieciešams, lai apmēram 60% no kopējā gaismas plūsmas veidoja dabisko gaismu. Pārējais ir mākslīgā gaisma. Ražošanas apstākļos, lai izveidotu apgaismes sistēmu, parasti tiek izmantotas dienasgaismas spuldzes. Tiem piemīt ilgs kalpošanas laiks un mazs enerģijas patēriņš.

Veikalu sienām, kuru augstums ir 2,5 metri, jākontaktējas ar flīzēm. Arī telpā jābūt uzstādītai ūdens apgādes sistēmai, kanalizācijas sistēmām un apkures sistēmām. Visu komunikāciju shēmu un iekārtu atrašanās vieta tiek attēlota ražošanas projektā. Tas ir apkopots, obligāti ievērojot visus sanitārās, higiēnas un ugunsdrošības standartus. Bez projekta, kas atbilst šīm prasībām, nav iespējams iegūt atļaujas no Roskomnadzor.

Ražošanas aprīkojuma iegāde

Jūs varat iegādāties iekārtas siera gatavošanai specializētajos uzņēmumos. Parasti ražošanas līnija tiek komplektēta ar šādām iekārtām:

  1. Gaļas maļamā mašīna.
  2. Kausētājs.
  3. Vakuuma šļirce.
  4. Sasmalcināšanas mašīna.

Vidējās šādas līnijas izmaksas ir apmēram 800 000 rubļu. Vajadzības gadījumā to var aprīkot ar termisko dūmu kameru. To lieto desu sieru ražošanā.

Pārstrādātu sieru izgatavošana ir iespējama, izmantojot citu aprīkojumu - termokritu. Faktiski tā ir kompakta mašīna ar hermētiski noslēgtu vāciņu ar ietilpību 120 kubikmetri. Tā ir aprīkota ar integrētu dzirnaviņas un maisītāju. Viņa trauks ir paredzēts kausēšanai, ko veic tvaika ietekmē. Vienlaikus iekārta veic biezpiena sajaukšanu. Gatavais siers tiek izkrauts caur pneimatisko vārstu.

Starp šīs mašīnas nepilnībām ir vērts atzīmēt, ka nav iespējama pašpakošana un dzesēšana. Termo griezējs tiek kontrolēts no konsoles. Pēc izejmateriāla iekraušanas vienkārši atlasiet vajadzīgo programmu. Nākotnē mašīna patstāvīgi pielāgos sajaukšanas ātrumu un uzturēs nepieciešamo kušanas temperatūru. Ar to jūs varat pagatavot mīkstu kausētu sieru un vairākus citus produktus.

Termocutera vidējās izmaksas ir aptuveni 1 miljons rubļu. Turklāt papildus tam būs jāiegādājas 60 000 rubļu vērts griezējs, vakuuma šļirce, kas maksā 150 000 rubļu, un saldēšanas iekārta par cenu 90 tūkstošus rubļu.

Izmantoto izejvielu veidi

Pārstrādāts desu siers, pastā vai salds, visi šie veidi tiek izgatavoti, pamatojoties uz vienu izejvielu. Pamatojoties uz to, tiek izmantoti dabiski cietie sieri. Tāpat to sastāvā, atkarībā no produkta veida, var būt dažādas garšas piedevas un garšvielas. Uzņēmuma ražoto apstrādāto sieru klāsts ir atkarīgs tikai no īpašnieka vēlmēm un galvenā tehnologa iztēles.

Galvenie apstrādātā siera veidi

Gatavā siera garšu lielā mērā ietekmē izejvielu kvalitāte. Arī no šīs skaudības par gala produkta galīgo derīguma termiņu. Lai samazinātu izmaksas, daudzi ražotāji vienojas par to, ka tiek noraidīti siera galviņu formas neatbilstības iegūšana.

Katra produkta ražošanā tiek izmantota atsevišķa recepte. Piemēram, kausēta siera sastāvs šķēlītēs satur siera fermentu, pievienojot piena sastāvdaļas. Šī siera gatavie bāri tiek vienkārši sagriezti vajadzīgā izmēra šķēlēs un iesaiņoti.

Kūpināts kausētais siers ir izgatavots no cieto un siera siera maisījuma, pievienojot piena produktus. Lai piešķirtu tai atbilstošu aromātu, nomieriniet. Desu siera veidu izgatavošanas procesā tiek iegūti klaipi, kas sver līdz 3 kg.

Ražojot sierus ar pastas konsistenci, izmanto tauku bāzi. Pēc vārīšanas viņi tiek iepakoti dažādos plastmasas traukos. Šajā gadījumā galvenais ir tas, ka sastādīts šķiedras siers atbilst īpašajām GOST prasībām.

Interesanti materiāli:

Ražošanas tehnoloģija

Plastmasas siera ražošanas tehnoloģija ir pavisam vienkārša. Pirmkārt, izejvielu pagaidu sagatavošana. Siera galvas rūpīgi iztīra no ārējiem parafīniem un celofāna apvalkiem un rūpīgi nomazgā. Tad iesaiņo vaļējas sastāvdaļas, parasti garšvielas, sāli un citas garšas piedevas. Dažos gadījumos izejvielas pirms lietošanas tiek uzsūktas sūkalās.

Pēc iepriekšējas sagatavošanas visi komponenti tiek novietoti speciālā slīpēšanas iekārtā. Pēc tam, kad masa ir sasmalcināta un noslīpēta līdz vajadzīgajai konsistencei, tam pievieno sāli, kausēšanas aparātu un citas nepieciešamās sastāvdaļas.

Ražotāji galvenokārt izmanto fosfora, citronskābes un vairāku citu skābju sāļus kā kausētāji. Galvenais ir ievērot tehniskos nosacījumus. Procentuāli kopējais sāls daudzums nedrīkst pārsniegt 2-4% no kopējās produktu masas.

Pēc sajaukšanas masai paliek nogatavināšana. Tas var ilgt no pusstundas līdz 3 stundām. Tas nepieciešams komponentu pilnīgai mijiedarbībai un sāļu šķīdināšanai. Nākotnē tehnoloģiskā shēma ietver īpašas katlu-kausēšanas iekārtas izmantošanu. Tas nogādā nogatavojušos siera masu. Tās hermētiski noslēgts vāks un vakuuma sūknis ļauj noņemt visus ārējos un nepatīkamos smakas no produkta.

Atkarībā no preparāta, kušanas temperatūra var būt no 75 līdz 90 °. Tās ilgums nav ilgāks par 20 minūtēm. Tajā pašā laikā visā šajā laikā masu vajadzētu pastāvīgi sajaukt.

Kad gatavās masas temperatūra nokrītas līdz 60 °, tā ir iepakota. Šim nolūkam tiek izmantota uzpildīšanas un ierobežošanas mašīna. Pēdējais ražošanas posms ir gatavā produkta dzesēšana. To veic saldēšanas vai tuneļa dzesēšanas iekārtas.

Iespējamie pārdošanas kanāli

Pēc visu ražošanas jautājumu risināšanas uzņēmējs saskaras ar vēl vienu problēmu - galaproduktu pārdošanu. Vidēja vai liela izmēra produkcijai plaša patēriņa sieri ir galvenokārt interesanti. Pēc ienesīgu līgumu noslēgšanas tas ļaus stabilizēt lielāko daļu saražoto produktu.

Jūs varat meklēt vairumtirdzniecības pircējus specializētās interneta vietnēs. Jūs varat arī nosūtīt savu sadarbības priekšlikumu uz lieliem lielveikaliem un vairumtirdzniecības bāzēm. Galvenais ir piedāvāt savu sieru iespējami aktīvi. Uzņēmuma panākumi būs atkarīgi no tā, cik veiksmīgi tiks izstrādāta mārketinga politika.

Pārstrādāta siers ražošanas tehnoloģija

Pārtikas piedevu, antiseptisko vielu un citu NVO produktu veicināšana un īstenošana Alternatīva.

"Unicons krāsa"

Krievijas produkcijas pārtikas krāsvielas.

Cukurs (karamele) koslers - 80 rubļi / kg!

"Petritest"

Mikrobioloģiskie ātrie testi. Pirmie rezultāti pēc 4 stundām.

16.2. Krējuma siers tehnoloģija

Plastmasas siera sastāvs. Izliestais siers ir produkts, kas izgatavots no dažādiem sieriem, sviestam un citiem piena produktiem ar garšvielām vai bez tās, termiski apstrādājot ar īpašu kausēšanas sāļu pievienošanu. Attēlā B. 19 attēlo apstrādātu sieru un galda klasifikāciju. B.41. Rāda ķīmisko sastāvu.

Plastmasas siera ķīmiskais sastāvs

Zemāk ir dati par patēriņa iepakojumu un apstrādāto sieru masu:

• tvertnēs ar ietilpību līdz 1 kg.

Galvenie izejmateriāli, palīgmateriāli, pildvielas un garšvielas. Pārstrādāto sieru izgatavošanai tiek izmantoti šādi galvenie izejvielu veidi, palīgmateriāli un citi materiāli:

  • galvenās izejvielas ir smagie siera fermentu sieri (holandiešu, poshehonsku, kostromu, krievu, igauņu, padomju, Šveices, karpati, latviešu, pikantu uc);
  • mīksti un marinēti sieri, brynza, mīkstais biezpiens (tauki un bez taukiem), kausējošie sieri (tauki un tauki), govs sviests, siera sieri, govs piena krēms, plastmasas krējums un krējuma siers, skābs krējums, sausais krējums, pilnpiena govs pulveris, beztauku sausais govs piens, svaigas paniņas, kondensēta un sausa, olbaltumvielu masa no siera sūkalām, svaigu siera siera sūkalas, kondensēts un sauss, pusfabrikātu proteīnu paniņas, pārtikas piena olbaltumvielas, pienskābes baktēriju un citu piena produktu tīru kultūru fermentācija;
  • palīgmateriāli - nātrija fosfāts pārtikas rūpniecībai vai tehniskai lietošanai; pārtika, pārtikas agārs, dūmi, dzeramais ūdens, sorbīnskābe, nisīns uc;
    • aromatizējoši pildvielas - pārtikas sāls, granulēts cukurs, kakao pulveris, dabīgā kafija, kūpinātas desiņas un puskoks desa, cūkgaļa, auksti kūpināta siļķe, zivis konservi, okeāna proteīnu pastas, tomātu pasta, sīpoli, zaļie sīpoli, baltas sēnes sēnes, rieksti, dabīgais medus, augļu sulas, esences, rozīnes utt.;
    • garšvielas un garšvielas - vanilīns, pipari (melnas, smaržīgas, sarkanas, saldās konservēšanas), pētersīļi, trigonella, sinepes, ķimeļi, kardamons, krustnagliņas, lauru lapas, dilles, diļļu eļļa, selerijas, muskatrieksts, ķiploki uc;
    • iepakojuma materiāli - folija, alva, celofāns, polistirola lentes, polietilēns, visitets, cutisin uc

Lai apklātu kūpinātas desu siera virsmu, tiek izmantotas dažādas plēves un parafīna-polimēra sakausējumi (piemēram, SCF, VIM uc), kurus atļauts izmantot Krievijas Federācijas Valsts sanitārās un epidemioloģiskās uzraudzības iestādēs.

Pārstrādei lietišķajā sierā ir atļauts visu riekstu siers, siers un citi piena produkti, kuru novirzes no noteiktajām normām attiecībā uz mitruma, tauku, sāls saturu, kā arī izskatu un tekstūru. Veicot kūpinātu desu sieru, varat izmantot siers un sieru, kas ražots no aitas piena.

Nav pieļaujams siers, siers un citi piena produkti ar izteiktu taukainu un pūderīgu garšu un smaržu, ar naftas produktu smaržu, ķīmiskajām vielām un svešķermeņiem, kā arī žāvētu sauso vājpienu, kurā ir ievērojamas sadedzinātas daļiņas.

Ražošanas noteikumi Ražošanas shēma Apstrādātu sieru ražošana tiek veikta saskaņā ar dažādām tehnoloģiskām shēmām. Attēlā B.20. Attēlota tehnoloģiskā shēma šķēlēs, pastas veidā, saldos un pasterizētos sieros.

Pārstrādei paredzētā siers, konveijers 1 ievada mašīnā 2 parafīna vai plēves noņemšanai, un pēc tam mašīnā tās mazgāšanai. Pēc tam tīrīt garozā un bojātās zonas un noņem kazeīna skaitļus Zema tauku satura sieru un siera iepriekš piesūcinātas ar baseinu 4. siera un siera masas kušanas nolasīt, pēc tam tie tiek baroti ar konveijeru 5 top 6, un pēc tam ritošā no 7. Zemes izejviela no glabāšanas tvertnes 8, iekraušanas spainis 10 caur automātisko balansu 9 tiek ievadīts aparātā cietes masas kausēšanai (izmantojot B2-OPN ierīci, tīrāmais siers nonāk tieši tajā; šis aparāts veic slīpēšanas, kušanas i un emulsējot izkausēto masu). Tauku un zemu tauku biezpienu nolasa no virsmas un nosūta caur veltnīti 7 uz glabāšanas tvertni 8. Žāvētu pienu caur sietiņskolu 10 nosūta caur drupinātāju un sifteru.

Plastmasas sviests un krējums no personāla tiek iztīrīti no virsmas, sagriež gabalos un tiek sūtīti uz starpposma tvertni 16. Visus komponentus barot uz kausēšanas mašīnu 11 ar iekraušanas spaini 10. Sagatavoto sāls kausēšanas šķīdumu sūknē caur izsmidzinātāju uz kausētāju 11. Izkliedētā masa karsts, kas tiek pasniegts uzpildes mašīnā 13.

Ražošanā siera paste izkausēta siera masu iepakošanas aparāta 13 tiek padots caur homogenizētājs 12. In ražošanā pasterizētā pārstrādātas biezpiena karsts iepakota uz mašīnas 13 skārda vai alumīnija kārbas, kas pēc tam tiek noslēgtiem, ievieto karstu ūdeni vai kārbiņas novecošanos, pēc kādi siera spārni tiek nosūtīti uz dzesēšanas kameru 14.

Kūpinātas desu siera attīstībā izkausētā siera masa tiek iepakota ar šļirci vai automātisku. Gatavās klaipus vispirms kūpina kamerā, pēc tam nosūta kamerā dzesēšanai. Atdzesēti siera klaipi ir pārklāti ar parafīna-polimēra sakausējumiem parafīnā un pēc tam nosūta uz kameru uzglabāšanai.

Kad bez smēķētam dūmiem (izmantojot dūmus), maize, kas tiek iepakota maizes pusē, tiek atdzesēta kamerā tieši pēc iepakojuma, un pēc tam tiek nosūtīta uz uzglabāšanu.

Veidojot sterilizētu kausētu sieru, izkausētā siera masu ievada automātiskajā iepildīšanas mašīnā alvas vai alumīnija traukos, kurus pēc velmēšanas izplūst sterilizatorā un pēc tam nosūta uz kameru.

Pulvera kūstošā siera ražošanā tiek iepildīta karsta kausētā siera masa uz tvertni, kur tā tiek normalizēta līdz sausai vielai, un pēc tam tiek sūknēta uz izsmidzināšanas žāvētāju. Sausais siers no žāvētāja ir paredzēts sijāšanai uz vibrācijas ekrāna, pēc kura pulveris tiek iepakots un nosūtīt uz kameru uzglabāšanai.

Siers, iepakots polimēra filmās, piemēram, "Saran", netiek pakļauts vaksācijai.

Vispārīgā gadījumā apstrādāto siera ražošanas tehnoloģisko procesu veic saskaņā ar šādu shēmu:

Izejvielu atlase. Izejvielu izvēle tiek veikta atkarībā no gatavā produkta veida, izmantojot izejvielu īpašības. Lai nodrošinātu normālu sulas kausēšanas procesu un gatavā produkta kvalitātes indikatorus, īpaša uzmanība tiek pievērsta izejvielu izvēlei atkarībā no brieduma pakāpes, aktīvās skābuma un maņu īpašībām.

Nepastāvot nepieciešamā brieduma sieram, jauni un pārāk riji sieri tiek izvēlēti tā, lai to maisījums pēc brieduma pakāpes atbilstu iepriekšminētajiem rādītājiem. Izejvielu atlasi pēc brieduma pakāpes var izdarīt, pamatojoties uz sensoriem rādītājiem un siera ražošanas datumu. Tajā pašā laikā, ņemot vērā to, ka kausēšanas laikā siera garšas intensitāte daļēji samazinās, izejvielu atlasē jāpievērš īpaša uzmanība izejvielu garšas pakāpei.

Izejvielu pirmsapstrāde. Pārstrāde sastāv no siera mazgāšanas, saberžošanas un mērcēšanas. Siera atbrīvošanu no parafīna un tā mazgāšanu parasti veic hidrauliskās vai sukas mašīnās vai citā veidā.

Izejvielu drupināšana (slīpēšana). Izejmateriāli, kas sagatavoti un šķiroti pa veidiem, vajadzības gadījumā tauku saturu un kvalitāti vispirms sagriež gabalos, pēc tam sasmalcina modernizētā virsā ar 2 3 tīkliem (caurums diametrs 10, 5 un 3 mm). Ja nav virsmas ar tīklu komplektu, masa papildus tiek saspiesta uz velmēšanas mašīnas vai otrā veidā caur caurumu. Katrs izejmateriāla veids tiek sasmalcināts atsevišķi un ievietots atsevišķās uzglabāšanas tvertnēs.

Apstrādājot nenobriedes izejvielas, īpaši nenobriedušu sieru, sasmalcinātu biezpienu tur ar sāls kausēšanas līdzekļiem, kas veicina tā pietūkumu un labāku kausēšanu, samazinot sāls kausēšanas iekārtu patēriņu un uzlabojot apstrādātā siera konsistenci. Saspiestā masa tiek sajaukta maisītājos (gaļas maisītājs, biezpiena maisītājs utt.) Ar aprēķināto sāls šķīdinātāju daudzumu (sausā formā vai šķīdumā), ja nepieciešams, pievieno ūdeni, rūpīgi samaisa un ļauj 2 dienām istabas temperatūrā nogatavoties. 3 stundas vai vairāk.

Siera maisījuma sagatavošana. Lai maisījumu sagatavotu, izmanto materiālu bilances formulas, aprēķinot iegūto gatavo produktu ar nepieciešamo tauku saturu un mitrumu. Vispirms nosaka aptuvenu sajaukšanas attiecība taukskābju Siera siera, zema tauku satura siers et al., Iesniegts tad ķīmiskās analīzes aprēķināto daudzumu barības sausnas un tauku saturu, kas katra izejmateriāla veida, nosakot rezultātu, daudzums tauku un cietvielas nepieciešams atņemt vai pievienot.

Tādējādi, pamatojoties uz klātbūtni augu cietvielām ietver siera siera maisījumu, kas (ar atsauci uz tā preparāta ražošanai apstrādāti siera padomju) nodrošina 1020 kg kopējais izejviela tauku recina sieram 765 kg (mitrums 321.3 kg; 443.7 kg sausās masas, jo ieskaitot 221,9 kg tauku), pilnpiena pulveris 20 kg (mitrums 1,4 kg, cietās vielas 18,6 kg un 5 kg tauku), 51% beztauku biezpiens (mitrums 40,8 kg, cietās vielas 10,2 kg ) un nātrija tripolifosfāta un nātrija trīsaizvietotā pirofosfāta 20% šķīdums (pārtikas produkts) 102 kg (mitrums 81,6 kg, sausas vielas 20,4 kg).

Lai noteiktu kopējo sauso vielu daudzumu, kas paredzēts normai, izmantojiet formulu

SSM = K • HSV / 100, (B.1)

kur SSM ir kopējais sausās vielas daudzums maisījumā, kā paredzēts standartā, kg; K - kopējais maisījuma daudzums, kg; HSV - sausu vielu saturs maisījumā,%.

SSM = 1020 • 50/100 = 510 kg.

Kopējais tauku daudzums, ko nodrošina norma, aprēķina pēc formulas

FSM = SSM • XZH / 100, (B.2)

kur MFV ir kopējais tauku saturs maisījumā, kā paredzēts standartā, kg; LC - tauku saturs maisījuma sausnā,%.

MFV = 510 • 45/100 = 229,5 kg.

Kopējo mitruma daudzumu (B) nosaka pēc vienādojuma

B = 1020-510 = 510 kg.

Lai noteiktu vajadzīgo eļļas daudzumu, izmantojiet formulu

CM = [(ZhSM • ZHKOM) / 82,5] • 100, (B.4)

kur KM - eļļas daudzums, kas vajadzīgs maisījuma pagatavošanai, kg; ZHKOM - tauku daudzums, kas ievadīts ar citiem komponentiem, kg; 82,5 - tauku saturs sviesta,%.

Trūkstošais tauku saturs bija: [229,5 - (221,9 + 5,0)] = 2,6 kg. Tad eļļas patēriņš būs vienāds ar: 2,6 • 100 / 82,5 = 3,2 kg, kas satur 2,7 kg sausnas (3,2 • 84/100); mitrums 0,5 kg (3,2 - 2,7). Pēc veiktajiem aprēķiniem ir jāaizpilda maisījuma tabulas kolonnas (B.42. Tabula).

Tālāk jānosaka sausnas daudzums, kas jāveic ar zemu tauku saturu sieram. Lai aprēķinātu zemu tauku satura siera daudzumu, izmanto formulu

KNS = [(CCM - JCOM) / XHC] • 100 (B.5)

kur: KNS - mazu tauku siera daudzums, kas vajadzīgs maisījuma pagatavošanai, kg; JOCK - sausās masas daudzums, ko uzklāj ar citiem komponentiem, kg; HNS - sauso vielu saturs beztauku sierā,%.

Maisījuma galds

Sausnas daudzums, kuru vēlaties iegūt ar zemu tauku saturu sieram, ir: [510,0 - (443,7 + 18,6 + 10,2 + 2,7 + 20,4)] = 14,4 kg. Līdz ar to, pārvēršot sausās vielas par zemu tauku saturu sieram, tā daudzums būs: 14,4 • 100/40 = 36 kg. Mitruma daudzums, kas ievests ar zemu tauku saturu sierā, būs: 36 - 14,4 = 21,6 kg. Trūkstošais ūdens daudzums, kas definēts kā starpība starp kopējo ūdens daudzumu, kas vajadzīgs ar recepti, un mitrumu, kas piemērots maisījuma sastāvdaļām, ir:

[510,0 - (321,3 + 1,4 + 40,8 + 0,5 + 21,6 + 81,6)] = 42,8 kg.

Visu komponentu summa ir 1020 kg. Aizpildītā maisījuma tabula notiks galīgā izskata - skatīt tabulu. B.42.

Sāls šķīdinātāju izvēle. Izkausētā siera garša un faktūra, uzglabāšanas stabilitāte ir atkarīga no izmantoto sāls šķīdinātāju kvalitātes (sāls tips, tā deva, aktīvā skābuma pakāpe).

Kušanas procesā tiek izmantoti dažādi sāļi, kā arī sāļu maisījumi (to saraksts ir redzams iepriekš - palīgmateriāli).

Citronskābes sāļi dod izkusušam sieram patīkamu, nedaudz skābu garšu un mēreni blīvu, diezgan elastīgu konsistenci. Paaugstināta aktīvā skābuma pakāpe rada nelabvēlīgus apstākļus gāzu veidojošo mikroorganismu mūžam, kā rezultātā tiek iegūts apstrādāts siers, kā rezultātā šie sāļi tiek izturīgi uzglabāšanas laikā.

Nātrija dihidrogēnfosfāts (dinātrija fosfāts, Na2HPO4 • 12H2O) ir izteikti sārmains īpašības un izraisa lietišķa siera ražošanu ar mazāk skābu garšu (līdz sārmainā). Siera konsistence ar divpakāpju nātrija fosfātu bieži vien nav pietiekami elastīga. Uzlabotā apstrādātā siera kvalitāte, pievienojot tam nātrija citrātu.

A mixture of sodium tripolyphosphate (Na5R3O19) nātrija pirofosfāts un trinātrija pārtikas (Na3HP2O7 • 9 H2O) dod iespēju, lai iegūtu produktu ar tīru garšu sieru un mēreni blīvu elastīgu konsistenci.

Maisījums tetranātrija pirofosfātu (Na4P2O7 • 10H2O), un tā sāļi Graham (NaPO3 • H2O), tika ziņots kausēts siers sourish garšu, saglabājot intensitāti siera garšu un vidēji blīva elastīga konsistenci.

Kušanas laikā iegūto sāļu kopējais daudzums nedrīkst pārsniegt 3%, fosfātu sāļi - 2% (bezūdens sāls veidā).

Siera masas kušana un homogenizācija. Sagatavotās biezpiena kušana tiek veikta speciālā slēgtā katlā vai citā ierīcē ar tvaika apvalku un mehānisko maisītāju. Siera masu pakāpeniski silda, nodrošinot dzīvu tvaiku katla intersticiāla telpā ar spiedienu 147,196 kPa, kā arī karstā tvaika ievadīšanu tieši siera masā. Pēdējā gadījumā uz tvaika padeves līnijām ir uzstādīti speciālie ūdens separatori un tīrīšanas filtri.

Izejvielu noformēšanas kārtība ir atkarīga no apstrādātā siera veida. Tātad, attiecībā uz sieriem 45. 60% tauku saturu, ir ieteicams sekojošais komponentu novietošanas secība: visas katra maisījuma sastāvdaļas, izņemot sviestu, ievada uz katlu, masu uzkarsē līdz 65-70 ° C temperatūrai. Pēc tam eļļu un izkausē līdz vārīšanai. Sieriem 30. 40% tauku satura, lai izvairītos no degšanas, ielieciet eļļas daļu katla apakšpusē, pēc tam taukskābju siera siera un biezpiena, zemu tauku satura siera un sausa piena. Pēdējā vietā katlā ir sāls šķīdinātāji, ūdens, daudz kausēta un padarīt pārējo eļļu. Izmantojot B2-OPN ierīci slīpēšanai un kausēšanai, visas sastāvdaļas tiek novietotas vienlaicīgi.

Biezpiena masas kušanas temperatūra, apkures ilgums un apsildītas biezpiena masas turēšana tiek noteikta, ņemot vērā izejmateriālu, brieduma pakāpi un sāls kausēšanas veidu. Tajā pašā laikā tiek ņemti vērā arī ražoto produktu dakšiņas. Siera kušanas temperatūra svārstās no 75. 80 ° С (retāk - līdz 85. 95 ° С) atkarībā no izejmateriāla sastāva un īpašībām, apstrādātā siera veida un kausēšanas procesa gaitas.

Kušanas ilgums (ar kontakta apsildīšanu caur sienu) pie 75. 80 ° С jābūt garākam (15. 20 min), kas palīdz iegūt homogēnu biezpiena masu, neieskaitot neiesaiņotus siera daļiņas. Gluži tā laika temperatūrai (īpaši 90 ° C un 95 ° C) kušanas ilgumam vajadzētu būt īsākam (10,12 min), bet intensīvāk. Ar ilgāku kušanas ilgumu nav izslēgta pasterizācijas garša un pulverveida konsistence. Kad kausēšana, tiešā tvaika piegādē tieši biezpiena masā, kušanas laiks samazinās līdz 10 minūtēm 15 minūtēs, un, lietojot B2-OPN vienību - 5 minūtes.

Kušanas procesa beigas nosaka masas stāvoklis, kas kļūst viendabīgs un pietiekami šķidrs, kā arī nav kausētu siera daļiņu. Slikta masas notece no katla un maisītāja sienām (masa ir neviendabīga, pārrāvumi uc) liecina par sāls kausēšanas līdzekļu trūkumu vai nepareizu kausēšanas režīmu.

Lai iegūtu izkliedētā siera vienmērīgāku konsistenci (bez gaisa burbuļiem) un izņemtu nevēlamus izejmateriāla smakas, vakuumā ir ieteicams izkausēt sieru.

Lai uzlabotu tauku emulgāciju un iegūtu plānākas siera smalku struktūru, siera masu homogenizē. Šo operāciju ieteicams lietot pastveida sieriem (Yantar, Coral, Uglich, Nevsky uc). kā arī salds (medus, piparmētra uc). Sijāto siera ražošanā slaucītās masas homogenizācija ir nepraktiska, jo tas noved pie būtiskas struktūras blīvēšanas, ko izsaka, iegūstot rupju, biezu konsistenci. Tūlīt pēc kausēšanas izkausētā biezpiena masu nosūta uz homogenizatoru, kas jāuzsilda līdz 75. 80 ° C temperatūrai. Homogenizācijas spiediens tiek uzturēts aptuveni 9,8. 14,7 MPa.

Lai aizsargātu apstrādātus sierus no formēšanas ar bagātīgu izejvielu sēšanu ar pelējuma sporām, ieteicams izmantot sorbskābi, kas ir fungicīda viela. Pēc sulināšanas (ar ātrumu 0,1% līdz komponentu kopējai masai) sulfurskābi ievada pēc tam, kad tā iepriekš ir samaisīta nelielā ūdens daudzumā (ar temperatūru 25,30 ° C), kas tiek ņemts vērā, aprēķinot recepti.

Lai apstrādātu sieru, it īpaši pastasveida, aizsardzību no iespējamās izejmateriāla piesārņošanas ar skābju baktērijām, ieteicams lietot nisīnu - antibiotiku, ko veido daži no Str. lactis. Nizīna ķīmiskais sastāvs ir polipeptīds.

Plēkšņotajā siers sagatavo zemi, izmantojot 1,5 g uz 10 kg gatavā produkta (150 vienības / g). Nizīna aprēķinātais daudzums sausā veidā tiek pievienots maisījumam pirms kausēšanas vai ar sausām sastāvdaļām (krējums, piens, sūkalas), pirms tie ir rūpīgi sajaukti.

Iepakojums izkausēta biezpiena, siera dzesēšana un iepakošana tarā. Izkausētā siera masa karstā stāvoklī tiek pasniegta uzpildīšanas un iepakošanas mašīnā. Sieri iepako lakotā alumīnija folijā FL, polimēru materiālu un alumīnija caurulēs, lakas metāla stikla traukos, stikla traukos un polikarbonātu kastēs, polimēru plēvēs un citos iepakojuma veidos.

Sieru masa ir šāda: nozarēs un taisnstūrveida stieņos (iepakojot folijā) 30; 62,5 un 100 g; caurulēs 160 un 180 g; metāla kannās 100 un 250 g; 225 g stikla burciņās; stienīšu un šķēlītēs 50. 250 g; 0,5 bloku veidā. 10 kg; kā desu klaipus līdz 2 kg.

Iepakotas folijas flīsētas sieri ir paredzēti sektoru formā: kastēs (no kartona, polimēru vai citiem materiāliem) zemu cilindru un puskilindru veidā ar neto svaru 180 un 90 g; stieņi - taisnstūra kastēs (10 gabali ar neto svaru 625 un 1000 g, 5 gabali ar masu 312,5 un 500 g, 4 gabaliņi ar svaru 250 g, 3 gabali ar svaru 187,5 un 300 g, 2 gabali. sver 125 un 200 g, 1 gabals ar neto svaru 150. 250 g); kā tasītes - taisnstūrveida kastēs (pa 4 gabaliņiem ar tīrsvaru 400 g, 2 gabaliņiem ar neto svaru 200 g). Ir atļauts novietot vienā iepakojumā ar dažādu nosaukumu apstrādātu sieru, bet ar tādu pašu formu, svaru un cenu. Apstrādāts siers (pilsēta, kūpināta desa) tiek iepakota tieši kastēs bez kastēm.

Pēc iepakojuma apstrādātus sierus nekavējoties atdzesē. Dzesēšanas metodes var atšķirties: īpašās saldēšanas telpās uz plauktiem vai ratiņiem gaisa temperatūrā, kas nav augstāka par 10 ° С, tunelī vai jostas tipa dzesētājos. Dzesēšanas ilgums ir atkarīgs no dzesēšanas metodes un svārstās no 30 minūtēm līdz 12. 16 vakaram

Uzglabāšanas apstākļi Siera dzesēšanas temperatūrai, kurā to var iepakot kastēs, nedrīkst būt augstāka par 15 ° C. Pārstrādātā siera temperatūra no auga atbrīvošanas nedrīkst pārsniegt 10 ° C. Iepakots siers tiek uzglabāts temperatūrā no 0 līdz -3 ° C vai no 0 līdz 4 ° C un gaisa relatīvajam mitrumam, attiecīgi 85. 90% vai 80. 85%.

Privāto tehnoloģiju īpatnības. Maltās siera sieri. Tradicionāli tie ir iedalīti trīs apakšgrupās: sugas - padomju, krievu, čederu, holandiešu, kostromu, latviešu; apstrādāti sieri, kas ražoti, pamatojoties uz zema tauku saturu - pilsētas, pilsētas bloki, galdi; ar pildvielām - alus siers, "Neptūna", "Baltija", siers ar krilu, "rudens", ar kūpinātiem gaļas produktiem, karsts ar pipariem, ar tomātu mērci.

Pirmās apakšgrupas sieri garšas ziņā atbilst attiecīgajiem rudzu sieriem; to receptes paredz izmantot 50. 70% viena nosaukuma siera siera. Grupas otrajā pusē apstrādātiem sieriem raksturīga nedaudz sāpīga, pikanta garša, jo liela daļa (līdz 45%) ir mazturīga siera recepte. Trešās apakšgrupas siera garša ir saistīta ar pievienotajiem pildvielām.

Maltos sagrieztos sieros ir plastmasa, nedaudz elastīga konsistence un to var sagriezt šķēlēs ar nazi. Lai to ražotu, kā kūšanas sāls ieteicams izmantot nātrija tripolifosfāta maisījumu ar nātrija trisubstituted pyrophosphate. Ieteicamais siera masas kušanas punkts ir 80. 90 ° C. Saltā šķēlēs sieru sagriež briketes ar neto svaru 30, 62,5 un 100 g.

Pārstrādāti desu sieri. Tos ražo, pamatojoties uz sliktiem taukiem sieriem (50. 70%), pievienojot dažāda veida siera un piena produktus (biezpiens, sviests, sausais piens, kondensēti un žāvēti sūkalas utt.). Šīs grupas sieru garšu izraisa smēķēšana un pievienotās pildvielas. Konsistence ir mēreni blīva, nedaudz elastīga, viegli sagriež ar nazi šķēlēs. Kušanas temperatūra nedrīkst būt zemāka par 80 ° C. Maltos desu sierus iesaiņo maizes veidā ar diametru 6,8 cm un sver līdz 2 kg. Uz iepakojuma attiecas celofāns, kutizins, belkozīns. pēršana un dažādu polimēru materiālu plēves, kam seko vaksācija. Piemēram, lietojot vairākas polimēru plēves, "redzamas", vaksācija ir izslēgta. Lai izsniegtu izkusušam sieram raksturīgu garšu, kā arī pēc konservēšanas pēc iepakošanas, to kūpina īpašās kamerās. Bezbetona metodē šo darbību aizstāj kausēšanas beigās pievienojot dūmus ar biezpienu.

Maltos pastas sierus. Tie ir pieejami gan bez pildvielām, gan ar pildvielām. Sieriem bez pildvielām (Uglich, Nevsky, "Yantar", "Draudzība", "Viļņi", Roquefort) raksturo izteikta siera garša. Rūgto piena siera garša ir saistīta ar pienskābes kultūru fermentu. Siera garšu ar pildvielām (ar sīpolu, Maskavu, ar pētersīļiem, "Sīpoli", "Peppercorn", "Coral") nosaka pievienotās pildvielas.

Pastāvīgā kausēta siera konsistence ir mīksta, plastmasa, viegli izplatāma. Biezpiena kausēšanas punkts ir 85 - 90 ° C. Šīs grupas sulcos sierus raksturo augsts tauku saturs un mitrums, tāpēc, lai iegūtu stabilu emulsiju, izkausētā siera masu homogenizē ar spiedienu 9,81. 14,71 MPa. Lielākā daļa šīs grupas sieru ir iesaiņoti polistirola kastēs un krūzes ar tīru svaru 100. 200 g. Dažos veidos (Draudzība, Vilnis, Vasara, Rokfors, skābs piens) var iepakot folijas briketēs. Sieru ar sīpoliem, Maskava, mīksti iesaiņoti tūbiņās

Maltīti sieri. To ražojot, ievieš cukurbiešu cukuru un citus pildvielas (medus, riekstus, kakao, kafiju, augļu un ogu esences, sīrupus un sulas utt.). Siera garša ir saistīta ar pievienoto pildvielu un cukura daudzumu. Saldu sieru konsistence atšķiras no šķēles, lai ielīmētu. Šīs grupas siera kušanas temperatūra nedrīkst būt zemāka par 80 ° C. Tehnoloģijas atšķirīga iezīme ir cukura ieviešana kausēšanas beigās, kas saistīts ar nepieciešamību pēc šī punkta pabeigt emulgācijas procesu. Galvenie izejmateriāli apstrādāto saldo sieru ražošanā ir siera siera sieri (tauki un tauki), nesālīti, svaigi (ar termiņu no 1 līdz 14 dienām). Saldie sieri ir iepakoti galvenokārt briketēs folijā, dažos veidos - polistirola tasēs vai kastēs.

Izkausēti konservēti sieri. Pieejams divu veidu - konservēti un sausi. Šīs siera grupas raksturīga iezīme ir to ilgtermiņa uzglabāšana (6-12 mēneši), pateicoties to tehnoloģijai. Konservēti sieri (sterilizēti pastas veidā, pasterizēti ar šķiņķi) pēc kausēšanas tiek iesaiņoti metāla kannās pa 100 un 250 g katra, kas tiek velmētas un pakļauj papildu termiskai apstrādei nepārtrauktas vai periodiskas darbības iekārtās, līdz minimumam samazinot atlikušās mikrofloras daudzumu. Pulverī izkusušā siera ražošanā kūstošā siera masa žāvēta izsmidzināšanas žāvētavās. Izgatavotais siera pulveris, kas satur 3,5% mitruma, tiek iepakots plastikāta maisiņos, mucās ar polimēru vai metāla kannām.

Maltos sierus vakariņām. Tie ir paredzēti ēdienu gatavošanai zupās, kā arī kā galveno ēdienu mērcē. Visi šīs grupas sieri tiek ražoti ar pildvielām (sēnēm, sīpoliem, tomātiem, pipariem uc), kas izraisa viņu garšu. Vakariņu siera konsistence ir maiga un mīksta. Iepakošanai izmantoti stikla burkas un caurules.

Maltīti sieri bērnu pārtikai. Pārstrādāto sieru grupās ietilpst īpaša veida sieri - bērnu skolas ēdienreizēm: "sniega balta" (šķēlēti sieri) un "Cheburashka" (saldie sieri). Sastāvā esošo komponentu īpašās izvēles dēļ tie atšķiras no citiem apstrādātiem sieriem, jo ​​tajos ir 5 reizes vairāk polinepiesātināto taukskābju, 27% fosfolipīdu un 17% sēru saturošas aminoskābes. Kālija un nātrija attiecība ir 1: 2 (citos apstrādātajos sieros 1: 8).

Sastāvdaļas galveno veidu receptes. Galveno veidu apstrādātu sieru pamatjēdzieni ir sniegti tabulā. B.43. B.52.

Krievu apstrādāta siera recepte (45% tauku produkta sausnā)

Top