logo

BĒRNU VĀRSTU RAŽOŠANAS VISPĀRĪGA TEHNOLOĢISKA SHĒMA

Vārītu desu ražošanas vispārējā tehnoloģiskā shēma ir parādīta 1.1. Attēlā.

Produkta kvalitātes kontrole

Iepakojums, sagatavošana pārdošanai

1.1.att. Vārītu desu, desu un vīļu ražošanas tehnoloģiskā shēma

Tālāk ir sniegta informācija par gatavo desu vispārējās ražošanas tehnoloģijas attīstības stadijām.

Izejvielu pieņemšana. Vārītas desas gatavotas no svaigas, atdzesētas, atdzesētas vai atkausētas liellopa, cūkgaļas, jēra gaļas un 1. un 2. kategorijas blakusproduktu. Liemeņu pieņemšanu veic pēc svara saskaņā ar kravas pavadzīmi ar svara pielaidi 0,1% un kvalitāti saskaņā ar produkta recepti. Gaļai jābūt labdabai, no veseliem dzīvniekiem un atzīta ar veterinārajiem un sanitārā dienesta pakalpojumiem, kas ir piemēroti uzturvielām.

Izejvielu sagatavošana. Ietver griešanu, atkaulošanu un apgriešanu.

Griešana ir puse liemeņa sadalīšana mazākos gabalos. Pusliemeņu izcirtņi sagriež saskaņā ar standarta shēmām. Liellopu liemeņa, kas sagriež septiņās daļās uz karājas ceļa vai speciāla griešanas galda. Cūkgaļas pusītes sagriež trīs daļās: priekšējā, vidējā, muguras.

Gaļas atkaulošana ir process, kas atdala muskuļus, taukus un saistaudus no kauliem. Tas ir viens no visproduktīvākajiem gaļas produktu ražošanas procesiem, ko veic manuāli. Atkaulojot gaļu, ir ļoti svarīgi rūpīgi atdalīt gaļu no kauliem, ja iespējams, veselu gabalu, izvairoties no papildus kauliem. Atkaulošana tiek veikta manuāli uz īpašām stendiem. Pārējā kaulu gaļai jābūt 2-3%.

Gaļa zhivovka - procesa atdalīšana no mazo kaulu gaļas, kas paliek pēc atkaulošanas, cīpslas, skrimšļi, asinsvadi un filmas. Apgrauzdējot liellopa gaļas gabaliņus, kas sver 400-500 g, pēc sajaukto audu un tauku satura sakārto trīs šķirnes. Augstākajā pakāpē ietilpst tīri muskuļu audi bez taukiem, vēnām, plēvēm un citiem ieslēgumiem, kas redzami ar neapbruņotu aci; uz pirmo, muskuļaudu, kurā saistīto audu filmu veidā veido ne vairāk kā 6% masas; otrajā klasē ietilpst muskuļu audu ar saturu saistaudi un tauki, līdz 20%, ar klātbūtni mazos vēnas, cīpslas, filmām, bet bez sapīšanos un rupjās audumi. Apgriešanas procesā cūkgaļa ir sadalīta taukainā (satur ne vairāk kā 10% starpmūšu un mīksto tauku), treknu (30-50% no taukaudiem) un taukaino (vairāk nekā 50% tauku audu).

Izejvielu vēstnieks. Sālīta gaļa iegūst sāļu garšu, lipīgumu, izturību pret mikroorganismu iedarbību, tās termiskās apstrādes laikā palielinās ūdens ietilpība, veidojas garša. Sālīts gaļu sagriež gabalos 0,4 - 1,0 kg, sasmalcinātā par žiroskopa veidā maltīti vai maltas uz 100 kg gaļas 2,0 - 2,5 kg sāls. Sālīts gaļa tiek uzturēts temperatūrā 3-4 0 ° C uz 48 stundām gabali, formā maltīti -. 24 stundas intensificēt ražošana vēstnieks gaļas graudos var aizstāt malto kolektora sālīšana, kur sāls ir paātrināta iekļūšanu gaļas audos un vienlaikus piesaistīt ūdeni, kas izgatavoti, lai ar sālījumu.

Lai pagatavotu sālījumu, uz 100 litriem ūdens pievieno 25 kg sāls un 7,5 g nitrāta. Šķīdumu maisot, līdz sāls ir pilnībā izšķīdis. Pirms lietošanas sālījums tiek filtrēts vai atļauts norēķināties, uzmanīgi ielejot, nejaucot nogulsnes. Pievieno sālījumu (blīvums 1,201 Mg / m 3) 10 kg uz 100 kg gaļas. Pildījumu rūpīgi sajauc ar sālījumu, līdz tā ir vienmērīgi sadalīta visā masā un pilnīgi uzsūc gaļa. Maisīšana tiek turpināta 2-3 minūtes. Temperatūra pēc sajaucot gaļu ar sāls šķīdumu nedrīkst pārsniegt 8-10 0 C. Posolonnoe gaļa tiek ievietots kamerā ar gaisa temperatūru 2-4 0 C un uzturēta 6 stundas. Pēc mērcēšanas gaļu kuteris baro tieši, bez papildu slīpēšana augšmalā.

Maltās gaļas ražošana. Desu gaļas sagatavošana vārītiem desu tiek ražota uz kuteru un maisītāju. Nobriedušas izejvielas tiek sasmalcinātas līdz noteiktam izmēram, un pēc tam apstrādā ar griezēju, pievienojot ledus, aukstu ūdeni, miltus un garšvielas. Pievienotā ūdens daudzums svārstās no 10 līdz 35 litriem (pēc receptēm). Pirmkārt, rupjmaizi ieved gaļas kuterā, parasti liellopu gaļā, un pēc tam, piemēram, cūkgaļas, jo mazāk rupjas. Ir jāpārrauga malto gaļas temperatūra un tās sagriešanas ilgums. Gatavo pildījumu temperatūra nedrīkst pārsniegt 12 ° C, jo augstāka temperatūra var pazemināt pildījuma kvalitāti. Lai novērstu pārkaršanu, samaļ kuteris pievienotās aukstu ūdeni vai pārslu ledus, kuras apmērs ir atkarīgs no tā, kāda veida neapstrādātu kuttiruemogo: jo augstāka satura taukaudos, mazāku nepieciešamību ūdens vai ledus. Processing pildījums par griezēju šādā secībā: zemes beef ar galveno ūdens daudzumu, kas tika pievienots nātrija nitrītu šķīdumā 7,5 g uz 100 kg gaļas, garšvielām, ķiploku, tad ar ko cūkas. Ja cūkgaļas noņemšana tiek veikta gabalos, tad sajaucot ar sasmalcinātu liellopu gaļu tiek ražota maisītājā. Visbeidzot pievienojiet taukus vai liellopa taukus, pakāpeniski apkaisot to uz pildījuma virsmas. Ieteicams iesaldēt taukus, lai slīpēšanai un sajaukšanai ar gaļu noturētu tā gabalu gludas malas. Tauki uz griezēja tiek uzklāti 30 sekundes pirms griešanas beigām.

Cūku pildījums ar maltu gaļu. gatavo desu apvalks pildījuma desu gaļas čaulā, un saistošs shtrikovku desu nūjiņas, to hanging on nūjiņas un karkasu: To veido desu iegūšanai, kurā ietilpst process.

Katra nosaukuma desu tehniskajos apstākļos ir norādīti apvalki, kurus var izmantot maltās gaļas liešanai. Korpusus izvēlas, pamatojoties uz to īpašībām, kā arī desas produkta veidu un turpmākās termiskās apstrādes apstākļiem.

Injekciju veic ar spiedienu īpašās mašīnās - šļircēs. Ekstrūzijas procesā jāuztur maltas gaļas kvalitāte un struktūra. Vārītas desas apvalki ir vismaz cieši piepildīti ar malto gaļu, pretējā gadījumā gatavošanas laikā gaļas tilpuma paplašināšanās dēļ korpuss var salūzt. Parasti spoli izvēlas 10 mm mazāk nekā korpusa diametrs. Šļircē ieteicams uzpildīt desu uz pneimatiskajām šļircēm ar spiedienu 0,4-0,5 MPa, hidrauliskajā - 0,8-1,0 MPa.

Lai noblīvētu, paaugstinātu mehānisko izturību un produkta marķējumu, desu klaipi pēc pārsēja ir saistītas ar auklu saskaņā ar īpašiem apstiprinātiem adīšanas modeļiem.

Pēc pārošanās maizes aizvākšanai gaisu, kas ir ievadījusi malto gaļu apstrādes laikā, apvalks ir sadursta vairākās vietās (Strick) galos un gar klaips īpašu metāla shtrikovkoy stingri perpendikulāri virsmai stick. Cilvēka lopbarība nav skūšanās. Saistītie maizi pakar ar auklu cilpām uz nūjām, lai tie nepieskartos viens otram.

Melnraksts Nosūtīšanas procesā ķīmiskās saites tiek atjaunotas starp maltās gaļas sastāvdaļām, kuras iznīcas slīpēšanas un ekstrūzijas laikā, palielinās stiprā mitruma proporcija. Pildījums ir saspiests un kļūst monolīts, un gatavais produkts izrādās sulīgs ar labāku konsistenci. Korpuss ir žāvēts, iztvaiko vairāk liekas mitruma. Nogulsnes ilgst 2-4 stundas. To var veikt kamerās ar temperatūru 0-2 ° C un relatīvo mitrumu 80-85%.

Cepšana Cepšanas Izplūdes gāzu tiek veikta temperatūrā no 10 līdz 90 0 C. no cepšanas ilgums ir atkarīgs no diametra desu maizes un svārstās no 30 minūtēm līdz 2,5 stundām. Ja CREATIVE loaves kamera uzlādēts ar mitru virsmu, tie žāvē temperatūrā 20-40 0 C un pēc tam šie dūmi tiek pasniegti. Pēc cepšanas korpuss izžūst, kļūst caurspīdīgs, izturīgs pret mikroorganismu darbību, kā arī saspiests. Cepšanas beigās temperatūra klaipu centrā nedrīkst pārsniegt 40 ° C.

Ēdienu gatavošana Grauzdēti maizes vārīti ar tvaiku vai ūdenī, kura temperatūra ir 75-85 0 C līdz produkta līdz centra temperatūra sasniedza 70-72 0 C. Kad gatavošanas ūdens desu augšu ūdenī, uzkarsē līdz 85-90 0 C. Desu maizes gatavošanas ilgums ir atkarīgs no apvalka veida un ir:

no 30 līdz 50 minūtēm;

apļi un mākslīgie apvalki ar diametru 50-65 mm no 40 līdz 80 minūtēm;

Pūšļi, dreifi un blisteri - no 1,5 līdz 3 st.

Gatavojot gaļas produktus, viņi gatavi patēriņam bez iepriekšējas sagatavošanas mājās.

Dzesēšana Pēc kulinārijas gatavošanas desas tiek atdzesētas ar dušu ar aukstu krāna ūdeni 3 līdz 15 minūtes atkarībā no apvalka veida un diametra. Tad desiņas tiek sūtītas atdzist līdz temperatūrai klaipu centrā, kas nav zemāka par 0 0 С, un nav augstāka par 15 0 С kamerās temperatūrā 0-8 0 С un relatīvais gaisa mitrums 96%. Desu dzesēšanas mērķi ir šādi: samazināt galaprodukta masas zudumus, novēršot mikrofloras attīstību, saglabājot prezentāciju.

Kvalitātes kontrole. Vārītiem desai jābūt maizei ar tīru, sausu virsmu, nesabojājot apvalku un desas pildījumu. Konsistence ir stingra un blīva. Uz griezuma maliņai jābūt vienmērīgi sajauktai masai ar malto bekonu vai neapstrādātas gaļas gabaliņiem. Taukiem vai taukiem vajadzētu būt baltā krāsā ar rozā nokrāsu, neveidotiem, un malto gaļas daļai jābūt vienmērīgi sārtai krāsai. Vārītiem desai jābūt garšvielu un dūmu sastāvdaļu smaržai, garša ir pikanta, mēreni sāļa, bez svešas smaržas un garšas.

Iepakojums. Desas tiek iepakotas tīrā, sausā, bez smaržas kastēs, kas izgatavotas no koka, metāla vai polimēru materiāliem. Pārdošanai paredzētās desiņas jāatbrīvo, ja temperatūra nav mazāka par 0 0 С, un nav augstāka par 15 0 С klaipu biezumā. Produkta masai reversā iepakojumā jābūt ne vairāk kā 50 kg.

Uzglabāšana Vārītas desas tiek glabātas uzņēmumos un tirdzniecības tīklā, kas atrodas apturētā stāvoklī. Gatavo laiku un gatavo desu tirdzniecību no tehnoloģiskā procesa beigām 0-8 ° C temperatūrā: augstākās pakāpes vārītas desas - ne vairāk kā 72 stundas; pirmās un otrās šķiras vārītas desas - ne vairāk kā 48 stundas.

Desas ražošanas tehnoloģija

Nepieciešamās izejvielas desu, garšvielu un garšvielu ražošanai. Maltas gaļas sagatavošanas tehnoloģija: sālīta, gaļas griezējmašīnā un malto gaļas maisītāju. Moulding, termiskā apstrāde (vārīšana, cepšana). Kvalitātes kontrole, iepakošana, marķēšana, transportēšana.

Sniedziet labu darbu zināšanu bāzē ir vienkārša. Izmantojiet zemāk esošo veidlapu.

Jums būs ļoti pateicīgi studenti, maģistranti, jauni zinātnieki, kas zināšanu bāzi izmantos studijās un darbā.

Iesūtīts http://www.allbest.ru/

Iesūtīts http://www.allbest.ru/

Valsts profesionālās izglītības iestāde

"Krasnokamenskas rūpniecības un tehnoloģiju koledža"

Par tēmu: "Desas ražošanas tehnoloģija"

Darbs pabeigts: studentu gr. 33.A.

Epova Marina Nikolajevna

Krasnokamensk 2015

1.1 Izejvielu sagatavošana

1.2 Garšvielas un garšvielas

2. Maltās gaļas gatavošana

2.2. Gaļas gatavošana kuterā

2.3. Gaļas gatavošana maltās gaļas maisītājā

3.1 apvalka sagatavošana

3.2 gliemeņu pildīšana ar maltu gaļu

4. Termiskā apstrāde

5. Kvalitātes kontrole

6. Iepakošana, marķēšana un glabāšana

7. Desiņu sortiments SIA MK Dauria

9. Drošība

Šobrīd mūsu valstī ražo daudzu veidu desām no šādiem veidiem: pildījuma, termiski apstrādāti desas, cīsiņi, desas, maize, gaļa, aknu desas, asins desas, pastēti, headcheese, želejas, vārīta kūpināta, kūpinātas un nevārītas jerked desas. Tie ir liellopu gaļas produkti ar sāli, garšvielām un piedevām, ar čaumalu vai bez tās un vārīti, kamēr nav gatavi ēst. To atšķirības izraisa izejvielu veids un īpašības, sastāvs, tehnoloģiskās apstrādes veids un īpašības, produkta specifiskās ārējās īpašības un struktūra. Vairumā gadījumu izejvielu īpašības ir primāri svarīgas.

Desas (no fr Saucisse) - gaļa - piena produkts, kas gatavots no gaļas vai tā aizstājējiem. Desas ir neliela desa, bet atšķirība no parastās desas parasti tiek izmantota pārtikā pēc termiskās apstrādes.

Maltās gaļas ražošanai tiek izmantota gaļa, cūkgaļa, mājputni un dažādas piedevas - garšvielas, garšvielas, augu olbaltumvielas, pārtikas piedevas, lai piešķirtu produktiem patīkamu krāsu un vēlamo konsistenci.

Mūsdienu rūpniecība ražo īpaša veida desiņas, kas paredzētas bērnu pārtikai. Bērnu desās, izņemot taukus, nitrātus un sāli, viņu produkcija tiek stingri kontrolēta.

Mērķis: izpētīt desu ražošanas tehnoloģiju, izskatīt izejvielas un materiālus, kas nepieciešami to ražošanai.

Galveno izejvielu raksturojums. Izejviela desām sākotnēji kalpoja kā cūkgaļa. Pašlaik: cūkgaļa, liellopu gaļa un mājputni. Proporcijas var atšķirties atkarībā no desiņu nosaukuma un ražotāja kaprīzes. Galvenais izejviela ražošanā desas ir gaļa visu mājlopu un mājputnu veidu, apstrādāti gaļas produkti, olbaltumvielas saturošus preparātus no dzīvnieku vai augu izcelsmes, dzīvnieku un augu tauki, olas un olu produktus, miltu, cietes, graudaugu, kausēto sieru, pektīnu.

Gaļa ir kautķermeņa liemeņa daļas vai liemeņa daļas, kas iegūtas no mājlopu kaušanas, kas ir muskuļu, tauku, saistaudu un kaulu audu kombinācija. Gaļa ir viena no svarīgākajām sastāvdaļām cilvēka uzturs. Neapstrādāta gaļa, ko izmanto desu ražošanai, lielāko daļu ieņem liellopu gaļa un cūkgaļa.

Liellopu gaļai ir laba ūdens ietilpība, pateicoties muskuļu proteīnu olbaltumvielu augstajām hidrofilajām īpašībām. Lielais olbaltumvielu saturs, jo īpaši miozīns, nosaka arī spēju taukus emulgēt, izveidojot spēcīgu maltas gaļas struktūru. Liellopu gaļa satur lielu daudzumu pigmentu, un tas nosaka intensīvu desu krāsojumu. Ūdenī šķīstošas ​​liellopu gaļas slāpekļa vielas uzlabo desu garšu. Labākais izejmateriāls ir gaļa ar zemu tauku saturu govēs, buļļos.

Cūkgaļa ir daļa no maltas lielākās desu gaļas un uzlabo produktu garšu, produktu uzturvērtības īpašības, kā arī to konsistenci. Gaļas mitrums ir atkarīgs no tauku satura. Pieaugot tauku saturam cūkgaļas desās kļūst sulīgs un vairāk konkursu. Tomēr, izmantojot pārlieku taukainu gaļu, pildījums kļūst nepietiekami izturīgs (pēc konstrukcijas). Jo vairāk cūkgaļas pildījumos, jo vieglāka ir desu krāsa. Cepta tvaicēta cūkgaļa tiek izmantota biežāk vārītām desām.

Šādā gadījumā tam jābūt temperatūrā, kas nav zemāka par 28 ° C, un jāiegūst apstrādei ne vēlāk kā 2-3 stundas pēc kaušanas.

Galvenie gaļas komponenti ir: ūdens, tauki, olbaltumvielas un minerālvielas. Balto un tauku klātbūtne gaļā izraisa tā augstās uzturvērtības īpašības. Liellopu gaļai ir vairāk olbaltumvielu un mazāk tauku nekā cūkgaļa, un olbaltumvielu un tauku saturs ir atkarīgs no šķirnes, dzimuma, vecuma, tauku, barošanas apstākļiem un satura. Ļoti izturīgas pelējuma, kas attīstās pie (0-1 ° C). Gaļas dzesēšana līdz + 4-1 ° C ievērojami samazina mikroorganismu dzīvotspēju. Tajā pašā laikā zemas pozitīvās temperatūras izmantošana gaļas pārstrādē neaizkavē tās mikrobioloģisko bojāšanos. Ilgstoši uzglabājot, izdzīvo un attīstās noteiktā mikrobu grupa. Uzņēmumos normālos apstākļos atdzesētā gaļa tiek uzglabāta 0-1 ° С, 3-7 dienas.

Atkarībā no dzīvnieku vecuma liellopu gaļa tiek sadalīta pieaugušu liellopu gaļā (dzīvnieks virs 3 gadu vecuma) un jauno gaļu (no 3 mēnešiem līdz 3 gadiem). Saskaņā ar liemeņu kvalitāti, liellopu gaļa tiek sadalīta I un II kategorijā. Liellopu liemeņi ar taukainības rādītājiem, kas zemāki par iepriekš minētajām prasībām, ir saistīti ar liesu gaļu.

Desu gatavošanai izmantojiet liellopa gaļu, cūkgaļu un jēru. Desu ražošanas tehnoloģija ir līdzīga vārītu desu tehnoloģijai ar viendabīgu struktūru. Gaļas sasmalcināšana. Jēlu gaļas veids un pakāpe ir saistīta ar sālīšanas metodēm. Gaļu sagriež gabalos, sasmalcina lielajā grīņā caur grilu ar 12-25 mm diametra atverēm (miltus) vai smalki, ar 2-3 mm diametra caurumiem (malta gaļa). Lai pagatavotu sāls šķīdumu, 100 kg ūdens pievieno 26 kg sāls un 75 g. Bez atkritumiem. Šķīdumu maisot, līdz sāls ir pilnībā izšķīdis. Nitrātu sagatavo laboratorijā un injicē sāls šķīdumā izšķīdinātā formā. Pirms lietošanas sālījums tiek filtrēts vai atļauts stāvēt, rūpīgi ielejot to, nevis vzmuchivaya sedimentos. Sālīta (blīvums 1,201 Mg / m3) tiek pievienots 10 kg uz 100 kg gaļas. Izmantojot sāls šķīdumu citu blīvumu pārrēķins kļūst. Pildījumu rūpīgi sajauc ar sālījumu, līdz tā ir vienmērīgi sadalīta visā masā un pilnīgi uzsūc gaļa. Maisīšana notiek 2-3 minūtes. Gaļas temperatūra pēc sajaukšanas ar sālījumu nedrīkst pārsniegt 8-100 ° С.

Liemeņa griešana - tā ir liemeņu vai pusliemeņu sadalīšanas operācija mazākos gabalos, kas ir ērti atsevišķu tehnoloģisko darbību veikšanai. Liemeņus piegādā ar balstiekārtas palīdzību desas veikalu izejvielu departamentam.

Atkaulošana ir sakņu un tauku audu no kauliem atdalīšana. Izgatavots uz konveijera līnijas. Atkaulošana tiek veikta manuāli ar īpašu nažu palīdzību. Tiek izmantota diferencēta atkaulošana, t.i. Vairāki cilvēki apgāžas virs liemeņa, no kuriem katrs apstrādā noteiktu griezumu.

Apgriešana - ir process noņemšanas liellopu gaļu bez kauliem tauki, skrimšļi, cīpslas, saistaudu filmas, lielo asinsvadu, kā arī asins recekļi un maziem akmeņiem, un sadalījumu gaļas pa sugām, atkarībā no tauku saturam un saistaudu. Trimeris tiek izgatavots ar rokām ar speciālu nazi.

Desu gaļas sagatavošanai ir tipisks komplekss maisījums, kas sastāv no divām galvenajām daļām.

Pirmais ir funkcionāls, kas sastāv no konsistences uzlabotājiem (stabilizatoriem, biezinātājiem) skābuma un krāsu regulatoriem (fosfāti, askorbīnskābe), garšas pastiprinātājiem.

Šīs sastāvdaļas veido desas produkta konsistenci un krāsu, palielina glabāšanas laiku un citas tehnoloģiskas problēmas.

Otrajā daļā ir aromātisks aromāts, kas ietver dabiskās garšvielas un to ekstraktus, kā arī aromātus. Šīs sastāvdaļas tieši veido desas aromātu.

Lai izveidotu desu produktus izmanto:

• Vielas, kas atjauno dabisko krāsu, kas pazudis apstrādes un uzglabāšanas laikā, krāso produktus, piešķirot tiem pievilcīgu izskatu un krāsu dažādību;

• Vielas, kas to apstrādes un uzglabāšanas laikā saglabā dabisko pārtikas produktu krāsu vai palēnina nevēlamu krāsas maiņu - krāsvielas;

• Uztura bagātinātāji, kas uzlabo tā garšu un garšu.

• Garšas un aromāta pastiprinātāji (modifikatori) uzlabo garšas un aromāta uztveri, stimulējot garšas nervu galus. Tie ļauj jums uzlabot, atjaunot un stabilizēt garšu un aromātu;

• Vielas, kas palielina pārtikas produktu viskozitāti, biezinātājus;

• vielas, kas nomāc mikroorganismu attīstību - konservantus;

• Vielas, kas palēnina pārtikas oksidēšanas procesus, aizsargājot taukus un taukus saturošus produktus no rētas antioksidantiem.

2. Maltās gaļas gatavošana

Desas gaļa ir sasmalcinātas gaļas un non-gaļas sastāvdaļu maisījums, pievienojot piedevu un garšvielu (bez piedevām), kas ņemti paredzētajā receptes daudzumā un paredzēti desu ražošanai. Desas gaļai var būt viendabīga vai neviendabīga struktūra. Sasmalcinātā liellopu gaļa, jēra gaļa un liesa cūkgaļa sajauc maisītājā 5... 7 minūtes, pievienojot garšvielas, ķiplokus, brendiju vai madeiru un nātrija nitrītu. Pēc tam pakāpeniski maisītājam pievieno treknu, taukus cūkas, krūtskoks, bekonu vai neapstrādātus taukus un turpina sajaukt 3 minūtes. Nātrija nitrītu izmanto daudzumā

10 gramus 5% šķīduma formā, vienmērīgi sadalot to maltai gaļai.

Maisījumu veic, lai iegūtu vienmērīgu gaļu, kurā vienmērīgi sadalīti krūts gabali, bekons, tauki, treknā cūkgaļa. Kopējais sajaukšanas laiks ir 8... 10 minūtes.

Kukurūzu glabā konteineros ar slāni, kas nav biezāka par 25 cm 24 stundas pie 2 ± 2 ° С, lai to nogatavinātu.

Griešanas procesa beigas nosaka maltās gaļas modelis; tas ir salīdzinoši viendabīgs gabalu gabalos bekona, krūšu vai tauku cūkgaļas vienmērīgi jāizplata. Maltās gaļas temperatūra pēc izciršanas ir -2 ± 1 ° C. Maltās gaļas sagatavošanā ir atļauts izmantot ne mazāk kā 50% saldētas gaļas un ne vairāk kā 50% sālītas gaļas maisījumu. Šajā gadījumā vispirms sasmalcinātā saldētā liellopu gaļa un cūkgaļa tiek ielādēta gaļas kuterā, tad gaļas gabaliņos, kas garšoti sālītajā gaļā.

Desas gaļa, kas malta pirmām kārtām uz galotnēm, pēc tam uz griezēja vai citu smalkās slīpēšanas mašīnu. Bekona un bekonu, kas iepildīti pildījumos gabalos, tiek nogriezti špikorezkā un dažos gadījumos - uz griezēja kutera galā. Slīpējot augšpusē, tiek iznīcināti muskuļu audi, mainās tauku mainīgums, izejvielas ne tikai tiek sagrieztas, bet sasmalcinātas un sasmalcinātas. Līdz temperatūra gaļas pieaugumu, kas var pasliktināt maltās gaļas kvalitāti (maltā temperatūra nedrīkst būt lielāks par 8... 10 C. izejmateriāla pirms kapāšanas provizoriski saberž žiroskopa ielādes vienreizēju saldētas izejvielu, un dažos gadījumos tas ir pamats, un vienlaikus ir jaukts ar sastāvdaļām. Pareizā Griešana ir atkarīga no maltas gaļas struktūras un konsistences, buljona un tauku tūskas parādīšanās, kā arī gatavo produktu iznākuma. Kuteris nodrošina ne tikai pareizu gaļas sasmalcināšanas pakāpi, bet arī saistošo ION ūdens vai ledus tādā daudzumā, lai iegūtu augstas kvalitātes produkts par regulētu masa ūdens frakcijas, olbaltumvielu un tauku. Cuttering parametri būtiski ietekmē gaļas kvalitāti. Saistībā ar šo izejas gada produkciju parasti ir augstāka nekā no izejvielu svara. Uzbūve stabilitāte maltā gaļa ir atkarīga no mijiedarbības olbaltumvielu un tauku ar ūdeni. Kad liekā ūdens spiediens pildīšanai desas ir gļēvs konsekvence, jo vājinās saistošos spēkus starp daļiņām maltās gaļas. Sajaukšanas procesā tauki vienmērīgi tiek sadalīti pildījumos, palielina pildījuma ūdens sasaistīšanas spēju, kas veicina elastīgāku un plastmasas konsistenci, kā arī samazina siltuma zudumus.

Gaļas produktu ražošanā sāli izmanto kā gaļas pārstrādes metodi, ko augstas kvalitātes produktu ražošanai kopā ar citiem - vārīšanai, smēķēšanai, cepšanai, žāvēšanai - izmanto. Saskaņā sālīšana realizēt apstrādājot izejvielas vārāmo sāli (bieži kopā ar vielām, kas veicina, lai uzlabotu rezultātu: aromāta, garšu, sulīgumu, krāsošana andother patērētāju itehnologicheskih rādītāji) un slēdža ātrumu iepriekš noteiktā laikā, ir pietiekams, lai pabeigtu procesu, no kuras produkts iegūst vajadzīgās īpašības.

Gaļas produktu ražošanā, izmantojot sāli, papildus difūzijas apmaiņai, struktūrai un konsistences izmaiņām attīstās raksturīga krāsa, veido un uzkrājas vielas, kas izraisa garšu un aromātu, prekursorus. Visi šie procesi notiek sālīta produkta sālīšanas un uzglabāšanas periodos, no kuriem daži ir saistīti ar mikrofloras attīstības īpatnībām un gaļas fermentu aktivitātes izmaiņām sūcēju klātbūtnē. Ir trīs veidu sāls: sausā sālīšana, mitrā sālīšana, jaukta sālīšana.

Sausā sālīšana: veiciet, berzējot neapstrādātu gaļu, sauso saudzējošo maisījumu, pēc tam ielejot ar galda sāli, vienlaikus ievietojot traukā vai kaudzē. Sausās sālīšanas īpatnība ir tā, ka to vienmēr raksturo audu dehidratācija.

Sālot, muskuļu audi no sākotnējā satura zaudē līdz 3,5% olbaltumvielu.

Mitrs sālīšana: sālīšana ar sālsūdenēm ļauj iegūt produktu ar atšķirīgu sāls saturu ar tā vienmērīgāko sadalījumu produktā. Sālījumā nedrīkst būt mazāks par 12%, pretējā gadījumā produkta bojājums sākas, 14... 20 dienas (temperatūrā apmēram 2.. 4 ° C) un kļūst pilnīgi izteikta pēc 40..50 sēšanas dienas.

Jaukta sālīšana: ja sajaucot sāli, produkts vispirms tiek sālīts sausā veidā un pēc tam tiek turēts sālījumā līdz gatavs. Sausas un mitras sālīšanas kombinācija palielina produkta izturību. Dažreiz produktu izlej ar sālījumu, lai novērstu tā saskari ar gaisu, lai turpmāk uzglabāšanas laikā nepieļautu pelējuma attīstību. Dažu sauso un mitru sālījumu priekšrocību kombinācija padara jauktu sālīšanu visizplatītāko.

2.2. Gaļas gatavošana kuterā

Couturia tiek veikta smalka gaļas malšana desām. Pirms griešanas izejvielas tiek uzpampētas uz augšas vai tiek ielādētas ar biezpiena saldētām izejvielām, un dažos gadījumos tie ir samalti un vienlaicīgi sajaukti ar sastāvdaļām. Maltās gaļas struktūra, konsistence, buljona un tauku tūska, kā arī gatavo produktu iznākums ir atkarīgi no pareizas griešanas.

Griešana nodrošina ne tikai pareizu gaļas slīpēšanas pakāpi, bet arī pievienotā ūdens vai ledus saistīšanu tādā daudzumā, kas nepieciešams, lai iegūtu kvalitatīvu produktu ar regulētām ūdens, proteīnu un tauku masas daļām. Pļaušanas parametri būtiski ietekmē maltas gaļas kvalitāti. Kad apstrādājot gaļu pie griezēju laikā pirmo 4 min 3. notiek mehāniska iznīcināšanu šūnu audu struktūru ievērojami palielina virsmas porcijas gaļas, pēc kura sākas tūska olbaltumvielas, vai saistošu no pievienotā ūdens un veidošanās vazkoplastichnoy struktūru. Griešana ilgst 8. 12 min atkarībā no griezēja konstrukcijas elementiem, nažu formas, to griešanās ātruma. Nepietiekama slīpēšanas gadījumā olbaltumvielas nav pilnībā atbrīvotas no šūnu struktūras un nav iesaistītas ūdens saistīšanā, kas var novest pie pildīšanas struktūras stratifikācijas. Temperatūras paaugstināšanās laikā, kad notiek slīpēšana, rodas daļēja tauku kušanas temperatūra un, intensīvi mehāniski apstrādājot, veidojas emulsija. Gatavojot desu jutīgumu un sulīgumu, griežot, pievienojiet no 10 līdz 35% ūdens. Šajā sakarā gada produkcijas ienesīgums parasti ir lielāks par izejvielas masu. Maltās gaļas struktūras stabilitāte ir atkarīga no tās olbaltumvielām un tauku mijiedarbības ar ūdeni. Ja maltai tiek pievienota nepietiekama ūdens, gatavo desu produkcija tiks pazemināta, un to konsistence būs brutāla, pretestība. Ar ūdens spiedienu maltajā desiņā ir izliekta konsistence. Spēcīgi saistīts ūdens ir galvenokārt adsorbcijas ūdens, vāji saistīts derīgs ūdens nodrošina optimālu sīrupību un produkta konsekvenci, vāji saistošs, pārpalikums tiek atdalīts termiskās apstrādes laikā.

2.3. Gaļas gatavošana maltās gaļas maisītājā

Sajaukšanai izmanto mehāniskos maisītājus, gaļas maisītājus, gaļas maisītājus utt. Gaļas maisītāji pieder periodiskas darbības iekārtām. Mikseri var būt gan nepārtraukti, gan periodiski.

Izmantotie izmantotie gaļas maisītāji, kas saistīti ar maisītāja izpildfunkciju (asmeņu) konstrukciju un izvietojumu, izstrādājuma izplūdes punktiem un materiāliem, no kuriem tie ir izgatavoti. Pēdējā sajaukšanas korpuss tiek nolaists traukā, bet horizontālajos gaļas maisītājos ir viena vai divas horizontālas vārpstas, uz kurām atrodas maisīšanas ķermeņi. Šajos orgānos var būt skrūves, asmeņi vai asmeņi, kas uzstādīti uz rotējošā vārpstas.

Gaļas maisītāji var būt ar stacionāriem un noņemamiem siltumiem (traukiem). No farshemeshalok maltās ar stacionāriem siles izvada caur lūku, kas atrodas apakšējā gala daļā silē vai apgāšanās un noņemamu biezoknī - tikai tā apgāšanos.

Visu gaļas maisītāju informācija, kas ir saskarē ar produktu, ir izgatavota no nerūsējošā tērauda. Maisītāju asmeņi var būt integrēti (izgatavoti no nerūsējošā tērauda) un kompozītmateriāli, ti, nerūsējošā tērauda un polimērmateriāli (fluoroplastika utt.) Savstarpēji savienoti. Asmeņi var būt izgatavoti no tērauda un pārklāti ar pārtikas alvu.

Gaļas maisītāju piedziņas mehānisms ir elektrisks, ar atpakaļgaitu, nodrošinot maisīšanas auklu rotāciju vienā vai otrā virzienā un bez atpakaļgaitas, tas ir, asmeņi griežas tikai vienā virzienā. Gaļas maisītāju iekraušana galvenokārt tiek mehanizēta - ar dažādu liftu palīdzību. Izkraujot mobilajos ratiņos vai bunkurā, sile tiek apgāzta, un izkraušanas līmenim jāatrodas 0,8-0,9 m augstumā. Atvērti sērijas maisītāji ar noliešanas siltumu ir ar darba ietilpību 0,15 un 0,34 m3.

Gaļas maisītāji var būt ar atvērtu un noslēgtu konteineru. Pēdējie ir aprīkoti ar vakuuma sūkņiem. Šajos maisītājos iegūtā produkta kvalitāte ir augstāka par I, un tajā pārstrādātās izejvielas ir nepieciešamās krāsas un konsistences, kā arī zems mikrobioloģisko īpašību līmenis.

Lai vienādi samaisītu vairākus komponentus, tiek izmantotas trīs paralēlās skrūves, kuras mēra dažādu produktu plūsmu uz ceturto sajaukšanas skrūvi.

Pneļu maisītāju ierīce ir līdzīga skrūvei, kur skrūves virsma tiek aizstāta ar slīpi novietotām lāpām. Šie asmeņi uz vārpstu veido pārtrauktu virsmu, kas ne tikai sajauc masu, bet arī maina to pa asi vārpstas. Spirālveida maisītāji tiek izmantoti, lai sajauktu dažādas maltas gaļas sastāvdaļas. Spirāle ir spirālveidīga taisnstūra šķērsgriezuma sloksne, kuras konsole ir uzstādīta uz vārpstas vai ir ar atskaites asīm pretējā galā. Mikseri ar Z veida un skrūvju asmeņiem visbiežāk tiek izmantoti gaļas maisītājos. Prakse ir parādījusi to izmantošanas lietderību, tie sasniedz vispilnīgāko sajaukšanas efektu ar salīdzinoši vienkāršotu dizainu. Lāpstiņu var izgatavot kā izliekta Z veida veida sloksnes vai buras veidā. Dažos gadījumos tam var būt ievietota vārpsta.

Nepieciešamā tehnoloģiskā ietekme uz neapstrādātas gaļas sajaukšanas darbību galvenokārt ir atkarīga no maltas gaļas maisītāju konstrukcijas pazīmēm un veida. Atkarībā no darba virsbūves atrašanās vietas tie ir sadalīti vertikālā un horizontālā līmenī.

Gaļas maisītājs L5-FM2-150 ir paredzēts maltās gaļas sastāvdaļu sajaukšanai.

Gaļas maisītāji sastāv no gultas, sūkņa, mīcīšanas skrūvēm, vāka, mīcīšanas ierīces, sūkņa piedziņas un elektroiekārtas.

Gulta ir metinātais rāmis, kas no visām pusēm ir slēgts ar ātri nofiksētām plāksnēm.

desas malto siltuma marķējums

Desu klaniņu formēšanas process ietver apvalka aizpildīšanu ar pildījumu (pildīšanu), apvalka atvēruma galu vai metāla skavu (klipu), ēnojuma (dabisko un mākslīgo proteīnu apvalku) aplicēšanu.

Dažādu konstrukciju šļirces un speciālās mašīnas tiek izmantotas apvalku un formu uzpildīšanai ar sasmalcinātu gaļu.

Ir mehāniskas un hidrauliskas šļirces ar periodisku un nepārtrauktu maltas gaļas piegādi, atvērtu un vakuumu. Pildījuma pildīšanai korpusā propelenti tiek izmantoti kā skrūves, skrūves, virzuļi, rotējoši, ekscentriski bīstami. Virsmaņa pildījums iekļūst aploksnē caur spoli - metāla sprauslu caurules formā. Uzmavām ir cilindriska forma ar konisko izplešanos pie krustojuma ar miglotāju. Tie tiek izmantoti atbilstoši desu apvalka veidam un diametram. Šļirces var būt vienreizējas skalošanas un vairāku skalošanas.

Mehāniskās šļircēs virzuļdzinējs tiek darbināts ar zobpārvadu sistēmu hidrauliskās šļircēs - zem eļļas spiediena, kas sūknēta zem virzuļa, izmantojot sūkni, kuru darbina elektromotors. Šļirču projektam jānodrošina pildījuma ātruma regulēšana atkarībā no tā veida un spoles diametra, spējas ātri notīrīt, mazam specifiskam enerģijas patēriņam ar augstu veiktspēju.

Nepārtrauktām šļircēm ir labāka veiktspēja. Šļirce sastāv no bunkura pildījuma uzņemšanai, propelenta, spoles, piedziņas un mehānismu, kas apkalpo propelantu. Mūsdienu dizainparaugu šļirces ir aprīkotas ar pildvielu pildīšanas ierīcēm, uzliek čaulas apvalku un nospiež vai sagriež. Pildījums bunkurā tiek pacelts, izmantojot liftu vai lejup no ēkas augšējiem stāviem. Iekraujot maltu gaļu, ir jānodrošina, lai tajā neiekļūtu svešķermeņi. Korpusa apvalks tiek lietots manuāli vai ar palīgierīču palīdzību.

Pirms skrūves piedziņas ieslēgšanas viņi no viena gala ievieto apvalku, vienā galā nostiprina ar virkni vai klipsi. Kad jūs aizpilda čaumalu pārvietojas gar spolēm. Vakuuma dziļumam jābūt no 0,2 * 10 4 līdz 0,8 * 10 4 Pa, spiedienam piespiežot pildījumu, jānodrošina tā saspringta iepakošana.

Dabīgie un mākslīgie zari, kuru diametrs ir 65... 120 mm, pildīti ar malto gaļu, izmantojot tzewok ar diametru no 30 līdz 60 mm.

Izmantojot vārītu desu ražošanai, gāzes tvaiku necaurlaidīgu apvalku desu, apvalku uzpildīšana jāveic ar 5... 10% kalibru pārpludināšanu desām un 2-4% - desām. Universālajām vakuuma šļircēm ar skavotāju izmantojiet iepriekš marķētu, iepriekš marķētu mākslīgo ādu. Lietojot manuālo griezēju, korpuss tiek izmantots bez gofrēšanas. Celofāna un polimēru čaulas nav lūkas. Maizes garumam jābūt ne vairāk kā 50 cm. Ar apvalka diametru līdz 80 mm auklas, vītnes un apvalka brīvie gali nedrīkst būt garāki par 2 cm un virs 80 mm nedrīkst būt garāki par 3 cm, auklas un vītnes brīvie gali produkta marķējumam nedrīkst būt garāki par 7 cm.

Desas apvalki ir paredzēti, lai aizsargātu desas no ārējo faktoru iedarbības (mehāniski bojājumi, piesārņojums), kas mikroorganismu ietekmē var izraisīt produkta bojājumus. Korpuss nodrošina noteiktu izstrādājuma formu un izmēru, kas ir vispiemērotākais turpmāko tehnoloģisko darbību ieviešanai un īstenošanai mazumtirdzniecībā. Korpusiem jābūt pietiekami izturīgiem, nehigroskopiskiem un pret mikroorganismiem. Desas apvalki ir sadalīti divās kategorijās:

1) dabiska, 2) mākslīga. Desu apvalks ir jēra līstes vai mākslīgās celulozes apvalki. Desu ražošanai izmanto liellopa gaļas, cūkgaļas, mazas rupjas liellopu (aitas un kazas) un zirga zarnas.

Celulozes apvalki ir divu un trīslāņu cilindriskās caurules ar divām un trim gareniskajām vai līmlentām. Korpusi ir izgatavoti no A klases celulozes plēves (krāsainu un neaktīvu) ar normālu svaru 1 m 2 -45... 65 g, ko atļauts izmantot Krievijas Federācijas Veselības un sociālās attīstības ministrijā. Apvalka vienam galam jābūt savienotam ar dubultu auklas cilpu attālumā no (20 + 5) mm no malas ar korpusa diametru līdz 80 mm ieskaitot un no (40 + 5) mm attāluma, kura diametrs ir lielāks par 80 mm. Katrs apvalks tiek iespiests tieši uz plēves vai uz celulozes plēves vai pergamenta lentes, kas atrodas starp apvalka slāņiem.

Desu ražošanai tās ražo celulozes apvalku ar diametru no 16 līdz 36 mm, bezkrāsainas, kūpinātas krāsas un citas krāsas ar gareniskām krāsainām svītrām, kas marķētas (pēc patērētāja pieprasījuma) ar slēgtu un atvērtu galu. Apvalks izgatavots no tīras celulozes mitrā formā un gofrēta ar piedurknēm. Cepšanas laikā šis korpuss ir caurlaidīgs smēķēt.

Kakls ir plāns (divpadsmitpirkstu zarnas, plāns ileum) zarnas ar diametru 20... 40 mm, garums 12... 27 m, pildīšanas kapacitāte apmēram 11 kg. Cūkgaļas apvalki tiek izmantoti kā čaumalas dažādu veidu vārītu desu.

3.2 gliemeņu pildīšana ar maltu gaļu

Apvalks ir pildīts ar maltu gaļu ar dažādu dizainu šļircēm ar vai bez vakuuma izmantošanas, kas aprīkots ar vai bez skavas piemērošanas ierīces. Vakuuma dziļumam jābūt no 0,2 * 10 4 līdz 0,8 * 10 4 Pa, spiedienam piespiežot pildījumu, jānodrošina tā saspringta iepakošana. Dabiski un mākslīgi zari, kuru diametrs ir 65... 120 mm, pildīti ar malto gaļu, izmantojot šuvoku ar diametru no 30 līdz 60 mm. Izmantojot vārītu desu ražošanai, gāzes tvaiku necaurlaidīgu apvalku desu, apvalku uzpildīšana jāveic ar 5... 10% kalibru pārpludināšanu desām un 2-4% - desām.

Gaļas produktu, tostarp desu, termoapstrāde ietver siltuma un dzesēšanas procesu kombināciju.

Desu termiskā apstrāde ietver šādus procesus: vārīšanas, grauzdēšanas, dzesēšanas.

Ēdiena gatavošana - produkta termiskā apstrāde mitrā siltumnesē apstākļos, kas to nodrošina ar nepieciešamajām īpašībām noteiktā laikā. Mitra vide var būt tvaiks, tvaiks utt. Produkta vēlamās īpašības ir gatavība lietošanai, mīksta, smalka tekstūra, želēšanas spēja, uzglabāšanas stabilitāte un citas īpašības.

Cepot desas, termins apstrādāts 68-70 ° C temperatūrā klaipu centrā. Šāda apkure nodrošina proteīnu denaturāciju, lielāko kolagēna hidrotermisko sadalīšanos, tauku un ekstrakcijas vielu izmaiņas vēlamajā virzienā un gandrīz pilnīgu veģetatīvās mikrofloras iznīcināšanu.

Svarīgs nosacījums augstas kvalitātes desu gatavošanai gatavošanas laikā ir novērot apkures ilgumu, kas atkarīgs no maizes diametra, maltas gaļas siltuma jaudas, sildīšanas vides un maizes temperatūras pirms iekraušanas. Desu siltumvadītspēja ir atkarīga no tauku satura tajos, tādēļ katram tipam un pakāpei tā būs nemainīga vērtība. Sildīšanas vides un maizes temperatūra pirms iekraušanas ir norādītās vērtības. Tāpēc desu ilgums ir 120 - 150 minūtes. Gatavība tiek kontrolēta ar pulvera centrā esošo temperatūru - tai jābūt ne zemākai par 68-72 0 C. Ja pagatavošanas laika neievērošana, piemēram, vairāk nekā vajadzētu, produkts tiks sagremots (sausā pildīšana, čaumalas lūzums); tumšs

Ir arī jānodrošina, ka ēdieni, gatavojot ēdienu, nepieskaras viens otram. Pretējā gadījumā saskares vietās sasilšana tiek palēnināta, un virsmas defekts tiek veidots kā "plēksnes".

Cepšana - produkta virsmas slāņa apsildīšana, iztvaicējot no tā ūdeni un pārkaršanu, līdz noteikta laika periodā veido garoza.

Cepšanas mērķis ir palielināt apvalka un virsmas slāņa mehānisko izturību, samazinot to higroskopiskumu. Produkts kļūst izturīgāks pret mikroorganismiem, tā virsma ir brūngani sarkanā krāsā ar zeltainu nokrāsu un parādās patīkama savdabīga smarža un dūmu kodums.

Higroskopiskuma, mehānisko īpašību un pastiprinātas rezistences pret mikroorganismu izmaiņām rodas dažu dūmu sastāvdaļu sauļošanās ietekme uz produkta virsmas slāņa zarnu slāņa proteīniem. Mijiedarbības rezultātā olbaltumvielām (galvenokārt kolagēnam) mijiedarbojoties ar aldehīdiem miecēšanas laikā, veidojas daudz kārtīgākas struktūras, tādēļ tā stiprība palielinās. Audu enzīmu ietekmē peptīdu saites ķēdēs tiek iznīcinātas, tās kļūst mazāk pieejamas fermentiem. Hidrofilu centru skaits samazinās, līdz ar to samazinās olbaltumvielu spējas.

Krāsu iegūšana pēc produkta virsmas ir saistīta ar dūmgāzu fenola frakcijas iekļūšanu. Šajā gadījumā dominējošo lomu spēlē temperatūra. Un kā to pierāda tas, ka ar sausu apkuri un dūmgāzu trūkumu, ja temperatūra ir pietiekami augsta, tiek iegūts līdzīgs rezultāts.

Cepšanas laikā, kad produkta biezuma temperatūra sasniedz 25-35 ° C, mikrofloras attīstībai un fermentu aktivitātes palielināšanai nāk brīdi. Tas veicina krāsu veidošanos.

Myogloglobīns tiek atjaunots ar nitrozomijoglobulīna veidošanos, dalot slāpekļa oksīda nitrītu ar audiem reducējošas vielas. Nepietiekamas temperatūras gadījumā palielinās grauzdēšanas ilgums, kas paātrina nitrīta sadalīšanos pret molekulāro slāpekli. Krāsa pazūd, un pildījums kļūst nosēdināts. Dūmu vielu specifiskās smaržas un garšas iegūšana ar produktu ir atkarīga galvenokārt no virsmas attiecības pret produkta tilpumu. Tādējādi lielākā daļa desu fenola daudzumā sasniedz aptuveni 0,5 mg%.

Normālai grauzdēšanai nav nepieciešams, lai produkta virsmai būtu noteikts mitruma saturs.

Desas ieiet cepšanas kamerās, kam temperatūra dažreiz ir zemāka par degšanas temperatūru kamerā. Tāpēc šajā žāvēšanas vietā mitrums kondensējas uz produkta virsmas. Un tas notiek tik ilgi, kamēr virsmas temperatūra nepārsniedz rasas punktu. Dūmu iedarbība sākotnējā stadijā ir maza, jo virsmas lēna sildīšana, vienlaikus mitruma iztvaikošana. No otras puses, siltā gaisa maisījums ar dūmgāzēm noved pie tā, ka kameras relatīvais mitrums palielinās, pateicoties mitrumam, kas iegūts koksnes termolīzes laikā. Līdz ar to pašu grauzdēšanas procesu nevajadzētu uzskatīt par divu fāžu. Pirmais posms ir žāvēšana, otrā ir faktiski cepšana (pārstrāde ar dūmgāzēm).

Produkta žāvēšana notiek faktiskā grauzdēšanas procesa laikā. Tādējādi vidēji grauzdēšanas periodā desas zaudē masu mitruma iztvaikošanas dēļ: vārītas desas - līdz 4-7%. Īpaša uzmanība jāpievērš mitruma iztvaikošanas tempam cepšanas laikā, kam ir dubultā nozīme: pirmajā fāzē ar žāvēšanu vēlams to palielināt, otrajā - ar faktisko grauzdēšanu, samazinājumu. Tas ir saistīts ar to, ka temperatūras paaugstināšanās grauzdēšanas apstākļos tikai par 10 palielina iztvaikošanas ātrumu par 15%.

Svarīga loma ir arī dūmu un gaisa maisījuma relatīvajam mitrumam, kam jābūt ne mazākam par 3%, pretējā gadījumā apvalks zaudē elastību un ne vairāk kā 25%, pretējā gadījumā grauzdēšanas process palēnināsies.

Temperatūra cepšanas kamerās tiek uzturēta 60-110 ° C temperatūrā. Cepta temperatūra ir 90-110 ° C, un tā ilgums ir 60 minūtes.

Dzesēšana ir produkta apstrāde temperatūrā zem tās virsmas temperatūras.

Tajā pašā laikā, kad tas ir atdzisis ar ūdeni, maizes virsmā no skābbarības virsmas iztīra taukainās noplūdes, buljona atlikumus un citus piemaisījumus, kā arī novēršot čaumalu grumbas.

Pirmajā posmā produktus 10-30 minūtes atdzesē ar dušu ar krāna ūdeni 10-15 ° C temperatūrā. Dzesēšanu veic līdz temperatūrai 27-30 collas centrā, jo pēc tam, kad pēc dzesēšanas ar ūdeni, produkta virsmai nav laika, lai nožūtu, un iespējama ātra mitrināto desu mikrobioloģiskā bojāšana.

Pēc dzesēšanas ar ūdeni, vārītas desas uz tiem pašiem rāmjiem tiek sūtītas uz dzesēšanas kamerām, ja tās uztur temperatūru 4 ° C un relatīvo mitrumu aptuveni 95%. Šīs dzesēšanas posma ilgums ir 4-8 stundas. Līdz dzesēšanas beigām produktu temperatūrai vajadzētu sasniegt 8-15 ° C. Nav ieteicams atdzesēt desas līdz zemākai temperatūrai, jo turpmākās transportēšanas un pārdošanas laikā tās var mitrināt, jo to virsmas mitruma kondensācijas rezultātā. Šajā gadījumā desas apvalks nokrīt, produkta izskats pasliktinās un tiek radīti labvēlīgi apstākļi pelējuma attīstībai.

Garantētas kvalitātes desu produkciju var nodrošināt tikai ar stingru produkcijas ražošanas produkcijas kontroles kārtības ieviešanu visā procesā, sākot no izejvielu, sastāvdaļu, konteineru pieņemšanas un sagatavošanas un beidzot ar galaproduktu sūtījumiem.

Ražošanas kontrole sastāv no 3 kontroles veidiem: 1) organoleptiska, 2) fizikāla un ķīmiska, 3) mikrobioloģiska.

Galvenie tehno-ķīmiskās kontroles uzdevumi ir šādi:

- novērst to produktu ražošanu un ražošanu, kas neatbilst GOST prasībām;

- stiprinot tehnoloģisko disciplīnu un palielinot visu ražošanas daļu atbildību par produktu kvalitāti;

- pasākumu īstenošana, lai, pamatojoties uz to, palielinātu vienas tonnas izejvielu produkcijas izlaidi, samazinot materiālu, finanšu un energoresursu izmaksas.

Viens no galvenajiem šo uzdevumu izpildes nosacījumiem ir tehnoloģiskās kontroles tālāka nostiprināšana uzņēmumos. Tie nodrošina darba organizācijas un tehniskās pārkārtošanas uzlabošanu maksimālā metroloģiskā nodrošinājuma ceļā ar sarežģītiem tehniskiem kontroles, mērīšanas un kontroles līdzekļiem.

Noteikumi par tehniskās kontroles nodaļu paredz šādas tehnoķīmiskās kontroles funkcijas:

- izejvielu, konteineru, pamata un palīgmateriālu kvalitātes kontrole;

- neapstrādātas gaļas pārstrādes tehnoloģisko procesu kontrole un gaļas produktu ražošana;

- galaproduktu kvalitātes kontrole, iepakošana, iepakošana, marķēšana un ražošanas kārtība no uzņēmuma;

- izejvielu, materiālu un gatavo izstrādājumu uzglabāšanas nosacījumu, režīmu un periodu kontrole noliktavās;

- izejvielu patēriņa un gatavo izstrādājumu izlaides kontrole;

- produktu un materiālu kvalitātes kontrole uzglabāšanas laikā noliktavās;

Visām kontrolējošajām organizācijām būtu jāpilda savas funkcijas, stingri ievērojot spēkā esošo normatīvo un tehnisko dokumentāciju.

No veikala izlaisto izstrādājumu kvalitātes darbinieki ir atbildīgi par ražošanu, kā arī par kontroles pakalpojumiem.

Gaļas industrijas uzņēmumos ir ražošanas un veterinārās kontroles departamenti (OPVK). OPVK sastāvā ietilpst veterinārā dienesta speciālisti, izejvielu ķīmiskā un bakterioloģiskā kontrole, palīgmateriāli un gatavie produkti. UPVK pārbauda arī ražošanas tehnoloģiskos veidus.

Ražošanas kontrole tiek veikta saskaņā ar spēkā esošajiem sanitārajiem noteikumiem un tehnoloģiskajām instrukcijām.

Ražošanas un veterinārās kontroles departaments atļauj izlaist produktus tikai tad, ja tas atbilst kvalitātes standartu valsts standarta prasībām.

Ražošanas kontrolei pakļaujas: ienākošās izejvielas, sastāvdaļas, palīgmateriāli un konteineri; ražošanas tehnoloģiskie procesi un gatavie produkti. Kontroles veida izvēle ir atkarīga no valsts standartu un tehniskās dokumentācijas prasībām izejvielām, sastāvdaļām, konteineriem un cita veida materiāliem un gataviem produktiem.

Izejvielas tiek uzraudzītas vienreiz katrā pozīcijā un visā diapazonā. Paraugus ņem pirms termiskās apstrādes, stundu pēc līnijas sākuma.

Ja izejmateriālos tiek konstatēts augsts mikroorganismu saturs, tas norāda uz sporu, anaerobu, mezofilu un termofīlo mikroorganismu klātbūtni tajā.

6. Iepakošana, marķēšana un glabāšana

Desas tiek iepakotas vakuumā. Desu iepakojums tiek veikts speciāli aprīkotā telpā ar piespiedu izplūdes ventilāciju. Gaisa temperatūra telpā nedrīkst būt zemāka par 8 0 С, ne augstāka par 12 0 С, relatīvais gaisa mitrums 70... 80%. Pirms iepakošanas desas nedrīkst būt zemākas par 0 un ne augstākas par 6 0 C. No ražošanas procesa beigām līdz iepakošanas procesa sākumam saskaņā ar normatīvajos aktos noteiktajiem produktu uzglabāšanas nosacījumiem nedrīkst pārsniegt: vārītām desām, desām - 3 stundas. Desas tiek iepakotas ne vēlāk kā 30 minūtes pēc ieiešanas iepakojuma nodalījumā.

Produktu marķējums, kas raksturo produktus, tiek uzlikts vienā no kravas konteinera gala malām, katrai iesaiņoto desu iepakojuma vienībai un mākslīgai apzīmētai apvalkai. Marķējumā, kurā aprakstīti ražojumi, jābūt šādai informācijai: ražotāja vārds un atrašanās vieta (juridiskā adrese, tostarp valsts, un pretrunā ar juridisko adresi, ražošanas adresi) un organizācija Krievijas Federācijā, kuru ražotājs ir pilnvarojis pieņemt sūdzības no patērētājiem savā teritorijā (ja tāds ir) marķējums (ja tāds ir), pārtikas piedevu nosaukums (komplekss pārtikas produkts, konservanti, stabilizatori utt.), produkta nosaukums, tā veids, šķirne un sastāvs, tostarp GMI (gēns niski modificēts avotiem), termiskā statuss produkta (jāatdzesē ražošanas datumu, uzglabāšanas apstākļi, glabāšanas laiku, uztura un kaloritātes skatiet standartiem vai specifikācijām, informāciju par atbilstības novērtēšanu.

Veikt vārītu desu, desas ar kursoru. Vārītas desas mākslīgā apvalkā bez cilpas, kuru diametrs ir lielāks par 80 mm, - vienā rindā ir uzstādīta temperatūrā, kas nav mazāka par 0 un nav augstāka par 6 0 С, un gaisa relatīvais mitrums nepārsniedz 75%. Ir ieteicams, ka vārītu desu glabāšanas laiks un pārdošana no brīža, kad process beidzas 0... 6 ° C temperatūrā. Iepakots vakuumā vai modificētā gāzes vidē - 6 dienas, tai skaitā ražotājam - ne vairāk kā 2 dienas dabiskajās zarnās, mākslīgās olbaltumvielas un mākslīgās gāzes tvaika caurlaidība - ne vairāk kā 5 dienas, tai skaitā ražotājam - ne vairāk kā 2 dienas.

Ieteicamie derīguma termiņi un augstāko un 1. pakāpes desu tirdzniecība pēc tehnoloģiskā procesa beigām 0... 6 0 C temperatūrā.

Gaļas rūpnīcā Daursky ražo šādus desu veidus:

Pirms transportēšanas desas tiek iepakotas koka, polimēru un alumīnija kastēs, kastēs vai citu materiālu konteineros, kā arī īpašos konteineros vai iepakošanas iekārtās.

Attiecībā uz desu produktiem tvertnei jābūt vāciņam, jābūt tīram, sausam, bez pelējuma un smaržas. Desu pārvadāšana izraisa to kvalitātes samazināšanos, maizes deformāciju un transportlīdzekļu ilgtermiņa iekraušanu. Glabāšanai un transportēšanai desas tiek iepakotas tīrā, blīvā kastē vai sausā koka mucās un tiek uzglabātas sausā un tumšā telpā vai ledusskapī. Pārvadājiet desas ar visiem transporta veidiem saskaņā ar preču pārvadāšanas noteikumiem, refrižeratoriem vai furgoniem ar izotermisku ķermeni.

Līdz ar uzņēmuma tehnoloģiju un tehnoloģiju uzlabošanu, darba organizācijas uzlabošanu, jāuzlabo arī darba apstākļi. Katrā gaļas industrijas uzņēmumā ir drošības dienests, kas uzrauga atbilstību spēkā esošajiem darba aizsardzības, drošības un higiēnas standartiem un prasībām. Ir obligāti jānodrošina aprīkojuma droša ekspluatācija.

Drošības apmācība un stāvokļa monitorings.

Uzņēmumos tiek organizēti vairāki organizatoriski pasākumi, lai apmācītu, instruētu un pārbaudītu personāla drošības zināšanas. Īpašais noteikums nosaka šādus drošības norādījumus:

- ievada instruktāža - par jaunizveidoto darba ņēmēju, inženiertehnisko un tehnisko darbinieku, darbinieku, kā arī praktikantiem nosūtīto studentu uzņemšanu; šīs instruktāžas mērķis ir sniegt vispārīgas zināšanas par drošību, rūpniecisko higiēnu, uzvedības noteikumiem uzņēmuma veikalos un tās teritorijā;

- primārā apmācība darba vietā - visiem jaunizveidotiem darbiniekiem un inženiertehniskajiem un tehniskajiem darbiniekiem, kas strādā šajā nozarē, līnijā vai aparatūrā; primārā mācību programma ietver darba ņēmēja iepazīšanu ar tehnoloģisko procesu šajā ražošanas jomā, sagatavošanas darbu procedūru, darba vietas pienācīgas organizācijas un uzturēšanas prasībām, norādījumus par drošību, rūpniecisko sanitāriju, ugunsdrošību, transportlīdzekļu ekspluatācijas noteikumiem, celšanas ierīcēm ;

- pārkārtošana - visiem darba ņēmējiem divas reizes gadā; darbiniekiem, kuri nodarbojas ar paaugstinātu apdraudējumu - ik pēc 3 mēnešiem;

- neplānota instruktāža - mainoties darba apstākļiem, kas noved pie izmaiņām drošībā darbā.

Katra instrukcija tiek ierakstīta speciālā žurnālā par drošību.

Darbībai katrā mašīnā ir jāapkopo darbība, process, drošības instrukcijas. Viņi sarunājas darba vietās. Darba ņēmējam ir pienākums stingri ievērot drošības instrukcijas, vispārējās un personīgās higiēnas noteikumus.

Manā esejā es aplūkoju desu veidus un klāstu, it īpaši desu izgatavošanas tehnoloģiju. Patiešām, desu klāsts ir milzīgs. Es uzzināju, ka kūpinātām desām ir visaugstākā enerģētiskā vērtība, mazāk vārītas desas. Kūpinātām un puskūpām desām ir lielāka uzglabāšanas stabilitāte salīdzinājumā ar vārītām desām, jo ​​tajā ir mazāk mitruma, vairāk sāls un tauku. Ir nepieciešams ievērot desu uzglabāšanas nosacījumus un termiņus, to pārkāpšana var izraisīt gļotādu, pelējumu, sarecētību un puves. Visiem desu izstrādājumiem jāatbilst šā standarta prasībām, kas izstrādātas saskaņā ar tehnoloģisko norādījumu desu produktu ražošanai saskaņā ar nokauto dzīvnieku veterinārās pārbaudes noteikumiem un gaļas un gaļas produktu veterinārās un sanitārās pārbaudes prasībām, sanitārajiem noteikumiem gaļas industrijas uzņēmumiem, instrukcijām par tehnoloģisko iekārtu un ražošanas iekārtu sanitāri apstrādi gaļas industrijas uzņēmumos.

1. Antipova L. V., A. Glots I. A., Rogov I. A. Gaļas un gaļas produktu pētīšanas metodes. M. Colossus, 2010 - 570 p.2

2. Afanasov E. E., Nikolajevs N. S., Rogov I. A., un citi. Analīzes metodes tehnoloģisko procesu aprakstam gaļas industrijā. Pasaule 2010 - 184 s.

3. Higiēnas prasības attiecībā uz pārtikas nekaitīgumu un uzturvērtību. San PiN 2010.-216 lpp.

4. Gonotskis V. A., Davlejevs A. D., Dubrovskaja V. I. un citi. Putnu gaļas dziļo pārstrādi ASV - M., 2010. -200 lpp. No pildītas un vārītas desas, desiņas, vīndariem un gaļas maizes. -M: Frante, 2010.-702

5. Danilova N.S. Gaļas un gaļas produktu ražošanas fiziskās un ķīmiskās pamatvielas. M. Kolos, 2010- 367s. desas un kūpinātie produkti. Rostova pie Donas: marts, 2010.-864 lpp.

6. Zabashta AG. Podvoyskaya I.A. Moločnikov MV. M. Frantheras pildījumu un vārītu desu, desu, vīļu un gaļas maizes izstrādājumu rokasgrāmata 2010-702 lpp.

7. Ilyukhina R.V., Kostenko Yu.G., Krekhov N.M. et al. Gaļas industrijas sānu izejvielu pārstrāde un izmantošana un vides aizsardzība. VNIIMP, 2010-404

8. Kudryashov L. S. Sozrevaniye un gaļas vēstnieks Kemerevo, Kuzbassvuzizdat, 2010.-208. Lpp.

9. Kunakov A. A., Seregin I.G., Talanov G.A. un citu tiesisko veterināro un sanitāro pārbaudi. - M.Kolos, 2010 - 400 s.

10. Lisitsyn AB, Lipatov Ya. I, Kudryashov L. S., et al. Gaļas produktu ražošana, pamatojoties uz biotehnoloģiju. M. VNIIMP, 2010. gads. - 369 sekundes

11. Lisitsyn AB, Sizenko E.I., Chernukha I.M. un citi. Gaļa un veselīga uztura. - VNIIMP, 2010. - 378 lpp.

12. HACCP / HACCP. ASV un Krievijas valsts standarti. - 2010 - 594 s.

13 Nikitin B.I., Belchenko N.B. Mājputnu un trušu pārstrāde un mājputnu produktu ražošana. - M. Kolos, 2014. - 320 lpp.

14 Rogov I.A., Zabashta A. G., Kazyulin G.P. Vispārējā gaļas un gaļas produktu tehnoloģija. - M.Kolos, 2014.-367. Lpp.

15 Rogov I.A. et al. Gaļas un gaļas produktu vispārējā tehnoloģija - M. Kolos, 2010

16. Sanchenko B.S., Rogov I.A., Zabashta A.G., Tehnoloģiju sastādīšanas kolekcija

Iesūtīts portālā Allbest.ru

Līdzīgi dokumenti

Galvenā izejviela desu ražošanai. Krievu desu formulēšanas sastāvs un to sagatavošanas tehnoloģija. Gaļas īpašības, tās sagatavošanas process: liemeņu sagriešana, atkaulošana, malšana un sālīšana. Galaproduktu un to iepakojuma kvalitātes kontrole.

Izejvielu sanitārija un higiēnas prasības. Gatavo pildījumu, piepildot tos ar čaumalām. Auksti un karsti kūpinātas desiņas. Produktu iepakošana, marķēšana, transportēšana un uzglabāšana. Daļēji sausu desu termiskās apstrādes process.

Gaļas industrija ir viena no lielākajām pārtikas rūpniecības nozarēm Krievijas Federācijā. Vispārējā tehnoloģija desu ražošanai. Izejvielu sagatavošana lielākajai daļai desu. Gaļas vēstnieks. Maltās gaļas kulinārija. Injekcijas un molding.

Ziepju ražošanas tehnoloģijas vēsture. Pamatprasības izejvielām un palīgmateriāliem. Ziepes izejvielas. Antibakteriālas kvalitātes ziepes. Mūsdienīgas ziepju gatavošanas tehnoloģijas. Marķēšana, transportēšana un uzglabāšana.

Izejvielu izvēle stikla ražošanai. Maksas sagatavošanas tehnoloģiskā shēma, tās kvalitātes kontrole, transportēšanas metodes. Stikla kausēšana partijās un nepārtrauktas krāsnīs. Dekorēta stikla apstrāde.

Dažādu veidu desu ražošanas process, pamatojoties uz vienu malto gaļu. Kutera iecelšana un izmantošana gaļas smalcināšanai un kulinārijas pildījumam. Datorizēta dizains Autocad un tā pielietojums detaļu būvei.

Kefīra pagatavošanas tehnoloģija: izejvielas, termiskā apstrāde un homogenizācija, piena fermentācija un skābšana, asinsreces sajaukšana un dzesēšana. Prasības gatavam produktam. Tehnoloģiskās iekārtas. Izejvielu patēriņš un gatavā produkta iznākums.

MUE "Uyarsky gaļas pārstrādes uzņēmums" būtība, galveno produktu veidu (desas "Piensaimniecība", desa "Doctor") ekonomiskās efektivitātes novērtējums. Iespējas gatavot vārītu desu. Desu ražošanas aprēķina analīze. Automatizācijas procesa mērķi.

Vīnkopībā izmantotie izejmateriāli. Galveno vīnogu šķirņu tehnoloģiskais novērtējums. Produktu klāsts, dzirkstošo vīnu ražošanas tehnoloģija. Tehnoloģisko iekārtu izvēle, iepakošanas tehnoloģija. Ražošanas iekārtu projektēšana.

Restorānu uzņēmējdarbības īpatnības. Ražošanas procesa organizēšana karstā veikalā. Kvalitātes kontrole komplekso produktu gatavošanā no dārzeņiem un sēnēm. Dārzeņu un sēņu trauku ražošanas tehnoloģija, tās dizains un apdare.

Darbi arhīvos ir skaisti izstrādāti atbilstoši augstskolu prasībām un satur rasējumus, diagrammas, formulas utt.
PPT, PPTX un PDF faili tiek parādīti tikai arhīvos.
Mēs iesakām lejupielādēt darbu.

Top