logo

Neskatoties uz bagelu un žāvētāju "vienkāršību", šie maizes izstrādājumi patērētājiem ir ļoti pieprasīti. Produkti tiek prezentēti visās lielākajās lielveikalās un sīkās konfekšu veikalos. Ņemot vērā kvalitatīvu produktu izlaišanu, uzņēmējs var ātri ieņemt vietu šajā nišā, sākot ar lielu peļņu no pārdošanas. Žāvēšanas iekārtu ražošanas tehnoloģija "tiks pasniegta" pat jauniešiem pārtikas ražošanas jomā. Tādēļ - jūs varat droši nokļūt biznesā!

Mūsu biznesa vērtēšana:

Sākotnējais ieguldījums - no 2500000 rubļu.

Tirgus piesātinājums ir vidējs.

Uzņēmējdarbības uzsākšanas grūtības ir 6/10.

Krievijā bagātinātājus un žāvētājus galvenokārt ražo maizes ceptuvēs kā "papildu" sortimentu. Un ļoti velti! Ir daudz to veidu, kas ļauj maksimāli paplašināt diapazonu, nopelnot labu naudu par kvalitatīvu produktu pārdošanu.

Novērtējiet tirgu. Ja jūsu reģionā vispār nav vietējo ražotāju, piegādājot bagelītes un žāvējot veikalos, uzņēmums veiksies. Bet pat neliela konkurence nedrīkst traucēt uzņēmējdarbības plānošanu - piedāvāt patērētājiem oriģinālos produktus, kas atšķiras no citiem zīmoliem.

Kādiem ieguldījumiem būs nepieciešams uzņēmums, kas ražo žāvētājus un bagels? Cik drīz visas izmaksas atmaksāsies?

Tehnoloģiju izlaidumi bagels un suška

Tehnoloģiskā shēma bagelu un suši ražošanai daudzos uzņēmumos nedaudz atšķiras. Atšķirība ir recepte. Lai piedāvātu patērētājiem delicious delicacies, ievāciet tehnologu uzņēmumam, kas sagatavos recepti nākamajiem produktiem.

Pirms ražošanas uzsākšanas uzņēmējs, iespējams, reģistrēs savas specifikācijas, kur tiks norādītas visas bagelu un žāvētāju īpašības, to ražošanas metode un tehnoloģiskie režīmi.

Ir nepieciešams vienoties ar piegādātājiem par nepieciešamo sastāvdaļu iepirkšanu. Jums būs nepieciešami milti, raugs, cukurs un dažādi aromatizētāji (magones, vaniļas). Galvenās sastāvdaļas tiek nopirktas vairumā. Pildvielas turpinās iztērēt mazāk intensīvi. Kvalitatīvi izejmateriāli - kvalitatīvu produktu ražošanas atslēga.

Tātad, kā viņi žūst produkcijā?

  • Miltu sijāšana.
  • Sastāvdaļu sajaukšana (milti, ūdens, raugs, cukurs, pildvielas).
  • Mīklas mīcīšana.
  • Galaproduktu formēšana
  • Pierādījums par "pusfabrikātu".
  • Karstā ūdens vai tvaika apstrāde.
  • Žāvēšanas vai cepšanas produkti.
  • Iepakojumā bagelēm vai suškai.

Suškas un bagelu ražošana jāveic stingri speciālista vadībā - sākot ar izejvielu pieņemšanu un beidzot ar gatavo produktu iepakojumu. Un pirms atbrīvošanas sākuma jums būs jāapstiprina produkti, iegūstot sanitārā dienesta atļauju. Lielie pircēji neuzņemsim preču pārdošanu bez kvalitātes sertifikātiem.

Kādas iekārtas ir vajadzīgas?

Suškas ražošanas līnija ir iespaidīgākais izdevumu postenis. Jums būs jāiegādājas īpaša iekārta, kas atbilst pārtikas ražošanas standartiem.

Kādas mašīnas būs vajadzīgas?

  • Makšķerēšanas mašīna - no 40000 rubļu.
  • Sifters miltiem ar elektromagnēti - no 30 000 rubļu. Var būt nepieciešamas vairākas ierīces.
  • Mīlu maisīšanas mašīna - no 40000 rubļiem. Var būt nepieciešamas vairākas ierīces.
  • Atritināšanas mašīna - no 25 000 rubļu.
  • Pulēšanas mašīna - no 250000 rub.
  • Barankoformiruyuschiy automātiska - no 500,000 rubļu.
  • Skapji rasschetochno - no 30 000 rubļu. Var būt nepieciešamas vairākas ierīces.
  • Rotējošās krāsnis - no 350000 rubļiem.
  • Automātiskā iepakošanas mašīna - no 150000 rub.

Daudzas mašīnas un mašīnas ir universālas. Nākotnē, pat neuzlabojot veikalu, uzņēmējam ir iespēja paplašināt uzņēmumu, piedāvājot klientiem citus garšīgus produktus - ruļļus, donuts, pīrāgus.

Žāvēšanas iekārtu un bagāžas ražošanas iekārtu cena mainīsies atkarībā no jaudas un automatizācijas pakāpes. Lai iegādātos pilnībā aprīkotu mazas jaudas līniju, būs jāiegulda vismaz 1 300 000 rubļu. Mūsdienīgākas augstas veiktspējas mašīnas ir daudz dārgākas.


Lai novietotu aprīkojumu, jums ir nepieciešama darbnīca, kuras platība ir līdz 100 m2. Uzņēmuma teritorijā būs nepieciešams nodrošināt vēl vismaz 200 m2 brīvas platības - noliktavas, personāla telpas un biroja telpas.

Speciālas prasības ir īpaši paredzētas rūpniecības telpām - šeit minētajiem nosacījumiem pilnībā jāatbilst noteiktajām SaNPiN normām. Pirms ražošanas uzsākšanas pārbaudes iestādes būs tevis pārliecinātas - līdz darbnīca būs gatava darbam, jūs nesaņemsiet atļauju uzņēmuma dibināšanai. Un tas ir arī ievērojama izmaksu daļa - vismaz 500 000 rubļu tiks iztērēti telpu atjaunošanai. Izdevumu posteņi ietver - trīsfāžu elektroenerģijas, santehnikas, notekūdeņu attīrīšanas iekārtu, ventilācijas sistēmas piegādi.

Varbūt interesē:

Plānotā biznesa rentabilitāte

Lai iegādātos iekārtas žāvētāju ražošanai un izveidotu stabilu biznesu, uzņēmējs ieguldīs vismaz 2500000 rubļu. Kapitāla ieguldījumi tiks tērēti arī izejvielu iegādei un visu dokumentu sagatavošanai darbam.

Lai noteiktu uzņēmuma rentabilitāti, jums jāzina galaprodukta ražošanas apjoms un tā pārdošanas cena. Parasti bagelu un bagelu vairumtirdzniecības cena ir 25-70 rubļi / kg. Šajā gadījumā to izmaksas ir ne vairāk kā 18-50 rubļu / kg. Šie ir lieliski uzņēmuma rentabilitātes rādītāji. Ja jūs pārdodat visus saražotos produktus, veikals ļoti drīz sasniegs nepārbaužu punktu - pēc 1,5-2 gadiem.

Jaunajiem ienākējiem būs grūti sasniegt augstu ienesīguma līmeni. Tādēļ pēc iespējas ātrāk sāciet meklēt vairumtirdzniecības pircējus, lai sāktu darbu ar pasūtījumiem uz donātiem un bagelēm. Tātad jūs izvairītos no aprīkojuma dīkstāves, un tāpēc ar tām saistītās izmaksas.

Žāvēšanas tehnoloģija

Žāvēšanu iegūst no augstākās un pirmās šķiras miltiem ar labām cepšanas īpašībām un augstu lipekļa saturu (visaugstākajā kvalitātē - no 30% līdz 37%, pirmajā klasē - no 32% līdz 38%) ar labu kvalitāti.

Mīklu žāvēšanai gatavo ļoti stāvā, uz mīkla vai īpašu raugu - "veranda".

Žāvētāju ražošanas tehnoloģiskais process sastāv no šādām darbībām: izejvielu uzņemšana, uzglabāšana un sagatavošana, mīkla sagatavošana, mīklu ieguve, mīklas berzes, atkārtotas izņemšanas, mīklas formu izgatavošana, mīklas metināšana vai kausēšana, gatavu produktu cepšana, iepakošana un uzglabāšana [6, p. 366].

Ēdiena gatavošana veranda vai opars.

Biezā brūvēšana tiek veikta no miltiem, ūdens, rauga (presēta vai šķidra) ar mitrumu 38 - 41% vienlaikus vairākām mīklas daļām. Mīklas fermentācijas ilgums ir līdz 2 stundām.

Mīcīšanas laikā mīklu rūpīgi samaisa ar ūdeni, sālījumu un papildu izejvielām, pēc tam miltus mērī un maisījumu turpina, līdz tiek iegūta viendabīga mīklas masa.

Dažas mīklas kārbas mitrina 64-65% mitruma, tās fermentācijas ilgums nepārsniedz 2,5 stundas.

Apdrošināšana - periodiski atjaunota kviešu sinepju - tiek sagatavota divos veidos: iepriekšējā sagatavošanās vestibilā un uz mīklas. Pirmajā metodē veļa sagatavošana no jauna tiek veikta trīs posmos:

I fāze - sajauciet miltus, ūdeni un saspiestu raugu (2 - 3 masas% miltu). Sākotnējā maisījuma temperatūra ir 27-28 ° С, fermentācijas laiks ir 4 stundas.

II fāze - pēc 4 stundām mililitram pievieno I fāzi daudzumā, kas divreiz lielāks, kā tas vispirms ņemts, un ūdeni (mitruma maisījums ir 38%), un to var fermentēt 4-5,5 stundas, līdz galīgais skābums ir 6-9 ° N;

III fāze - ražošanas lievenis. Pēc 4-4,5 stundām ražošanas otra tiek sagatavota otrajā fāzē. Lai to izdarītu, miltiem, raugiem (0,3 - 0,7%) un otrās fāzes lieveņa daudzumu 30% no miltu masas pievieno ūdeni. Ražošanas pagalmā mitrums ir 38-40%, sākotnējā temperatūra ir 25-27 ° C, fermentācijas ilgums ir 5-6 h, galīgais skābums ir 5-9 ° H. Gatavo verandu tērē partijai no vairākām mīklas daļām un nākamās verandas sagatavošanai. Tas ir sagatavots saskaņā ar III fāzes recepti, un to tērē arī mīklas mīcīšanai un nākamās verandas jaunai daļai. Tie strādā tāpat kā četrām vai septiņām dienām, pēc tam visu lieveņa gatavošanas cikls tiek veikts no jauna [7, p. 41].

Brūvē, lieve ir izgatavota no miltiem, ūdens un rauga (1-2% miltu) ar sākotnējo partijas temperatūru 27-28 ° C un mitrumu 38-40%. Fermentācijas ilgums ir 4 stundas, galīgais skābums ir 3-3,5 ° N.

Uz gatavās mīklas mīcīt lievenis. Par 50 kg miltu ņem 15 - 20 kg sinepju un pievieno 19 - 20 litrus ūdens. Griestu mitrums ir 38-39%. Lādes sākotnējā temperatūra ir 27-30 ° C, fermentācijas laiks ir 4,5-5,5 h, galīgais skābums ir 8-8,5 ° H. Gatavo lieciņus mīklas pagatavošanai lieto porcijās 3-4 stundas.

Gatavojot skābju uz presēta rauga, uz 1,5 kg miltu ņem 1,5-2 kg rauga un apmēram 40 litrus ūdens (mīklas mitruma saturs ir 39-40%). Fermentācijas ilgums ir 4-5 stundas. Pēdējais skābums ir 2,5-3,5 ° N. Šo brūvēšanu izmanto žāvēšanai un bagels.

Lietojot šķidro raugu, tiek ņemti 32 - 35 l šķidrā rauga un 18 - 20 l ūdens uz 100 kg miltu. Sūkļa mitrums 40 - 41%; fermentācijas laiks 4-6 h, gala skābums 5-6 ° N. Šo brūvēšanu izmanto žāvēšanai, bagelēm un bagelēm.

Sūkļa kvalitāte būtiski ietekmē galaprodukta kvalitāti. Ja mīklas mīcīšanai tiek izmantota jauna vai slikti fermentēta alus, ceptiem donātiem ir sadedzināti plankumi un burbuļi; uz tiem parādās gredzenveida plaisas, ja mīklas mīcīšanai izmantots karstu ūdeni; ja ūdens ir pārāk auksts, stūres rata virsmai nav spīdīgas, plakanas virsmas. [8, c. 126].

Mīklas sagatavošana. Mīkla sagatavošanas process sastāv no divām operācijām: mīcīšanai mīcīšanas mašīnā, kas ir strukturāli paredzēta mīklas mīcīšanai, un papildu mehāniska apstrāde degustācijas mašīnā, lai panāktu pusfabrikāta vienveidību un augstu plastiskumu.

Atkarībā no tā, kā mīklas sagriež - manuāli vai ar mašīnu - mīklu dējļiem sagatavo dažādos veidos.

Mīklas, kas paredzētas griešanai ar rokām, gatavo zemākā temperatūrā 23-27 ° C. Viltojums vai brūvēšana notiek no 5 līdz 16 kg uz 70 kg miltu, kas nonāk partijā. Attiecībā uz 100 kg miltu, ņemot vērā ar lieveņa pagatavoto miltu un miltiem, kas iet un mīcīšanas laikā, tas svārstās no 7 līdz 20 kg lievenis. Mīkla fermentācijas vidējais ilgums parasti ir 50-60 minūtes bagelēm un 30 - 40 minūtes žāvēšanai.

Mīklas, kas paredzētas griešanai, vārītas žāvētas 28 - 34 ° C temperatūrā. Mīklas fermentācijas ilgums ir daudz mazāks nekā ar manuālu griešanu - parasti 20 - 30 minūtes, un tādēļ žāvē ievestā lievenis palielina līdz 17 līdz 40 kg uz 100 kg miltu (skaitot arī miltus, kas ieviesti ar verandu).

Grīdas žāvēšanas mīklā 6 līdz 8 kg uz 100 kg miltu manuālai griešanai un 10-15 kg uz 100 kg miltu mašīnas griešanai.

Mīklu mīca ar maza ātruma mīcīšanas mašīnu ar slīpumu, lai izkrautu mīklu. Vispirms nosver nepieciešamo lieveņa vai oparu daudzumu, pēc tam apvienojiet to ar ūdeni un papildu izejvielām. Sviestu un margarīnu vajadzētu izkausēt iepriekš, cukurs un sāls jāizšķīdina, šķīdums jāfiltrē. Tad miltu mērī un sajauc 3 - 5 minūtes. Tā kā bagelas mīklu pagatavo strauji (mitrums vienkāršām bagelēm ir 36-37%, cukurs - 30-33%, žāvētāji -36% uc), mīcīšanas beigās nenotiek vienmērīga vienveidīga mitruma masa, un tā individuālā gabali, kuros nav sasmalcinātu miltu, ir redzams.

Lai mīklas plastika un viendabīgums, tas tiek izvadīts caur tonēšanas mašīnu. Pēc divām vai četrām ejām mīklas iegūst pienācīgu viendabīgumu, šo operāciju sauc par beršanas mīklu. Pārmērīga mehāniska ietekme uz mīklu var izraisīt dramatisku glutēna vājināšanos. Tajā pašā laikā tas kļūst lipīgs. Tāpēc mīklas apstrādes procesā nevajadzētu pieļaut, ka iekārtas darba detaļas aizņem pārāk ilgu laiku, lai uz tā varētu rīkoties.

Mīklī, kas apstrādāta uz tonēšanas mašīnām, novieto fermentācijas galdam. Lai mīklas virsma nezustu, tā ir pārklāta ar mitru drānu. Pēc divām līdz trim fermentācijas stundām mīklas tiek nosūtītas uz sadalīšanas mašīnu, no kuras izmežo mīklas gabalus [9, 1. lpp.]. 207].

Moulding un izolācijas izstrādājumi. Veidojot dējus - visvairāk laikietilpīga darbība. Rokas metināšanas procesā no rites-skrituļsistēmas mašīnas testa sagatavojiet jostas. Rolling-chopper mašīna sastāv no diviem pāriem vienmērīgu ruļļu un pāris ruļļos ar rievām. Sākotnēji mīklu ievelk slānī ar gludām ruļļām un pēc tam sagriež rīvē ar rievām.

Rievu rievas ir veidotas tā, ka tās veido virkni apaļu šķērsgriezumu, un katram produkta tipam tiek izmantoti atbilstošie ruļļi. Sagatavojot žāvēšanas piederumus, tiek izmantoti ruļļi ar 10 mm platu rievu, bageli - 15 mm, bagels - 22 mm. Tas nodrošina nepieciešamo diametru zirglu izgatavošanu.

Pašlaik lielākā daļa uzņēmumu, kas ražo bagelus, ir aprīkoti ar šķelšanas un aizvākšanas iekārtām, kas paredzētas bagelēm, bagelēm un žāvētajiem.

Iekārtas formēti izstrādājumi atšķiras no veidotiem ar rokām. Šķērsgriezumā pirmajiem ir spirāles struktūra, otra - nepārtraukta. Turklāt tās izceļas ar pareizo formu, slaidu vietas trūkumu, skaistāku izskatu [10, p. 227].

Mīklu formas mizas gabaliņi - mizas papildu fermentācija pēc mehāniskas iedarbības uz to. Produkti tiek novietoti uz finiera dēļu, novietoti uz ratiņiem, un nosūta uz īpašām kamerām ar noteiktu temperatūru un mitrumu (lai izvairītos no bagelu virsmas žāvēšanas).

Apstrādes procesā stūres rata ass ir noapaļota, kļūst elastīga un iegūst nepieciešamo porainību. Izturības ilgums ir atšķirīgs, tas ir atkarīgs no produktu veida un formēšanas metodes. Vienkāršām bagelēm ar manuālu liešanas metodi, pārbaudes ilgums ir 20 - 25 minūtes, ar mašīnu - 60 - 90 minūtes un vairāk. Žāvētāju ar manuālu liešanas procedūru pārbaude uz laiku ir 15 - 20 minūtes, ar mašīnu veidošanu - 40 - 60 minūtes. Izgatavošanas procesa ilguma ilgums mašīnlasiņu formēšanas laikā ir izskaidrojams ar to, ka mīklas sagataves ir vairāk saspiests, un, lai to atkaulotu gazifikācijas laikā, veicot papildu fermentāciju, ir vajadzīgs vairāk laika nekā parastajiem veidiem, kas iegūti ar manuālu liešanu. Pēc tam, kad produkta koriģēšana nonāk obvarku [11, c. 204].

Obvarka. Metināšanas process ir īpaša plākšņu ražošanas darbība, ja attāluma mīklu gabalus iemērk verdošā ūdenī.

Metināšanas mērķis ir iegūt želatinizētas cietes slāni uz mīklas sagataves virsmas, kas nodrošina glancētas gludas virsmas sasniegšanu un formas saglabāšanu, kas tiek piestiprināta pie sagataves liešanas laikā. Kad baranoks vārīts verdošā ūdenī, temperatūra pakulas centrālo daļu sasniedz 55-60 ° C, t.i. temperatūra, kurā olbaltumvielas sāk denaturēt, un mīklas fermentācija praktiski apstājas.

Šie procesi notiek īpaši intensīvi mīklas virsmas slānī. Tā rezultātā produkta virsma pēc cepšanas kļūst spīdīga un spīdīga. Lai izstrādājumus padarītu rūdīti ūdenī metināšanai, pievienojiet melasi, cukuru vai cepta cukuru [12, c. 197].

Metināšanas ilgumu nosaka tehnoloģiskā apmācība atkarībā no produkta veida un mīklas sagatavošanas metodes. Žāvētājiem tas ir vidēji 50 - 70 sekundes. Karsētie produkti tiek izkrauti uz galda, un pēc tam tie tiek uzlikti uz dēļu žāvēšanai. Šajā gadījumā deformētas gatavošanas produktu iztaisnošana un pareiza forma.

Metināšanai tiek izmantoti lieli katli, kuros kādā dziļumā ir režģis. Starp režģi un katla apakšējo daļu ir spole, caur kuru tiek piegādāts tvaiks ūdens sildīšanai. Mīklas gabalus manuāli ielej no korozijas plāksnēm uz katlu un pēc metināšanas procesa beigām noņem no tā, izmantojot applaucējumus. Obvarna simbolizē režģa spriegumu uz stieples gredzena ar rokturi. Bagelu gatavības signāls pārkaršanas laikā ir tas, ka tie peld uz ūdens virsmas katlā [13, p. 172].

Mehānizētas metināšanas iekārtas sastāv no sekla, plaša vāroša ūdens padeve, caur kuru iziet kustīga metāla režģis (konveijers). Mīklas sagataves tiek ielejtas tīklā. Tīkla kustības ātrums ir noregulēts tā, lai tajā esošie stūres rata riteņi būtu zem ūdens tik ilgi, cik vajadzīgs pārkaršanai [14, c. 116].

Mūsdienīgāka ir mīklas gabalu ar tvaiku apstrāde.

Pēc metināšanas, mīklas gabalus žāvē speciālajās kamerās ar gāzes vai elektrisko apsildi vai tieši darba telpā. Žāvēti ēdieni pirms cepšanas ievērojami uzlabo to izskatu un kvalitāti. Produktiem ir vienmērīga krāsa, tīra un spīdīga virsma. Pēc žāvēšanas tie nonāk cepšanai.

Cepšanas bagelu produktus veic konveijera lyulnu vai jostas krāsnīs.

Cepšanas laikā starojuma enerģija tiek izmantota no gāzes degļiem, infrasarkanā starojuma avotiem vai cepšanas temperatūrā 300 ° C. Tādējādi produktu virsma izrādās spilgtāka un skaista.

Maizes izstrādājumu cepšanai ir sava specifika. To raksturo fakts, ka no tiem ir jānoņem liels daudzums ūdens, kamēr produkti ir krāsnī. Žāvēšana, pateicoties tā mazajam biezumam krāsnī, ātri sasilst, tad sākas žāvēšanas process, t.i. mitruma noņemšana. Lai produkti būtu spīdīgi, cepšanas laikā no tvaika kameras jāizņem tvaiks.

Cepšanas ilgums un temperatūra ir atkarīga no produktu veida un šķirnes, krāsns sistēmas un ir no 9 līdz 25 minūtēm un attiecīgi no 190 līdz 260 ° C [15, lpp. 273].

Iepakojums Žāvēšanas svars, iepakots, gabals.

Atdzesēti produkti tiek iepakoti papīra maisiņos, celofānā, plastmasas plēvē vai iepakojumos, kuru masa nav lielāka par 1 kg. Atkāpes no noteiktā iepakojuma vai iepakojuma svara nedrīkst pārsniegt, iepakojot mašīnām 6% no iepakojuma vai iepakojuma svara un 4,5% no vidējā svara 10 iepakojumos vai iepakojumos.

Svērošie un iepakotie donuts tiek iesaiņoti koka vai saplākšņa kastēs vai gofrētā kartona kastēs vai atvērtās vai slēgtās tvertnēs, kā arī tīrā, atjaunotā konteinerā, lai atgrieztos.

Uz svara produktu iepakojuma iepakojums ir izšuvāts ar tīru iesaiņošanas papīru [16, 1. lpp. 313].

Jēra produktus, par ko vienojas ar patērētāju, var iepakot bez taras cietos vai mīkstos traukos, kas paredzēti pārtikas produktu iepakošanai, uzglabāšanai un transportēšanai: saplākšņa kārbas vai gofrētā kartona, kārbas, papīra vai auduma maisiņi.

Iepakojuma vienības masa nedrīkst pārsniegt: maisā - 15 kg, kaste - 10 kg. Atkāpe no tīrā svara svara bagelu maizes izstrādājumiem, kas iepakoti maisos vai kastēs, + 0,55.

Iesaiņojot olu produktu, nav jāpārsniedz pieļaujamās likmes, tas ietekmēs to produktu kvalitāti [17, p. 264].

Transports un uzglabāšana. Jēra gaļas produktus transportē ar visu veidu transportlīdzekļiem, noklājot transportlīdzekļus, saskaņā ar noteikumiem par pārtikas preču pārvadāšanu, kas darbojas ar piemērotu transporta veidu. Tie jāuzglabā labi vēdināmās noliktavās, kas nav piesārņotas ar graudu krājumu kaitēkļiem, temperatūrā, kas nav augstāka par 25 ° C, un gaisa relatīvajam mitrumam, kas nav augstāks par 65-75%.

Gatavo izstrādājumu glabāšanas un glabāšanas garantijas laiku nosaka normatīvā dokumenta izstrādātājs vai ražotājs katram produkta veidam saskaņā ar tā recepšu sastāvu un iepakojuma materiālu īpašībām.

Žāvēšanu atļauts uzglabāt saišķos.

Uzglabāšanas laiks no iesaiņotu žāvētāju izgatavošanas datuma un iepakots papīra maisiņos ir 45 dienas; suši, iesaiņoti plastmasas maisiņos, sarauta plēve, celofāns - 25 dienas; Suši iepakots polipropilēna laminētā plēves maisiņā - 35 dienas. Īstenošanas termiņš no suškas ražošanas dienas ir 45 dienas; produktiem, kas iepakoti plastmasas vai celofāna maisos - 15 dienas [18, p. 394].

Tātad, mēs redzam, ka konditoru izstrādājumu ražošana, pateicoties tā specifiskumam, ir ļoti laikietilpīgs, jo tā sagatavo stingru mīklu, kuru ir grūti apstrādāt, un produkti ir nelieli.

Lai attīstītu olu produktu kvalitāti, ļoti svarīgs ir olu produktu ražošanas tehnoloģiskais process.

Ja uzņēmums pareizi izpilda visu tehnoloģisko procesu, lai ražotu donuts, donuts būs visaugstākās kvalitātes.

Tirdzniecības nams Borodinskis. Maizes un konditorejas iekārtas

Maizes izstrādājumu ražošana no mīcīšanas līdz cepšanai

Donuts no partijas uz cepšanu.

Pērļu produkti ietver dažādu veidu bagelītes, suškas un bagelītes, kuru forma ir gredzens vai ovāls, ko veido "apaļa" aukla. Produktiem ir plakana virsma uz sienas, kas atrodas uz loksnes, režģa vai karstavas. Šajā grupā ietilpst arī salmiņi un breadsticks, kuru ražošanas tehnoloģija ir tuvu bagel produktu tehnoloģijai. Jēra produkti atšķiras no pakulas biezuma, gredzenu izmēra un mitruma masas daļas. Žāvēšanu iegūst no augstākās un pirmās šķiras miltiem.

Vienkāršo žāvētāju klāsts ir nenozīmīgs: no augstākās kvalitātes miltiem - vienkārša žāvēšana, ieskaitot ahlorīdu, citronu, ar magoņu sēklām un citiem; no pirmās šķiras miltiem - vienkāršs, sāļš un hlorīds. Ražošanas pazīmes. Jēra produktus ražo no visaugstākajām un pirmās šķiras kviešu miltiem ar lielu lipekļa saturu.

Tehnoloģiskais Ražošanas process ietver: testa sagatavošana, slīpēšana, veidojot, koriģēšanas, plaucēšanas vai obvarku testēšanas gredzeni, cep preces, iepakojumu un iepakošanas.

Mīklu par donuts produktiem gatavo stāvas un ielieciet uz buljona vai īpašu raugu - lieveņa (tikai bagelēm uz buljona). Visizplatītākā ēdiena gatavošanas metode - mīklas.

Ēdiena gatavošana veranda vai opars. Mīklu biskvītēm un sušikiem sagatavo, izmantojot lievenis kā cepamo pulveri - regulāri atjauninātu kviešu sīrupu; uzdrukāts uz presēta vai šķidra rauga. Veranda ir sagatavota divos veidos: uz iepriekšējā sagatavošanas vestibila un uz mīklu. Pirmajā metodē lieveņa sagatavošana no jauna tiek veikta trīs posmos: 1 fāze - milti, ūdens un presēts raugs. Presētais raugs satur 2-3% no svara iegūto miltu. Maisījuma sākotnējā temperatūra ir 27-28 ° C. Fermentācijas laiks 4 h; Phase 2 - 4 stundas 1 fāze tika pievienots cits miltus tādā daudzumā, divreiz lielāks nekā pirmais ir ņemts, un ūdeni (maisījumu no 38% mitruma) un ļauj rūgt 4-4.5 stundas līdz galīgam pH 6-9 °; 3 fāzes ražošanas lievenis. Pēc 4-4,5 stundām 2. fāzes sēklī tiek gatavota ražošanas lievenis. Lai šis ūdens pievieno miltiem, raugu (tādā apmērā 0.3-0.7%) un vestibilu 2. posma tādā apmērā 30% miltu masas. Mitrums 38-40% ražošana no priekšnamā, sākuma temperatūra 25-27 ° C. no fermentācijas procesa ilgums ir 5-b h. Gala skābums ražošana veranda vajadzētu būt 5-9 °. Gatavo verandu tērē partijai no vairākām mīklas daļām un nākamās verandas sagatavošanai. Tas ir sagatavots saskaņā ar 3 fāzes recepti, un to tērē arī mīklas pagatavošanai un nākamās verandas jauno daļu. Tie strādā šādā veidā četrām līdz septiņām dienām, pēc tam viņi no jauna pavada visu ciklu.

Atkarībā no tā, kā mīklas sagriež - manuāli vai ar mašīnu - mīklu dējļiem sagatavo dažādos veidos. Mīklas, kas paredzētas griešanai ar rokām, gatavo zemākā temperatūrā 23-27 ° C. Viltojums vai brūvēšana notiek no 5 līdz 16 kg uz 70 kg miltu, kas nonāk partijā. Runājot par 100 kg miltu, sākot miltiem, tiek iepazīstināti ar priekštelpu un miltiem, paplašinot dzirnavās, tas būs no 7 līdz 20 kg vestibilā. Fermentācijas testa ilgums parasti ir 50-60 minūtes bagelēm un 30-40 minūtes žāvēšanai. Mīkla ir paredzēta mašīnas tīrīšanai, vārīta silta, temperatūrā no 28 līdz 34 ° C. Ilgums fermentācijas pārbaudē ir ievērojami mazāks, nekā ar manuālo griešana - parasti 20-30 min, saistībā ar kuru summa vestibils, ievietošanas mīklu, pieauga līdz 17-40 kg uz 100 kg miltu (aprēķināts un miltiem, tiek ieviests ar lieveņa). Mīklā žāvēšanai lievenis ir mazāks: 6-8 kg uz 100 kg miltu rokām griešanai un 10-15 kg uz 100 kg miltu mašīna griešanai. Maizes mīklai, kuras tauku saturs ir recepte (donut ruļļos, ​​sinepēs), lieve ir nedaudz vairāk nekā mīklas, piemēram, vienkāršām bagelēm. Gārtai lieve ir sagatavota no miltiem, ūdenī un rauga (1-2% miltu) ar ķiršu sākotnējo temperatūru 27-28 ° C un mitrumu 38-40%. Fermentācijas ilgums ir 4 stundas, galīgais skābums ir 3-3,5 °. Uz gatavās mīklas mīcīt lievenis. Par 50 kg miltu ņem 15-20 kg skābbarības un pievieno 19-20 litrus ūdens. Griestu mitrums ir 38-39%. Lādes sākotnējā temperatūra ir 27-30 ° C, fermentācijas ilgums ir 4,5-5,5 h, galīgais skābums ir 8-8,5 °. Gatavo mežizstrādi pakāpeniski iztērē gatavo verandu. Par nākamo verandu sagatavo jaunu opara. Uzņēmuma vienlaicīgi pagatavotās verandas daudzumu nosaka uzņēmums, pieņemot, ka šī vestibila daļa ir jāizlieto ne vairāk kā 3-4 stundas, jo citādi tas var būt "perekislo". In sagatavojot mīklu saspiestā rauga uz 100 kg miltu rauga aizņem 1.5-2 kg, un apmēram 40 litri ūdens (39-40% mitruma mīklas). Fermentācijas ilgums ir 4-5 stundas. Pēdējais skābums ir 2,5-3,5 °. Šo brūvēšanu izmanto žāvēšanai un bagels. Bagel bagels tiek sagatavots ar lielu skaitu presēta rauga (2 - 3%) un ar augstāku galīgo skābumu (3,5-6 °). Izmantojot šķidro raugu, uz 100 kg miltu tiek ņemti 32-35 litri šķidrā rauga un 18-20 litri ūdens (mitruma saturs mīklā ir 40-41%). Fermentācijas ilgums ir 4-6 stundas, galīgais skābums ir nedaudz augstāks (5-6 °). Šo brūvēšanu var izmantot žāvēšanai, bagels un bagels. Sūkļa kvalitāte būtiski ietekmē galaprodukta kvalitāti. Ja mīklas mīcīšanai tiek izmantota jauna vai slikti fermentēta alus, ceptiem donātiem ir sadedzināti plankumi un burbuļi; uz tiem parādās gredzenveida plaisas, ja mīklas mīcīšanai izmantots karstu ūdeni; ja ūdens ir pārāk auksts, stūres rata virsmai nav spīdīgas, plakanas virsmas.

Mīklu mīca mīcīšanas mašīnā. Tai ir noliekšanas trauks, lai mašīnu izkrautu no mašīnas. Mīcot mīklu, vispirms nosver vajadzīgo lieveņa vai mīkla daudzumu, pēc tam rūpīgi samaisiet ar ūdeni un papildu izejmateriāliem. Papildu izejvielas - dzīvnieku sviestam un margarīnam - jābūt iepriekš izkusušam, izšķīdināts cukurs un sāls, šķīdums tiek filtrēts. Tad miltus izmēra un sajauc 3-5 minūtes. Tā kā mīkla ir gatava baranochnyh stāvs (tās mitruma vienkāršiem barankas 36-37% cukura - 30-33%, žāvētāji - 36%, uc), tad beigās kneading iegūts diezgan viendabīgu viendabīga masa, mīklas, un veidojas atsevišķs viņa gabali, kuros ir saskatāmie milti.

Tests ziede slēpjas tās apstrādi, kas padara mīklu viendabīga un kaļamā, uzlabo pietūkumu lipekļa, veicina vienotu izplatīšanu papildus izejvielu mīklas masas, veicina formēšanu no sagataves. Lai mīklas plastika un viendabīgums, tas tiek nodots caur H4-M tonēšanas mašīnu. Tas sastāv no vārpstas, kas ir pastiprināts uz gultas un atrodas zem konveijera lentes vārpstas. Mīklu baro ar lenti zem rotējošas niedres vārpstas, un tas ir saspiests. Kad visa mīkla iziet zem vārpstas, tā tiek virzīta uz ruļļa, mašīna tiek pārslēgta uz atpakaļgaitu un atkal iet starp lenti un vārpstu, pakļaujot to vēlākai uzstādīšanai. Pēc divām vai četrām ejām mīklas iegūst atbilstošu viendabīgumu. Prominkas mīklas darbību sauc par berzes mīklu. Pārmērīga mehāniska ietekme uz mīklu var izraisīt dramatisku glutēna vājināšanos. Tajā pašā laikā tas kļūst lipīgs. Tāpēc mīklas apstrādes procesā nevajadzētu pieļaut, ka iekārtas darba detaļas aizņem pārāk ilgu laiku, lai uz tā varētu rīkoties. Pēc berzes, mīkstumu velmē un atstāj atsevišķi fermentācijas procesam. Lai mīklas virsma nezustu, tā ir pārklāta ar mitru drānu. Pēc 2-3 stundu fermentācijas, mīklu nosūta molding.

Iztīrīta mīkla tiek veidota īpašās mašīnās, no kuras tā iziet kā gredzenveida spirāli, un ar īpašu nažu palīdzību sagriež šķidrumus. Mīksto ēdienu gatavošana ir visvairāk laikietilpīga visu to sagatavošanas procesu darbība. Rokas metināšanas procesā no rites-skrituļsistēmas mašīnas testa sagatavojiet jostas. Rolling-chopper mašīna sastāv no diviem pāriem vienmērīgu ruļļu un pāris ruļļos ar rievām. Sākotnēji mīklu velmē ar vienmērīgu ruļļu slāni, un tad ar sasmalcinātiem ruļļiem to sagriež šķiedros. Rievu rievas ir veidotas tā, ka tās veido virkni apaļu šķērsgriezumu, un katram produkta tipam tiek izmantoti atbilstošie ruļļi. Sagatavojot žāvēšanas piederumus, tiek izmantoti ruļļi ar 10 mm platu notekcauruli, bagelēm - 15 mm un bagelēm - 22 mm. Tas nodrošina drošības jostu, nepieciešamo diametru.

Pašlaik lielākā daļa uzņēmumu, kas ražo bagelus, ir aprīkoti ar šķelšanas un aizvākšanas iekārtām, kas paredzētas bagelēm, bagelēm un žāvētajiem. Gredzeni izgatavoti no iegūtā grīstes, kuras lielums ir atkarīgs no produktu veida un tiek noteikts pēc gabalu skaita uz 1 kg, kas noteikts ar standartu. Gredzenveida raksti indeksācijas seaming mašīnas, kur cauruļveida sagataves no plānas veido spirāli šķērsgriezumā gredzenveida sagatavju. Metālapstrādes produkti būtiski atšķiras no formām ar rokām. Šķērsgriezumā pirmajiem ir spirāles struktūra, otra - nepārtraukta. Turklāt tiem piemīt pareizā forma, slīdēšanas vietas trūkums, skaistāks izskats, mašīnai ir savstarpēji aizvietojamu veidojošo daļu darbarīku komplekts, lai izgatavotu dažāda tipa maizītes. Pārejot no vienas kategorijas uz otru, novieto dažāda diametra daļas atkarībā no stūres rata šķērsgriezuma.

Mīlingu sagatavošana.

Šīs formas raksti tiek likts uz finiera dēļiem laiž ratiņiem, un vērsta uz īpašu Proofer kur atbalstīja noteiktu temperatūru un mitrumu, lai izvairītos no žāvēšanas barankas virsmu. Kontroles procesā bagels ir nedaudz noapaļots, kļūst elastīgs pret pieskārienu un iegūst nepieciešamo porainību. Izturības ilgums ir atšķirīgs, tas ir atkarīgs no produktu veida un formēšanas metodes. Vienkāršām bagelēm ar manuālu liešanas metodi, korozijas ilgums ir 20-25 minūtes, ar mašīnas molding 60-90 minūtes un vairāk. Žāvēšanas žāvēšanas laiks ir mazāks: manuālās formēšanas laikā, 15-20 minūtes, mašīnu veidojot, 40-60 minūtes. Ilgas korektūras rakstus formēšanas mašīnas, jo tās testa vairāk blīvināts sagatavju un uz gāzu veidošanās dēļ, fermentējot ar turpmāku sairst tie prasa vairāk laika, nekā par to sagatavju ar manuālo cilnis.

Korkas mīklu sagataves.

Lai noteiktu formu un iegūtu produktus ar gludu spīdīgu virsmu, speciālās tvaika kamerās ar neliela spiediena tvaiku tiek appludināti mīklu sagataves (ja nav skalošanas kameras, šo operāciju aizstāj ar verdošu ūdeni ar temperatūru 92-95 ° C). Jo lielāka ir sagataves masa, jo ilgāk tiek uzlikts vāks. Procesos, kas notiek mīklai, proteīnu denaturēšana un cietes želatinizācija veicina formas konsolidāciju. Mīklas fermentācijas mikroflora nomizojot apdegumu. Metināšanas process ir īpaša plākšņu ražošanas darbība, ja attāluma mīklu gabalus iemērk verdošā ūdenī. Metināšanas mērķis ir iegūt želatinizētas cietes slāni uz mīklas sagataves virsmas, kas nodrošina produkta spīdīgu gludas virsmas sasniegšanu. Turklāt, pateicoties olbaltumvielu daļējai denaturēšanai, kā arī fermentācijas kavēšanai, produkts saglabā formu, kas tai pievienota moldingā. Kad obvarke barankas verdošā ūdenī temperatūru centrālajā daļā ar grīstes sasniedz 55-60 ° C, m. E. Temperatūra, pie kuras olbaltumvielas sāk denaturētu un mīklas fermentācija praktiski apstājas. Lai pagatavotu rīsus, rozā krāsā, melasei, cukuru vai sadedzināto cukuru pievieno gatavošanas ūdenim. Metināšanas ilgumu nosaka tehnoloģiskā apmācība atkarībā no produkta veida un mīklas sagatavošanas metodes. par bagelēm tas vidēji ir 50-90 sekundes, bagels - 1-2 minūtes, suhiks - 50-70 sekundes. Konditētie bagelu izstrādājumi tiek izkrauti uz galda un pēc tam uz dēļu novietoti žāvēšanai. Šajā gadījumā deformētas gatavošanas produktu iztaisnošana un pareiza forma. Metināšanai tiek izmantoti lieli katli, kuros kādā dziļumā ir režģis. Starp režģi un katla apakšējo daļu tiek novietota spole, caur kuru tiek piegādāts tvaiks, apkurinot ūdeni. Mīklas gabalus manuāli ielej no korozijas plāksnēm uz katlu un pēc metināšanas procesa beigām noņem no tā, izmantojot applaucējumus. Obvarna simbolizē režģa spriegumu uz stieples gredzena ar rokturi. Boksu gatavības zīme obvarka laikā ir tās peldošs ūdens katlā esošajā virspusē. Ir mehāniskas applaucēšanas mašīnas. Tie sastāv no sekla, plaša vāroša ūdens padeve, caur kuru iziet kustīga metāla sieta (konveijers). Mīklas sagataves tiek ielejtas tīklā. Tīkla ātrums ir noregulēts tā, lai tajā esošie stūres rata riteņi būtu zem ūdens tik ilgi, cik tas ir nepieciešams metināšanai. Mūsdienīgāka ir mīklas gabalu ar tvaiku apstrāde. Pēc metināšanas, mīklas gabalus žāvē speciālajās kamerās ar gāzes vai elektrisko apsildi vai tieši darba telpā.

Žāvēti ēdieni pirms cepšanas ievērojami uzlabo to izskatu un kvalitāti. Produktiem ir vienmērīga krāsa, tīra un spīdīga virsma. Pēc žāvēšanas tie nonāk cepšanai.

Cepšanas produktus ražo gan tunelī, gan rotējošās konvekcijas krāsnīs. Cepšanas procesā konditorejas izstrādājumos, olbaltumvielu denaturēšana un cietes želatinizācijas beigas, produkta virsma ir krāsota cukura karamelizācijas un melanoidīnu veidošanās rezultātā, intensīva mitruma iztvaicēšana no produkta masas, cepšana tiek apvienota ar produkta žāvēšanu. Produkta tilpums cepšanas laikā praktiski nepalielinās. Cepiet produktus temperatūrā no 165 līdz 290 ° C, atkarībā no krāsns veida. Cepšanas ilgums (minūtē): sušķiem - 12-18, bagels - 11-17, bagels - 9-18. Maizes izstrādājumu cepšanai ir sava specifika. To raksturo fakts, ka no tiem ir jānoņem liels daudzums ūdens, kamēr produkti ir krāsnī. Piemēram, mīklas gabalu mitrums vienkāršās bagelēs ir 36,5%, no gatavajiem produktiem - 17%, t.i. Pakete sasniedz 18-19%. Pateicoties to nelielajam biezumam, krāsns produkti ātri sasilst, tad sākas žāvēšanas process, t.i., mitruma noņemšana. Lai produkti būtu spīdīgi, cepšanas laikā no tvaika kameras jāizņem tvaiks. Cepšanas ilgums un temperatūra atkarībā no produktu veida un šķirnes, krāsns sistēmas attiecīgi ir no 9 līdz 25 minūtēm un 190-260 ° C.

Attiecībā uz organoleptiskajām īpašībām maizes ceptuvēm ir jāatbilst šādām prasībām:

  • Forma ir ovāla vai apaļa zvana formā. Rokas griešanas produktos ir pieļaujama pakauša galu un vilces galu krustojumu ievērojama vilces galu locītava. Atļauts ne vairāk kā divi mazi pritiskov, plakana virsmas klātbūtne uz sienas, kas atrodas uz lapas, režģa vai dzesētāja;
  • virsma ir spīdīga, gluda, bez blisteriem un plaisām, pārkaisa ar magoņu sēklām, ķimenes, sāli attiecīgajās šķirnēs. Atbilst produkta veidam bez piesārņojuma. Vienā pusē atļauts iespiest režģa izdrukas, mazās plaisas nepārsniedz 1/3 no gredzena virsmas. Iepakotām bagelēm ir atļauta neliela grumbuļa sagatavošana;
  • krāsa - no gaiši dzeltenas līdz tumši brūnai. Piešķirta tumšāka krāsa un spīduma trūkums pusē, kas atrodas nlist, režģī vai apakšā;
  • iekšējā stāvokļa - atslābusi, cepta, bez nefrīta pazīmēm. Sinepju sushka un bagels, pārtraukuma krāsa ir dzeltenīga; - trauslums - žāvēšanai jābūt traustai, bagelēm - trauslām vai trauslām;
  • garša - atbilst šiem produktiem ar aromātisku un aromatizējošu piedevu garšu bez svešas garšas;
  • smarža - tipiska šāda veida produktam, bez svešas smaržas. Attiecīgajos izstrādājumos jūtama piedevu smarža. Atkritumu daudzums tiek normalizēts.

No fizikāli ķīmisko parametru kontroles mitrums. Produktos ar pievienotu cukuru un taukiem to saturs tiek noteikts un kontrolēts. Suši un bagels tiek noteikts ar pietūkuma koeficientu.

Uzraudzīts drošības rādītājiem.

Metode vaniļas žāvētavu ražošanai un vaniļas žāvēšanai, kas iegūta ar šo metodi

Izgudrojums attiecas uz pārtikas rūpniecību. Metode ietver mīklas sagatavošanu, izmantojot augstākās pakāpes kviešu miltus un presēto maizes raugu, mīklas sagatavošanu no visaugstākās kvalitātes kviešu miltiem, mīklas, sāls pārtikas pārtikas šķīdumu, granulēto cukuru un tauku saturošo sastāvdaļu un vanilīnu, mīklas izgatavošanu, berzēšanu, atkārtotu testēšanu, mīklas veidošanu bultskrūves, to koriģēšana, applaucēšana, mīklas gabalu žāvēšana, cepšana, iepakošana un iepakošana. Tajā pašā laikā skalošanu rada dzīvs tvaiks ar temperatūru 102 ÷ 105 ° C un spiedienu no 10,1 līdz 30,4 kPa 1,0 - 5,0 min, pieaudzējot mīklas gabalu relatīvo mitrumu appludināšanas procesa beigās par ne vairāk kā 2% salīdzinot ar mīklas gabalu relatīvo mitrumu pārbaudes procesa beigās. Mīklas gabali tiek žāvēti procesā, kad tās pārvieto no ierobežošanas zonas uz cepšanas zonu, pūš gaiss ar temperatūru 15 ÷ 25 ° C un mitrumu 40 ÷ 60%, gaisa plūsmas virzienā tangenciāli pie mīkla gabalu augšējās virsmas. Tādējādi plaucēšanu, Notecina un cepšana mīklas gabalu tiek veikta attiecība laiku veido attiecīgi (0,12 ÷ 0,33) :( 0,04 ÷ 0,11): 1. Vaniļas žāvēšana, kas iegūta, kā aprakstīts, ir otrais neatkarīgais objekts. Gatavajiem produktiem ir viendabīga iekšējā slāņa struktūra, uzlabota garša, vienmērīgāka spīdīga garoza un laba pietūkšana. 2 n. un 10 zs f-ly.

Izgudrojums attiecas uz pārtikas rūpniecību, proti, vaniļas žāvētāju ražošanu.

Pazīstama metode vaniļas žāvētavu ražošanai, tai skaitā mīkla sagatavošana, izmantojot augstākās pakāpes kviešu miltus un presēto maizes raugu, mīklas sagatavošana no visaugstākās kvalitātes kviešu miltiem, mīklas, pārtikas sāls šķīduma un granulēta cukura, mīklas berzes, 30 līdz 60 min moulding mīklas gabaliem, to izolāciju 30 ÷ 90 minūtes, plaucēšanai 0.5 ÷ 3.0 minūtes pie spiediena 0,14 ÷ 0,15 MPa Drain mīklas gabalu ar karstu gaisu, cepšana transportiera krāsnīs dažādu dizainu laikā 10 ÷ 20 min, fa liekšķere un iepakojums (skat., piemēram, Auerman L.Ya., Maizes ražošanas tehnoloģija, Sanktpēterburga, profesija, 2003, 359-361).

Tuvākais analogs ir vaniļas žāvētāju ražošanas metode, kas ietver mīklu sagatavošanu, izmantojot augstākās pakāpes kviešu miltus un presēto maizes raugu, mīklas sagatavošanu no augstākās kvalitātes kviešu miltiem, mīklu, pārtikas sāls šķīdumu, cukuru, tauku saturošo sastāvdaļu un vaniļu, mīklas ekstraktu 10 ÷ 20 minūtes, pulēšanas to, re-Binning 10 ÷ 20 minūtes, moulding mīklas gabaliem, to izolāciju 15 ÷ 55 minūtes temperatūrā 35 ÷ 40 ° C un relatīvā mitruma 75 ÷ 85% pagatavot uz 1 - 3,5 minūtes, mīklas gabalu žāvēšana ar karstu gaisu, cepšana dažādu konstrukciju konveijeru cehnīcās 12 - 18 minūtes temperatūrā 165 - 290 ° С, iepakošana un iepakošana (sk., piemēram, ražošanas instrukciju apkopošana maizes izstrādājumi, Maskava: PREISKURANTIZDAT, 1989, 292-295, 298, 306-309, kā arī Tsyganova TB, Bakery Technology, Moscow: Prof. Obbridzata, 2002, 356.-359. lpp.).

Tomēr zināmās metodes nav pietiekami efektīvas, jo nav tādu tehnoloģisko paņēmienu kopuma un optimālu rīcības veidu. Žāvēšana, kas iegūta ar aprakstītajām metodēm, nav pietiekami apmierinoša.

Šā izgudrojuma mērķis attiecībā uz vaniļas žāvētāju un vaniļas žāvētāju ražošanas metodi ir nodrošināt garšvielu produktu - vaniļas žāvētāju - augsto kvalitāti.

Uzdevums attiecībā uz abiem izgudrojuma objektiem tiek atrisināts, jo vaniļas žāvētāju ražošanas metodē, ieskaitot mīksta sagatavošanu, izmantojot augstākās klases kviešu miltus un presēto maizes raugu, mīklas sagatavošana no augstākās kvalitātes kviešu miltiem, smilšu un tauku komponentu un vanilīna Binning pārbaude ziede tas atkal Binning lējumi mīklas gabaliem, korektūras tos plaucēšanu, Drain mīklas gabaliņus, cepšana, aizpildot un iepakošana Atbilstoši izgudrojumam, kausēšanu veic dzīvs tvaiks ar temperatūru 102 ÷ 105 ° C un spiedienu no 10,1 līdz 30,4 kPa 1,0 - 5,0 min, pieaudzējot mīklas gabalu relatīvo mitrumu kausēšanas procesa beigās, ne vairāk kā 2%, salīdzinot ar mīklas gabalu relatīvo mitrumu pārbaudes procesa beigās, un mīklas gabalu žāvēšana notiek, pārvietojot tos no appludināšanas zonas uz cepšanas zonu, pūšot gaisu ar temperatūru 15 ÷ 25 ° C un mitrumu 40 ÷ 60% ar gaisa plūsmas virzienu pieskaras augšējai virsmai t estovyh sagataves tādējādi plaucēšanu, Notecina un cepšana mīklas gabalu tiek veikta attiecība laiku veido attiecīgi (0,12 ÷ 0,33) :( 0,04 ÷ 0,11): 1.

Ieteicams izmantot augstākā labuma kviešu miltus ar lipekļa saturu 28 - 32%.

Ir ieteicams lietot arī galda margarīnu, kura tauku saturs ir 82%, un augu eļļu ar svaru 1 ÷ 2 kā tauku saturošo sastāvdaļu.

Ieteicams, lai sagatavotu mīklu vairākās testā ar ātrumu mīklas porcijās ne vairāk kā divas stundas pie grieţamām lietošana pakāpē kviešu milti 40,0 ÷ 44.0 kg, vēlams 42,0 kg presētas cepšanas rauga - 6,1 ÷ 6, 5 kg, vēlams 6,3 kg un dzeramais ūdens - 16,0 - 20,0 kg, vēlams 18,0 kg, un vienas mizas porcijas partijā izmantot mīklas 9,0 - 10,0 kg, vēlams 9,4 kg Augstākās kvalitātes kviešu milti - 52,0 ÷ 56,0 kg, vēlams 54 kg, dzeramais ūdens - 16,5 - 18,5 kg, vēlams - 17,5 kg, un sāls pārtikas pagatavošanai - 0,6 kg, granulēts cukurs - 11,0 ÷ 13,0 kg, vēlams 12,0 kg, galda margarīns ar tauku saturu 82,0% - 1,0-1,4 kg, vēlams 1,2 kg un augu eļļa - 2, 0 ÷ 2,8, vēlams 2,4 kg, bet mīklas beigu skābums ir 2,5 ÷ 3,5 grādi, un pārbaudes pēdējais skābums ir 2,0 ÷ 2,5 grādi.

Tas ir arī ieteicams, lai veiktu testa ziežu natirochnoy mašīna ar attālumu starp veltņiem, viens gludas un otrs - gofrētā veido 2,8 ÷ 3,2 cm, vēlams 3 cm, masu no mīklas porcijas 6,0 ÷ 7,0 kg, un katra daļa mīklas ir lietderīgi apstrādāts natirochnoy mašīna poliaizvietota vēlams trīs reizes, un pēc pēdējās ārstēšanas mīklu - sarullēt zobus formēšanai gofrētā mīklas ruļļa iekšu.

Mīlu pirms un pēc pulēšanas ieteicams noņemt 10 - 20 minūtes.

Tas ir arī ieteicams izolāciju mīklas gabalus, lai ražotu 30 ÷ 65 minūtes, preferably 60 minūtes, kura temperatūra ir 35 ÷ 40 ° C un relatīvā mitruma 75 ÷ 85%, mitruma saturs no mīklas gabalu beigās koriģēšanas process būtu 31 ÷ 33%.

Mīklas caurduršanu ieteicams veikt 1,3-1,0 min, vēlams 1,5 minūtes, bet mīklas sagatavju mitrums blīvēšanas procesa beigās ir 33,2 ± 34,0%, žāvēšana jāveic 0,5 ÷. 0,7 min, vēlams 0,6 min, un konditorejas izstrādājumi - 11 - 16 minūtes 260 - 320 ° C temperatūrā.

Tas ir arī izdevīgi konditorejas mīklas produkti, kas ražoti no krāsns ar trim temperatūras zonām, no kuriem pirmais ir temperatūra tika noteikta 260 ÷ 280 ° C, vēlams no 270 ° C, bet otrajā - 300 ÷ 320 ° C, vēlams, 310 ° C, un trešo - 290 ÷ 310 ° C, vēlams 300 ° C, līdz cepeškrāsns centrālo slāņu temperatūra līdz cepšanas beigām ir 110-112 ° C.

Zivju vaniļas ražošanā ieteicams izmantot uz 100 kg miltu, ko izmanto kg:

Eiro aprīkojums

Maskava + 7-985-747-4007
Jekaterinburga + 7-912-242-9708
Rostova pie Donas + 7-988-572-5981
Ulyanovsk + 7-917-638-1419
Omskas + 7-913-611-7837

Bagelu ražošana

Šeit mēs esam iesnieguši informāciju par donuts produktu ražošanu, ko mēs saucam par Padomju Savienību, izmantojot H4-M tipa pulēšanas mašīnas un ekspresijas tipa sadalītāja formēšanas mašīnas B4-58 tipa.

Šeit informācija par miltu rūpnieciskai ražošanai ar mīklas apstrādes kvalitāti ir salīdzināma ar mīklas manuālu apstrādi, kā arī taralli, pārtikas kannu, sausiņu, maizes plākšņu ražošanu.

Jēra produkti. Bagelu ražošanas tehnoloģija.

1. Bagelu diapazons un kvalitātes rādītāji

Žāvēšana, donuts un bagels pieder pie donātiem. Tie atšķiras viena no otras mitruma, izmēra un svara ziņā. Augstākais mitrums (22-25%) ir bagels, tuvojas maizes izstrādājumu īpašībām. Zemākā masa un mitrums (9-12%) ir žāvēšana, bagelu mitrums ir 14-19%. Bageles un žāvēšanas svara produkti; Bagelie ražo masu 50-100 g. Piena produktu raža ir 96-120% (dažādām sugām).

Bagel produktu sortimentā ietilpst apmēram 40 veidu bagels, sushka un bagels. Produkti, kas pagatavoti no miltiem I un augstākās šķiras. Daudzi produkti tiek gatavoti ar pievienotu cukuru, lielākajā daļā cukura ir ietverti vaniļas žāvētāji (20%), kā arī citrona, cukura, vaniļas un rozā kondīķa (15%). Dažu produktu sastāvā ietilpst tauki (1-8%) un piens (15-20). Visbiežāk sastopamo ēdienu recepte ir dota 1. tabulā.

1. tabula

Jērs

produkti

Daudzums 1 kg gabalos

Mu-ka

kg

Preses raugs, kg

Sāls kg

Cukurs, kg

Mar-garīns, kg

Dzīves eļļa, kg

Augu eļļa, kg

Mo-loko, kg

Wani-ling

kg

Mac kg

Melase ēdiena gatavošanai. kg

Kviešu miltu spieķi, I pakāpe

Bagelis no augstas kvalitātes miltiem

cukurbiešu magones

I pakāpes žāvēšanas milti

Augstākās pakāpes žāvēšanas milti

Bagelis miltu I pakāpes

piena produkti ar magoņu sēklām

Donuts produktu kvalitāti novērtē pēc to organoleptiskajām īpašībām - formas, virsmas stāvokļa, iekšējās stāvokļa, trausluma un fizikāli ķīmisko parametru - mitruma, skābuma, gabalu skaita 1 kg2, pietūkuma, t.i. spēja absorbēt ūdeni. Ražošanas procesā ir visgrūtāk nodrošināt nepieciešamo produktu trauslumu un pietūkumu. Šie rādītāji ir savstarpēji saistīti; jo labāk trauslums, jo lielāks ir pietūkums, jo trauslie produkti satur daudzus mikroshēmas un labi mitrina.

2. Bagelu produktu gatavošanas tehnoloģiskā shēma

Olbaltumvielu gatavošanas tehnoloģijai ir īpašas iezīmes, un tā sastāv no šādām darbībām: mīklas sagatavošana; berzēt mīklu; mīklas ekstrakcija; veidojot sagataves; korozijas rullīši; gurnu sagataves; cepamie produkti; produktu iepakošana un uzglabāšana.

Zīm. 1 - Mehāniska līnija banānu ražošanai:

Tradicionālie (padomju tipa pēc 1930. gada) bagelu produkti tiek gatavoti uz pārtrauktajām vai plūsmas mehanizētām līnijām, kas sastāv no:

2.1. Mīklas sagatavošana

Jēra produktus ieteicams sagatavot no miltiem ar pietiekami elastīgu un elastīgu lipekli, kura stiepes īpašības ir 16-19 cm. Glutēna saturam augstākās šķiras miltos jābūt 34 - 38 un I pakāpē 30 - 32%. Mīkla, sūkli vai priekštelpa (veranda - aizstājēja sūklis - pusfabrikātu bieza konsistence, kas iegūta no miltiem, ūdens un daļa no mīklas vai nogatavojušās lieveņa) virtuļus sastrādātas portionvvise mašīnu HM-63, vai citas mašīnas ar stacionāro PVN, jo pusfabrikātu Donuts, kas ir stipra, elastīgā masa, maizes mīklu mašīnām (mazāk jaudīgām) nav viegli mīcīt.

Mīklu dējtiem, kas sagatavoti uz mīkla vai lieveņa. VNIICHP ierosināja ātru paātrinātu metodi.

Mīkla metode tiek sagatavota uz bieza un šķidra mīkla (pēdējā iespēja tiek izmantota retāk).

Blīvs opara mitrums 38-40% sastāv no miltiem (13- 60%), presēta rauga (0,5-1,0%) un ūdens. Ja recepte satur pienu, tas tiek pievienots arī alus pagatavošanai. Vaniļas žāvētāju opara jābūt īpaši spēcīgam, jo ​​mīkam pievieno 20% cukura, kas inhibē raugu. Šajā sakarā parasti aktivē vaniļas žāvēšanas raugu, un miežu laikā dažreiz pievieno amilorizīnu. Sālītas sākotnējā temperatūra ir 28-32 ° C, fermentācijas ilgums ir 3,5-4,5 stundas, skābums patēriņa sākumā ir 2,5-3,5 ° N.

Gatavo mīklu parasti iztērē vairākām testa daļām, gatavās mīkla patēriņa ilgums nepārsniedz 2 stundas (pretējā gadījumā tā tiks pārveidota). Mīklas celšanas spēks ir 13-15 min. Mīklas recepte un sagatavošanas veids biezā mērcē ir parādīta 2. tabulā.

2. tabula

Recipe and cooking mode

Žāvēšanas milti I un augstākās šķiras

Bagels no miltiem I un augstākās šķiras

Bagelis

Ukrainas milti I pakāpē

Milti mīklas mīklai, kg

Sāls, cukurs un citi izejmateriāli, kg

Sākotnējā temperatūra, ° С

Skābuma tests (beigu), apmēram N

Piezīme Recepte (kg) tiek dota uz 100 kgmuki.

No cilnes 2 rāda, ka mīklas deva un mīklas mitrums ir ļoti atšķirīgs. Opijas devas ir atkarīgas no produkta veida un tā preparāta. Mīklai žāvēšanai vajadzētu būt vāji izskrūvētai, un mīklas maisiņos fermentācija ir salīdzinoši intensīva, tādēļ mīklas dezinficēšana (ar citām vienādām) žāvēšanai ir viszemākā, bet bagelēm - maksimālais.

Ja receptes produktos ir daudz cukura un tauku, skābbarības devas palielinās. Tātad, lai pārbaudītu vaniļas žāvēšanu (20% cukura), 2 reizes vairāk sūkļa nekā vienkārša žāvēšana. Ar spēcīgu miltu mīklas devu nedaudz palielina, ar vāju miltu, samazinās mīklas deva.

Mīklas mitrums ir atkarīgs arī no produkta receptes, tas ir ievērojami samazināts produktiem ar daudz tauku un cukura, jo šīs vielas sajauc mīklu. Mīlas mitrums vienkāršai suši ir 36-37%, vaniļas 27-29%, vienkāršām bagelēm 36-37 un svaigiem un sinepēm 29-32%.

Mīklas temperatūra ir atkarīga no glutēna kvalitātes, darbnīcas temperatūras un tehnoloģiskā režīma. Apstrādājot stingrus miltus, mīklas temperatūra nedaudz palielinās.

Sagatavojot mīklu, nosver vajadzīgo mīklas daļu (uz simta svara), ielieciet mīcītājā un samaisiet ar izkusušiem taukiem, cukura šķīdumu, sāli, ūdeni un citām izejvielām, pēc tam pievienojiet miltus. Pēc tam mīklu mīca 5-8 minūtes.

Mīklas temperatūru noregulē, mainot cukura, tauku un ūdens šķīduma temperatūru. Mīcīšanas ilgums palielinās, apstrādājot stiprus miltus, kā arī ar paātrinātu mīklas izgatavošanas metodi (sk. Zemāk). Sagatavojot mīklu, izmantojiet lobeles apstrādi iegūstot graudu (2% pēc svara miltu) un apsegt miltu (1-1,5%). Mīklas mīcīšanas beigās jābūt sausām un viengabalainām.

Šķidrās mīklas maizes mīklai mitruma saturs ir 63-65%; Lai samazinātu viskozitāti un samazinātu cenu noteikšanu, mīkai pievieno sāls daļu. Dažos uzņēmumos mīklai pievieno nedaudz cukura (1 masas% mīklas), kas stimulē mīklas fermentāciju un samazina to par 0,5-1 ^ (mīklas ar cukuru pazūd 2,5-3,5 stundas, bet bez tās - 3,5 -4 h) Maisījuma sākotnējā temperatūra ir 26-30 ° C, pacelšanas spēks 20-30 minūtes. Liellopu sīrupa daudzums mīklas partijā (22-36% no kopējā miltu masas) ir atkarīgs no produkta veida. Kopā ar brūvēšanu, 9-16% raudzēto miltu nonāk mīklas. Gatavo šķidrumu uzliek, mīklas mīcot 30 minūtes. Sasmalciniet mīklu parastajā veidā. Ūdens daudzums mīklai ir samazināts.

Mīklas sagatavošana vestibilā tiek izmantota tikai bagelēm un žāvētajiem. Courtyard satur mazāk rauga šūnas nekā opara, un izraisa mizas fermentāciju, kas ir nepietiekama bagelu izgatavošanai. Veranda ir pagatavota divās daļās (uz mīklas) vai vienā (uz gatavās verandas) fāzes.

Mīklas vārīšanai lievenis, kas sagatavots parastajā veidā. Pēc 3.5-4 stundām fermentācijas, tas tiek sadalīts divās daļās. Katrā mīklas daļā (ar intervālu līdz 2 stundām) sagatavo lieveni, mīklas sajaucot ar miltiem un ūdeni. Kopā ar opiju 15-30% miltu no tā kopējā satura vestibilā nonāk lievenī.

Ēdiena gatavošana veranda uz nogatavojies lievenis ir nākamais Mīcīšanas mašīna sajauc daļu no gatavā lieveņa (16-25 kg), miltiem (82 kg), ūdeni (32 l) un presētu raugu (0,5-1 kg), kas atšķaidīts ūdenī. Svaigi jauktā porcija fermentu 5-6 stundas, tad tas ir sadalīts 4 daļās: 1 daļa iet uz sagatavošanu jaunu lievenis, un 3, lai sagatavotu 3 porcijas mīklas. Dock tiek atjaunināts 1 reizi nedēļā, lai uzlabotu fermentācijas mikrofloras sastāvu.

Šajā gadījumā esošā veranda tiek pilnībā patērēta mīklas mīcīšanas laikā, un jaunā ir sagatavota divās fāzēs. Pirmais posms sastāv no miltiem (30%), ūdens un rauga daļiņu (0,6-1 kg), pēc fermentācijas 4 stundas, sagatavo otro fāzi, sajaucot pirmo ar miltiem (70%) un ūdeni. Otrais posms, kas pārstāv ražošanas lieciņu, pēc fermentācijas 3-4 stundas tiek tērēts mīklas mīcīšanai un verandas atsākšanai iepriekš aprakstītajā veidā.

Salonu, kas sagatavots uz saķeres vai sēklapvalka, raksturo šādi rādītāji: skābums patēriņa sākumā ir 4-5. un 8-9 ° N beigās gatavās verandas izdevumu ilgums nav ilgāks par 3 stundām, lievenču pacelšanas spēks ir 15-30 min un mitrums ir 37-40%. Gatavs lievenis, nospiežot uz tā virsmas, nokrīt. Pagalms tiek patērēts mīklas mīcīšanā ar devu 10-48% no kopējā miltu masas (atkarībā no produkta formas), pie stipriem miltiem palielinās lieveņa deva.

Testa sagatavošana paātrinātajā vienfāzes metodē (VNIIHP metode) ir balstīta uz dažādu vielu, kas paātrina pusfabrikātu nogatavināšanu, kombinētu izmantošanu. Mīklu saskaņā ar šo metodi sagatavo vienā solī no kopējā izejvielu daudzuma, kas iepildīts receptē, pievienojot sūkalas (20-25% pēc svara miltu). Sūkalu pirms mīcīšanas mīkla tiek sildīta. Seruma daudzumu aprēķina, pamatojoties uz tā skābumu un mīklas vēlamo skābumu.

Presēto rauga daudzums tiek palielināts par 1,5-2 reizes, ieteicams aktivizēt raugu, kas samazina to patēriņu un uzlabo produktu kvalitāti. Mīklas mīcīšanas ilgums tiek palielināts līdz 15-20 minūtēm (TM-63 mašīnā), un testa temperatūra tiek paaugstināta līdz 33-35 ° C. Mīcīto mīklu pakļauj intensīvākai berzēšanai.

Salīdzinošs mīklas gatavošanas metožu novērtējums. Ēdiena gatavošanas miziņa uz mīklas ir visizplatītākā metode, atceļot lievenis. Dzirksteļošanas metode ir tehniski vienkāršāka (brūvēšana tiek sagatavota vienā fāzē, 9 ir veranda - divās) un ir universāla (bagelas nav gatavas uz verandas). Tajā pašā laikā lieveņa satur vairāk aromātisku vielu un skābju nekā opara, tas rada lēnu, vienmērīgu fermentāciju, kas uzlabo vienkāršo bagelu un žāvētāju kvalitāti.

Mīklu produktiem ar augstu cukura saturu parasti sagatavo uz mīklu. Dažos uzņēmumos gatavo mīklas gatavošanu, izmantojot šķidrumus. Šķidrās brūvēšanas izmantošana ļauj mehanizēt šī pusfabrikāta transportēšanu un dozēšanu, un biezā brūvs tiek izkrauts pēc maisīšanas no mašīnas, transportēts un parasti tiek izsniegts manuāli.

Šobrīd daudzsološa ir vienfāzes paātrināta metode degvīna mīklas sagatavošanai. Šī metode ir tehniski vienkārša, tas būtiski palielina produktivitāti un samazina fermentācijas miltu izmaksas.

2.2. Izīrējiet mīklu

Mīklu berzes mehāniska apstrāde (velmēšana), kas mīklai padara vairāk plastmasas un vienveidīgu, uzlabo lipekļa pietūkumu, veicina vienmērīgu izejvielu sadali mīklas masā, atvieglo veidņu veidošanos. Pēc mīcīšanas mīklas sagriež gabaliņos, kuru svars ir apmēram 10 kg, un tos pārmaiņus ieved caur H-4 tonēšanas mašīnas veltņiem.

Mīklas, kas paredzētas bagelēm un bagelēm, velmētas 2-3 reizes, un žāvēšanai 3-4 reizes. Pēc katras velmēšanas mīkla tiek salocīta pusi. Ar paātrinātu metodi, kā padarīt mīklu ar berzēšanu, mīklu 7-8 reizes pārsūta caur ruļļiem. Daži uzņēmumi sagatavo mīklu bez skūšanās pakāpes, palielinot mīcīšanas ilgumu līdz 15-20 minūtēm. Dažreiz mīcīšanas skrūvi izmanto, lai berzētu mīklu, nevis veltnīšu mašīnu, kas ļauj jums plūst mīklu.

2.3. Mīklas izsmidzināšana

Pēc berzes, mīklas gabali tiek velmēti ruļļos (cilpas), pārklāti ar linu, lai novērstu aptinumu, un paliek viens par 10-40 minūtēm. Mīklas ilgums, kurā fermentācija notiek, ir atkarīgs no produkta veida, lipekļa kvalitātes, mīkstuma temperatūras, kā arī no pieņemtā tehnoloģiskā režīma. Dažos uzņēmumos pirms un pēc pulēšanas tiek iegūta mīkla. Siltajā sezonā, kā arī salīdzinoši vājos miltos samazinās vai atceļ mīklu. Mīklu žāvēšanai bieži sagatavo bez apgrauzdēšanas. Mīklai atkritumu tvertnes galā jābūt plastmasai ar retām porām, no tonēšanas mašīnas rievotiem rullīšiem nedrīkst būt nekādas atzīmes.

2.4. Veidojot mīklas gabalus

Zīm. 2. Sadalīšanas formas mašīnas shēma B-4-58

1 - spiediena ruļļi; 2 - spiediena virzulis; 3 - darba kamera; 4 - veidojošā uzmava; 5 - ritenis; b - cilindrisks nazis; 7 - velmēšanas stikls; 8 - ritenīša piedurkne; 9 - cilindrisks atsperes; 10 - mīklas pārtraucējs.

Mīklas sagataves iegūst gredzenu formu uz universālās dalīšanas formēšanas mašīnas (2. attēls). Žāvēšanas mašīnas produktivitāte ir 40-60 kg / h, stūres rata 90-160 kg / h un bagāžas 150-200 kg / h. Pieņemšanas piltuvē, kas pastāvīgi jāuzpilda ar mīklu, jāuzpilda 8-10 kg sverošu mīklu gabali. Mīklu ar barības ruļļu palīdzību iepilda virzuļa kamerā, no kurienes virzuļi tiek sūknēti uz gredzenveida spraugām starp veidojošo uzmavu galiem un rullīšu tapu. Mīklu iziet kā gredzenveida spirāli.

Pēc tam, kad spiedē gredzena tīrītājus no spraugas, cilindriskie naži, kas pārvietojas zem atsperu iedarbības uz kreiso pusi, sagriež sagataves no kopējās masas un novieto tos gar pagriežamo tapu. Pēc tam rullīšās piedurknes, trīs reizes pagriežot slīdošo kustību gar skaloku, beidzot veido sagatavi un izlīdzina nelīdzenumus tās virsmā. Pēc tam sagataves tiek novadītas uz lentes konveijera un novietotas uz loksnēm vai finiera plāksnēm.

Dažādu veidu sagatavju veidošanai mašīnai ir savstarpēji aizvietojamas darba struktūras, kas atšķiras kanālu skaitā (no 3 līdz 6 gab.), Brilles diametrs, skalok un metieni. Tātad, smalkmaizītes, kuru svars ir 50 g skaloka diametrs, glāzes un snubber, attiecīgi ir 66, 85 un 85 mm, un vienkāršām bagelēm - 57, 73 un 73 mm. Moulding laikā sistemātiski tiek pārbaudīta mīkla gabalu masa, kurai jānodrošina standarta produktu daudzums.

Mīklas gabalu masa ir svarīgs kvalitātes rādītājs. Lielākas masas jēra produktos ir augsts mitrums, mazāk pietūkums un trauslums. Samazinātas masas produktus raksturo zems mitrums, kas negatīvi ietekmē to produkciju. Lai pārbaudītu masu, nosakāmo sagatavju skaits ir 200 g (15-18 gabaliņi žāvēšanai, 4,5-6 gabali bagelēm). Pielāgojot mīklu gabalu masu, tie maina virzuļu darba stūri (palielinoties triecienam, palielinot svaru) un barošanas ruļļu rotācijas leņķi, kā arī gredzenveida atstatuma platumu starp riteni un piedurkni.

Mīklas gabalu veidošanas kvalitāte ir atkarīga no iekārtas korekcijas precizitātes, tās tehniskā stāvokļa un mīklas īpašībām. Veidojot vāju vai pārāk spēcīgu, kā arī jaunveidīgu vai fermentētu mīklu, mīklu gabalos ir defekti (asari, gredzenveida plaisas, slikti salocīta spirāle uc).

Vāja konsistences mīkla maisa uzmavas un ritentiņus, un var arī pakārt uz metieniem.

Gatavie izstrādājumi var iegūt rupju virsmu, ja ir piesārņota piedurkņu izliešana, kā arī ar pārmērīgi dziļu nobīdi uz rullīšu tapām. Ja žāvētas mīklas gabals krīt starp piedurkni un rullīti, testa gredzens būs atvērts. Slikta apstrādājamā izstrādājuma sametināšana spirālē var izraisīt gala produktā esošas rievas plaisas. Sliktas siešanas iemesli ir nepietiekams sagatavju svars, mīklas zems mitrums, pārāk liela atstarpe starp rullīti un piedurkni. Nopietni griežot uz rullīšu tapām un nepietiekama atstatums starp rullītiņu un līnijpārvadātāju ir arī cēloni sliktajam rullīšu pagriešanai.

Mīklas gabals ar tā saucamo pārtveršanu parādās ar vāju mīklu, nepareiza mīklas iekraušana mašīnas piltuvē, piesārņojums ar piedurknēm ar mīklas gabaliņiem. Ja mīklas dalītājs mašīnā atrodas nevis centrā vai tiek traucēta rullīša tapa centrā, tad mīklas gabalam ir nevienmērīgs biezums.

Pārmaiņas laikā no testa plēves periodiski iztīra ritošās piedurknes, rullīšu tapas un mestītājus, izmantojot speciālus (mīkstus) skrēperus, lai nesabojātu daļu darba virsmu. Darbināšanas iekārtas piltuvei jābūt pastāvīgi piepildītai ar mīklu. Darbu beigās mašīna tiek rūpīgi iztīrīta, un virzuļi un cilindriskie naži tiek izšļakstīti ar margarīnu.

2.5. Pārbaudiet mīklas izturību

Mīklu sagataves tiek novietotas uz finiera dēļu (ja produkti tiek cepti cepeškrāsns krāsnī) vai uz metāla loksnēm (ja cepeškrāsnī tiek veikta cepšana ar FTL-2 krāsnīm). Korektorei izmantoti skapji ar trīs plauktiem, un mazos uzņēmumos - ratiņi.

Jēra sagatavēm ir zems mitrums un blīvs faktūra, mīklas formas laikā tiek ievērojami saspiests. Tādēļ apstrādājamo materiālu koriģēšana ir gara un tiek veikta ar augstu mitruma līmeni (80-90%) un augstu temperatūru (35-40 ° C) no vides. Bagelu rullīši tiek nogādāti 90-120 minūtes, banāni - 40-90 minūtes, žāvētāji - 45-60 minūtes. Vannas un sinepju žāvētāju, kas satur daudz cukura un tauku, sagataves glabā ilgāk (80-100 minūtes). Ja koriģējošais paplāksnis palielina apjomu, iegūstiet noapaļotu formu.

2.6. Mizas sagataves

Attāluma mīklas sagataves tiek appludinātas ar zema spiediena tvaiku (3,0-5,0 kPa) īpašās tvaika kamerās pie apkārtējās vides temperatūras 96-98 ° C. Ierobežojuma ilgums ir 1-3 minūtes: jo lielāka ir sagataves masa, jo ilgāks blīvējums. Ja kausēšanas produkti ievērojami palielinās, tas nedaudz palielina produktu masu (par 6-7%).

Mīklas gabala temperatūrai pēc pārklājuma jābūt 50-60 ° C centrā un 60-70 ° C virsmai. Iekšpusē un vispilnīgāk apstrādājamā materiāla virsmā kopšanas procesā parādās olbaltumvielu denaturēšana un cietes želatinizācija. Olbaltumvielu denaturēšana fiksē sasniedzamā tilpuma robežu gala galā, cietes želatinēšana uz virsmas nodrošina (vēlākajā cepšanā) spīdīgu, vienmērīgu un intensīvi krāsotu virsmu. Mīklas fermentācijas mikroflora nomizojot apdegumu. Pārmērīgi garš vai nepietiekams mīklas gabalu ierobežojums izraisa gatavo produktu defektus.

2.7. Cepšanas produkti

Bagelu produktu cepšanai visplašāk tiek izmantotas applaucēšanas krāsns iekārtas, kas sastāv no kaudzes kameras un FTL-2 tipa krāsns. Kopējais šūpu skaits dažādās vienībās ir 36, 55 vai 60 gabali, no kuriem 4-7 šūpuļi atrodas oshparki zonā. Šajās vienībās produkti tiek cepti uz loksnēm ar izmēru 340x920 mm. Katrā lappusē tiek ievietoti līdz 75 gab. žāvētāji (15х5), līdz 30 gab. bagels (10x3) un līdz 16 gab. bagels (8Х2).

Bagel produktus ieteicams cept acu loksnēs, kas uzlabo virsmas krāsu un stāvokli, kā arī produkta trauslumu un pietūkumu. Maizes cepšanas laiks ir 16-19 minūtes, banāni ir 13-15 minūtes, suhki 14-15 minūtes.

Krāšņu krāsns konveijers nepārtraukti pārvietojas, "kas nodrošina vienmērīgāku sagatavju kaudzēšanu. Jostas tipa tuneļu krāsnīs produkti tiek cepti uz pavarda. Krāšņu priekšpusē ir uzstādīta cauruļu apdedzināšanas kamera ar lentes konveijeru, kas izgatavota no metāla acīm, no kurienes sagataves tiek automātiski pārstādītas zem krāsns. Maizes maizes izstrādājumu cepšana uz pavarda notiek augstāka temperatūrā un īsākā laikā nekā cepšana uz loksnēm (2-4 minūtes).

Neatkarīgi no cepeškrāsns konstrukcijas, bagelu izstrādājumi tiek cepti bez tvaika un ar pietiekamu cepšanas kameras ventilāciju, jo sagatavošanas procesā aizdegšanās jau ir ieguvusi nepieciešamo mitrumu. Tvaika klātbūtne krāsnī liedz produktam spīdumu.

Cepšanas procesā donājos notiek šādi procesi. Olbaltumvielu denaturēšana un cietes galu sterilizēšana ar līmi, produkta virsma krāsota cukura karamelizācijas rezultātā un melanoidīnu veidošanās rezultātā, produkta centrālā daļa tiek sasildīta līdz temperatūrai 106-112 ° C, mitrums iztvaiko no produkta masas, cepšana tiek apvienota ar produkta žāvēšanu. Produkta tilpums cepšanas laikā praktiski nepalielinās.

Upec ir 16-25 masas% mīklu. Trausums un pietūkums galvenokārt ir atkarīgs no cepšanas režīma. Cepšana ar relatīvi augstu temperatūru cepšanas kamerā un ievērojama produktu dehidratācija vienlaicīgi (atlikuma mitrums 8-12%) nodrošina biezputru brīvu struktūru un augstu piepūšanas spēju. Produkti, kas cepti uz ilgu laiku zemās apkārtējās vides temperatūrās, ir biezi un slikti uzbriest ūdenī.

3. Bagelu produktu iepakošana un uzglabāšana.

Produkti, kas iziet no cepeškrāsns, tiek transportēti pa konveijeriem uz galdu vai bāzes mašīnu bunkurē, bet karsti produkti tiek atdzesēti, izmantojot ventilatorus. Iepakojot vai nolaižot produktus ar noraidītiem defektiem. Bagels tiek novietoti 45 pudelītēs. Mēbeļu pagaidu uzglabāšanas laiks (maksimālais apjoms) uzņēmumā ir 6 stundas, savukārt izplatīšanas tīklā - līdz 16 stundām. Bagelšu un suški glabāšanas laiks nav uzstādīts, šie produkti, pateicoties zemam mitrumam, kļūst lēnāk izturīgi nekā bagels, un tie ir kā maizes konservi.

Bageles un žāvētājus var iesaiņot maisiņos (0,2-0,25 kg katra) vai brīvus maisiņos vai kastēs, kas apklātas ar papīru un ir auklas.

Automatizētās mašīnas tiek izmantotas iepakošanai plastmasas plēvju maisos. Auklas virvei tiek plaši izmantotas bāzes iekārtas ar jaudu aptuveni 150 kg / h. Produktu skaits vienā komplektā ir 100-120 gabali suškai, 70-80 bambos un 20-25 bagels. Tad saišķi tiek pakārti uz matraču vagoniem. Transporta komplektus novieto paplātēs vai novieto uz plauktiem. Pārsvarā esošo priekšmetu pārvadāšana ir aizliegta.

Donuts izstrādājumu uzglabāšanas noteikumi būtiski ietekmē to kvalitāti. Šajos produktos uzglabāšanas laikā notiek (kaut arī lēni) nogludināšanas process. Produkti ir saspiesti, trauslums un pietūkums samazinās, garša un aromāts pasliktinās. Šie nelabvēlīgie procesi notiek īpaši intensīvi, ja produktus uzglabā mitrā gaisa atmosfērā. Polimēru plēvju maisiņu iepakojuma produkti palīdz saglabāt produktu svaigumu, garšu, aromātu un trauslu.

Jēra produktus uzglabā atsevišķi no maizes produktiem, kas novērš to pārmērīgu mitrumu. Donutu saraušanās ir nenozīmīga (līdz 0,5%).

4. Defekti piena produktiem

Produktu bāla virsma var izraisīt peroksīda mīklu, pārlieku kontrolēt sagataves, nepietiekami augstā temperatūrā cepšanas kamerā.

Blīzes un traipi uz produktu virsmas rodas no nevienmērīga cukura sadalīšanas mīklas, pārāk augsta mīklas fermentācija ar pārmērīgi augstu rauga devu, kā arī ar jaunveidīgu, nepietiekami raudzētu mīklu.

Produkta virsmas spīduma trūkums vērojams gan tad, ja nepietiekama un pārmērīga mīkla gabaliņu applūdināšana vai tvaika klātbūtne krāsnī. Produkta virsma pēdējos divos gadījumos ir ne tikai bez spīduma, bet arī kļūst kroku un produkts ir grūti ar samazinātu trauslumu.

Samazināts produktu pietūkums ir visbiežākais defekts. To izraisa nepietiekama vibrozhennost mīkla, pārmērīga applaucēšanās, ilgstoša cepšana zemā temperatūrā vai peroksīda mīkla.

Sprādzienus un plaisas uz produktu virsmas var izraisīt jauneklīga mīkla, nepietiekama izturība, nepietiekama applaucēšanās, pārāk stipra vai zemu mīklas, slikta ruļļu virpošana spirālē moldingā.

Viegli, ar plakanu dibeni produkti tiek iegūti ar vāju mīklu, pārmērīgi garu tvaika vannu.

Defekti, kas radušies iepriekšminēto formēšanas veidņu pārkāpšanas dēļ.

5. Drošības pasākumi bagelu ražošanai

Sākot darbu, ir jāpārbauda aprīkojuma, dozēšanas, mērinstrumentu un palaišanas aprīkojuma, kā arī mašīnu žogu darbgatavība. Aizliegts bļodas un mīcīšanas sviras tīrīšana un testēšanas stāvokļa pārbaude mīcīšanas mašīnas darbības laikā.

Tonēšanas mašīnas piedziņas mehānisms ir noslēgts ar cietu korpusu. Lai izvairītos no rokām starp mašīnas veltnēm, visā to garumā uzstādiet sietu, kas ir bloķēts ar mašīnas piedziņu. Žogu konstrukcijai jāļauj koriģēt plaisu starp žogu apakšējo malu un mašīnas konveijeru. Tonēšanas mašīnas darbības laikā nav iespējams izlabot mīklu saņemšanas piltuvē vai mašīnas konveijerī, kā arī tīrīt velmēšanas ruļļus. Mīklas ieplūde sadalīšanas blīvēšanas mašīnas piltuvē ir jāmaina. Ar manuālu padevi, attālumam no piltuves malas uz padeves ruļļiem jābūt vismaz 0,6 m.

Mašīnas sadalīšanas formas kārbai jābūt pārklātā ar organiskā stikla pārsegu. Iekārtas aizmugurējie un priekšējie pārsegi ir jāaprīko ar tā motoru. Ierobežojošās mašīnas darbā ir aizliegts pielāgot gredzenveida plaisu. Iekārtām, kas paredzētas tvaicēšanai ar mīklas gabaliņiem, ir jābūt ierīcei mehāniskai izkraušanai un izplūdes ventilācijai, lai izņemtu tvaiku.

P.s.

Šeit ir informācija par atšķirībām starp padomju burgeriem (kas parādījās pēc 1930. gada) no padomju perioda sākuma un ķeizarta Krievijas laikos, kā arī no Itālijā ražotajiem, kurus tagad var izdarīt automātiski, bet ar pārstrādāto mīklas kvalitāti.

Top