logo

Pavisam nesen pīrāgs konditorejas izstrādājums ir izgatavots kompleksā un laikietilpīgā veidā. Šim nolūkam kā izejvielu izmantoja rauga maisījumu, kas tika pārkausēts ar saberztu sviestu vai margarīnu un tika iztaisnots. Taču, lai sviests vai margarīns netiktu izkausēts, velmējot, ledusskapī vajadzēja vairākas reizes atdzist visu sagatavju. Ritināšana un dzesēšana sekoja viens otram, tas aizņēma ievērojamu laiku.

Pašlaik kartona mīklas izmanto kā izejvielu, piemēram, ceptu pīrāgus ar ievārījumu vai gaļas pildījumu. Pusfabrikāta izmantošanas universālums ir saistīts ar tā veltīgumu, kā rezultātā jebkurš pildvielas ir vienlīdz labi piemērotas tam. Ražošana kartona mīklas ražošanā jau sen ir likts uz mašīnu pamata. Tā rezultātā vienā kulinārijas centrā tiek saņemts tāds daudzums šī pusfabrikāta, kas ir pietiekams vairākiem uzņēmumiem un ēdināšanas uzņēmumiem.

Bet svaigu sastāvu tagad veido vienkāršāka tehnoloģija. To mīca ar miltiem, ūdeni un pēc tam sāli ar margarīnu un pievieno etiķi. Šim maisījumam ir pietiekami, lai trīs reizes pagrieztu. Papildus tam pievieno emulgatoru. Turklāt pusfabrikātu tehnikā tika ieviesta intensīva sasaldēšana, kas lielveikalos pārpilnībā tiek pārdoti saldētiem mīklas pusfabrikātiem, piemēram, klimpas, pankūkas, klimpas, ķīniņus un dažāda veida kotletes.

Galvenais ātrās sasaldēšanas mērķis ir apturēt izejvielu fermentāciju un ilgstoši saglabāt pusfabrikātu. Tas ļauj kartupeļu mīklas izstrādājumiem ātri pagatavot picas, dažādas kūkas. Dažreiz produkti no tā ir skarbi un ne ļoti garšīgi. Tas ir saistīts ar ražotāju ietaupījumiem. Bet, kad viss tiek sagatavots saskaņā ar stingriem noteikumiem, produkts ir trausls, mīksts un smaržīgs.

Mūsu biznesa vērtēšana:

Sākotnējais ieguldījums: 2 miljoni rubļu.

Tirgus piesātinājums ir vidējs.

Uzņēmējdarbības uzsākšanas grūtības ir 5/10.

Mīklas tehnoloģiskās īpašības

Jūs nedrīkstat mīcīt mīklas ilgu laiku, jo tas tikai pasliktina tā kvalitāti. Tikai personai, kurai ir pieredze un zināšanas par kartupeļu mīklas izstrādājumiem, var precīzi izsekot saldētas augstas kvalitātes produkta izgatavošanas procesam. Kārtainā mīklas pagatavošana ražošanas procesā ietver sajaukšanu aukstā ūdenī ar temperatūru, kas nav augstāka par 5 ° C, un mīcīšanas laiks parasti nepārsniedz 8 minūtes.

Kaut arī fermentācija nav sākusies mīklai, tā tiek pakļauta slāpēšanai, kad tos izvelk, presējot aukstu sagatavju ar margarīnu un divreiz atdzesējot. Izejvielu sagatavošana šādā veidā ietaupa laiku un ļauj iegūt pusfabrikātu ar uzlabotu garšu.

Kārtainā konditorejas izstrādājuma cita veida variants ietver visu galveno komponentu sajaukšanu, lai iegūtu gabalu, kurā visi mīklas slāņi ir atdalīti ar taukskābju pildvielām.

Pīrāga rauga mīkla ražošanai jau fermentētais maisījums tiek sadalīts gabalos, pēc tam tos izvelk un ļauj 10 minūtes. Izkliedēšanai jānotiek ar izejmateriāla dzesēšanu līdz 20 grādiem pēc Celsija. Tad izejvielas tiek sadalītas vienādas masas gabalos, ko velmē apmēram 2 cm bieza kūkas, pārklāta ar mīkstinātu sviestu un ievieto viens otram. Lai novērstu eļļas izplūšanu, produkta malas noplūst ar rokām. Tad viņi visu atkal to nobloķē, salieciet uz pusēm un ielieciet uz lapas, pārkaisa ar miltiem.

Ar turpmāku vylevyivanii aukstā telpā, mīklas temperatūra tiek regulēta līdz 6 grādiem pēc Celsija. Izlidošanas laiks parasti ir viena stunda. Pēc tam izveidojiet plānas aukstās kompozīcijas rullīti ar biezumu vienam centimetram. No šī pankūka jau tiek veidotas dažādas sagataves koriģēšanai, kas ilgst vēl vienu stundu. Tad ceptas preces tiek pagatavotas. Ir ļoti svarīgi ievērot norādītās sviesta un margarīna proporcijas mīklai.

Ražošanas tehnoloģija

Jūs varat kārtīgi noskaidrot, kā ražot mīklu mīklas. Lai to iegūtu pārtikas rūpniecības uzņēmumos, tiek izmantotas īpašas atritināšanas mašīnas. Saskaņā ar darbības principu šīs mašīnas ir sadalītas manuālas un automātiskas. Ja ir vajadzīgi ievērojami ražošanas apjomi, tiek izmantotas veselas pastēvju konditorejas ražošanas līnijas. Šīs līnijas ļauj iekļūt partijā līdz pat 500 eļļas slāņiem.

Puff Pastry Production Line

Ja mīklu izvelk ar mašīnu palīdzību, tas izrādās viendabīgs ar vienmērīgu slāņu sadalījumu un ar kopējo masīvu pareizu ārējo formu. Tikai iesaiņošanas mašīnas ļauj ēdieniem katru dienu saņemt lielu daudzumu produktu un no tiem izkausēt dažādus produktus lielos daudzumos. Šobrīd šīs mašīnas var būt pusautomātiskas, automātiskas, kā arī ar datoru vadītas.

Gatavo mīksto konditorejas izstrādājumu ražošanā tiek izmantotas dažādas metodes - no mašīnas, kas paredzētas zāģmateriālu sagriešanai, lai tos sagriež vēlamajā formā. Kārtainās mīklas izstrādājumu ražošanas iekārtas var būt pilnīgi atšķirīgas, ņemot vērā tā tehnisko iekārtu sarežģītību un veiktspēju.

Ir iespējams izmantot abas speciālās tabulas galaproduktu griešanai un pagriešanai, kā arī augstas produktivitātes automatizētas līnijas. Veltņus produktu griešanai var piegādāt kā standarta tipu un pēc klienta pasūtījuma. Pilnībā automatizēta mīklas pārtikas ražošanas līnija ir arī visvairāk higiēniskais veids, kā sagatavot pārtikas produktu.

Cits lasīt:

Kartupeļu ražošanas biznesa plāns

Sakarā ar augsto pieprasījumu pēc šī pusfabrikāta ēdināšanas sistēmās, kartupeļu mīklas izstrādājumu ražošana ir ļoti rentabla. Lai sāktu šādu ražošanu, ir nepieciešamas ievērojamas sākuma izmaksas. Ja jūs pabeigsiet mīksto konditorejas izstrādājumu darbnīcu ar modernām augstas veiktspējas iekārtām, jums būs nepieciešami vismaz divi miljoni rubļu. Ja jūs mēģināt ietaupīt izmaksas par kādu iekārtu vai izejvielām, tā būs slikta ideja. Galu galā jebkuras receptes izmaiņas nekavējoties ietekmē produkta kvalitāti.

Iekārtas var izmantot klasiskajā, tradicionālajā veidā, piemēram, mīklaus sajaukšanas mašīnās un tās ierīcēs, kuras plaši izmanto maizes rūpniecībā. Jums būs nepieciešami gan ledusskapji, gan produkta starpproduktu un gala dzesēšanai, gan arī presēšanas ierīces, kas paredzētas mīklas velmēšanai. Gatavo produktu gatavā cikla laikā būs vajadzīgi vairāki pildīšanas automāti, manuāla velmēšana.

Bet jebkurā gadījumā, ar pareizu darba organizāciju, mīksto mīklas izstrādājumu ražošanas organizēšanas primāro izmaksu atmaksāšanās periods nepārsniedz pusotru līdz divus gadus.

Kārtainās mīklas izstrādājumu un to izstrādājumu izgatavošanas tehnoloģija.

Ceptais kartons pusfabrikāts sastāv no plānas mīklas kārtām, viegli nošķiramas viena no otras. Ārējie slāņi ir grūti un iekšējie slāņi ir mīksti. Kārtainā mīklas pagatavošanas iezīme ir veltīt to ļoti plānās kārtās, starp kurām ir slāņi sviesta. Kārtainā mīklas izstrādē bez rauga cepšanas procesā mīkla palielinās (apjoma palielināšanās) notiek tikai ar margarīna (sviesta) darbību. Kad iztvaicējas margarīnā (sviestā) saturošais ūdens, mīklas tiek labi sadalītas, un tad izkausētie margarīna tauki tiek absorbēti mīklu slāņos un neļauj tiem saskarties kopā.

Lai iegūtu ļoti plānas, bezbikses mīklas slāņus, ir jāizgatavo kartupeļu mīklas izstrādājumi no miltiem, kuru lipekļa saturs ir vismaz 40% un ko iegūst, samaļot mīkstajām kviešu šķirnēm.

Mīcot, mīkumam pievieno sāli un organiskās skābes: citronskābi, vīnskābi vai etiķeti, kas veicina olbaltumvielu pietūkumu un uzlabo lipekļa elastību. Ja mīkā ir maz skābes un sāls, tad gatavie produkti ir izplūduši ar neuzlabošanas modeli.

Kārtainā mīklas izstrādājumi. Sāls un skābe tiek izšķīdināta aukstā ūdenī (ņem 3/4 no kopējā ūdens daudzuma, kas balstās uz normu), pievieno olas, pēc tam miltus un mīca mīklas mīklas mīcīšanas mašīnā vai uz rokas galda, pakāpeniski lejot atlikušajā ūdenī 20 minūtes. Mīklai jābūt elastīgai un vienmērīgai konsekvenci.

Jaukta mīkla tiek atstāta 30 minūtes, lai uzlīmētu lipekli plēvē. Šajā laikā izdariet vienu perforatoru 10 minūtēs.

Sviestu pirms iepildīšanas mīklai mīkstina, līdz izzūd gabaliņi, un tad sajauc ar miltiem proporcijā 10: 1. Eļļu, kas sajaukta ar miltiem, veido taisnstūrveida slāņos un atdzesē līdz 12-14 ° C.

Vecā mīkla tiek izgriezta neliela taisnstūra formā tā, ka malas izvirzās, kad tam ir uzlikta eļļa. Uzlieciet sviesta gabalu pa vidu un ietiniet to aploksnē, pārliecinoties, ka mīkam un sviestam bija tāda pati konsistence.

Mīklu izlejiet uz mīklas veidotājiem, pakāpeniski samazinot attālumu starp veltņiem. Pēc katra velmēšanas attālums starp veltņiem ir sašaurināts un mīklas gabalus četrkārši velmē; Pēc katras velmēšanas mīklu atdzesē 30 minūtes, kamēr tā jānosedz ar mitru drānu, lai novērstu to izžūšanu.

Tādējādi mīku velmē četras reizes un mīkojumā veido 256 slāņus.

Kārpu virsma ir iztērēta ar dzeltenumu vai olu ar nelielu daudzumu ūdens. Cep 25 minūtes 30 minūtes 180-220 ° C temperatūrā. Cepšanas laikā sviests izkusis, mitrums no mīkla iztvaiko telpā starp mīklas kārtām, tas palielina produktu daudzumu 2-3 reizes, produkti iegūst pompu un slāņošanu.

Valodas puff. No mīkstmiešiem izklājiet 5-6 mm biezu slāni, un granulas izgriezt ar gofrētu ovālu iecirtumu 7 x 10 cm. Galda pārkaisa ar cukuru un velmēta uz tā kūku garumā.

Kad šis produkts ir novietots uz ūdens, kas samitrināta ar ūdeni, sānu pārklāj ar cukuru. Vidū pa mēle sloksne tiek sagriezta ar zobainu griezēju, lai cepšanas laikā nepastāvētu pietūkums. Tās cep mēles 220-250 "C temperatūrā, līdz cukurs uz virsmas nedaudz izkūst, kas ražo spīdumu.

Krēma pīrāgs kūka. Tas sastāv no trim slokšņu pusfabrikāta, līmēts kopā ar eļļu vai sinepju vai augļu pildījumu. Kūka virsu un malas smērē ar krējumu un bagātīgi pārkaisa ar rīvētu pīrāga pusfabrikātu.

Kārtaino mīklas pamatā ir pusdārgakmeņu mīklas izstrādājumi, sagriezti kūka formā (taisnstūrveida, kvadrātveida) un gabaliņos pagatavoto pusfabrikātu kā salmu vai mufu, kas piepildīts ar krējumu, vai loku, trijstūri ar dažādu virsmas apdari.

Puff Pastry Technology

Pirms pārstrukturēšanas Padomju Savienības un bijušās sociālās nometnes valstīs mīklas sauca mīkstu mīklas izstrādājumu, kas pārkaisa ar aukstu etiķetētu sviestu un vairākas reizes izkausētas. Lai novērstu eļļas uzkarsēšanu un noplūdi, mīklu kādu laiku ievieto ledusskapī, pēc tam velmējiet vēlreiz. Ar ātrāku lobīšanās konditorejas izstrādājumu, margarīnu sajauc ar miltiem, sāli, etiķi un ūdeni - šo mīklas var izlaist tikai 1-2 reizes. Mīkstinājumu un ruļļu recepte, ko pārdod lielos valsts uzņēmumos, ir tuvāk pēdējai, bet mīkle tiek pievienota melanžai, kas vienkāršākā gadījumā aizstāj emulgatoru, un to jau vairākas reizes var pagriezt.

Kārtainās mīklas ražošanas mūsdienu tehnoloģijas ir cieši saistītas ar pusfabrikātu ātras sasaldēšanas tehnoloģiju. Sākotnējais sasaldēšanas izskats Eiropā bija saistīts ar liela izmēra cepšanas sortimenta ražošanu. Tas bija paredzēts izmantošanai lielos uzņēmumos, kas piegādā pusfabrikātus gala cepšanas vietās, lielveikalos, mini maizes ceptuvēs vai pārdošanai cepšanai mājās.

Pastāv vairākas dažādas metodes, kā aizkavēt cepšanu: lēna korozija dzesētā vidē (līdz pat vairākām stundām); kontrolētu koroziju aukstā vidē, lai sasniegtu noteiktos produkta parametrus; divpakāpju cepšana (ar vai bez sasaldēšanas) ar galīgo cepšanu netālu no tirdzniecības vietas; ātra (šoka) sasaldēšana, lai pagatavotu tūlītēju cepšanu gatavotu pusfabrikātu glabāšanai (līdz 6 mēnešiem).

Pirmie mēģinājumi atdzesēt mīklu saglabāšanai Eiropā tika veikti trīsdesmitajos gados, izstrādājot militāro preču koncepciju. Pēc tam tos pārtrauca ilgu laiku, jo nebija piemērotas saldēšanas tehnoloģijas un rauga izturība pret sasalšanu.

Šī tehnoloģija sāka atkal attīstīties pagājušā gadsimta beigās. Vēl nesen tikai svaigā veidā var izmantot tikai produktus no neraudzētas (bez rauga) mīklas, lai gan pieaugošas intereses dēļ par mājdzīvnieku mīklas izstrādājumiem jau sen ir vajadzība pēc saldētiem pārtikas produktiem.

Pateicoties jaunajiem izgudrojumiem mikrobioloģijā un jaunu augstas kvalitātes salmu izturīgu cepšanas rauga veidu radīšanai, pēdējo desmitgažu laikā ir izveidojusies jauna pārtikas rūpniecības nozare un tā ir veiksmīgi attīstījusies - augstas kvalitātes maizes un konditorejas izstrādājumu cepšana no saldētiem pārtikas produktiem, ieskaitot mīklu mīklas izstrādājumus.

Izejvielu atlase un sagatavošana.

Ražošanas tehnoloģijai un pusfabrikātu mīklas izstrādājumu ātrai sasaldēšanai ir īpašas prasības attiecībā uz izejvielām un darba metodēm. Daži pamatprasības ir šādas:

mazāks mitruma ūdens daudzums;

jāizmanto īpašie uzlabotāju veidi;

samazinot mīcīšanas un molding laiku;

palielināts enerģijas patēriņš dzesēšanas ūdenim mīcīšanai, mīklas ātri sasaldēšana, uzglabāšana, transportēšana, atkausēšana, pagarināta koriģēšana;

stingra tehnoloģiskā disciplīna ir nepieciešama visos ražošanas posmos.

Milti, ko izmanto saldētas mīklas ražošanai, satur vismaz 17% glutenīna olbaltumvielas vai (kā mēs esam pieraduši uzskaitīt) vismaz 32% neapstrādāta glutēna, pretējā gadījumā mīklas gāzes uzglabāšanas jauda nebūs pietiekama. Šim nolūkam ieteicams bagātināt zema proteīna miltus ar sausu glutēnu vai lipekļa koncentrātu.

Mīklu miltu cepšanas īpašībām jābūt augstākām salīdzinājumā ar miltiem, ko izmanto tradicionālām mīklas metodēm. Piemēram, plēkšņu konditorejas izstrādājumiem ar tālāku sasaldēšanu ir nepieciešami milti ar šādām īpašībām (mīklas kvalitāte saskaņā ar Šopēna alveogrammu):

- elastības indekss ir 100%. Intensīvs viskoelastīgā līdzsvara novirzīšanās uz lielāku eliptismu pret glutēnu dažreiz var kavēt mīcīšanas procesu un mīklas formēšanu. Tomēr tas palīdz uzlabot mīklas gabalu stabilitāti pēc atkausēšanas un fermentācijas procesa, un tas ir ļoti svarīgi;

- amilāzes aktivitātei jābūt vājajai. Hidodiazīvām miltiem (ar bīstami mazu enzīmu skaitu), kam nepieciešama uzlabošanās, ir nepieciešami papildu fermenti vai uzlabotāji ar minimālu proteolītisku aktivitāti;

- jāpārliecinās, ka taukskābju saturs nav pārmērīgs, tāpēc sojas miltu izmantošana nav atļauta.

Piespraudu rauga produktu galīgā kvalitāte un izskats atkarīgs no mīklas celšanās pārbaudes laikā, un tas savukārt ir saistīts ar mīklas gāzes uzglabāšanas jaudu, kas nodrošina labu augšanu. Labi milti ar labu lipekli veicina to.

Bieži vien maiznieki uzskata, ka mīkstās mīklas gāzes ietilpība ir iemesls, kāpēc mīkla nav pieaudzis, bet daudzos gadījumos patiesais iemesls ir tas, ka saldētā rauga gāzes veidošanās spēja ir nepietiekama vai nav.

Iepriekš "mīkstās mīklas izstrādājumus" sauca par "bez rauga mīkstās mīklas izstrādājumiem", jo agrāk vienkārši nebija sasaldēšanai piemērotu rauga.

Raugs ir galvenā rauga mīklas sastāvdaļa, nodrošinot visu fermentatīvo un fizikāli ķīmisko reakciju plūsmu, kas ietekmē mīklas struktūru un elastību, kā arī gatavās cepšanas porainību, garšu un aromātu.

Presēto raugu parasti izmanto saldētai mīklai. Vietējā ražojuma raugs ir jāsamazina apmēram divas reizes vairāk nekā parastā mīklā (līdz 10%), jo, sasaldējot, ievērojami samazinās to gāzes veidošanās spēja - oglekļa dioksīda izdalīšanās ātrums, atbrīvojot mīklu.

Pateicoties īpašiem celmiem un augošām tehnoloģijām, sveķu (un lielākoties arī Eiropas) ražošanai ir daudz izturīgākas pret saliem. Bet lielos valsts uzņēmumos viņi saskaņā ar novecojušām tehniskajām specifikācijām turpina izmantot vietējos raugs, uzskatot, ka produkti kļūst lētāki, taču no tā var ciest kvalitāte.

Vēl viena bieži sastopama kļūda, it īpaši mazu maizes ceptuvēs, ir sausā rauga izmantošana kartupeļu mīklas izstrādājumiem, kam seko iesaldēšana. Sausais raugs, pat ārvalstu produkcija, nav paredzēts mīklas sasalšanai. To ražošanas pazīmes nosaka no ļoti zemas izturības pret spēcīgu dzesēšanu.

Francijas koncerns Lesaffre īpašā presēta rīsa "IRONDEL" ir paredzēts izmantošanai saldētai mīklai, tai skaitā mīklai. Šim rauga veidam ir izveidotas īpašas celmas (rauga raugs ar ģenētiski izveidotu īpašu cepšanas īpašību), kas nezaudē savu darbību pēc nelabvēlīgiem apstākļiem: sasaldēšanas un uzglabāšanas laikā, kā arī dažādu cepšanas skābju un piedevu ietekmē.

Raugs satur lielu daudzumu sausnas (28-32%), tas ir, rauga šūnas uz kubikcentimetru ir daudz vairāk olbaltumvielu (līdz 50%) un, pats galvenais, trehalozīzes disaharīds, kas ir iekšējais rauga šūnu rezerves barības avots glabāšanas laikā.

Tomēr, neraugoties uz pat rauga "IRONDEL" izmantošanu, mīklas uzglabāšanas laikā sasalušā stāvoklī novēro rauga celšanas spēka samazināšanos. Jo īpaši, atkausēšanas laikā notiek oglekļa dioksīda maksimālā veidošanās laika maiņa, bet vēlāk. Praksē to var viegli kompensēt ar garāku koriģēšanas periodu.

Lietojot tradicionālos cepšanas rauga saldētus testus, ir jāpalielina rauga daudzums, lai kompensētu būtisko aktivitātes zudumu un rauga šūnu masveida nāvi. Tomēr rauga pārdozēšana mīklā var arī nelabvēlīgi ietekmēt - daudzi mirušo rauga šūnas dod īpašu aromātu. Gourmetes viegli pamanīt šādu garšu maizes ceptuvē.

Margarīns

Kārtainā mīklas izstrādājumi ir pieejami divos veidos - bez rauga un bez raugiem. Mīklā ar mīklām, kas nav konditorejas izstrādājumi, pieaugums rodas tikai tāpēc, ka tiek veikts margarīns: pagatavojot mīklas cepšanas laiku, tā palielina mīklas slāņus. Kad iztvaicē margarīnā esošais ūdens, notiek ļoti laba atdalīšana, un tad izkausētie margarīna tauki tiek absorbēti mīklu slāņos un novērš to saskari.

Ar labu specializētu margarīnu, slāņi iegūst trauslu kraukšķīgu un ļoti delikātu struktūru. Putu slāņi burtiski sulas mutē. Pīrāga rauga mīklas laikā pieaugums rodas gan no margarīna iedarbības, gan rauga darbības, kas mīklas kārtām padara vēl sulīgu.

Kopumā abu veidu kartona mīklas izstrādājumu tehnoloģija ir vienāda: margarīna slāni uzklāj kūļa formā izgrieztā mīklas slānī, pēc kura mizu saspiež ar aploksni un izvelk. Galvenais margarīna uzdevums ir izolēt mīklas slāņus no cita, lai novērstu to noturību, kad tās velmējas un sagriež.

Laminēšana notiek, sekojot mīklas velmēšanai un salocīšanai ar 3-4 margarīna slāni, kas ir grāmatas formā. Mīklu mīkstā bezmale, izmantojot parasto margarīnu vai sviestu, parasti satur 144 - 288 slāņus, rauga mīklā ir ievērojami mazāk - 24 - 48.

Izmantojot profesionālus specializētus margarīnus kartupeļu mīklas izstrādājumiem maizes ceptuvēs Francijā, Dānijā, Vācijā un Polijā, ražo raugu bez mīklas līdz 400 slāņiem, un rauga mīkla (dāņu pīrāgs) ir vismaz 160 slāņu.

Ūdens un mīklas piedevas.

Sajaukšanas ūdens ir jātīra, tas nozīmē, ka tas nav ļoti piesātināts ar minerālsāļiem vai koagulantiem. Ir iespējams lietot vienkāršu krāna ūdeni, ja vien tas nav pārmērīgi fluorēts un nav hlorēts. Ūdens jāizmanto temperatūrā, kas ir tuvu nullei (1-2 ° C). Ledus ģeneratoru klātbūtnē ledus šķeldas tiek izmantotas auksta mīkla ražošanai. Ņemot vērā to, ka losjonos ir nepieciešams izmantot specializētus uzlabotājus, mēs neietilpsim šīs piedevas atsevišķi, jo tie tiek iekļauti specializētā uzlabotājā mīkstās mīklas izstrādājumos nepieciešamās devās.

Protams, sāls lielā mērā ietekmē produkta garšu, it īpaši, ja mizotājs nav paredzēts saldam pildījumam. Turklāt tablešu sāls uzlabo lipekļa stiprumu. Šī iemesla dēļ tā daudzums sarkanajiem pildījumiem ir reti sastopams zemāks par 2%. Bez rauga iegūtiem putraimiem sāli pievieno līdz 4-5% no svara miltu.

Cukura pievienošana mīklai papildus garšas uzlabošanai rada uzturvielu barību raugam un palīdz paātrināt fermentācijas procesu. Par rauga pūkām, cukurs mīklas tiek ievadīts ar ātrumu aptuveni 15% un pat vairāk. Jāņem vērā augsta ūdens absorbcijas spēja cukura, tādēļ ir nepieciešams nodrošināt nedaudz lielāku ūdens devu.

Tauki

Olu satur ļoti efektīvu emulgatoru - lecitīnu. Turklāt olām labā gaume un krāsa tiek piešķirta mīklai. Mājas cepšanā tiek izmantotas svaigas olas, bet liela mēroga produktos olu pārstrādes prasības ir ļoti stingras, tādēļ padomju laikos tās izmantoja tikai saldētu olu masu - melange. Pašlaik plaši izmanto augstas kvalitātes olu pulveri, ko iegūst ar modernām tehnoloģijām.

Piena produkti.

Kārstojošs mīklas izstrādājums.

Kārtainā mīklas ražošanai ir nepieciešama intensīva mīklas mīcīšana, kas veicina maksimālo glutēna liemeņa attīstību.

iegūt aukstu mīklu, lai palēninātu fermentācijas rašanos;

ļoti stipras konsistences mīkla sagatavošana, lai ierobežotu izplatīšanās parādību atkausēšanas laikā;

rauga fermentācijas izslēgšana līdz sasalšanai.

Kad kneading Puff mīklu bļoda sajaukšanas detaļas mašīna pielej aukstu ūdeni, šķīdums Pienskābes vai citronskābi, tiek atjaunots olu pulveris vai olu produktus, sūkalu pulveris vai pienu, sāli, pēc tam atdzesēts miltus un miltu uzlabotājs, galu galā likt augu eļļām vai šķidro margarīni un sajaucoties mīklu 10-20 minūšu laikā (atkarībā no maisītāja) līdz vienmērīgai masai.

Mīklu, kas labi mīcījusi, 20-30 minūtes atstāj bļodā, lai uzbriest proteīnus (iepriekšēju ekstrakciju). Mīklas, kas nesatur ragu, temperatūra jebkurā maisīšanas procesa laikā un vērpšana nedrīkst pārsniegt 18 grādus.

Mīcot traukā rīsu mīklu, īpaši atdzesētu ūdeni (ledus drupas formā), skābes šķīdumu, olu šķīdumu un taukus, cukuru un sāli, tad atdzesē miltus, uzlabotāju. Tajā pašā galā tiek ielādēts raugs, kas iepriekš atšķaidīts daļās aukstā ūdens. Ļoti svarīga ir vienāda rauga izplatīšanās mīkla masā un ļoti laba partija.

Pēc mīcīšanas, mīklai, kas paredzēta koriģēšanai, tas nav atstāts bļodā un izplatīts uz galda ledusskapī. Rauga mīkstās mīklas pagatavošana ir galvenā problēma, lai novērstu rauga šūnu priekšlaicīgu pamošanos un rauga darbības uzsākšanu. Tajā pašā laikā ir obligāti iegūt mīklas, lai veidotu lipekli, tādēļ visiem procesiem būtu jānotiek temperatūrā, kas nav augstāka par 12 grādiem.

Dažādas receptes norāda, ka mīklas temperatūra ir 20 grādi vai vairāk. Lietojot sviestu ar novecojušām tehnoloģijām, mīklas uzturēšana ir patiešām siltāka, citādi sviestam vai regulārajam margarīnam nav mīksta un mīklas sabrukuma, slāņi salīmēsies kopā. Siltajā mīklas formā raugs sāk strādāt, un nevar būt nekādu jautājumu par pusfabrikāta produkta turpmāku sasalšanu.

Profesionāla margarīna izmantošana lupatu iznīcināšanai novērš šos trūkumus.

Šis posms ir pamata. Tieši uzreiz pēc mīklas veidņu formēšanas. Gala saldēšanas temperatūrai jābūt - 30-35 gr.S. Zemāka temperatūra var radīt neatgriezeniskas negatīvas sekas.

- apstrādes temperatūra saldēšanas kamerā - (50-65) ° C 20 minūtes (līdz 0 ° C temperatūrai mīklas biezumā;

- gaisa apmaiņas ātrums ir vismaz 4 m / s, kā rezultātā sasalšanas ātrums ir aptuveni 1 gr.S minūtē.

Uzglabāšanas un transportēšanas principi.

Iepakojums.

- mitrums un gaisa necaurlaidība;

- spēja droši hermētiski noslēgt;

Uzglabāšanas laiks var būt no vairākām dienām līdz vairākiem mēnešiem. Tas tieši ir atkarīgs no izejvielu (miltu, rauga, uzlabotāju) kvalitātes un atbilstības ražošanas cikla standartiem (mīcīšana, molding, iesaldēšana).

Saldētu mīklu uzglabā, parasti temperatūrā no -12 līdz -20 ° C.

Šī operācija ir visneaizsargātākā no pareizajām un efektīvām tehnoloģijām. Mīklas uzglabāšanas ķēdi aukstā stāvoklī nekādā gadījumā nedrīkst pārtraukt. Īpaša uzmanība būtu jāpievērš saldētu pusfabrikātu trauslumam, un līdz ar to arī noplūdes risks.

Piegādātu sagatavju izvietošana cepšanas vietā jāveic saldētavās (lari) ar temperatūru vismaz -10 ° C. Atkausētu pusfabrikātu atkārtota sasaldēšana nav pieļaujama. Ja pārvadāšanas laikā gadījuma atkausēšana notiek, tad šo partiju var uzglabāt ledusskapī tikai 0 grādu temperatūrā tikai dažas dienas.

Atkausēšanas, izolācijas un cepšanas produkti.

Atkausēšana

Pierādīšana

1. Tūlītēja atkausēšana priekšā. Tā ir diezgan izplatīta krievu metodes, tomēr, pat mērenā temperatūrā (apmēram 28 ° C) ir pārāk strauja sildīšana reactivates raugu uz testa tukšu virsmu, bet kodols celtspējai ir mazs, joprojām ir zemas temperatūras. Tā rezultātā galaproduktiem var būt nevienmērīgs drupatas blīvums, kas ir laulība.

2. Atkausēšana istabas temperatūrā, kam seko fermentācija korpusā. Šī metode ir pirmās metodes trūkums, un, pateicoties garam palikšanai gaisā, tam pievieno mīklu virsmas vēdināšanu.

3. atkausēšana skapī, ieprogrammēts, lai veiktu pirmo atkausēt (pie temperatūras no 0 ° C - kondensācija ir minimāla nenovēršamas efektu), kamēr process atkausēšanas un uzbriest cietes un proteīna. Tad ir pārbaudes stadija (ar pakāpenisku temperatūras paaugstināšanos līdz 30-32 ° C), kamēr ir jānodrošina maksimālais mitrums korpusā. Šī metode ir vispiemērotākā un plaši izmantota ārzemēs.

Ir pagatavota cepšanas metode. Pēc gatavo produktu griešanas nekavējoties nemaldiniet, bet pirms tam tos nosūta pārbaudei. Pēdējā gadījumā gatavošanas laiks cepšanai ir ievērojami samazināts: šādi produkti tiek atkausēti 15-20 minūtes istabas temperatūrā un tūlīt tiek cepti bez papildu koriģēšanas.

Parasti tiek izmantotas rotējošas vai plauktas tradicionālās krāsnis. Cepšanas paplātes virsmai jābūt ideālā stāvoklī, lai novērstu produktu uzlīmēšanu. Vislabāk ir pārklāt ar silikonu papīru SILIDOR.

Tā kā cepamais cukurs ir pārāk liels, cepšanas temperatūrai vajadzētu būt nedaudz zemākai parastajai, lai pārāk ātri ierobežotu produkta virsmas tumšumu. Tā rezultātā cepšanas laiks būs nedaudz ilgāks nekā parasti.

Parasti cepšanas temperatūra ir 180-200 ° C, un cepšanas laiks ir 15-18 min (produktu virsmai jābūt vienmērīgi krāsai līdz zeltainai krāsai).

Hlebinfo.ru - maizes receptes, maizes un mājas aprīkojums

Viss no maizes un konditorejas cepšanas līdz mini maizes ceptuves atvēršanai - maizes ceptuve, maizes cepējs, recepšu un recepšu kolekcija, skolotāji

Galvenā izvēlne

Apakšizvēlne

Ražošanas tehnoloģija

Kārtainās mīklas ražošanas tehnoloģija

Labdien, dārgie lasītāji Hlebinfo.ru. Nesen mēs runājām par izejvielām, lai ražotu kartona mīklas. Šodien mēs runājam par kartupeļu mīklas ražošanas tehnoloģijām. Apsveriet katra posma smalkumus.

Mīklas mīklas

Kārtainā konditorejas izstrādājumu mīcīšanai vajadzētu būt intensīvai. Svarīgi ir šādi punkti: mīkam jābūt aukstam, lai palēninātu fermentācijas procesu; Mīkla konsistencei jābūt izturīgai, lai tā nesaslimtu, kad tā ir saldēta.

Kārstojošs mīkstums ar raugu

Maisītāja traukā, ielej aukstu ūdeni, pievieno citronskābes vai pienskābes šķīdumu, pēc tam pievieno olu un piena pulveri, sāli. Pēc tam atdzesētus miltus ievada kopā ar uzlabotājiem, pēc tam - sviestu vai margarīnu (šķidrā veidā). Partijas ilgums ir 10 - 20 minūtes. Mīklai jābūt viendabīgai. Gatavo mīklu vajadzētu palikt pusstundu bļodā, lai iegūtu iepriekšēju šķiņķi, kuras laikā olbaltumvielas uzbriest. Ir svarīgi ievērot temperatūras režīmu: ne vairāk kā 18 0 C, gan mīcot, gan izsmidzinot.

Kukurūzas rauga mīklas izstrādājumi

Maisītāja traukā tiek ielej ļoti atdzesētu ūdeni (ledus čipsi), pienskābes vai citronskābes šķīdumu, olu pulveri, taukus, sāli un granulētu cukuru. Pēc tam tiek piemērots iepriekš dzesēts milti ar uzlabotājiem. Visbeidzot, pievieno ar ūdeni atšķaidītu raugu. Ir svarīgi nodrošināt vienmērīgu rauga lietošanu. Mīcīšanas rezultātā jābūt homogēnai mīklai. Tas nav jāatstāj bļodā un nekavējoties jāuzliek uz galda ledusskapī. Asiņošana ir nepieciešama, lai izveidotu lipekļa rāmi. Ir svarīgi, lai raugs nesāktu strādāt pirms laika, tas tiek panākts pazeminātā temperatūrā sajaukšanas un izņemšanas laikā - ne vairāk kā 12 o C.

Vecajās receptēs jūs varat redzēt citus ieteikumus par temperatūras režīmu - 20 ° C un augstāks. Šādās formās ir paredzēts lietot sviestu un vienkāršu margarīnu. Lai šīs sastāvdaļas būtu mīkstas, nevis mīkstās, un mīklas nav saslapinātas, patiešām ir nepieciešama augstāka apkārtējās vides temperatūra. Bet šāds testu iesaldēšana nav iespējama, jo fermentācija jau sāksies. Mūsdienu formulās ir paredzēts ieviest īpašas margarīnus kartupeļu mīklas izstrādājumiem.

Freeze semis

Mīklas gabali ir sasaldēti speciālos ledusskapjos - blastos. Sasalšanas temperatūra ir -38 o C, un uzglabāšanas temperatūra ir -18 o C.

Ātra sasaldēšana ir svarīgs ražošanas posms. Gala temperatūra nedrīkst būt zemāka par 35 o C, pretējā gadījumā iespējamas negatīvas sekas. Iesaldēšanas laiks ir atkarīgs no testa pusfabrikātu masas, biezuma un temperatūras, ieejot kamerā. Visbiežāk vispirms veica 20 minūšu in-saldēšanas kamera sals (temperatūru -50-60 ° C), kā rezultātā mīklas atdzesēts līdz 0 ° C. Pēc tam pusfabrikātu produktu baroti kādā palīgkamerā (temperatūra -20 ° C), kur tie ir pilnīgi frozen. Šādi parametri nodrošina rauga maksimālu drošību. Saldēšanas laikā gaisa apmaiņas ātrumam jābūt ne mazākam par 4 m / s, pie šī ātruma testa temperatūra sasaldēšanas laikā samazinās par aptuveni 1 o C minūtē.

Pārāk zema vai augsta temperatūra var izraisīt rauga šūnu nāvi. Svarīga ir aukstā gaisa cirkulācijas pietiekama intensitāte saldētavā: tas nodrošina mīklas struktūras nostiprināšanu, vienlaicīgi novēršot virsmas ventilāciju.

Ja jūs stingri ievērojat visus saldēšanas parametrus un strādājat ar augstas kvalitātes izejvielām, saldēti pusfabrikāti var tikt uzglabāti, nezaudējot īpašības līdz sešiem mēnešiem.

Uzglabāšana un transportēšana

Saldētas kartupeļu mīklas uzglabā temperatūrā -12 -20 o C. Mēs nedrīkstam aizmirst par saldētu pārtikas produktu trauslumu, tie var izlauzties, ja tos nejauši apstrādā. Pēc piegādes uz cepšanas vietām pusfabrikātus nekavējoties novieto sasaldēšanā ar temperatūru vismaz -10 o C. Atkārtota sasaldēšana nav atļauta. Ja pusfabrikātu uzglabāšanas un transportēšanas laikā kāda iemesla dēļ tiek atkausēta, tos var uzglabāt ledusskapī 0 ° C temperatūrā ne ilgāk kā 48 stundas.

Atkausēšana un cepšana

Ir vairāki veidi, kā atkausēt pusfabrikātu pusfabrikātus.

  • Nekavējoša atkausēšana. Mūsu valstī šī metode ir diezgan izplatīta. Viņam ir ievērojams trūkums. Ar ātru sildīšanu, raugs sāk aktīvi darboties pusfabrikāta virsmā, un mazāk aktīvi - biezumā. Tas var izraisīt nevienmērīgu drupatas blīvumu pabeigtajās lūžņos.
  • atkausēšana istabas temperatūrā, kam seko fermentācija korpusā. Pusfabrikātu virsma ir iespējams ietīt, ilgstoši paliekot gaisā.
  • atkausēšana skapī, kur atkausēšana vispirms notiek 0 ° C temperatūrā, tad korozija ar pakāpenisku temperatūras paaugstināšanos līdz 30 ° C. Šī ir vispiemērotākā metode, ko plaši izmanto ārzemēs
  • Atlikta cepšana. Ar šo metodi pusfabrikāti netiek nekad sasaldēti, bet pēc koriģēšanas. Šajā gadījumā cepšanas sagatavošana sastāv no 20 minūšu atkausēšanas istabas temperatūrā. Papildu korekcija nav vajadzīga, atdzesēti pusfabrikāti tiek nekavējoties cepti.

Rotācijas vai plauktu krāsnis tiek izmantotas cepšanai. Pannas ir labāk, lai pārklātu ar silikona loksnēm, lai izvairītos no produktu uzlīmēšanas. Cepšana tiek veikta pie 180 - 200 o C, ilgums ir 15 - 18 minūtes. Gatavo lūpu virsmai ir jābūt pievilcīgai zeltainai krāsai.

Mēs pārskatījām klijošo konditorejas izstrādājumu ražošanas tehnoloģiskā procesa iezīmes. Zemāk jūs varat atstāt komentāru.

Fotogrāfijas uz komentāriem, lūdzu, sūtiet uz [email protected]

Lai novērstu surogātpastu, komentāri tiek publicēti pēc moderēšanas.

Gaidot atbildi uz komentāru, jūs varat skatīties sludinājumu!

Komentāri

Sveiki! Mēs strādājam ar gatavi kārtainā mīkla bez rauga, vai, kā tas ir iespējams atkausēt 40 "istabas temperatūrā, uztriepes olas, sagriež kvadrātos un apkaisa ar cukuru un cep 210 -13 minūtes. Cepeškrāsns gāze rotējoša. Dažreiz tie neatveras, un dažreiz viņi ļoti stipri atveras un ir veidoti kā dīvāns. Tas, kas mums ir šajā procesā, ir nepareizs. Paldies

Sveiki! Ja tehnoloģija vienmēr ir vienāda un rezultāts ir atšķirīgs, tad problēmas nav tehnoloģiju, bet gan kā testu.

Sveiki! Nepieciešams pievienot miltus margarīnam laminēšanai un, ja jā, lai ko?

LiveInternetLiveInternet

-Pozīcijas

  • Autori (150)
  • nelya0503 (22)
  • julia bērns (17)
  • anishoarra (10)
  • Alesija Dusmikejeva (6)
  • Nigels (5)
  • Gordon Ramsay (4)
  • Lagutins (2)
  • IGINIO MASSARI (1)
  • carol Hu (3)
  • Jacques Pépin (7)
  • Jamie Oliver (20)
  • Katja lyukum (19)
  • Luda (20)
  • Roku darbs (8)
  • Pavārgrāmatas (3)
  • Receptes multicooker (1)
  • Bārbekjū (148)
  • Bobby lidot (7)
  • Hamburgers (9)
  • Ribas (8)
  • Mērces, kečups, sausi maisījumi (82)
  • Jalapeno (9)
  • Barbekjū. Mangaļi (4)
  • Kūpinātas kūkas (2)
  • Trauki no kartupeļiem un dārzeņiem (204)
  • Baklažānu trauki (37)
  • Sēņu ēdieni (11)
  • Cukurbiešu ēdieni (20)
  • Kāpostu trauki (28)
  • Kartupeļu ēdieni (43)
  • Piparu trauki (4)
  • Tomātu ēdieni (9)
  • Biešu ēdieni (9)
  • Selerijas ēdieni (1)
  • Ķirbju trauki (1)
  • Pupiņu ēdieni (19)
  • Sēņu ēdieni (14)
  • Rīsu ēdieni (23)
  • Zivju un jūras velšu ēdieni (110)
  • Cepšana (1442)
  • Pankūkas (14)
  • Bagels (12)
  • Kūka apdare (2)
  • Buns (94)
  • Cepšanas Essential (114)
  • Vafeles (24)
  • Deserti (39)
  • Skābums (3)
  • Itāļu smalkmaizītes (45)
  • Cupcakes (133)
  • Krēmi (42)
  • Kulichi (9)
  • Pākšaugi (9)
  • Saldie smalkmaizītes (32)
  • Cepumi (108)
  • Pies (163)
  • Vietas (28)
  • Noderīgi deserti (73)
  • Donuts (21)
  • Piparkūkas (28)
  • Lucas Montercino Receptes (11)
  • Ziemassvētku cepšana (36)
  • Sufele (4)
  • Mīkla bāze (36)
  • Kūkas (343)
  • Kastes GOST (10)
  • Maize (169)
  • Karstie gaļas ēdieni (417)
  • Aitu kausi (39)
  • Salo (16)
  • Liellopa ēdieni (90)
  • Mājputnu trauki (142)
  • Cūkgaļas ēdieni (68)
  • Kūpināta desa (100)
  • GOST (4)
  • Diētiskā uzturs. (10)
  • Brokastis (3)
  • Interesanti (31)
  • Joga (7)
  • Lieldienām (10)
  • Klasiskā mūzika (2)
  • Canning (197)
  • Baklažāni (12)
  • Kabachkova (6)
  • Kāposti (16)
  • Gurķi (9)
  • Pipari (26)
  • Tomāts (34)
  • Pupiņas (3)
  • Augļi (60)
  • Konfektes un saldumi (78)
  • Skaistums un veselība (50)
  • Saldējums (37)
  • Dzērieni (57)
  • Nacionālās virtuves (439)
  • Azerbaidžānas virtuve (5)
  • Armēņu virtuve (2)
  • Bulgāru virtuve (2)
  • Āzijas virtuve (36)
  • Amerikāņu virtuve (14)
  • Arābu virtuve (7)
  • Āfrikas virtuve (4)
  • Grieķu virtuve (1)
  • Gruzīnu virtuve (32)
  • Izraēlas virtuve (6)
  • Indiešu virtuve (29)
  • Spāņu virtuve (4)
  • Itāļu virtuve (52)
  • Ķīniešu virtuve (22)
  • Korejiešu virtuve (23)
  • Meksikas virtuve (22)
  • Vācu virtuve (21)
  • Makaroni, nūdeles (21)
  • Picu (9)
  • Poļu virtuve (16)
  • Krievu virtuve (3)
  • Tajine (3)
  • Tatāru virtuve (6)
  • Turku virtuve (70)
  • Uzbeku virtuve (11)
  • Ukrainas virtuve (4)
  • Čehu virtuve (12)
  • Pirmie kursi (47)
  • Padomi un triki (6)
  • Pokhlebkina. Krievu un padomju virtuve (1)
  • Receptes brīvdienām (5)
  • Dārzs Virtuves dārzs (8)
  • Salāti, uzkodas (175)
  • Mērces, garšvielas (88)
  • Etiķi (8)
  • Garšvielas un garšvielas (38)
  • Biezpiens, siers, piena produkti (103)
  • Biezpiena trauki (27)
  • Mājas piena produkti (42)
  • Biezpienmaizīte (33)
  • Enerģijas uzturs sportam (0)

-Mūzika

-Birkas

-Meklēt pēc dienasgrāmatas

-Statistika

Kārtainās mīklas izstrādājumi - tehnoloģiskie noslēpumi

Kārtainās mīklas izstrādājumi - tehnoloģiskie noslēpumi

Puff pastāsti ir divu veidu - no rauga un bez rauga.

Konditorejas konditorejas izstrādājumos ar mīklu mīklu mīklas celšana notiek tikai tāpēc, ka sviestra darbs ir iztvaicēts cepšanas laikā, tas izplata mīklas slāņus, un pēc tam izkusušos taukus uzsūc mīklas kārtās un novērš to saskari.

Mīklu rauga mīklas laikā mīklas rašanos rada gan eļļas iedarbība, gan rauga aktivitāte, kas mīkstina mīklas slāņus un padara to vēl sārku.
Raugs ir galvenā rauga rīvmaizes sastāvdaļa, nodrošinot visu fermentatīvo un fizikāli ķīmisko reakciju plūsmu, kas ietekmē mīklas struktūru un elastību, kā arī gatavās cepšanas porainību, garšu un aromātu.

Kopumā abu veidu kartona mīklas izstrādājumu tehnoloģija ir vienāda: margarīna slāni uzklāj kūļa formā izgrieztā mīklas slānī, pēc kura mizu saspiež ar aploksni un izvelk. Galvenais margarīna uzdevums ir izolēt mīklas slāņus no cita, lai novērstu to noturību, kad tās velmējas un sagriež.
Laminēšana notiek, sekojot mīklas velmēšanai un salocīšanai ar 3-4 margarīna slāni, kas ir grāmatas formā. Kukaiņu mīkstinātā mīkla parasti satur 144 - 288 slāņus, rauga mīklī to ir mazāk - no 24 līdz 160 slāņiem.

Kārtaino rauga produktu kvalitāte un izskats atkarīgs no mīklas celšanās pārbaudes un cepšanas laikā, un tas savukārt ir saistīts ar mīklas gāzes uzglabāšanas spēju. Labi milti ar spēcīgu glutēnu ir galvenā sastāvdaļa, kas nodrošina labu mīkla augšanu.

Milti

Mīklu miltu cepšanas īpašībām jābūt augstākām salīdzinājumā ar miltiem, ko izmanto tradicionālām mīklas metodēm. Miltu kvalitāte lielā mērā nosaka no tā iegūtu mīklu kvalitāti. Īpaši svarīgi ir glutēna daudzums un kvalitāte miltos. Pašu glutēna kvalitāte, kā arī tās daudzums arī ievērojami ietekmē mīklas fizikālās un ķīmiskās īpašības, tādēļ ieteicams izmantot dažādu veidu miltu konditorejas izstrādājumiem dažādu kvalitāti bez lipekļa.

Piemēram, kartupeļu mīklas pagatavošanai milti ir vajadzīgi ar šādām īpašībām:

  1. sausais proteīns 13%
  2. glutēns 30-32%,
  3. P (testa elastība) = 90,
  4. W (enerģija pārtraukumā)> 320,
  5. Ti (elastības indekss) = 55,
  6. G = 20-24,
  7. P / L = 1.

Ja nepieciešams, jūs varat pievienot sausu glutēnu (no 2 līdz 4% atkarībā no izmantoto miltu kvalitātes)

Testa kvalitāte, izmantojot Šopēna alveogrammu:

  • - elastības indekss ir 100%. Intensīvs viskoelastīgā līdzsvara novirzīšanās uz lielāku eliptismu pret glutēnu dažreiz var kavēt mīcīšanas procesu un mīklas formēšanu. Tomēr tas palīdz uzlabot mīklas gabalu stabilitāti pēc atkausēšanas un fermentācijas procesa, un tas ir ļoti svarīgi;
  • - testa pieauguma tempam jābūt no 20 līdz 22 vienībām;
  • - amilāzes aktivitātei jābūt vājajai. Hidodiazīvām miltiem (ar bīstami mazu enzīmu skaitu), kam nepieciešama uzlabošanās, ir nepieciešami papildu fermenti vai uzlabotāji ar minimālu proteolītisku aktivitāti;
  • - bojātā cietes saturam jābūt pēc iespējas zemākam;
  • - jāpārliecinās, ka taukskābju saturs nav pārmērīgs, tāpēc sojas miltu izmantošana nav atļauta.

Raugs

Parasti svaigi presētu raugu izmanto kārtainā mīklas izstrādājumiem. Mājsaimniecībai paredzēto rauga daudzums ir divas reizes lielāks par tradicionālo mīklu (līdz 10%), jo, atdzesējot, to gāzu veidošanās spēja ir ievērojami samazināta - oglekļa dioksīda izdalīšanās ātrums, mīkstinot mīklu. Pateicoties īpašiem celmiem un augošām tehnoloģijām, kas ir daudz izturīgākas pret aukstumu, ir īpaši izstrādāti Eiropas raugi. Tradicionālajiem putukiem ieteicams izmantot visvairāk svaigu presētu raugu, vēlams osmotolerantu vai tūlītēju osmotolerantu raugu. No Lesafr sortimenta optimāli piemēroti Saf-instant zelts (instant) un Record blue rivas (presētais raugs).

Ūdens
Sajaukšanas ūdens ir jātīra, tas nozīmē, ka tas nav ļoti piesātināts ar minerālsāļiem vai koagulantiem. Ir iespējams lietot vienkāršu krāna ūdeni, ja vien tas nav pārmērīgi fluorēts un nav hlorēts. Ūdens jāizmanto temperatūrā, kas ir tuvu nullei (1-2 ° C). Ledus ģeneratoru klātbūtnē ledus šķeldas tiek izmantotas auksta mīkla ražošanai.
Tās devai jānodrošina, ka mīkla ir stipra, bieza konsistence, tādējādi samazinot mīklas gabalu izplatīšanos un līmēšanu darbības laikā. Kārtainā mīklas izstrādājumos, kas tiks sasaldēti, ūdens deva ir samazināta par 20% salīdzinājumā ar parasto testu.

Skābums

Dabīgais sourdough paskābina mīklu un tādējādi stiprina mīkstuma glutēna rāmi un palielina tās spēku un elastību. Pienskābes un etiķskābes dod unikālu garšu un aromātu, kā arī bakteriostatiskas un fungicīdu iedarbības. Svarīgākais indikators ir startera skābums uz kartupeļu mīklas izstrādājumiem: pH ir robežās no 4,5 līdz 5, titrētā skābuma pakāpe ir 8-9. Lai iegūtu šo skābumu, ir nepieciešams izmantot garu mīklas modeli, kas ietver daudzus startera sagatavošanas posmus un ilgstošu fermentācijas testu.

Papildinājumu uzlabošana
Kārtainā mīklas ražošanai, izmantojot dažādas uzlabojošas piedevas, kas sastāv no dažādiem oksidētājiem, reduktoriem, emulgatoriem, fermentiem un modifikatoriem.

Piedevas ietekmē mīklas porainību, tekstūru, apjomu un glabāšanas laiku sasaldētā stāvoklī, palielina tā stabilitāti un gāzes uzglabāšanas spēju.

Viens no tiem ir oksidētājs, askorbīnskābe. Tā izmantošana ir ļoti piemērota, pateicoties spējai stiprināt mīksta olbaltumvielu skeletu un tādējādi nodrošināt vislabāko stiprību un elastību. Ir jānovērš askorbīnskābes pārdozēšana. Pretējā gadījumā var rasties problēmas, ja apstrādā pārāk blīvu testu.

Glutens jāpievieno ierobežotā daudzumā, jo tas ne vienmēr veicina mīksta kvalitāti.

Emulģētāji ir ķīmiski sintēzes rezultātā iegūtas taukus saturošas vielas. Tie stabilizē divu sastāvdaļu sistēmu, kas normālos apstākļos nav sajaukti. Emulģētāji veido kompleksus ar cietes amilozi, tādējādi būtiski palēninot retrogradācijas procesu un uzlabojot mehāniskās apstrādājamību, paplašināmību un mīklas gāzes uzglabāšanas spēju. Mājas kulinārijā vistas olas parasti tiek izmantotas kartupeļu mīklas pašpiesārņošanai, un dzeltenumos ir daudz lecitīna.
Fermenti (iesals un tā ekstrakti, sojas miltu enzīmu kompleksi utt.) Jālieto ļoti ierobežotā daudzumā. Lai to izdarītu, jums jānodrošina, ka tiem nav proteolītiskas aktivitātes, kas var novest pie parādības, kas saistītas ar mīklu gabalu izplatīšanos. Parādīta īpašu alfa-amilāzes, kas cietē (amilopektīnu) sagriež stingri noteiktos vietās, veidojot dekstrīnus. Savukārt, dekstrīni nodrošina košļājamo maigumu.

Hidrokololoīdi ir dabas komponentu (graudaugu, aļģu, akāciju utt.) Ekstrakcijas produkti. Tās ir pupiņu pupas (E410), guāra sveķi (E 412), karboksimetilceluloze (E 466). Tie ievērojami palielina mitrināšanu, samazina ūdens migrāciju un palīdz iegūt lielāku daudzumu (maigums ir labāks).

Sāls
Protams, sāls lielā mērā ietekmē produkta garšu, it īpaši, ja mizotājs nav paredzēts saldam pildījumam. Turklāt tablešu sāls uzlabo lipekļa stiprumu. Šā iemesla dēļ tā deva ir 1,5-2% robežās ar rauga mīklu (1 grams sāls palielina osmotisko spiedienu, piemēram, 6 gramus saharozes!) Bez rauga slāņiem sāli pievieno līdz 4-5% no miltu masas.
Sahara.
Cukura pievienošana mīklai papildus garšas uzlabošanai rada uzturvielu barību raugam un palīdz paātrināt fermentācijas procesu. Par rauga pūkām, cukurs mīklas tiek ievadīts ar ātrumu aptuveni 15% un pat vairāk. Ir nepieciešams ņemt vērā lielo cukura absorbējošo spēju, tāpēc tas ir jāievieš mīcīšanas laikā, nemazinot mitrinātu lipekli un nodrošinot nedaudz lielāku ūdens devu.

Kā jūs zināt, glikoze (dekstroze), glikozes sīrups, invertcukurs, melase, medus labāk saglabā mitrumu nekā saharozi. Tāpēc, kartupeļu mīklas izstrādājumu ražošanā ieteicams daļu cukura aizstāt ar monosaharīdiem (invertcukuru, glikozi). Tā kā glikozes saldums ir mazāks nekā saharozei, to nepieciešams pievienot vairāk. Ņemot vērā fermentācijas procesa ietekmi, lielākas devas gadījumā osmotiskais spiediens būs lielāks. Cukura deva tradicionālajām mīklas izstrādājumiem ir robežās no 15 līdz 20%.

Tauki
Taukvielu pievienošana mīklai nodrošina glutēnu smērvielu un vienmērīgāku ūdens sadalīšanu mīklai, atvieglojot mīklas un tās lipekļa liemeņu strukturālo komponentu relatīvo slīdēšanu un tajā iekļautos cietes graudus. Tā rezultātā palielinās mīklas lipekļa rāmja spēja stiept, nesabojājot spiedienu, kas rodas, palielinot gāzes burbuļus. Tauku klātbūtne arī novērš pusvadītāja produkta dehidrēšanu, padarot mīklu elastīgu un mīksta, tomēr šim nolūkam mīklai jāpievieno efektīvs emulgators (dzeltenums). Mīklas taukus lielā mērā saista proteīni, cietes un citas mīklas cietās fāzes sastāvdaļas. Daļa tauku, kas atrodas mīklas šķidrā stāvoklī, var būt mīklas šķidrā fāzē mazāko tauku pilienu veidā. Tauku produkti ar kušanas temperatūru 30-33 ° C nav saistīti ar mīklas cietās fāzes sastāvdaļām, bet paliek tajā cieto daļiņu formā, kuras sāks izkausēt tikai cepšanas procesā.

Mēs nedrīkstam aizmirst, ka tauki arī ietekmē plastika un izturību velmēšanas laikā.
Saskaņā ar veco padomju tehnoloģiju, tauki netika pievienoti kartupeļu mīklas izstrādājumiem - tika uzskatīts, ka daļa no margarīna, kas nonāk sijāšanā, bija pietiekama. Taču ar šo tehnoloģiju mīklas masā vienmēr bija maz tauku. Mīklas plastika bija maza, un nekad nebija iespējams izgatavot mīklu ar daudziem slāņiem, kā to dara Eiropā.

Olu produkti.
Olas dzeltenums satur ļoti efektīvu emulgatoru - lecitīnu. Turklāt olas piešķir mīklas smalku garšu un krāsu. Olu izmantošana papildus organoleptiskajām īpašībām nodrošina cietes proteīnu-lipīdu sistēmas stabilitāti (tas ir, ietekmē uzglabāšanas laiku).

Mājas cepšanā tiek izmantotas svaigas olas, bet olu pārstrādei nepieciešamās ražošanas prasības ir ļoti stingras, tādēļ padomju laikā tās izmantoja tikai saldētu olu masu - melange, kas ietekmēja kvalitāti. Mūsdienās plaši tiek izmantots augstas kvalitātes olu pulveris, ko iegūst ar modernām tehnoloģijām.

Piena produkti.
Piens uzlabo mīklu, piešķir tai īpašu garšu, pateicoties laktozes, piena cukura un tauku klātbūtnei. Pieliekot šķidru pienu, ir nepieciešams pārskatīt šķidruma devu mīklai, tādēļ mīkam pievieno sausu pienu. Biežāk nekā neizmanto pulvera pulvera vietā sausu sūkalu pulveri. Pārbaudei sausie siera sūkalas kopumā neatšķiras no vājpiena pulvera vēlamajām īpašībām, bet ražošanā tas ir lētāk.


Kārstojošs mīklas izstrādājums.
Kārtainā mīklas izstrādājumiem ir nepieciešama intensīva mīklas mīcīšana, kas veicina maksimālo glutēna liemeņa attīstību.
Sajaukšanas pamatnoteikumi ir šādi:

  • miega kavēšana ar vēlu;
  • iegūt aukstu mīklu, lai palēninātu fermentācijas rašanos;
  • maksimāla mīkla glutēna attīstība, lai nodrošinātu vislabāko gāzi un stabilitāti dimensijā;
  • stipra, bet plastmasas mīkla sagatavošana vēlākai velmēšanai un izplatīšanās izplatības ierobežošanai;
  • kavē mīklas aukstumā.

Mīcot traukā rīsu mīklu, īpaši atdzesētu ūdeni (ledus drupas formā), skābes šķīdumu, olu šķīdumu un taukus, cukuru un sāli, tad atdzesē miltus, uzlabotāju. Tajā pašā galā tiek ielādēts raugs, kas iepriekš atšķaidīts daļās aukstā ūdens. Ļoti svarīga ir vienāda rauga izplatīšanās mīkla masā un ļoti laba partija.

Pēc mīcīšanas, mīklai, kas paredzēta koriģēšanai, tas nav atstāts bļodā un izplatīts uz galda ledusskapī. Rauga mīkstās mīklas pagatavošana ir galvenā problēma, lai novērstu rauga šūnu priekšlaicīgu pamošanos un rauga darbības uzsākšanu. Tajā pašā laikā ir obligāti iegūt mīklas, lai veidotu lipekli, tādēļ visiem procesiem būtu jānotiek temperatūrā, kas nav augstāka par 12 grādiem. Cold mīklas vadība ļaus iegūt produktu ar labu struktūru un augstu kvalitāti.
Ar novecojušām tehnoloģijām, tiešām ieteicams mīklas uzturēt siltu, citādi sviestā vai regulārajā margarīnā mīkla nebūtu mīkla, un mīklas sabrukšana, slāņi paliek kopā. Bet siltā mīklā, raugs sāk strādāt, un nav nekādu jautājumu par pareizu nākamo mīklu un lapotņu.

Laminēšanas mīkla un veidņu sagataves.

Laminēšanas tauki

Ļoti svarīga ir tauku kvalitāte un tā pienācīga veidošanās pirms mīklas velmēšanas procesa. Sviestam vai margarīnam, ko jūs ievietojat mīklas slānī, jābūt kvadrātveida formā ar tādu pašu slāņa augstumu visā teritorijā. Pretējā gadījumā eļļas aprites procesā eļļa sadalīsies nevienmērīgi, un tādēļ daži gatavie produkti vienkārši beigsies cepšanas laikā, bet otra - vāji. Gan pirmajā, gan otrajā gadījumā produktu kvalitāte un to izskats nebūs vēlami. Vienkāršākais risinājums ir iegādāties iepriekš sagatavotu eļļu gatavo sagatavju veidā.

Vecās 30 gadus vecās padomju tehnoloģijas paredzēja parasto margarīnu vai sviestu izmantot kartupeļu mīklas izstrādājumos. Tajā laikā neizmantoja margarīnus ar augstu kušanas temperatūru un ļoti maz cilvēku zināja par kalibrētiem margarīna slāņiem. Laminēšanas laikā ieteicams pievienot miltus tā, lai slīpēšanas procesā nenokļūtu viens pret otru.

Ir svarīgi neiesaistīties miltu flushingā - lieko miltu sausa mīklas.
Augstas kvalitātes mīkstās mīklas izstrādājumiem tauku kvalitāte ir ļoti svarīga, tāpēc ar modernām tehnoloģijām tiek izmantots īpašs margarīns ar augstu plastiskumu; Pērkot margarīnu, jums vajadzētu būt uzmanīgiem - margarīnam rauga un bez rauga mīklai vajadzētu būt citāda plastika, emulgatori un kušanas temperatūra. Ja jums tiek piedāvāts "universāls" margarīns kartupeļu mīklas izstrādājumiem, un pat 10 vai 20 kg blokos, tad vairumā gadījumu tas ir parasts galda margarīns neatkarīgi no tā, cik skaisti tas tiek saukts. Viņam netiks nodarīts kaitējums, bet jūs nesasniegsiet profesionālas kvalitātes kartupeļus. Ar labu specializētu margarīnu, slāņi iegūst trauslu kraukšķīgu un ļoti delikātu struktūru. Putu slāņi burtiski sulas mutē.

Tauku kušanas temperatūrai ir ļoti svarīga tehnoloģiskā nozīme:

Ja mīklas temperatūra ir pārāk augsta, tas kļūst ļoti mīksts, un mīklas slāņi saskaras kopā, kad tās apgāžas. Pie zemām temperatūrām tauki zaudē plastiskumu, mīklas tauku slāņa apgāšanās laikā tiek sadalīti, tajā pašā laikā sagriež mīklas slāņus. Vēlāk, cepšanas vietā, nevis mīklas pacelšanai, tvaika izplūst pārtraukuma vietās, produkts deformējas, zaudē savu noformējumu.

Mīklas mīklas margarīna kušanas temperatūra ir 36 ° C, neraudzēta rauga - aptuveni 43 ° C. Tas ļauj izgriezt mīklu istabas temperatūrā, bet mīklas temperatūra nekad nedrīkst sasniegt sviesta kušanas temperatūru.
Profesionālajos margarīnos ir iekļauti speciāli emulgatoru tipi, kas nodrošina palielinātu plastika un liekās mīklas velmēšanu līdz milimetru desmitdaļām bez pārrāvuma draudiem. Laminēšanas margarīnus ražo kalibrētos slāņos ar biezumu 20 vai 18 mm, katrs slānis sver 2 kg un iepakots atsevišķi folijas apvalkā.
Ja jūs esat spiesti izmantot parasto margarīnu vai sviesta mīkstumu, jums ir nepieciešams nopirkt preses atjauni, kas ļauj jums veikt šādu molding.

Tauku un mīklas konsistencei kolonēšanas laikā jābūt precīzi vienādai.

Mīkstu slāņu īslaicīga ekstrakcija tiek veikta starp vairākām velmēšanas vai pēc katras.

pie 20 ° C mīkstumam bez rauga un

10 ° C temperatūrā rauga iegūšanai.
Šāda īslaicīga pļaušana ar 15-20 minūšu ilgumu kalpo ne tikai dzesēšanai, bet arī mīklas relaksācijai un sprieguma atvieglošanai, kas velmēšanas laikā pakļaujas intensīvam mehāniskam slodzei.

Sasniedzot iepriekš noteiktu slāņu skaitu, gatavās mīkstinošās mīklas tiek ievilktas slānī līdz 5-7 mm biezai un iet pa veidnēm.

Ļoti svarīgi ir griešanas elementu asums. Ar blīviem nažiem produkta malas mīca, un tad tās saplūst.

Galvenais secinājums ir nodrošināt ļoti aukstus testus.

Lai to izdarītu, izmantojiet aukstu ūdeni, atdzesētas izejvielas un zemu temperatūru darba virsmām un telpām.

Atkausēšanas, izolācijas un cepšanas produkti.

Pareizas atkausēšanas princips ir paaugstināt mīklu līdz temperatūrai, kas vienāda ar krioskopisko (pie kura ūdens no cietās fāzes kļūst šķidrs) vai nedaudz lielāks. Atkausēšanas mērķis ir pakāpeniski pārvērst ledus kristālus ūdenī, lai to mīkstina mīklas proteīnu koloīdi.
Produktiem atkausēšanas un izturības novēršanai uzreiz uzliekot uz cepamā papīra ar pietiekamu attālumu starp tiem - jāņem vērā lieluma palielinājums, un pēc tam nav jāpārvietojas.
Atkausēšanas ilgums ir atkarīgs no produkta formas, formas, biezuma, svara, atkausēšanas metodes, temperatūras un gaisa ātruma, ko izmanto kā dzesēšanas šķidrumu.

Top